Bitters, cuando unas gotas marcan la diferencia.

Cientos de aos antes de que su uso tuviera el significado

que ahora todos los bartenders y entusiastas del cctel
conocemos, ya se maceraban hierbas, races y plantas en
alcohol con fines digestivos, como paliativo de algunas
enfermedades, o se haca uso del alambique para conseguir
los ms finos y delicados perfumes. Y es la mezcla de ambas
lo que confiere al bitter aromtico su esencia.
Histricamente se han consumido destilados mezclados con
bitters, bien para camuflar la baja calidad del alcohol, bien
para mejorar el sabor a la hora de tomarse la medicina", lo cual resulta ms creble. En cualquier
caso siempre se ha entendido al bitter como una parte esencial del cctel, pero no es hasta el 13
de mayo de 1806 en The Balance and Columbian Repository, un peridico federal de la poca,
donde esta sinergia aparece escrita por primera vez.
El editor, en respuesta a la carta que le envi uno de sus lectores preguntando sobre un artculo
previo en el que apareca la palabra cock-tail que se describe como una de las bebidas que se
servan a los votantes en las campaas electorales, escribi. Cctel es un licor estimulante
compuesto por cualquier tipo de destilado, azcar, agua y bitter, llamado vulgarmente bittered
sling, ya que es una excelente pocin de campaa electoral, proporciona fuerza y valenta al
corazn pero al mismo tiempo nubla la razn.
Segn el reconocido historiador de bebidas David Wondrich, no estara bien atribuir su invencin
al pueblo americano sin por lo menos mencionar una prctica muy comn en Inglaterra: mezclar
vino canario o brandy con un bitter patentado en 1712, Stoughtons Bitters, para aliviar dolores
estomacales. Esto deriv en una mezcla de brandry quemado, bittery azcar, por lo que
podramos decir que el cctel se cre en Inglaterra en 1750.
Los Bitters son el secreto de los Bartenders, son concentrados lquidos de sabores, algunos de ellos
contienen decenas de hierbas botnicas, especias, raices, hojas, botones florales maceradas en
alcohol. Son un conjunto de alquimia lquida, llena de historia, folklore y mitologa. Hoy en da
estos brebajes tan maravillosos han vuelto a la vida siendo utilizados en los mejores bares por los
mejores bartenders.

Porqu utilizar bitters?

A diferencia de lo que se cree popularmente, el bitter no solo har tu bebida ms amarga, sino que
tambin ser efectivo a la hora de integrar ingredientes y dar al cctel complejidad; es la sal y la

pimienta de los bartenders. Prueba hacer dos Manhattan, uno con bitter y otro sin l y vers como
el que no lo tiene es una bebida dulce y plana sin complejidad, notars que no tiene comparacin.
Los mejores Restaurantes, los mejores bares y los mejores bartenders y mixlogos de todo el
mundo estn haciendo sus propios Bitters caseros utilizando todo tipo de especias que tengan a la
mano. Bitters de limn, Bitters especiados, Bitters de chocolate, se estn haciendo todo tipo de
Bitters para llevar a otro nivel sus Signature Coctails.

Bitters que no deberan faltar detrs de una barra

Angostura Aromatic Bitters
Creado alrededor del 1824 en Santo Toms de Guayana, donde hay un estrechamiento del Rio
Orinoco, la Angostura, y actualmente conocido como Ciudad Bolivar, Venezuela. Tuvo como padre
al Doctor Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien ide un bitter para paliar algunas dolencias
estomacales y que poco a poco ha ido ocupando los bares de todo el mundo. 1
Es indispensable para un clsico Manhattan, un genuino pisco sour o un verdadero Cuba Libre y da
un toque especial a tantas otras bebidas como el Mojito o el Daiquiri.

Actualmente la totalidad de la empresa se encuentra en Trinidad y Tobago.

