El whisky o wiski es una bebida alcohólica obtenida por la

destilación de la malta fermentada de cereales como

cebada, trigo, centeno y maíz ,y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de
roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con
un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El
término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés
"uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que
significan «agua de vida», del latín agua vitae, aquavit.
I. OBJETIVO GENERAL:

 Conocer la historia, las materias primas, las etapas de proceso para la

obtención del whisky y los tipos de whisky.

1. 1. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer su procedencia del whisky

 Identificar las materias primas para la elaboración del whisky

 Conocer sus parámetros de control

 Conocer los tipos de whisky y sus diferencias

La obtención del whisky se utilizan diferentes granos: cebada, centeno, trigo,
maíz o avena. Como norma general siempre se utiliza una mezcla de diferentes
granos.
El Whisky es una bebida que se consume en todo el mundo, pero es
importante que se identifiquen ciertos aspectos de calidad, para que se tenga
total seguridad que se consume un auténtico whisky.
Los parámetros de temperaturas, las condiciones y tiempo determinara
organolépticamente la diferencia que existe entre los tipos de whisky nos
muestran su color, aroma y apariencia, además los procesos sometidos para su
obtención del producto extraído debido a que cumplan un papel importante de
condiciones físicas que sufren las materias primas para asi conocer todo lo
relacionado con el whisky y quienes cumplen dicha responsabilidad de hacerlos
diferentes de cada uno de ellos.
Fueron los celtas quienes sabían cómo destilar cebada y
centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus
Dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo
invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge
Beatha” o “Agua de Vida”. El whisky fue destilado por primera
vez en Escocia en 1494 cuando el fraile JuanCor obtuvo
aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500
botellas de whisky. Se introdujo a la población en general como
una medicina; también se lo consideraba el único antídoto
conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se
consumían en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se
pusieron de moda.
El whisky, whiskey o wiskil, también aceptada como güsqui. Es una
bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada
de cereales como la cebada, trigo, centeno, y maíz y su posterior
envejecimiento en barriles de manera, tradicionalmente en barriles
de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida
alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40
y 62% del volumen y sus propiedades varían en función de las
materias primas utilizadas y de la naturaleza de los procesos de
fermentación y destilación.
Las destilerías escocesas de malta
hacen whisky empleando
exclusivamente cebada, y la destilación
se realiza en alambiques clásicos de
 Whisky escocés – Escocia
dimensiones variables pero
normalmente pequeños, con lo que se
 Whiskey irlandés – Irlanda

obtiene un producto de sabor intenso  Whisky canadiense – Canadá

de gran complejidad y diversidad. Las
 Whiskey estadounidense – Estados Unidos
destilerías de grano usan sobre todo
cereales de cebada y avena para su  Whisky gales – Gales
destilación en destiladores continuos, lo
 Whisky japonés – Japón
que produce un licor de sabor suave.
 Whisky indio – India
 Whisky escocés – Escocia
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos
veces e incluso algunos hasta tres veces, empleada
exclusivamente cebada y la destilación es en alambiques
pequeños con lo que se obtiene un producto de sabor
intenso y de gran complejidad y diversidad debe envejecer
en barricas de roble y no puede contener otras sustancias
añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni
pueden ser embotellados con menos de 40 grados de
alcohol por volumen.

 Whiskey irlandés – Irlanda

Es elaborado en base a acebada, y es caracterizada por su triple destilación, que lo hace suave y delicado.
Su consumo es dentro del país de producción, se exporta solo un 25%. Sus rasgos mas característicos
incluyen la triple destilación. El whisky irlandés es mas suave, sedoso y sedoso.
 Whisky canadiense – Canadá

Es normalmente mas suave y ligero que otros, característica

ligada al uso malteado, que proporciona mas sabor y suavidad.
Este whisky esta fabricado con maíz y centeno y se destila en
alambiques que permiten un gran control del producto, se lo
envejece en barriles de roble durante 3 años como mínimo.

El whisky canadiense es una combinación de whisky de

centeno y licor neutral ( jerez, jugos de frutas y vinos frutales),
es esencialmente un licor limpio, ligero y aromático.

