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    Productos Hidrobiologicos

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    Adamary Coralí Paredes Oblitas
    Este documento describe los procesos de obtención de aceites a partir de pescado y sus usos. Se extraen aceites de la piel, músculo, cavidad torácica y abdominal de especies como la anchoveta, jurel, caballa, sardina, merluza y arenque. Los aceites se refinan, blanquean, hidrogenan y desodorizan. También se extrae aceite del hígado de bacalao, rico en vitaminas, que se usa en la industria farmacéutica y de alimentos. Los resid

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    Este documento describe los procesos de obtención de aceites a partir de pescado y sus usos. Se extraen aceites de la piel, músculo, cavidad torácica y abdominal de especies como la anchoveta, jurel, caballa, sardina, merluza y arenque. Los aceites se refinan, blanquean, hidrogenan y desodorizan. También se extrae aceite del hígado de bacalao, rico en vitaminas, que se usa en la industria farmacéutica y de alimentos. Los resid

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    Productos Hidrobiologicos

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    Este documento describe los procesos de obtención de aceites a partir de pescado y sus usos. Se extraen aceites de la piel, músculo, cavidad torácica y abdominal de especies como la anchoveta, jurel, caballa, sardina, merluza y arenque. Los aceites se refinan, blanquean, hidrogenan y desodorizan. También se extrae aceite del hígado de bacalao, rico en vitaminas, que se usa en la industria farmacéutica y de alimentos. Los resid

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    Productos Hidrobiologicos

    Aceites

    ORIGEN MARINO

    Materias primas
    La
    anchoveta
    Jurel
    Caballa
    Sardina
    Merluza
    Arenque
    Ballena

    generalidades
    Forma de aprovechar los residuos con alto contenido de
    grasa (piel, msculo, cavidad torcica y abdominal) de
    especies pelgicas
    Contenido de grasa varia de una especie a otra
    (cualitativa y cuantitativa) a lo largo del ao
    condicionadas por:
    - Disposicin de alimento
    - Temperatura del agua
    - Ciclo fisiolgico
    Pequea produccin de aceite de hgado de gdidos
    Empleo en alimentacin humana, animal e industria
    farnacutica

    Produccin y caractersticas del


    aceite de pescado corporal
    Se obtienen por centrifugacin del lquido
    resultante del prensado de pescado graso cocido.
    Proporcin de cidos grasos no saturados alcanza
    el 75% (Susceptibles a presentar problemas de
    enranciamiento, lo que dificulta su utilizacin
    directa).
    Los aceites de pescado endurecidos pueden
    utilizarse en la fabricacin de margarinas y en
    pastelera.
    Suministran aceites secantes empleados para
    pinturas

    Refinado del aceite de pescado


    REFINADO
    Consiste en tratar el aceite con una solucin acuosa alcalina para eliminar los
    cidos grasos libres en forma de jabones y favorecer la coagulacin de los
    muclagos presentes.
    BLANQUEADO
    Se realiza con el objetivo de reducir el contenido de pigmentos naturales del
    aceite y eliminar los restos de muclago en suspensin. Se suele realizar
    aadiendo arcillas naturales o activadas y sometiendo al conjunto a agitacin.
    Una vez completado el blanqueado, la arcilla se elimina mediante filtracin.
    HIDROGENACIN
    Para realizar esta operacin, es preciso poner el aceite en contacto con hidrgeno
    en presencia de un catalizador slido (nquel al 0,005 0,1%). El conjunto se
    somete a una temperatura y presin elevada. Cuando la hidrogenacin ha
    alcanzado el grado deseado, el aceite se enfra rpidamente y a continuacin se
    filtra para recuperar el catalizador.
    SEGUNDO REFINADO
    Se suele realizar antes de la desodorizacin para mejorarla estabilidad del aroma.
    DESODORIZACIN
    Consiste en la eliminacin de los compuestos ms voltiles por destilacin a vaco
    en corriente de vapor seco (libre de oxgeno).

    Figura N 1 Proceso de obtencin de aceite de pescado

    PESCADO

    Proceso de elaboracin de
    aceite de pescado y derivados

    trituracin
    coccin

    Prensa en caliente

    Torta de prensado

    Secado - Molienda
    con control de T para
    no afectar el valor
    nutritivo
    HARINA
    para alimentacin
    animal

    Grasa y agua

    Fase acuosaConcentracin de
    protenas
    Usos: alimentacin
    animal

    ACEITE
    Refinado-DesodorizadoHidrogenacin
    Usos: margarinas,
    aceites para cocinar
    alimentos, jabonera
    8

    Produccin y caractersticas del


    aceite de hgado de bacalao
    Constituyen una buena fuente de vitaminas, especialmente de las
    liposolubles A , D, E y K y hidrosolubles tiamina, riboflavina y niacina.
    Los hgados de gdidos son los que se han utilizado habitualmente
    para este fin.
    Estos rganos representan alrededor del 4 al 9% del peso corporal y
    poseen entre un 45 y 77% de grasa.
    El aceite de primera calidad es de color amarillo plido y tiene un
    alto contenido de vitaminas, se destina a la industria farmacutica.
    El aceite de segunda calidad es de color rojizo anaranjado y un
    contenido menor de vitaminas, suele emplearse en la alimentacin
    animal y afines industriales (curado de cuero).
    El proceso de obtencin de aceite de hgado consiste bsicamente
    en cocer las vsceras a una temperatura de 90 a 95 C.

    Figura N 2 Proceso de obtencin de aceite de hgado de


    pescado

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