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Edulcorantes naturales

Integrantes:
Francisco Caisalitin
Lisbeth Molina
Mara Jos Suarez
Nelson Rueda
Dominique Ordoez

Intoducion

Los edulcorantes no calricos, en especial los naturales, constituyen hoy una de


las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, dada la
gran expansin que ha experimentado en estos ltimos aos el mercado de los
alimentos bajos en caloras o para diabticos.

A pesar de los notables avances respecto al registro de muchos productos


sintticos que cumplan estos requisitos, el tema de la seguridad o inocuidad de
los compuestos qumicos responsables, sigue siendo materia de controversia.

El endulzante ms antiguo ha sido sin lugar a dudas la sacarosa o azcar


comn, la cual qumicamente est conformada por un disacrido (alfa-glucosa y
beta-fructosa). Se la extrae principalmente de la caa de azcar, planta
cultivada desde hace ms de 3.000 aos y refinada a partir del siglo XVI. Se la
puede obtener tambin, pero en menor medida a partir del procesamiento de la
remolacha azucarera.

El primer endulzante qumico de distribucin masiva en los alimentos bajos en caloras ha sido la
sacarina, la cual pudo ser purificada e identificada en 1878 (a partir del cido antranlico), siendo
muy popular su uso durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), cuando la disponibilidad de
conseguir azcar era baja

La sacarina fue cuestionada en 1960, cuando algunas experiencias en ratas sugirieron su potencial
carcinogenicidad. En 1977, EE.UU. y Canad prohibieron su consumo, medida que fue levantada 20
aos ms tarde en razn de ausencia de evidencias que cuestionen su inocuidad

En el ao 2000 se elimina la leyenda que anunciaba algn riesgo de carcinogenicidad.

El ciclamato fue el segundo producto en utilizarse, en ocasiones asociado a la sacarina (para mejorar
sus caractersticas organolpticas). Fue descubierto por un estudiante de la Universidad de Illinois en
1937, y recin en 1958 la FDA de Norteamrica la habilita para su consumo como edulcorante.

El problema de esta droga es que si bien slo el 37% de la misma es absorbida por el intestino, un tercio
del 67% restante es metabolizado por nuestra flora intestinal hacia ciclohexilamida, una sustancia que
evidenci carcinogenicidad en animales. Asimismo, la ciclohexilamida demostr en humanos efectos
alerginizantes, alterar la sntesis de hormonas tiroideas y daar la funcin testicular.

Otros aspectos discutibles an en mbitos internacionales se refieren al hecho de que los estudios
de carcinogenicidad realizados en animales de labortorio no pueden ser extrapolados tan
simplemente al hombre dado que pueden presentar diferentes formas de absorcin, distribucin
y metabolizacin de sustancias qumicas.

Otro aspecto en discusin se refiere a la extrapolacin de las altas dosis en que son realizados la
mayora de los estudios en animales respecto a las bajas dosis que el ser humano suele consumir
de estos productos.

No obstante, el largo periodo de toma de productos qumicos edulcorantes sigue siendo el taln
de Aquiles de la mayora de estas sustancias.

El edulcorante ideal debe poseer como caractersticas un alto grado edulcorante, sabor agradable
sin gusto amargo, sin color ni olor, solubilizarse rpidamente, ser estable, funcional y econmico,
no ser txico, no provocar caries dentales y ser metabolizado o excretado normalmente.

CLASIFICACIN DE LOS
EDULCORANTES NATURALES

Taumatina
Caractersticas:
Peso molecular alrededor de 22.000, estando conformadas
por 207 aminocidos
Son un conjunto de protenas (polipptidos) extradas de la
pulpa que rodea las semillas
Extraida de: Thaumatococcus daniellii Benth o conocida
vulgarmente como: fruto milagroso de Sudn.
Es considerada la sustancia ms dulce del planeta (1.600
veces ms que una solucin de sacarosa al 10%)
La obtencin industrial de taumatina en la actualidad es
realizada por programacin gentica de microorganismos
(clonacin sobre Escherichia coli)
Se han hecho estudios en ratas y en humanos,se ha
determinado que en humanos x ejemplo se recomienda un
consumo de 2 mg/da.

Monelina
Caractersticas:
Protena que se encuentra en la pulpa del fruto de la
especie tropical Dioscoreophyllum cumminsii en Africa
es conocida comn mente como: vernculos de Ekalibonte
Es aproximadamente 1.000 veces ms dulce que el
azcar.
Caracteristicas:
formada
por
dos
cadenas
polipeptdicas (A y B), una de 45 aminocidos y otra de
50.
Pierde la capacidad edulcorante con el tiempo x ello no
se emplea en bebidas.

Miraculina
Caractersticas:
Glicoprotena que se encuentra en la pulpa del fruto rojizo
de Synsepalum dulcificum conocida comnmente como la
fruta milagrosa.
Presenta una sola cadena poli peptdica de 42.000-44.000
Da de peso molecular.
No tiene sabor dulce intenso por s misma, pero modifica
profundamente los sabores al entrar en contacto con las
papilas gustativas, transformando el sabor cido en dulce.
Este efecto dura unos 30 minutos

Jarabe de maz de alta fructosa


Se incorpora
fcilmente a los
productos,
realzndoles el
sabor, color y
estabilidad.

Isomerizacin de la
dextrosa en el
almidn de maz.

Puede producir
lesiones
hepticas e
incrementos del
cido rico.

