INTRODUCCION Alimentos

1.
INTRODUCCION
1.1. Realidad Problemática

Actualmente podemos encontrar al menos 60 recetas a base de chocho y es un buen
sustituto de productos de origen animal como carne, leche y huevos (Villacres 1998;
Chavez y Peñaloza, 1988).
A pesar de ser un alimento altamente nutritivo no puede ser usado directamente en la

alimentación humana debido a la presencia de sustancias anti nutricionales como los
alcaloides tipo quinolizidínicos, los cuales son amargos y tóxicos siendo su consumo
altamente peligroso para el hombre y para los animales (Wink 1992). Gross (1982) afirma
que el alto contenido de alcaloides quinolizidínicos en el grano de Lupinus mutabilis Sweet
(2.6 a 4.2%), constituye el principal obstáculo para la expansión de su consumo, por lo que
es necesario reducir drásticamente el contenido de alcaloides para emplearlo en la
alimentación humana o animal a un 0.07% (en base húmeda).
El sabor amargo del chocho es debido a las sustancias alcalinas (sustancias toxicas) que
posee, los cuales son solubles en agua, tradicionalmente se remueven hirviendo primero y
remojando después las semillas en agua que corre continuamente por varios días como en
riachuelos y acequias, industrialmente se utilizan técnicas modernas que hacen el proceso
de desamargado en cuestión de horas. Es importante saber que se han reportado reacciones
alérgicas a su consumo, quien es alérgico debe evitar consumir el chocho. Par quien no es
alérgico y quiere intentar curarse o calmar los síntomas de la diabetes consumiendo chocho
crudo o harina de chocho puro es muy importante tener en cuenta que nunca debe pasarse
de 300 gramos de consumo por día ya que su consumo en exceso (de chocho crudo)
produce envenenamiento.
Las semillas chocho contienen esparteína, lupanina, alcaloides piperidínicos y

quinolizidínicos, que son los responsables de la toxicidad, en particular estos últimos, por
su gran afinidad por los receptores muscarínicos (T. Schmeller,M. Sauerwein,F. Sporer,M.
Wink,W.E. Müller). Estos alcaloides son amargos, hidrosolubles y se encuentran sobre
todo en el tegumento de las semillas, por lo que es muy importante el lavado con agua de
esta legumbre para mejorar su sabor y evitar la toxicidad. Los signos y síntomas derivados
de la intoxicación se corresponden con todas sus características al síndrome
anticolinérgico, y están bien descritos en la publicación de Ortega Duarte et al. y también
en las de otros autores (A. Di Grande,R. Paradiso,S. Amico,G. Fulco,B. Fantauzza,P.
Noto). Por otro lado, el 5-10% de los caucásicos carecen de la habilidad para metabolizar
la esparteína, lo que podría haber contribuido a la toxicidad de L. mutabilis en el caso que
nos ocupa (I. Lares-Asseff,F. Trujillo-Jiménez)
1.2. Trabajos Previos
Debido a la importancia y la tendencia actual del consumo de alimentos que permitan una
mejor biodisponibilidad de nutrientes, se han empleado técnicas las cuales han sido usadas
desde la antigüedad por lo que existen varios estudios al respecto; los cuales se detallan a
continuación:
• Zabala M; Villacrés E,1996-2000 , Manual de control de calidad, operación y

mantenimiento de equipos utilizados en la planta piloto experimental para desamargado de
chocho (Lupinus mutabilis Sweet), Estación experimental Santa Catalina INIAP-
FUNDACYT-P-BID-206 , Quito-Ecuador.
• Carrión M. , 2006 Tesis “Reutilización del efluente del desamargado de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet)”
• Caicedo, C; Peralta,E 2000 Zonificación Potencial, sistema y procesamiento Artesanal

del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en el ecuador Boletín Técnico N.- 89 Programa
Nacional de Leguminosa ,Estación Experimental Santa Catalina , INIAP-FUNDACYT-P-
BID-206 , Quito-Ecuador.
• Istadi y Sitompul, 2002; Sitompul et al., 2003; Herman et al., 2005; Parra et al., 2008;
Ciro et al., 2011. Secado en lecho fluidizados y lechos fijos de los granos de café, donde el
grano con una humedad inicial de 55 a 60% es secado hasta una humedad final entre 10 y
12% b.h. durante un tiempo de 18 a 20 horas utilizando temperatura del aire caliente de
50°C.
• Maskan, 2001. Secado por aire caliente o convectivo.
• Schiffmann, 1987. Así, el proceso de secado convectivo combinado con microondas

pueden presentar ventajas en la eficiencia de conversión de energía; menos espacio
requeridos, debido a los menores tiempos de procesamiento; y la calidad del producto
puede ser mayor
1.3. Teorías Relacionadas al Tema

