PAN Y PASTAS ALIMENTICIAS:

ESTUDIO BROMATOLÓGICO Y
NUTRICIÓN
PONENTES:
_ Paúl Alfonzo Pérez Vásquez 06-29807
_ Jorge Flores Gutiérrez 06-29800
PAN : ESTUDIO
BROMATOLOGIC
O
Y NUTRICION
 CODEX
ALIMENTARIUS

Producto obtenido por la

cocción en hornos y a
temperatura conveniente de
una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua
potable, con o sin el agregado
de levadura, con o sin la adición
de sal, con o sin la adición de
otras substancias permitidas
para esta clase de productos
alimenticios.
 EGIPCIOS NEOLITICO

Descubrieron el
proceso de la Primeros panes
fermentación no fermentados

ROMANOS Y
EDAD MEDIA
GRIEGOS
Usaron la Pobres: pan negro
técnica de los de centeno.
egipcios Ricos: pan blanco de
trigo

SIGLO XX
Maquinas Industrializac
panificadoras ión

Alimento Buscando
HOY EN natural
DIA básico y Satisfacer los gustos y
saludable necesidades de los
consumidores
Elaboración del pan
 . Traje de faena idóneo
. Lavado de manos
. Suministro de toallas

. Limpieza de mesas y maquinas

. Pisos limpios en la jornada de
trabajo

. Uso de recipientes apropiados

El trabajo pulcro no y limpios.
solamente mejora la
producción, sino que . Levadura – habitación fría (3-
elimina los desperdicios 7ºC)
que significan pérdidas
económicas.
 Componentes que
intervienen en la
elaboración del pan
 Se obtiene
de la harina
molienda del
trigo

TIPOS CLASES
Integral
Dura: > proteínas
Completa
Suave:< proteínas
Patente
Clara

GLUTEN Sustancia tenaz, gomosa y

sintética que se forma mediante
la adición del agua
 -Fermentación
- Brinda agua
plasticidad y Alcalina
extensibilidad a
la masa

-Mejora el sabor :
sal Fortalece el gluten
-Controla o reduce la
actividad de la levadura
- % recomendable: 1,5-
3%

-Alimento de la
levadura.
- Ayuda a una
azúcar
rápida formación
de la corteza del
trigo
 leche
-Color a la corteza.
- Da textura y mejor el
Leche en
sabor del pan. polvo
- Eleva el valor
nutritivo.
-Da conservabilidad

grasas

Manteca o grasa de cerdo

Mantequilla
Aceite vegetal
-Mejora la apariencia
- Mejora la conservación.
 Saccharomyces
cereviseae
levadura
Proteasa
Invertasa
REQUI Maltasa
PARA zimasa
SITOS ACTUAR:
Fuerza, Uniformidad Azúcar, Humedad
Pureza y Apariencia Materias
nitrogenadas
Minerales y Tº Ok

-Hace posible la fermentación

- Convierte la harina cruda en un
producto ligero
- Da el sabor característico
FUNCIONES
 Proceso de
panificación
Características del
pan
Aspecto, textura, color, Acidez superior a 5
olor y sabor por 1000

No presentara enmohecimientos,
residuos de insectos, huevos o
larvas.
Composición química
y valor nutritivo
 El pan es casi único en cuanto que contiene todos los nutrientes,
aunque no en las proporciones ideales.

Valor Energético
Se mide en unidades de calor
llamadas calorías.
Por ejemplo: el pan de trigo
tiene 39,5% de hidratos de
carbono, 2,12% de grasa y 11% Valor Alimenticio
de proteína. El valor energético
de un kilo de pan será, por
tanto: (2210,8 Kcal). El pan es uno de los alimentos
más completos de que dispone la
humanidad para el consumo. El
contenido en grasa es algo
escaso y con una elevada
preponderancia de hidratos de
carbono.
alteraciones
 Medio sólido idóneo
para el desarrollo de
numerosas especies
microbianas.

