7 - El Arroz y Su Tecnología.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.
EL ARROZ Y LA TECNOLOGA APLICADA AL GRANO.

Por su importancia mundial entre los cereales, el arroz (Oryza sativa L.)
ocupa el segundo lugar y constituye la base de la dieta de casi la
mitad de los habitantes del mundo.
Su semilla es un ovario maduro y seco, constituido por

cscara, cubierta del grano y el propio grano.
El arroz integra uno de los alimentos tradicionales

que no pueden faltar en la mesa.
ESTRUCTURA DEL GRANO
Parte anatmica Masa relativa (%)
Cascarilla 17-22
Pericarpio 1-2
Aleurona y cubierta de la 4 -6
semilla
Endospermo 89-94
Germen 2- 3
COMPOSICION QUIMICA Y DISTRIBUCION DEL CONSTITUYENTE
Producto Componentes (% sustancia seca)

Protenas1 Grasa Fibras Cenizas Hidratos carbono2
Arroz blanco 8,1-8,4 0,3-0,6 0,3-0,5 0,5-0,6 90,1-90,6
Cascarilla 2,2-4,8 0,4-0,8 47,3- 15,3-20,3 26,0-34,2

53,4
Salvado 12,9-16,8 14,5- 9,4-10,3 8,6-9,9 47,4-52,9
17,0
Germen 19,2-26,4 19,9- 3,0-4,8 7,1-10,1 39,8-49,2
23,8
Medianos 7,2-9,7 0,4-2,8 1,2-4,7 0,5-3,5 78,2-90,2
Simboliza un grupo de
propiedades para cada
LA CALIDAD DEL GRANO DE ARROZ una de las diversas
etapas de la industria,
distribucin y consumo
del arroz.
Caractersticas mnimas de calidad:
- Deber presentarse sano, esencialmente exento de

mohos, podredumbre, insectos y parsitos.
- Limpio, exento de olores y/o sabores extraos.
- Seco (humedad aproximadamente 13%).

DETERMINACIN DE LA PUREZA EN LAS VARIEDADES

DE ARROCES.
Dado por:
IMPUREZAS DE LA VARIEDAD. DIVERSIDAD NATURAL.

Causado por la presencia de Son las malformaciones con
otras variedades mezcladas en respectos a las caractersticas
el lote morfolgicas de la variedad.
Se determinan principalmente por examen visual

del Arroz Paddy
ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ARROZ
COMPOSICION SENSORIALES
1.Materias extraas
2.Granos enteros y partidos
ASPECTO
3.Granos defectuosos 1.Tamao
2.Forma
COMPONENTES QUIMICOS. 3.Textura visual
1.Humedad 4.Color y cristalinidad
2.Amilosa 5 Olor, sabor y textura
3.Protenas
VALOR NUTRITIVO
PROCESOS NIVEL SANITARIO
1.Molienda (Presencia de insectos,
2.Coccin microrganismos, residuos,
3. Conservacin etc).
Humedad: Entre un (10-13)%, asegura la conservacin y

durabilidad de los lotes de arroz almacenados.
Un ndice de 14% es el mximo aceptable en el
arroz comercial. Si los lotes presentan ndices
superiores al 14% deben ser sometidos al
secado.
Materias extraas: Son todas las materias distintas del arroz, pueden ser
inorgnicas como las piedras y el polvo y orgnicas
como granos de otras especies, residuos vegetales.
Disminuye con su presencia la

Granos defectuosos. calidad del lote de arroz.
Granos verdes: los que no estn suficientemente maduros en el momento de la

cosecha y su superficie es de color verdoso.
Granos yesosos: granos opacos y harinosos, que ofrecen aspecto de yeso, al
menos en sus partes.
Granos rojos y veteados en rojo: granos enteros de arroz elaborado que estn
cubiertos por lo menos en un 25% de su superficie por la cutcula de coloracin
roja. Los veteados son los que presentan vetas rojas de una longitud mayor o igual
a la mitad del grano.
Granos amarrillos: los que por haber sufrido un proceso de fermentacin o una
humidificacin anormal han modificado su color normal en mas de la mitad de su
superficie. ( Se torna de amarillo claro al amarillo anaranjado.)
Granos cobrizos: han sufrido un proceso de fermentacin intenso. Los granos
toman este tipo de coloracin.
Granos manchados:: los que presentan en menos de la

mitad de superficie un color distinto al normal ( amarillo, rojo,
etc).
Granos picados: tiene una mancha circular penetrante de
color oscuro por picaduras de insectos durante su
maduracin.
Granos averiados: debido al proceso de elaboracin
(sancochado) adquieren un color que puede varia del pardo al
negro.
Granos no gelatinizados: aquellos que no han
experimentado totalmente el tratamiento hidrotrmico, con
posterior secado correspondiente al arroz secado.
Dimensiones: Las dimensiones dependen de la variedad
TIPO DE LARGO(mm) ANCHO(mm) ESPESOR(mm)