El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis sweet) es una leguminosa con alto contenido de
proteína (50%), sin embargo, la presencia de alcaloides (3.2%), determina que los granos
sean tóxicos, amargos y limita su consumo directo. Los alcaloides son sustancias orgánicas
de origen natural, nitrogenado, con carácter más o menos básico, de distribución
restringida y dotados de propiedades farmacológicas específicas, a dosis bajas
(Caicedo C, Peralta y Villacrés. E. 2000).
El proceso de desamargado artesanal comprende la selección, limpieza manual del grano,

hidratación, cocción y lavado del grano. El grano cocido permanece en el agua de 4-5
días hasta lograr la eliminación completa del sabor amargo, eliminándose en todo
el proceso un 99.92% de alcaloides. El mayor porcentaje de eliminación se logra en la
etapa de cocción. La dispersión de los alcaloides en agua vuelve muy complicado y
costoso el proceso de recuperación, siendo necesario investigar alternativas que permitan la
separación de alcaloides. (Lara, 1999).
El chocho o tarwi ess de origen andino, de importancia estratégica en la alimentación por

su alto contenido de proteína y por sus características agronómicas, como rusticidad,
capacidad de fijación de nitrógeno y adaptabilidad a medios ecológicos más secos,
ubicados entre 2800 y 3600 metros sobre el nivel del mar (Rivera y otros 1998). En el
mundo existen 4 especies principales de lupino domesticadas: Lupinus albus (lupino
blanco), Lupinus luteus (lupino amarillo), Lupinus angustifolius (lupino azul, Europeo
proveniente del viejo mundo) y Lupinus mutabilis (tarwi, chocho proveniente del nuevo
mundo) (Williams 1993). El chocho contiene un nivel nutricional superior debido a que la
proteína que contiene es rica en lisina, aminoácido vital y de mucha importancia
nutricional (Popenoe y otros 1989). El chocho presenta un alto valor nutritivo como fuente
de proteína, grasa y fibra (Wink 1992). Al mezclar chocho con algunos cereales, se logra
un alimento que en cuestión de balance de aminoácidos, es casi ideal para los seres
humanos; por lo tanto el chocho podría convertirse en otro “grano de soya”,
constituyéndose en algunos países como Perú, Chile, México, Inglaterra, Rusia, Polonia,
Alemania, Sudáfrica y Australia en una fuente importante de investigación (Popenoe y
otros 1989). A pesar de ser un alimento altamente nutritivo no puede ser usado
directamente en la alimentación humana debido a la presencia de sustancias
antinutricionales como los alcaloides tipo quinolizidínicos, los cuales son amargos y
tóxicos siendo su consumo altamente peligroso para el hombre y para los animales (Wink
1992). Gross (1982) afirma que el alto contenido de alcaloides quinolizidínicos en el grano
de Lupinus mutabilis Sweet (2.6 a 4.2%), constituye el principal obstáculo para la
expansión de su consumo, por lo que es necesario reducir drásticamente el contenido de
alcaloides para emplearlo en la alimentación humana o animal a un 0.07% (en base
húmeda).
Por otra parte según Jarrín (2003), entre las sustancias antinutritivas del chocho se citan:
inhibidores de proteasas que tienen la propiedad de inhibir la actividad proteolítica de
ciertas enzimas, las hemaglutininas; que son proteínas que coagulan o aglutinan los 2
glóbulos rojos y reaccionan como especie de anticuerpos y los glucósidos cianogenéticos,
que liberan ácido cianhídrico por acción enzimática. Para la eliminación y reducción de
estas sustancias tóxicas para el humano (Cerrate y otros 1981) mencionan algunos tipos de
procesos utilizados de forma técnica en el mundo los cuales se basan en tratamientos con
óxido de etileno seguido de una extracción de aceite con hexano, además de otros tipos
como extracciones conjuntas de aceite y alcaloides con alcohol de alto grado. En Ecuador
el desamargado se realiza en forma artesanal, dejando el grano en remojo de 18 a 24 horas,
y luego se cocina durante 1 o 2 horas para lavarlos luego en agua corriente de río o
vertiente por 4 a 6 días, este método es utilizado para eliminar los alcaloides presentes en
el grano (Lara 1999). En la ciudad de Latacunga, Saquisilí y sus alrededores, los
procesadores lavan, remojan, hidratan y desamargan el grano en agua proveniente de
acequias o en agua que llega a las viviendas a través de tuberías, pero sin tratamiento
alguno de potabilización, esta actividad se la lleva a cabo en tinas de plástico o tanques de
cemento que son empleados para el lavado de ropa, los cuales generalmente están en los
patios de sus viviendas (Villacrés y otros 2000). En base a lo mencionado, (Cerrate y otros
1981) asevera que la producción de chocho en masa a nivel industrial, presenta varias
dificultades como el alto grado de contaminación ambiental por la liberación de los
alcaloides, la demora del proceso que encarece el producto y la pérdida de materiales del
grano. En la zona de Cotopaxi la falta de agua necesaria para el proceso conlleva a
problemas de calidad de chocho producido en esta zona (Guerrero 1987). Jarrín (2003)
reconoce que la utilización de estos métodos artesanales o tecnificados que se basan en la
transferencia de compuestos amargos a un fluido portador como el agua y la descarga
indiscriminada de éste efluente puede causar daños al ambiente a corto o a largo plazo.
Se considera apto para el desamargado el grano que contiene al menos un 90%
de primera y segunda categoría (diámetro entre 8 y 7 mm), libre de piedras y restos
vegetales (hojas, tallos secos, etc.). Estos datos se calculan según los siguientes datos
Selección de gr anos. La selección se realiza en forma manual, primeramente se pesa el