Aumento del
apetito

Mayor poder
edulcorante y
solubilidad

Lou Han Guo


Momordica grosvenori Swingle.
150 veces ms potente que la sacarosa.
Favorece la respuesta a la insulina.
Contribuye con el descenso de los niveles de azcar en la sangre.
Protector de los riones y pncreas,

Osladina

Rizoma de
Polypodium
vulgare

saponina
esteroidal an
en
investigacin.

Yacn

Smallanthus
sonchifolius

Oligofructosanos.

190 veces ms dulce


que la sacarosa.

No son absorbidas
en intestino,

Estimulan a los
lactobacilos y
bifidobacterias

Aporte
hidrocarbonado no
asimilable y su bajo
valor energtico

Las hojas presentan


actividad
hipoglucemiante.

Xilitol
Endulzante para diabticos

Alcohol de azcar

Madera del abedul (Betula alba).

Mismo valor energtico que la sacarosa.

No es fermentado en cidos por las bacterias


presentes en la boca y no es cariognico.

No se requiere de insulina para su


metabolismo.

Pentadiplandra brazzeana (Gabn, frica)


1.000 veces superior en dulzor a la
sacarosa, y termoestable
Brazzena

Fue descubierta en 1994 en los Estados


Unidos,
Comercialmente se le conoce con el nombre
de Cweet.

Glycyrrhiza glabra, conocida como regaliz, palo dulce u orozs.

Glicirricin
a

Es originaria del sur de


Europa
Es 60 veces mayor que el de la sacarosa

Se emplea tambin en tabletas y para aromatizar el


tabaco.

Neohesperidina dihidrochalcona

Sustancia presente en la naranja amarga (Citrus


aurantium)
Es entre 250 y 1.800 veces ms dulce que la sacarosa,
Se degrada en parte por la accin de la flora
intestinal.

La Stevia rebaudiana Bertoni


Se la conoce mundialmente como yerba dulce
Fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille en 1931
Estevisido

Forma pura es 300 veces ms dulce que una solucin al 0,4%


de sacarosa.
Las hojas contienen aproximadamente un 42% de constituyentes
solubles en agua,
Presentan efecto hipoglucemiante suave y mejoran la curva
de tolerancia a la glucosa en ayunas

Hernandulcina

Se trata de un terpeno obtenido de la especie americana Lippia dulcis Trev.

Se le conoce con los nombres de hierba dulce, corronchocho, orozs, etc.

Fue descripta por Francisco Hernndez en su obra Historia Natural de la Nueva Espaa (1570-76)
donde describe su empleo como endulzante por los Aztecas desde tiempos anteriores a la conquista
espaola.

Sorbitol

Se produce a partir de la glucosa y tambin se encuentra en forma natural en ciertas bayas y


frutas (Sorbus aucuparia, algas rojas, cerezas, manzanas, etctera).

Se metaboliza lentamente y en el hgado puede transformarse en glucosa y fructosa.

Entre sus efectos adversos se sealan cuadros de dolores clicos estomacales y diarreas. Cada
gramo contiene 2,4 caloras. El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietticos.

Jarabe de arce

Se obtiene de la savia del rbol


del arce (Acer saccharum). Se
compone de sacarosa, fructosa y
glucosa; es rico en potasio y
calcio.

Jarabe de malta
Contiene malta de cebada, glucosa, y
carbohidratos complejos; tiene un 65% de
maltosa, un 30% de carbohidratos complejos, y
un 3% de protenas. Su sabor es distintivamente
fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que
el azcar blanca.

Miel

Se trata de un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas. Es rica en fructosa y glucosa.
Su poder endulzante es dos veces mayor que el azcar de caa
El contenido en agua de la miel es mayor que en el azcar refinado y por esta razn, a igual cantidad, el
valor calrico de la miel es inferior al del azcar (por 100 gramos de producto, la miel aporta 300 caloras
contra 400 del azcar

Conclusiones

El mercado de los edulcorantes naturales se ha constituido en un polo


productivo muy interesante. Esa idea primordial que surge de la posibilidad
de cultivar estas especies, se va esfumando a partir de la incursin de la
biotecnologa, aplicada en no pocos casos, a la biopiratera. Algunas de las
nuevas materias primas utilizadas en la fabricacin de edulcorantes
transgnicos fueron inventadas en los laboratorios, pero la mayor parte de
ellas son descubrimientos que fueron obtenidos de la flora autctona de
pases en vas de desarrollo. Tanto la taumatina como la brazena corrieron
esa suerte. Fue Unilever quien primero aisl y extrajo el cdigo gentico de
la taumatina y se lo introdujo a la bacteria E. Coli.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Wisconsin (EE. UU.), obtuvieron


patentes europeas y estadounidenses sobre la brazena, protena aislada de la baya
de la Pentadiplandra brazzeana, al igual que sobre la secuencia gentica que la
contiene y sobre los organismos transgnicos a los cuales le ha sido introducida la
protena. La investigacin seguidamente se enfoc hacia la creacin de organismos
transgnicos que produzcan brazena en el laboratorio, eliminando as la necesidad
de cosecharla o plantarla comercialmente en frica occidental. La empresa Nctar
Worldwide y la Prodigen (creacin de la Pioneer Hi-Bred International, la compaa
semillera ms grande del mundo) ya crearon un maz transgnico que produce
grandes cantidades de brazena y, segn sus proyecciones, la demanda futura podr
cubrirse con un milln de toneladas de su maz transgnico, en lugar de materias
primas importadas del frica occidental.

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