 Whisky gales – Gales

Este whisky es fuertemente emparentado con el whisky escoses, tiene un 46%
de alcohol, tiene un acabo en barricas de madera que le otorgan un sabor
generoso.
 Whiskey estadounidense – Estados Unidos

El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley

nacional, a base de maíz por lo menos en una
concentración superior al 51 %, y generalmente al 80 – 85%
de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son
típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Los más
comunes son:

 Bourbon whiskey: Debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser

destilado y envejecido.

 Rye whiskey: Debe tener un mínimo de 51 % de centeno.

 Corn whiskey: Debe tener un mínimo de 80 % de maíz.

Se caracteriza por sus diferentes sabores debidos a su origen geográfico son modificados por la selección
exacta de granos, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whisky durante su maduración en
barriles de roble nuevo quemados
 Whisky japonés – Japón

El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los

escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en
el pot still a partir de una base de cebada malteada, y
el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el
15 % del whisky de malta empleado por los japoneses es
importado de Escocia.

Usan malta pura ligeramente aromatizada y se destila dos veces y se mezcla con whisky de grano
destilado. Tiende a ser limpio pero intenso, con un aroma ligeramente ahumado.

 Whisky indio – India

La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una
especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90 % del whisky consumido en la India procede de
melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.
 ¿QUÉ APORTA CADA UNO DE
Las materias primas son los granos
ESTOS GRANOS AL WHISKY?
de los cereales, entre ellos destacan:
La cebada da al destilado notas
el centeno, el maíz, trigo y cebada. malteadas y a cereal (un toque
parecido a la galleta).
 GRANOS.
El maíz lo dota de notas dulces,
El grano es el factor más importante
especiadas y oleosas.
El centeno aportará notas de
ya que determina el carácter de esta
pimienta, especias y frutas secas en
bebida. Se utilizan granos de cebada, el paladar.
• Agua: Cada destilería
maíz, trigo y centeno, pueden El trigo suele combinarse con otros
tiene su propia fuente de
combinarse entre ellos para producir granos sobre todo en la realización agua.
del bourbon, aportando notas suaves
un buen whisky, excepto en el caso a miel, que restan fuerza al resto de • El agua interviene en
prácticamente todos los
del whisky cuya base principal sea la los cereales. Este cereal es el único procesos de elaboración
que proviene de América, ya que el
cebada que utiliza este grano de centeno, la cebada y el trigo fueron del whisky
forma aislada. introducidos en este país por los
colonos europeos.
 GRANO

 MALTEADO

 SECADO (70ºC)

 MOLIDO “wort”

 FERMENTACION “wash”

 DESTILACION

 ENVEJECIMIENTO

 EMBOTELLADO
 Para elaborar el whisky, se prefiere una cebada que contenga mucho almidón y baja
en proteínas. El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja
de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que
germine durante 12 a 15 días.

Para transformar este almidón en azucares, la cebada se sumerge en agua

durante 2 o 3 días para que gane humedad (46-48%) a un temperatura de
13°C, el cual se deja germinar durante 6 días. Durante el proceso de
germinación el grano genera calor, con el fin de mantener la temperatura se
remueve el grano.
Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de
donde luego)se sacara parte del alcohol en la destilación).
Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos calentados de fogatas
de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor.
Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una
proporción de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy
'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente.
Con la finalidad de detener el proceso de germinación se transfiere el
grano a un horno. El secado del grano tiene una influencia muy destacada
en el aroma y sabor del whisky.
La cebada germinada toma un color oscuro, típico del caramelizamiento
por acción del calor y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
Finalizando el secado se deja enfriar la malta y se guarda en unos
contenedores como mínimo durante un mes.
El grano germinado, tostado y secado se lleva a reposo. Por que al final
del proceso el grano tiene una humedad que oscila entre el 4% y 6%.