TIPOS

Rhizopus nigricans
-Enmohecimiento Penicillium expansum
Aspergillus niger

- Viscosidad
Bacillus excesiva
subtilis
adulteraciones
 Elevar ganancias

Mezclar harinas de
diferentes calidades
EJEMPLOS

Poner en el inserto
características del
Utilizar aditivos pan que no
mas baratos corresponden a la
composición correcta
aditivos
 Acidulante
Conservantes Emulgentes
s

Acido láctico, Mono y digliceridos.

Ácidos sorbicos,
acético, cítrico y Ester diacetilo del
propinoicos.
fosfatos. acido tartarico.

Enzimas Espesantes Colorantes

Propilenglicol
Proteasas, Amilasas, Jarabes oscuros de
Alginato y
Maltazas y azúcar o malta de
Propilenglicol
Invertasas. color.
Alginato.
 RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE BROMATO DE POTASIO
Art 1° - Retirar el Bromato de Potasio de la Lista General Armonizada
de Aditivos

El bromato de potasio, que se utiliza desde 1920, mejora la masa del

pan, acelera su cocción, incrementa su volumen y ahorra costos de
producción.
En 1983, la ONU recomendó limitar su uso, pues se comprobó que su
consumo excesivo puede producir cáncer.
 PASTAS
ALIMENTICIA
S
ESTUDIO BROMATOLÓGICO
Y NUTRICION
DEFINICIÓN
 Producto elaborado por
desecación de una masa no
fermentada, confeccionada
con harinas, sémolas o
mezclas de estas, más agua.
 Breve Historia
 Origen controversial.
◦ Italia.
◦ China.
◦ Grecia.
◦ Egipto.
 Árabes  Desecación de la
masa.
 Consideradas en sus inicios
como “Comidas de pobres”
 TIPOS DE PASTAS
Frescas o artesanales: Sin desecación
Según su sistema
de fabricación Secas o industriales: Con desecación

Simples: Harinas + Agua

Según su composición
Compuestas: Harinas + Agua + Productos

Según su formato + de 600 tipos

Elaboración de PASTAS
ALIMENTICIAS
Condiciones para su elaboración

Componentes que intervienen

Proceso de elaboración
 Condiciones para su elaboración

Escasa •Ventilación.
humedad •Infraestructura

•Limpieza.
CLIMA
LOCAL

•Vestidores Ozonización

•Vestimenta apropiada
•Duchas
PERSONAL
Componentes que intervienen
 Puede ser:
LA HARINA ◦ Sémolas.
◦ Harinas de trigo.
◦ Harinas de panificación.
◦ Mezcla de los anteriores.
 Composición:
Gluten 10,18%
Almidón 70,30%
Celulosa 0,30%
Glucosa 7,80%
Materias grasas 0,85%
Materias minerales 0,57%
Humedad de 8 a 10%
EL AGUA Indispensable en la elaboración.


 Se necesita para el amasado y demás

manipulaciones secundarias.
Requisitos: Temperatura no > 15ºC
No > 0,035mg de sales por litro.

 Huevo
Ingredientes  Verduras trituradas
opcionales  Suplementos proteínicos
 Suplementos de vitaminas y minerales

Enriquecen la pasta
 Aditivos
Colorantes Emulsionantes y Estabilizantes

 Permitidos:  Facilitan el proceso de

• Azafrán elaboración.
• Curcumina  Asegurar la correcta
• Beta-carotenos conservación y almacenado
• Carotenos
CAPÍTULO IX ANEXO II
SI: Coloración de pastas simples.
SI: Refuerzo del color amarillo del huevo.
NO: Refuerzo del color en caso de pastas
enriquecidas con vegetales.

Declaración obligatoria
en el rótulo
PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección de materia

Mezclado

Amasado

Prensado y Moldeado

Desecación

Envasado y etiquetado
Selección  Harina, sémola limpia.
de materia Agua de la mejor calidad.


 Demás ingredientes: triturados

 Aditivos.