contenido de un saco de grano y se lo expresa en kilogramos para luego separar el
grano de calidad, el grano de desecho y la basura; en este punto se consideran los
siguientes datos:
% de grano de calidad, se refiere a todos los granos de calidad (aquellos que no presenten

daños por plagas y enfermedades o daños mecánicos); se pesa, esta cantidad y se
aplica la siguiente fórmula:
Donde:
Gc Porcentaje de grano de calidad
PGc Peso de grano de calidad (kg)
PT Peso total de grano (kg)
% porcentaje de grano de desecho, se considera aquél grano que se encuentra dañado por

algunos de los factores mencionados anteriormente, de igual forma se procede a
pesarlo y se aplica la siguiente fórmula:
Donde:
%Gd Porcentaje de grano de desecho.
PGd Peso de grano de desecho (kg).
% porcentaje de basura, se considera toda materia extraña al grano de chocho.
Donde:
%GB Porcentaje de impurezas.
PB Peso de impurezas (kg).
AGREGA AQUÍ EL ANEXO 2
1.4. Formulación del Problema
¿Sera posible obtener del chocho un producto apto para el consumo, mediante el
desamargado por el método tradicional?
1.5. Justificación del estudio
En este proyecto se va a realizar la comparación de dos métodos de extracción de

alcaloides, primero por el método tradicional y luego por el método de extracción con
alcohol.
Es necesario promover la investigación métodos y el desarrollo de tecnologías que

permitan el desamargado del chocho de una manera eficiente y al mismo tiempo conservar
su potencial nutricional, funcional y medicinal.
Por lo tanto el propósito de esta investigación es el de conocer el proceso actual de

desamargado de chocho usando, el agua como medio extractante. El producto también será
evaluado obteniendo resultados que permitirán detectar posibilidades de mejoramiento.
El procesamiento se fundamenta en un estudio de 4 muestras las cuales fueron trabajadas

de distintas maneras, con diferentes frecuencias en cambiar el agua y de las muestras se
encontró el desamargado más eficaz.
Actualmente ha mejorado la tecnología des desamargamiento tradicional, la que permite

disminuir el prolongado proceso de lavado y que incluye la cocción y el agregado de
ceniza con el objetivo de eliminar el sabor fuertemente amargado del lupino y que se debe
a la presencia de alcaloides quinolizidinicos los que son muy tóxicos y que incluso se han
usado como pesticidas por su gran actividad contra algunos ectoparásitos. (Estudio FAO:
Producción y protección vegetal, Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación ROMA: el cultivo y la utilización del tarwi. 1982:55).
Los alcaloides del lupono son sustancias nitrogenadas que poseen anillos quinolizidínicos
sintetizados a partir de la lisina, habiéndose determinado por diversos métodos los
siguientes: Lupina, Lupanina, Hidroxolupanina, Esparteína, Termopsin, Angustidolina.
El contenido total de alcaloides oscila entre 0.02% y 3.17% según la cariedad. Con el
proceso de cocción y lavado reduce a 0.003%
La toxicidad es mayor para la lupina y esparteína, y menor para la hidroxolupanina. Los

