Buenas Practicas de Manufactura

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM), (GMP)

Decreto 3075 de 1997
Roberto M. Cifuentes
Javier Mauricio Posada
OBJETIVO GENERAL
Presentar los lineamientos establecidos por el decreto 3075

de 1997 para las buenas practicas de manufactura de
alimentos.
CONTENIDO
mbito de aplicacin de las BPM.
Definicin de BPM.
Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos.
Personal manipulador de alimentos.
Requisitos higinicos de fabricacin.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
MBITO DE APLICACIN DE LAS
(BPM)
La legislacin colombiana establece y reglamenta

las BPM de los alimentos a travs del decreto 3075
de 1997, las cuales son de obligatorio cumplimiento,
en todas las plantas donde se fabrique, procese,
envase, almacene y expenda alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Son los principios bsicos para practicas generales

de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Condiciones bsicas de
higiene en la fabricacin
de alimentos.
Condiciones bsicas
CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
POTABLE.
Diagnostico y definicin de fuentes de abastecimiento.

Parmetros de calidad de agua potable.
Registro diario de control de cloro residual.
Disponer de un tanque de almacenamiento que
garantice abastecimiento para un da de produccin.
Anlisis fisicoqumico y microbiolgico del agua.
Planes de contingencia.
Condiciones bsicas
Condiciones especificas de las reas de
elaboracin.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosin,

el uso frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin.
Las superficies en contacto con los alimentos deben ser
inertes y fcilmente desmontables para su limpieza.
Angulos internos de curvatura continua y suave.
En los espacios interiores en contacto con el alimento los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricacin ni acoplamientos ni conecciones
peligrosas.
CONDICIONES DE INSTALACIN Y
FUNCIONAMIENTO
Los equipos deben estar instalados segn secuencia lgica

del proceso tecnolgico desde la recepcin de la materia
prima hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.
La distancia entre equipos y paredes debe facilitar el
acceso para inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Equipos dotados de instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de salud: Practicas higinicas y
Reconocimiento medico antes medidas de proteccin.
de desempear la funcin y
cada ves que se considere
necesario. Limpieza personal.
Lavado de manos.
Educacin y capacitacin. Uas.
Educacin sanitaria o Guantes.
practicas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Protector de cabello, boca.
Duracin, cronograma, Calzado.
evaluacin, capacitadores y
seguimiento.
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACION
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las condiciones de recepcin de la materia prima
deben evitar contaminacin y alteraciones o daos
fsicos.
Requiere inspeccin previo a su uso, clasificacin y
anlisis de laboratorio.
La limpieza se debe realizar con agua potable o
medios de descontaminacin adecuados.
La materia prima congelada se debe descongelar a
condiciones controladas y no debe ser recongelada.
Se deben separar las materias primas de los
productos terminados.
ENVASES
Deben ser fabricados con materiales
adecuados para estar en contacto
con alimentos.
No haber sido utilizado para un fin
diferente que pudiera contaminarlo.
Deben ser inspeccionados antes de
usarlos.
Mantenerse en condiciones de
sanidad y limpieza.
Los envases primarios deben ser
inocuos y proteger al producto de
cualquier tipo de contaminacin o
dao exterior,
OPERACIONES DE FABDRICACION
Optimas condiciones de limpieza y
conservacin.
Operaciones en forma secuencial y
continua.
Proteccin del producto.
reas delimitadas.
Control de ingreso de personal a las reas.
Desinfeccin de utensilios.
Identificacin del material no conforme.
Control de peligros fsicos, qumicos, y
microbiolgicos.
Almacenamiento en reas limpias.
CONTROLES DE OPERACIN Y
PROCESO
Grficos de control de tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificacin de lotes y cdigos
Control de peso del producto
Seguimiento a producto terminado
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
Las operaciones de fabricacin deben
evitar el contacto del alimento con
materias de la fase inicial del proceso
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Todas las empresas de manufactura deben contar con un sistema
de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento, desde la obtencin de materias primas e insumos,
hasta la distribucin de productos terminados.
EN EL SISTEMA DE CALIDAD SE
DEBE CONSIDERAR COMO
MINIMO:
Especificaciones sobre materia prima
y producto terminado.
Documentacin sobre planta,
procesos y equipos.
Planes de muestreo
Tambin es recomendable aplicar el
sistema de aseguramiento de la
calidad mediante los puntos crticos
de control fsico, qumico,
microbiolgico, y organolptico.
SANEAMIENTO
PLAN DE LIMPIEZA Y PROGRAMA DE PROGRAMA DE CONTROL
DESINFECCIN DESECHOS SOLIDOS Y DE PLAGAS
Descripcin general del LQUIDOS Objetivo.
procedimiento, rotacin y Caracterizacin de los Diagnostico mapa de riesgo
periodicidad residuos: (fuentes, volumen, de plagas en planta.
clasificacin).
Registros: Aplicacin de Mtodos preventivos y
procedimientos de limpieza y Disposicin final. correctivos.
desinfeccin, preparacin de Documentos: Registros de
sustancias, fichas tcnicas Capacitacin del personal.
de los productos, verificacin control de la disposicin final
de las actividades de residuos y los de Procedimientos: personas,
acciones correctivas. sustancias, mtodos de
aplicacin, control y
seguimiento.
Registros de aplicacin de
programas preventivos.
Fichas tcnicas de los
productos
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ALMACENAMIENTO
Rotacin del producto
Condiciones de almacenamiento
(refrigeracin, congelacin)
Identificacin de procedencia, calidad y
vida til de producto terminado
Almacenamiento en estibas con
separacin mnima de 60 cm respecto a
las paredes y mnimo 15 cm elevadas del
piso
Depsitos exclusivos para devoluciones
y sustancias peligrosas
TRANSPORTE
Condiciones que excluyan la
contaminacin y proliferacin de
microorganismos. Adecuados para el
transporte de alimentos
Condiciones de conservacin
(transporte refrigerado revisin
peridica)
Se prohbe disponer de alimentos sobre
el piso y su transporte con sustancias
que generen riesgo de contaminacin.
Leyenda Transporte de alimentos
El transporte debe cumplir con el
cumplimiento de todos lo tems de la
lista de chequeo,

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Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosin,

Los equipos deben estar instalados segn secuencia lgica

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