 Tiempo preciso y concreto: 15-20min

Mezclado  HOY: De forma automática.
 Masa plástica fácilmente moldeable.
  Inmediatamente después de la mezcla.
 Homogeneidad perfecta.
 No prolongarse mas de 15 minutos.
 Masa suave, elástica, lisa y sin asperezas.

Amasado

 La masa sufre compresión y

Prensado y fricción mecánica.
Moldeado   Temperatura: NO > 40ºC.
 Le otorgan distintas formas y
tamaños.
  Paso más delicado.
Desecación  Responsable de la estructura de la
pasta.
 Tiempo de acuerdo a la pasta.
 Masa recién formada: 3-11%
humedad.
 Pasta altamente higroscópica.
 Cierre hermético.
 Lugar fresco y seco.
 Rotulado:
 Datos del fabricante.
 Denominación del producto.
Envasado y  Peso neto.
 Ingredientes.

etiquetado  Fecha de caducidad.

 Conservación.
 Tiempo de cocción.
 Valor nutricional.
 CARACTERÍSTICAS
 Color amarillo paja - ámbar uniforme.
 Ligeramente áspera al tacto.
 Rígida, frágil, con corte vítreo.
 En la cocción:
◦ Aumenta su volumen hasta tres veces.
◦ No se deforma y no se deshace.
◦ Deja limpia e incolora el agua de cocción.
◦ No sufre perdidas de nutrientes.
 Absorbe con facilidad los jugos y salsas.
 Al comerla, se nota su consistencia y sabor agradable.
 VALOR NUTRITIVO
 Composición nutritiva por 100 gramos:

Hidratos
Energía Proteínas Grasas Fibra
de carbono
(Kcal) (g) (g) (g)
(g)
Pasta
sin 342 74 12 1,8 2,9
huevo
Pastas
con 362 70 12,3 2,8 3,4
huevo
 VALOR NUTRITIVO
VITAMINAS Y
MINERALES Pasta sin huevo Pasta con huevo
(por cada 100 gramos)
Sodio (mg) 12 20
Potasio (mg) 250 164
Fósforo (mg) 190 191
Calcio (mg) 22 24
Magnesio (mg) 35 33
Hierro (mg) 1,2 0,2
Azufre (mg) 146 150
Cloro (mg) 52 56
Vitamina A (mg) - 1,2
Vitamina B1 (mg) 0,22 0,17
Vitamina B2 (mg) 0,03 0,07
Vitamina B3 (mg) 5,6 1,9
Entonces …
 Los niños
 Los adolescentes
¿Quién debe
 Trabajadores manuales
comerlas?
 Los convalecientes

 Niños con enfermedad

celiaca o intolerancia al
¿Quién debe gluten.
NO comerlas?  Personas obesas.
 * Alérgicos al huevo.
 ALTERACIONES
C
 Desecación incompleta.

A  Elaborar la pasta con harinas defectuosas.

U  El ataque de insectos o parásitos.

S  Ambiente excesivamente húmedo.

A  El régimen meteorológico.

S
 ADULTERACIONES
 Por adición de:
◦ Harinas de calidad inferior.
◦ Huesos triturados.
◦ Sales minerales.  peso

 Por sustitución de:

◦ Colorantes
 Ácido pícrico  Sabor amargo.
 Cromato de bario  No uniforme.
CONTROL DE CALIDAD
 Características Físicas

◦ Color  Amarillo paja, amarillo ámbar.

◦ Olor  Agradable.
◦ Sabor  Agradable.
◦ Estructura  Rígida y frágil.
◦ Aspecto de rotura  Vítrea y limpia.
 CONTROL DE CALIDAD
 Exámenes
◦ Contenido de cenizas  máx. 1,18%
◦ Determinación de humedad  máx. 14%
◦ Dosificación de anhídrido fosfórico
◦ Determinación de gluten
◦ Presencia de colorantes

 Exigencias microbiológicas:
◦ S. aureus coagulasa positivo  < 103 UFC/g
◦ Salmonella  ausencia en 25g
◦ Clostridium sulfito reductores  < 103 UFC/g
◦ Hongos y levaduras  < 104 UFC/g