GRANO
Extra largo Ms de 7.0
LARGO 6.0-7 1.9-2 1.5-1.7
MEDIANO 5.0-5.9 2.4-2.7 1.7-1.8
CORTO Menos de 5.0 2.7-3.1 1.9-2
Peso de 1000 granos (14% humedad) = Rango entre 20 a 25 gramos.
PROTENAS.
No slo tienen una importancia nutricional sino que inciden en la
calidad de coccin. Aquellas variedades con mayor proporcin en
protenas dan productos despus de cocidos sueltos hinchados, no
pegajosos en su superficie y sin ncleos duros en el centro
Contenido de protenas:
El contenido de protenas es igual al 7 al 8%, se encuentran en forma
de partculas discretas entre los grnulos de almidn. Su distribucin
ms uniforme favorece a la mayor produccin de granos enteros en una
variedad de arroz.
Las dimensiones de los granos estn asociadas al contenido de

protenas (granos ms largos presentan mayor cantidad de
protenas).
Las protenas del endospermo (arroz elaborado), se componen de varias
fracciones:
ALBMINAS HIDROSOLUBLE
GLOBULINAS SOLUBLES EN SAL
PROLAMINAS SOLUBLE EN ALCOHOL
GLUTENINAS SOLUBLE EN ALCALI
Contenido de amilosa: La amilosa es la fraccin lineal del

almidn.
Arroz glutinoso, contiene menos de un 5% de amilosa.
Arroz no glutinoso, contiene mas de un 25% de amilosa.
IMPORTANCIA.
Determina las propiedades de coccin del arroz, debido a
que la amilosa le confiere la cualidad de que el arroz quede
totalmente desgranado despus de su coccin y la
amilopectina le brinda un carcter pegajoso, por lo que se
necesita una combinacin adecuada de ambos
componentes.
ATRIBUTOS DE PROCESO
Absorcin de agua e incremento de volumen:
La capacidad de absorcin de agua que experimenta el arroz al

someterse a tratamiento trmico (coccin), incrementando de esta
forma su volumen. Nos brinda informacin sobre el rendimiento del
arroz posterior a la coccin.
Temperatura de gelatinizacin:
Propiedad fsica del almidn y se define como el rango de temperatura

con la cual al menos el 90% de los grnulos de almidn se comiencen
a hinchar irreversiblemente en agua caliente con la prdida de su
cristalinidad (55-79)C, segn la variedad.
ATRIBUTOS SENSORIALES
Los arroces blancos: son preferidos en todo

Occidente y en gran parte del Oriente (Civilizacin
Color y translucidez. China).
Los amarillos: son preferidos en gran parte de Asia

islmica o hind y frica del Oeste.
Sean blancos o amarillos, los granos translucidos son los mas buscados.
TIPOS DE ARROZ:
Se agrupan segn el genotipo en tres grandes categoras:
grano largo, grano medio y grano corto.
Tipo Relacin largo/ancho
Grano Largo 3.1
Grano Medio 2.1-3.0
Grano redondo 2.0
De acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado segn

su grado de elaboracin: integral, blanco y parboiled.
Blanco de grano largo:

Reconocido en el mercado internacional por su altsima calidad. Es un grano largo y
delgado, de al menos 3 veces ms largo que ancho. La cscara, el afrechillo y el germen
se elimina durante el proceso de molinado. Cuando se cocina, los granos tienden a
permanecer separados.
Blanco de grano medio:

Grano ms corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna
al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le
cocina. Tiene el mismo procedimiento de molinado que el de grano largo.
Blanco de grano corto:

Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Tiene
el mismo procedimiento de molinado que los anteriores (sin cscara, sin afrechillo y
sin germen).
Arroz integral:
Grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cscara y que se mantiene
cubierto por su capa de afrechillo. Su color marrn proviene del afrechillo que es rico
en minerales y especialmente en vitaminas del complejo B. Tiene, al ser degustado,
una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece da a da,
por una alimentacin ms saludable y nutritiva.
Arroz parboiled o precocido: Proceso de someter el grano de arroz

cscara a un tratamiento hidrotrmico, para posteriormente desecarlo.
Se produce en tres etapas: maceracin, Coccin (tratamiento con vapor) y

