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    Teoria de La Emulsión

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    Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables pero cinéticamente estables que consisten en la mezcla de dos líquidos no miscibles, como agua y aceite. Para formar una emulsión estable se requiere de un agente emulsificante que se absorbe en la interfase y reduce la tensión interfacial. Existen varias teorías sobre la formación de emulsiones relacionadas con factores como las cargas eléctricas y la tensión superficial. Las emulsiones juegan un papel importante en la industria alimentaria y de cosméticos

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    Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables pero cinéticamente estables que consisten en la mezcla de dos líquidos no miscibles, como agua y aceite. Para formar una emulsión estable se requiere de un agente emulsificante que se absorbe en la interfase y reduce la tensión interfacial. Existen varias teorías sobre la formación de emulsiones relacionadas con factores como las cargas eléctricas y la tensión superficial. Las emulsiones juegan un papel importante en la industria alimentaria y de cosméticos

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    Todo lo que se necesita saber sobre los procesos de emulsión

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    Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables pero cinéticamente estables que consisten en la mezcla de dos líquidos no miscibles, como agua y aceite. Para formar una emulsión estable se requiere de un agente emulsificante que se absorbe en la interfase y reduce la tensión interfacial. Existen varias teorías sobre la formación de emulsiones relacionadas con factores como las cargas eléctricas y la tensión superficial. Las emulsiones juegan un papel importante en la industria alimentaria y de cosméticos

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    Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables pero cinéticamente estables que consisten en la mezcla de dos líquidos no miscibles, como agua y aceite. Para formar una emulsión estable se requiere de un agente emulsificante que se absorbe en la interfase y reduce la tensión interfacial. Existen varias teorías sobre la formación de emulsiones relacionadas con factores como las cargas eléctricas y la tensión superficial. Las emulsiones juegan un papel importante en la industria alimentaria y de cosméticos

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    TEORA DE LA EMULSIN

    Giancarla Sarmiento
    Morales

    INTRODUCCIN
    Las emulsiones han sido ampliamente utilizadas por la industria y, en
    particular en la de los alimentos, las mismas forman parte de un gran
    nmero de formulaciones. Dentro del rea extremadamente amplia de
    aplicaciones prcticas de las emulsiones alimenticias podemos encontrar
    sistemas semi-slidos, tales como la margarina y la manteca, y sistemas
    semi-lquidos como la leche, salsas, aderezos, mayonesas, formulaciones
    para bebs y distintas bebidas. Sumado a esto, el concepto de emulsin
    alimenticia tambin abarca una gama de productos que contiene tanto
    slidos como gases en dos fases lquidas, tal como es el caso del helado.
    En la tecnologa de las emulsiones el factor ms importante que ha de
    considerarse es su estabilidad dado que la percepcin del consumidor
    acerca de la calidad del producto est influenciada por su apariencia.

    OBJETIVOS
    Definir emulsin
    Conocer los diferentes tipos de Emulsiones
    Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y
    fase discontinua o dispersante)
    Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
    Identificar las diferentes teoras que conllevn a formar una emulsion.
    Conocer la importancia de las emulsiones en la preparacin de
    alimentos.

    DESARROLLO DEL
    TRABAJO

    La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos


    diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s.
    Uno de los lquidos se encontrar formando la fase, conocida con el nombre
    de dispersa, que se encontrar constituida por el lquido que ser dispersado
    dentro del otro lquido que conforma la mezcla, el cual ser el formador de la
    fase conocida como, continua, o tambin, dispersante.
    Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite como se
    puede ver en el siguiente esquema:

    DIFERENCIAS ENTRE EMULSIONES O/W Y W/O


    EMULSIN ACEITE EN AGUA O/W

    EMULSIN AGUA EN ACEITE W/O

    Agua es el medio de dispersin y el Aceite es el medio de Aceite es el


    aceite es la fase dispersa
    medio de dispersin y agua es la
    fase dispersa.
    Son no grasas y se eliminan
    fcilmente de la piel

    Son grasas y no se lavan con


    agua fcilmente

    Se usan externamente para


    Se usan externamente prevenir la
    producir efecto refrescante Ej. Crema evaporacin de n de humedad de la
    Desvaneciente
    superficie de la piel, Ej. Cold cream
    Las emulsiones O/W tienen tienen
    conductividad positiva porque el agua
    es la fase externa, que es buen
    conductor de electricidad

    Las emulsiones W/O no tienen no


    tienen conductividad positiva, porque
    el ,aceite es la fase externa, que es
    un pobre conductor de electricidad.