El objetivo de la molienda es transformar el grano malteado en harina y

pequeños trozos de endospermo.
En este proceso el grano se tritura produciendo cáscara (un 20%), grano
triturado (un 70%) y harina (un 10%). La cebada malteada y molida se
llama grist.
El grano molido o grist se mezcla con agua para extraer la máxima cantidad de azúcares
fermentables.
El mezclado se ha de producir a una temperatura de unos 63 – 65º C.
El liquido resultante del proceso de mezclado tiene un sabor a cereal azucarado.
La preparación del mosto para el whisky es semejante al mosto de la
industria cervecera, con la diferencia de que el caso presente no se
separa los sólidos. Las enzimas de la malta convierten el almidón de
los granos cocidos en dextrinas y azucares y al mismo tiempo las
moléculas de proteína se degradan suficientemente para constituir una
fuente de nitrógeno satisfactoria para la nutrición de las levaduras.
Durante este proceso la temperatura sube unos 16 a 20 °C hasta unos
34°C. A temperaturas más elevadas destruirán las células de la
levadura. Por un tiempo de 48 horas pero el proceso puede ser mucho
mas largo otros realizan 70 horas. En el principio se realiza la
fermentación aeróbica y posteriormente es anaeróbica.
 LA FÓRMULA QUÍMICA PARA IDENTIFICAR AL WHISKY ES LA SIGUIENTE:
MATERIA PRIMA + CONDICIONES + m.o. -> CH3 - CH2 - OH +CO2(g)
MATERIA PRIMA CONDICIONES m.o.
-Cebada -Humedad H2O -Levadura Saccharomyces bayanus
-Avena > SUSTRATO - Glucosa -Temperatura 18-20ºC
-Malta -Mesófilos
-Tiempo 4 días, maduración 6-7
años
-Aerobia
-pH 5

• Durante el proceso de fermentación anaeróbica se genera CO2, calor y alcohol – aproximadamente

un 5% (en ocasiones puede llegar al 10%)
• El líquido que se genera después de la fermentación se llama wash
 Para el wiski de malta se utiliza la destilación discontinua en alambiques. Se utiliza una destilación doble y a
veces triple. La producción de compuestos azufrados (dimetil sulfuro, trimetil sulfuro) es de importancia y por
ello el cobre del alambique desempeña un rol fundamental. Este concentra el alcohol después del porceso de
fermentación.
La primera destilación entrega un líquido de 21 a 23° que se denomina ´´low wines``.
Los low wines son mezclados con la cabeza y con las colas de la primera destilación.
La segunda destilación produce un alcohol de graduación que varía entre los 65 a lo 75°.
Los procedimientos de mezcla de fases y marcha de la destilación son fundamentales para la constancia de
los resultados.
Los alambiques son diferentes en cada destilería.
Su forma es importante y determina parte del
aroma y sabor propios de cada whisky.
Generalmente los whiskys se destilan dos o tres
veces.
El objetivo de la destilación es separar el alcohol –
dado que hierve antes que el agua (a unos 80º C)
Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en barriles, la
madera del barril aporta aroma, taninos y sabores como en el caso
del vino, y en la mayoría de los casos se regula el color del
producto.
El alcohol que finalmente obtenemos del alambique es de color
transparente como la ginebra y el vodka. Aun no se puede llamar
whisky hasta que no haiga madurado dentro de toneles de roble
durante al menos 3 años. Durante el transcurrido de la maduración
el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se
suaviza y alcanza su calidad óptima con un nivel de alcohol 60 a
70%.
Cada destilería sus robles preferidos para llevar acabo la maduración como son:
En Europa generalmente utilizan : el roble común (Quercus robur) y el roble albar (Quercus
petraea).
En cuanto a América generalmente utilizan: el roble blanco americano (Quercus alba)
Cada tipo de roble proporciona distintos sabores al whisky: el roble Americano proporciona un
sabor mas avainillado y suave, en cambio el roble común otorga notas cálidas, mas intensidad y
sabor.
Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en
barriles, la madera del barril aporta aroma, taninos y
sabores como en el caso del vino, y en la mayoría de
los casos se regula el color del producto.
El alcohol que finalmente obtenemos del alambique
es de color transparente como la ginebra y el vodka.
Aun no se puede llamar whisky hasta que no haiga
madurado dentro de toneles de roble durante al
menos 3 años. Durante el transcurrido de la
maduración el whisky experimenta un periodo lento de
refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad
óptima con un nivel de alcohol 60 a 70%.
El whisky es una bebida alcoholica obtenida por la destilacion de un mosto fermentado de cereales como
cebada, cebada malteada, centeno y maiz, su posterior envejecimiento en barriles de manera,
tradicionalmente de roble blanco.