desecacin:
Maceracin: En esta etapa el grano debe absorber la cantidad de agua

necesaria para gelatinizar el almidn en la etapa siguiente. Se lleva a cabo a
unos 60C para evitar alargar el proceso.
Coccin: Se realiza con vapor a presin atmosfrica o a sobrepresin. En
esta etapa el almidn del arroz gelatiniza total o parcialmente. Esta
gelificacin hace que las vitaminas queden atrapadas en el endospermo.
Secado: El arroz suele ser secado posteriormente de forma rpida hasta un
18-20 % de humedad y despus se deseca ms lentamente para evitar que
se resquebraje y pierda por tanto calidad comercial.
MODIFICACIONES EN EL ARROZ PRECOCIDO.
Este tipo de arroz contiene ms nutrientes que el arroz blanco. El

enriquecimiento se atribuye a una difusin de constituyentes
hidrosolubles desde las capas exteriores del grano hacia el interior del
endospermo.
El grano se hace ms crneo y menos frgil, produciendo menor
cantidad de medianos en la molienda.
Tiene un color marfil ms o menos intenso segn el proceso
empleado.
Sabor ligeramente diferente.
Mayor susceptibilidad al enraciamiento.
Se requieren unos minutos ms para su coccin.
PROCESO DE ELABORACION
Las etapas fundamentales del proceso de elaboracin son:
limpia, descascarillado, blanqueo y clasificacin.
LIMPIA.
La limpia se basa en diferencias de tamao, peso y forma de las
materias extraas con respecto al grano de arroz.
Las impurezas se separan por:

- Ms ligeras por aspiracin o tamizado.
- Mayor densidad y diferente tamao. tamizado.
- Mayor densidad e igual tamao. gravedad.
DESCASCARILLADO. Consiste en eliminar la cscara para dar lugar al arroz
integral Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente y
constituye una etapa esencial del proceso
Cscara de arroz.
Fundamentalmente es un estorbo para el fabricante: Dura,
leosa, abrasiva y de escaso valor nutritivo.
Composicin: 20% de cenizas
30% celulosa.
Componente
20% pentosanas predominante
de la ceniza de
20% lignina
la cscara de
3% protena arroz (94-96%)
es slice.
2% grasa
Usos y aplicaciones: Mezclada con salvado de arroz para pienso.
Como fertilizante
Usos industriales (obtencin de furfural)
Como combustible. (1 Kg de produce 3200 Kcal),
El ARROZ MORENO O INTEGRAL (Arroz Cargo) se denomina

aquel despus de eliminado su cscara y tiene todo el salvado.
BLANQUEO. Este es el paso crtico desde el punto de vista de

rendimiento en granos enteros en el molino. Constituye la segunda
etapa esencial en el proceso.
El objetivo de este paso es la eliminacin del salvado de

arroz integral, lo cual se logra bien por un fenmeno de
abrasin o por friccin.
Existen dos mquinas para el blanqueo:

Conos de blanquear
Cilindros Tipo Engelberg.
En las mquinas: Conos de blanquear, el

salvado se separa por el frotamiento de unos
granos contra los otros, pero tambin se
blanquea al pasar por el espacio vaco entre un
cono abrasivo con superficie de esmeril.
Determinado por la eliminacin de los

salvados y la obtencin de la blancura
Blanqueo ptimo. mxima del grano.
El rango de extraccin promedio en el blanqueo = 6 - 8 %
Para una operacin de blanqueo satisfactoria = 4 pases de conos.

% de extraccin
1er Cono ----------------- 3.68 %

2do Cono ----------------- 0.44 %
3er Cono ------------------ 1.40 %
4to Cono ------------------ 1.61 %
6.13 %
DEFINICION DEL SALVADO DE ARROZ.

Es un subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtencin de
arroz blanco para consumo humano. Est constituido por parte de la
almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden
del 8% del peso del grano.
CARACTERISTICAS DEL SALVADO DE ARROZ.
El salvado de arroz es una buena fuente energtica, sobre todo en rumiantes,
dado su alto contenido en grasa (12-15%), en almidn (23-28%), y el bajo grado
de lignificacin de su fraccin fibrosa.
Tiene un notable contenido en protena, con una composicin en aa
relativamente bien equilibrada. Su contenido en fsforo es alto (1,35%), pero
en su mayor parte (90%) est en forma de fitatos. Su contenido en calcio es
bajo.
Aplicaciones del salvado: Fuente de aceite, contiene apreciables
cantidades de cera que se debe eliminar del aceite. Produccin de pienso.
Como fertilizante.
USOS INDUSTRIALES DE GRANOS PARTIDOS.
La preparacin de harinas a partir de granos partidos