    CONOCIENDO A LAS EMULSIONES


    Las emulsiones son sistemas
    termodinmicamente
    inestables
    (
    G ) y
    cinticamente estables. Es
    decir a la larga tienden a
    romperse y la idea es tartar de
    estabilizarlos
    por
    largos
    periodos de tiempo.
    Emulsificantes:
    Son
    sustancias que favorecen la
    formacin de una emulsion.
    Estabilizantes:
    Sustancias
    que prolongan la estabilidad
    de una emulsion, limitando
    que ocurran fenmenos de
    desestabilizacin.
    Procesos
    de
    desestabilizacin:
    desproporcin,
    floculacin,
    cremado,
    coalescencia
    e
    inversion de fase.

    Todas las actividades industriales relacionadas con las emulsions tienen


    que pasar por un estudio de inestabilidad: cosmtica, alimentacin,
    cermica, qumica, farmacetica, petroqumica, productos de limpieza,
    etc. Esto puede tardar de unos das hasta incluso anos. Es importante
    conocer el comportamiento de nuestros productos, establecer vida
    media de duracin de nuestros productos, condiciones ptimas de
    almacenaje, cambios de apariencia, etc.

    TEORIAS SOBRE LA FORMACIN DE EMULSIONES


    Existen varias teoras que explican como dos lquidos inmiscibles forman
    emulsiones estables entre ellas
    Teora coloidal: Relaciona la formacin de emulsiones con la qumica
    coloidal. Los coloides son sustancias que permanecen en suspensin en
    los lquidos, as como las arcillas; sustancias coloidales que permanecen
    en suspensin en el agua por mucho tiempo despus de un perodo de
    agitacin, las pequeas gotas de agua suspendidas en una emulsion
    normal estn regidas por las mismas leyes fsicas que controlan la
    suspension de arcilla en agua.
    Teora del agente emulsificante: En esta teora se explica por qu las
    pequenas gotas de agua dispersas en una emulsion normal no se unen
    al ponerse en contacto, debido a que estn recubiertas por una sustancia
    denominada agente emulsificante, la cual forma una barrera fsica para
    evitar la union de las gotas de agua. Dependiendo de las caractersticas
    del agente emulsificante y de su reaccin con los lquidos, se formar
    una emulsion normal o inversa, teniendo en cuenta que el lquido en el
    cual se disuelva, ser la fase continua de la emulsion.

    Teora de la tension interfacial: Esta teora hace referencia a la


    formacin de emulsiones basada en los fenmenos de tension interfacial
    que explican la oclusin de una gota de lquido dentro de otro, debido a
    que el lquido de tension superficial mayor (agua) asume una forma
    convexa, originando gotas esfricas que tienden a presentar la menor
    superficie a otro lquido.
    Teora de las cargas elctricas: Mediante experimentos se ha
    demostrado que las gotas de agua estn cargadas elctricamente, lo cual
    se explica con la repulsion de las gotas al estar en contacto, debido a sus
    cargas elctricas iguales; sto ha sido corroborado con la facilidad de
    union de las partculas despus de que se neutralizan tales cargas por
    accin de una corriente elctrica.

    AGENTES EMULSIFICANTES
    Para tener una emulsion estable en el tiempo, es preciso adicionar un
    agente emulsificante,tienen dos funciones generales:
    a) Reducir la tensin entre los lquidos a ser emulsificados
    b) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas.
    Existen muchos tipos de agentes emulsificantes: protenas, polisacridos,
    fosfolipidos, esteres de sorbitn de cidos grasos, slidos finamente divididos
    como el carbn y la bentonita.
    La mayora de los agentes emulsificantes consisten de molculas que
    contienen una mezcla de grupos polares y no polares. Por ejemplo, el
    palmitato de sodio, un jabn tiene la siguiente estructura:

    La parte hidrocarbonada de la molcula es no polar y el grupo -COONa


    es el polar. Una convencin es la de representar por un rectngulo el
    grupo no polar y por un crculo el grupo polar.
    En una emulsin un agente emulsificante de sta naturaleza se absorbe
    en la interfase entre las fases y disminuye la tensin interfacial. Las
    molculas absorbidas se orientan en la interfase de manera que las
    molculas no polares apuntan hacia la fase oleosa y las polares
    hacia la fase acuosa , de tal manera se forma una capa de agente
    emulsificante en la interfase. Esta capa de emulsificante acta como un
    recubrimiento protectivo de las gotas de la fase interna, previniendo que
    se coalescan bajo la influencia de la tensin interfacial.
    Orientacin
    de
    tensoactivo
    en la
    interfase.

    La fase en la que el agente emulsificante es ms soluble, como una regla


    general, tiende a volverse la fase externa.

    BIBLIOGRAF
    A

    Alton Edward Bailey , Aceites y grasas industriales , 1986


    Editorial Reverte, p 266 y sig.
    http://
    depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf
    www.textoscientificos.com/emulsiones

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