End Ul Cor Antes
End Ul Cor Antes
End Ul Cor Antes
Integrantes:
Francisco Caisalitin
Lisbeth Molina
Mara Jos Suarez
Nelson Rueda
Dominique Ordoez
Intoducion
El primer endulzante qumico de distribucin masiva en los alimentos bajos en caloras ha sido la
sacarina, la cual pudo ser purificada e identificada en 1878 (a partir del cido antranlico), siendo
muy popular su uso durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), cuando la disponibilidad de
conseguir azcar era baja
La sacarina fue cuestionada en 1960, cuando algunas experiencias en ratas sugirieron su potencial
carcinogenicidad. En 1977, EE.UU. y Canad prohibieron su consumo, medida que fue levantada 20
aos ms tarde en razn de ausencia de evidencias que cuestionen su inocuidad
El ciclamato fue el segundo producto en utilizarse, en ocasiones asociado a la sacarina (para mejorar
sus caractersticas organolpticas). Fue descubierto por un estudiante de la Universidad de Illinois en
1937, y recin en 1958 la FDA de Norteamrica la habilita para su consumo como edulcorante.
El problema de esta droga es que si bien slo el 37% de la misma es absorbida por el intestino, un tercio
del 67% restante es metabolizado por nuestra flora intestinal hacia ciclohexilamida, una sustancia que
evidenci carcinogenicidad en animales. Asimismo, la ciclohexilamida demostr en humanos efectos
alerginizantes, alterar la sntesis de hormonas tiroideas y daar la funcin testicular.
Otros aspectos discutibles an en mbitos internacionales se refieren al hecho de que los estudios
de carcinogenicidad realizados en animales de labortorio no pueden ser extrapolados tan
simplemente al hombre dado que pueden presentar diferentes formas de absorcin, distribucin
y metabolizacin de sustancias qumicas.
Otro aspecto en discusin se refiere a la extrapolacin de las altas dosis en que son realizados la
mayora de los estudios en animales respecto a las bajas dosis que el ser humano suele consumir
de estos productos.
No obstante, el largo periodo de toma de productos qumicos edulcorantes sigue siendo el taln
de Aquiles de la mayora de estas sustancias.
El edulcorante ideal debe poseer como caractersticas un alto grado edulcorante, sabor agradable
sin gusto amargo, sin color ni olor, solubilizarse rpidamente, ser estable, funcional y econmico,
no ser txico, no provocar caries dentales y ser metabolizado o excretado normalmente.
CLASIFICACIN DE LOS
EDULCORANTES NATURALES
Taumatina
Caractersticas:
Peso molecular alrededor de 22.000, estando conformadas
por 207 aminocidos
Son un conjunto de protenas (polipptidos) extradas de la
pulpa que rodea las semillas
Extraida de: Thaumatococcus daniellii Benth o conocida
vulgarmente como: fruto milagroso de Sudn.
Es considerada la sustancia ms dulce del planeta (1.600
veces ms que una solucin de sacarosa al 10%)
La obtencin industrial de taumatina en la actualidad es
realizada por programacin gentica de microorganismos
(clonacin sobre Escherichia coli)
Se han hecho estudios en ratas y en humanos,se ha
determinado que en humanos x ejemplo se recomienda un
consumo de 2 mg/da.
Monelina
Caractersticas:
Protena que se encuentra en la pulpa del fruto de la
especie tropical Dioscoreophyllum cumminsii en Africa
es conocida comn mente como: vernculos de Ekalibonte
Es aproximadamente 1.000 veces ms dulce que el
azcar.
Caracteristicas:
formada
por
dos
cadenas
polipeptdicas (A y B), una de 45 aminocidos y otra de
50.
Pierde la capacidad edulcorante con el tiempo x ello no
se emplea en bebidas.
Miraculina
Caractersticas:
Glicoprotena que se encuentra en la pulpa del fruto rojizo
de Synsepalum dulcificum conocida comnmente como la
fruta milagrosa.
Presenta una sola cadena poli peptdica de 42.000-44.000
Da de peso molecular.
No tiene sabor dulce intenso por s misma, pero modifica
profundamente los sabores al entrar en contacto con las
papilas gustativas, transformando el sabor cido en dulce.
Este efecto dura unos 30 minutos
Isomerizacin de la
dextrosa en el
almidn de maz.
Puede producir
lesiones
hepticas e
incrementos del
cido rico.
Aumento del
apetito
Mayor poder
edulcorante y
solubilidad
Osladina
Rizoma de
Polypodium
vulgare
saponina
esteroidal an
en
investigacin.
Yacn
Smallanthus
sonchifolius
Oligofructosanos.
No son absorbidas
en intestino,
Estimulan a los
lactobacilos y
bifidobacterias
Aporte
hidrocarbonado no
asimilable y su bajo
valor energtico
Xilitol
Endulzante para diabticos
Alcohol de azcar
Glicirricin
a
Neohesperidina dihidrochalcona
Hernandulcina
Fue descripta por Francisco Hernndez en su obra Historia Natural de la Nueva Espaa (1570-76)
donde describe su empleo como endulzante por los Aztecas desde tiempos anteriores a la conquista
espaola.
Sorbitol
Entre sus efectos adversos se sealan cuadros de dolores clicos estomacales y diarreas. Cada
gramo contiene 2,4 caloras. El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietticos.
Jarabe de arce
Jarabe de malta
Contiene malta de cebada, glucosa, y
carbohidratos complejos; tiene un 65% de
maltosa, un 30% de carbohidratos complejos, y
un 3% de protenas. Su sabor es distintivamente
fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que
el azcar blanca.
Miel
Se trata de un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas. Es rica en fructosa y glucosa.
Su poder endulzante es dos veces mayor que el azcar de caa
El contenido en agua de la miel es mayor que en el azcar refinado y por esta razn, a igual cantidad, el
valor calrico de la miel es inferior al del azcar (por 100 gramos de producto, la miel aporta 300 caloras
contra 400 del azcar
Conclusiones