síntomas que presentaron los pacientes que reportamos son similares a los efectos
antimuscarínicos producidos por la atropina.
Los efectos darmacológgicos de los alcaloides quinolizidínicos no han sido esclarecidos

completamente, Keeler y Gross, citan a Schmidlin refiriendo que estos alcaloides aectan el
sistema nervioso y en humanos pueden producir trastornos tales como malestar, náuseas,
midriasis, parálisis respiratoria asi como también trastornos visuales, ataxia, diadoresis,
estado de debilidad progresiva.
La acción de la Esparteína, que influye en la actividad muscular lisa del corazón y del
útero está bien determinada de tal manera que ha sido usada con fines farmacológicos en el
tratamiento de inercia uterina.
Se ha sugerido que la dosis tóxica en seres humanos oscila entre 11 y 46 mg/kg.
Se sugiere que los alcaloides contenidos en el agua de lupino ejercen efectos

antimuscarínicos similares a la atropina, cuyas manifestaciones se deben tener en mente
frente a casos de ingesta o uso en enema de agua de lupino.
1.6. Hipótesis
Hipótesis nula:
μ0 : m1=m 2=m 3=m4
Hipótesis alternativa
μa : En al menos un grupo la media es distinta con 95% de confiabilidad
1.7. Objetivos
Objetivos Generales
 Estudiar los procesos de producción, postcosecha y las posibilidades agroindustriales

desamargado del chocho en la actualidad.
 Determinación de parámetros de calidad que caracterizan al chocho desamargado,
orientados a proteger la salud de los consumidores.
 Cuantificar la cantidad de proteína remanente luego de los métodos de desamargado.
Objetivos Específicos
 Identificar los procesos y prototipos basados en la comercialización, conservación y

alternativas de consumo.
 Describir el proceso adecuado para el desamargado del chocho.
 Conocer los aportes nutricionales del chocho desamargado.
 Realizar un análisis experimental para buscar sus respectivas discusiones y aportes de

gran ayuda en este proyecto

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1.1. Realidad Problemática

A pesar de ser un alimento altamente nutritivo no puede ser usado directamente en la

Las semillas chocho contienen esparteína, lupanina, alcaloides piperidínicos y

• Zabala M; Villacrés E,1996-2000 , Manual de control de calidad, operación y

• Caicedo, C; Peralta,E 2000 Zonificación Potencial, sistema y procesamiento Artesanal

• Maskan, 2001. Secado por aire caliente o convectivo.

• Schiffmann, 1987. Así, el proceso de secado convectivo combinado con microondas

1.3. Teorías Relacionadas al Tema

El proceso de desamargado artesanal comprende la selección, limpieza manual del grano,

El chocho o tarwi ess de origen andino, de importancia estratégica en la alimentación por

Selección de gr anos. La selección se realiza en forma manual, primeramente se pesa el

% de grano de calidad, se refiere a todos los granos de calidad (aquellos que no presenten

% porcentaje de grano de desecho, se considera aquél grano que se encuentra dañado por

% porcentaje de basura, se considera toda materia extraña al grano de chocho.

1.4. Formulación del Problema

1.5. Justificación del estudio

En este proyecto se va a realizar la comparación de dos métodos de extracción de

Es necesario promover la investigación métodos y el desarrollo de tecnologías que

Por lo tanto el propósito de esta investigación es el de conocer el proceso actual de

El procesamiento se fundamenta en un estudio de 4 muestras las cuales fueron trabajadas

Actualmente ha mejorado la tecnología des desamargamiento tradicional, la que permite

La toxicidad es mayor para la lupina y esparteína, y menor para la hidroxolupanina. Los

Los efectos darmacológgicos de los alcaloides quinolizidínicos no han sido esclarecidos

Se ha sugerido que la dosis tóxica en seres humanos oscila entre 11 y 46 mg/kg.

Se sugiere que los alcaloides contenidos en el agua de lupino ejercen efectos

μ0 : m1=m 2=m 3=m4

μa : En al menos un grupo la media es distinta con 95% de confiabilidad

 Estudiar los procesos de producción, postcosecha y las posibilidades agroindustriales

 Cuantificar la cantidad de proteína remanente luego de los métodos de desamargado.

 Identificar los procesos y prototipos basados en la comercialización, conservación y

 Describir el proceso adecuado para el desamargado del chocho.

 Conocer los aportes nutricionales del chocho desamargado.

 Realizar un análisis experimental para buscar sus respectivas discusiones y aportes de

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