(subproductos) para la alimentacin infantil, es su destino
principal por:
Ser un producto libre de sustancias txicas y alergnicas.
Poseer un sabor y olor relativamente neutros, que posibilita
combinarlo con otros productos.
La harina puede emplearse como espesante de compotas.
Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.
CIENCIA
DESCASCADORA Y TECNOLOGA
DE MUELAS DE LOS CEREALES.
APLICACIN DEL ARROZ EN LA PRODUCCIN DE BEBIDAS.
SAKE
El Sake es una bebida alcohlica
japonesa, preparada del arroz.
La parte interior del grano de arroz
contiene el almidn (que es lo que
fermenta).
CIENCIA
DESCASCADORA Y TECNOLOGA
DE MUELAS DE LOS CEREALES.
Tcnicamente, el Sake es una cerveza. La cerveza ms

fuerte del mundo. Sin embargo, debido a su alta
graduacin (de 10 a 20 ), mucha gente piensa que es
un vino o un licor, algo totalmente falso, ya que no se
destila ni se macera en alcohol. La confusin
probablemente tambin se deba a su aspecto:
generalmente es incolora y no tiene burbujas ni
espuma.
ETAPAS DE ELABORACIN DEL SAKE.
Descascarado y raspado del arroz

Lavado con agua y remojado
Lavado al vapor
Enfriamiento
Fermentado
Prensando
Decantado
Filtracin
Calentamiento (60-65 0C)

7 - El Arroz y Su Tecnología.

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

7 - El Arroz y Su Tecnología.

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

7 - El Arroz y Su Tecnología.

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

EL ARROZ Y LA TECNOLOGA APLICADA AL GRANO.

Su semilla es un ovario maduro y seco, constituido por

El arroz integra uno de los alimentos tradicionales

ESTRUCTURA DEL GRANO

Parte anatmica Masa relativa (%)

COMPOSICION QUIMICA Y DISTRIBUCION DEL CONSTITUYENTE

Producto Componentes (% sustancia seca)

Cascarilla 2,2-4,8 0,4-0,8 47,3- 15,3-20,3 26,0-34,2

- Deber presentarse sano, esencialmente exento de

- Limpio, exento de olores y/o sabores extraos.

- Seco (humedad aproximadamente 13%).

DETERMINACIN DE LA PUREZA EN LAS VARIEDADES

IMPUREZAS DE LA VARIEDAD. DIVERSIDAD NATURAL.

Se determinan principalmente por examen visual

ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ARROZ

Humedad: Entre un (10-13)%, asegura la conservacin y

Disminuye con su presencia la

Granos verdes: los que no estn suficientemente maduros en el momento de la

Granos manchados:: los que presentan en menos de la

Dimensiones: Las dimensiones dependen de la variedad

TIPO DE LARGO(mm) ANCHO(mm) ESPESOR(mm)

Peso de 1000 granos (14% humedad) = Rango entre 20 a 25 gramos.

Las dimensiones de los granos estn asociadas al contenido de

Contenido de amilosa: La amilosa es la fraccin lineal del

Absorcin de agua e incremento de volumen:

La capacidad de absorcin de agua que experimenta el arroz al

Propiedad fsica del almidn y se define como el rango de temperatura

Los arroces blancos: son preferidos en todo

Los amarillos: son preferidos en gran parte de Asia

De acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado segn

Blanco de grano largo:

Blanco de grano medio:

Blanco de grano corto:

Arroz parboiled o precocido: Proceso de someter el grano de arroz

Se produce en tres etapas: maceracin, Coccin (tratamiento con vapor) y

Maceracin: En esta etapa el grano debe absorber la cantidad de agua

MODIFICACIONES EN EL ARROZ PRECOCIDO.

Este tipo de arroz contiene ms nutrientes que el arroz blanco. El

Las impurezas se separan por:

El ARROZ MORENO O INTEGRAL (Arroz Cargo) se denomina

BLANQUEO. Este es el paso crtico desde el punto de vista de

El objetivo de este paso es la eliminacin del salvado de

Existen dos mquinas para el blanqueo:

En las mquinas: Conos de blanquear, el

Determinado por la eliminacin de los

El rango de extraccin promedio en el blanqueo = 6 - 8 %

Para una operacin de blanqueo satisfactoria = 4 pases de conos.

1er Cono ----------------- 3.68 %

DEFINICION DEL SALVADO DE ARROZ.

USOS INDUSTRIALES DE GRANOS PARTIDOS.

La preparacin de harinas a partir de granos partidos

APLICACIN DEL ARROZ EN LA PRODUCCIN DE BEBIDAS.

Tcnicamente, el Sake es una cerveza. La cerveza ms

ETAPAS DE ELABORACIN DEL SAKE.

Descascarado y raspado del arroz

También podría gustarte