Industria Del Atun

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA
Ecologia (I.Q 205)
TEMA:
INDUSTRIA DEL ATUN
ESTUDIANTE:
MARTINEZ VERA MELANIE
DOCENTE:
ING. JUDITH CHALEN MEDINA
CURSO:
SEGUNDO SEMESTRE C
INDUSTRIA DEL ATUN

Objetivo:
Determinar los principales contaminantes
ambientales, que se encuentran en una
industria atunera.
Conocer, los procesos productivos que
realiza la Industria del Atun.
Desarrollo
El atn es un pez muy abundante en el ocano Pacfico;
all es capturado por barcos pesqueros provistos de
equipos de fro para congelar el pescado y mantenerlo
en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la
planta de procesamiento en los puertos de Ecuador.
Las especies ms importantes de atn son: Yellowfin
(aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack
(barrilete).
Lneas
de Descarga.
En las Industrias del Atun las Lineas de
descarga es el mar, existe tecnologa bsica,
con un proceso fsico qumico de remocin de
contaminantes que separa la grasa y el aceite,
despus de ese proceso se va a otro que es
biolgico, que permite que el agua salga con la
calidad de oxigeno que necesita el medio
ambiente a la hora de la descarga al mar, y as
no contaminar el afluente marino
Identificacin del contaminante

Residuos slidos
Lo que no se reutiliza se elimina como residuos slidos municipales.
El proceso de fabricacin de latas tambin genera paletas de
madera rotas, cartn de fibra, carretes de cartn pesado (de las
lminas de metal) y otros residuos slidos variados
Aguas residuales
Las aguas residuales se pretratan en la misma fbrica.
Emisiones al aire
Las emisiones adicionales al aire son el resultado del uso de
solventes. Los lavadores generaran aproximadamente emisiones de
COV cada
Procesos Productivos
Pesca
del atn
El atn es un pez muy abundante en el ocano
Pacfico; all es capturado por nuestros barcos
pesqueros provistos de equipos de fro para
congelar el pescado y mantenerlo en perfecto
estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta
de procesamiento en Manta-Ecuador o CartagenaColombia.. Las especies ms importantes de atn
son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y
Skipjack (barrilete).
Recepcin
El atn capturado y congelado que llega a bordo de los

barcos se descarga en la planta y se clasifica segn la
especie y el tamao, identificando la procedencia
(barco), temperatura, sal e histamina.
Almacenamiento
El pescado clasificado e identificado se coloca en

congeladores para mantenerlo en perfecto estado
hasta el momento del procesamiento que se realiza de
acuerdo a varios factores y en base al mtodo FIFO.
Descongelamiento
Una vez se selecciona por especie y tamao que se va a

procesar, el atn congelado se coloca en unas tinas
especiales con agua caliente para que se descongele,
proceso que puede durar entre 3 a 12 horas
dependiendo del tamao del pescado.
Eviserado
El pescado descongelado se limpia retirando

cuidadosamente las vsceras y se corta en secciones,
las cuales son ubicadas cuidadosamente en carros
especiales diseados de acuerdo a los cocinadores.
Coccin
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa

de limpieza.
Limpieza
Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atn limpios y de
excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y
dems residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima
para la produccin de alimentos para animales.
Enlatado
Los lomos de atn limpio se polucionan de acuerdo con el tamao de la

lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se colocan en la lata y se
agrega el lquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva,
girasol o soya. Luego la lata se sella hermticamente.
Esterilizacin
Las latas selladas se colocan en autoclaves y se

esterilizan con vapor a alta temperatura para destruir
todos los microorganismos presentes en el alimento y
dentro de la lata. Despus las latas se lavan y enfran
con agua helada.
Empaque
Esta es la ltima etapa del proceso en la cual se

colocan los rtulos a las latas y se empacan en cajas
de cartn reciclable.
Diagrama de Flujo
Conclusiones
Las industrias atuneras generan una variedad de desechos en

sus procesos de fabricacin de latas, conservas y asociados.
Estos desechos pueden categorizarse como desechos
peligrosos, residuos slidos, aguas residuales y emisiones de
aire.
Recomendaciones
Mediante el proceso de enlatado del atn se generan
residuos slidos que no son aptos para el enlatado, entre
ellos la cabeza, la cola y las vsceras entran en un proceso
de cocimiento, prensado y molido, lo cual es utilizado en la
fabricacin de harina de pescado.

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Identificacin del contaminante

El atn capturado y congelado que llega a bordo de los

El pescado clasificado e identificado se coloca en

Una vez se selecciona por especie y tamao que se va a

El pescado descongelado se limpia retirando

El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa

Los lomos de atn limpio se polucionan de acuerdo con el tamao de la

Las latas selladas se colocan en autoclaves y se

Esta es la ltima etapa del proceso en la cual se

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