Este aguardiente se comercializa con un contenido alcoholico de entre 40 y 62% del volumen. El sabor se
debe a las impurezas, que se acumulan durante la produccion y le almacenaje. Ademas de alcohol etilico y
agua, el whisky contiene acidos, esteres, aldehidos, furtural, aceites de fusel y solidos disueltos. Los
principales acidos son el acetico y el valerianico, y en menor proporcion, el propionico, entre otros. La
combinacion de estos con el alcohol etilico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo y otros esteres. Entre
los aldehidos esta el acetaldehido y .los resultados de la oxidacion de pequeñas cantidades de alcoholes
superiores durante la maduracion. El aceite de fisel esta formado principalmente por alcoholes.
Requisitos de calidad del whisky.
El objetivo de este punto se establece los requisitos que debe cumplir una
bebida alcohólica denominada whisky.
 El whisky debe ser un líquido transparente de color ámbar, libre de
turbiedad, partículas en suspensión y sedimentos.
 El whisky debe ser envejecido o añejado en recipientes de robles por un
tiempo de dos años
 En la elaboración de whisky solo se permitirá la adición de agua y caramelo
natural, como colorante y blending.
 El whisky debe cumplir los siguientes requisitos indicados. Establecidos por
las reglamentaciones y que tienen vigencia en todo el territorio nacional.
Esos requisitos los encontramos en la Norma 9917 de Icontec y que se
reproducen en la siguiente tabla:
 VALORES
REQUISITOS
MINIMO MAXIMO
Contenido de alcohol en grados
40 50
alcoholimetricos, a 20°C
Extracto seco total 100° a 150°C, en mg/dm3
En la elaboración de whisky no se permiten
- 3500
de alcohol anhidro
las siguientes prácticas:
Acidez total, expresada como ácido acético, en
- 100
mg/dm3 de alcohol anhídrido
Aldehídos, expresada como ácido aldehido  La adición de edulcorantes naturales o
- 400
acético, en mg/dm3 de alcohol anhídrido
Esteres, expresados como acetato de etilio, en
artificiales
150 1000
mg/dm3 de alcohol anhidro
Alcoholes superiores, expresados como  Cualquier práctica química o física con
alcohol amílico, en mg/dm3 de alcohol 700 3700
anhidro el objetivo de sustituir o imitar el
Total de congéneres ( acidez volátil, aldehídos,
esteres y alcoholes superiores), en mg/dm3 de 1500 - envejecimiento natural en recipientes o
alcohol anhidro
robles
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 300

Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 40  La adición de alcohol envejecido o no

Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3 - 1 envejecido cuya procedencia sea
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3 - 8
distintas a los cereales.
Taninos Positivo
Analisis medios de dos clases de whisky (g/100 lm calculados respecto al volumen inicial)

En primeros seis meses de maduración en

barriles de roble se producen variaciones
importantes en color, solidos, ácidos y esteres.
Los solidos conocidos también como extracto, se
derivan de la madera del recipiente.

Al comparar los valores del primer año con los

whisky recién elaborados se observa un
incremento de todos ellos, a excepción de la
ceites de fusel para Bourbon.

Algunos autores aconsejan tomar los esteres

como factor para determinar la edad del whisky.

Los aldehidos van en descenso según puede

obervarse, mientras que los acidos van en
constante aumento.
CONCLUSIONES

 El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de cereales como la

cebada entre otros.

 La finalidad de la destilación es obtener el componente mas volatil en forma pura

 Los tipos de wiskis se categorizan según su procedencia, el cual se diferencia por las
diferentes condiciones que se les da y de los cereales que fueron utlizados para su
obtención

 En la actualidad encontramos destiladores que sólo utilizan levadura de destilación,

mientras otros mezclan levaduras que dotan al whisky final de una mayor variedad de
aromas y sabores. Y existen otros que van más allá como son los destiladores americanos
que apuestan por cultivar sus propias levaduras.