Peychauds Bitter
Fue creado alrededor de 1830 por el boticario
criollo de origen francs Antoine Amde
Peychaud, quien abri una farmacia junto con
su hermana en el 437 de Royal street, Nueva
Orleans, y que en la actualidad es una tienda
de antigedades.
Es un bitter con base de genciana 2, como la
angostura, pero ms ligero, floral y con un
toque anisado. Se puede sustituir por el Creole
Bitter de la compaa The Bitter Truth.
Peychauds Bitter, Rye Whiskey, azcar y
absenta. We love Sazerac3!!

Orange bitter
Hay muchas compaas que producen bitters de
naranja, los ms conocidos para nosotros quizs sean los
de Angostura Orange Bitters, The Bitter Truth, Fee
Brothers. Pero tambin hay alguna rareza inalcanzable
como el japons Hermes Orange Bitter de la empresa
Suntory. Hemos de decir que uno de los mejores que
hemos probado hasta la fecha por su calidad y aroma
natural es el Regans Orange Bitters n 6.
Al final de este articulo pondremos una receta para
elaborar su Orange Bitter n5, la cual cedi al libro
Bitters, A spirited history of a classic cure-all de Brad
Thomas Parsons, un referente para aprender a elaborar
y conocer la historia del bitter. Thanks a lot Gary!!

Marcas comerciales
Bittermens Janet y Avery Glasser, viviendo en San Francisco, empezaron en 2007 a infusionar
hierbas, pieles de frutas y especias en alcohol para crear un tradicional extracto para salsas de la
cocina mexicana. Aqu naci el prototipo de su famoso Xocolatl Mole Bitters y en 2011, despus de
varios problemas burocrticos, comenzaron a producirlo desde Brooklyn. Utilizan en la manera de
lo posible productos orgnicos y un cmodo sistema de pipeta para la dosis justa. El resultado est
muy conseguido y es altamente recomendable.

2
3

The BitterTruth
Desde 2006 los alemanes Stephan Berg y Alexander Hauck tuvieron la idea de producir y distribuir
bitters a gran escala, ambos son bartenders, as que conocen las necesidades del mercado y
disponen de una gran variedad no solo de bitters, sino tambin de licores como pimento dramm y
falernum. En 2010 consiguieron diferentes medallas de oro y de plata en Internacional Spirit
Competition y en Tales of Cocktail.

Fee Brothers
Autnticos dinosaurios en el arte de hacer bitters,empresa fundada en 1863 y ahora controlada
por los hermanos Ellen y Joe Fee, la 4 generacin.

Dr. Adam Elmegirabs Bitters

Desde 2009 un experto en desenterrar bitters ya olvidados como el Bokers Bitter o el Dundelion&
Burdock Bitter y darles su visin personal.

Scrappys Bitters
Desde Seattle llegan estos fantsticos bitters 100% organicos en los cuales solo utilizan hierbas y
fruta fresca sin aadir aceites esenciales, extractos o productos deshidratados. Una marca muy a
tener en cuenta.

Elaboracin

Home Made Bitters

El espritu home-made nace de la pasin por elaborar tus propios productos, para ofrecer un
toque personal a cada bebida y formar parte de un movimiento que cada vez tiene ms adeptos.
Cuando creas un cctel, primero investigas sobre el producto que quieres conseguir y probar qu
ingredientes casan entre s por afinidad o por contraste. El mercado est lleno de destilados,
licores, siropes, bitters, para crear infinidad de mezclas, pero si hace falta alguno o en la ciudad
donde resides no es fcil encontrarlo, ese es el momento para hacerlo t mismo.
Hacer bitters caseros es relativamente fcil. Necesitas:

Algunos conocimientos bsicos sobre botnica para conocer que sustancias son amargas,
cuales son ricas en taninos y de donde extraer los aceites esenciales causantes del aroma.
Herramientas como probetas, alcohmetro, jiggers, cucharillas de cocina con medida
americana, coladores, filtros para cafetera, frascos hermticos y esterilizados.

Alcohol: Ron, Vodka, Bourbon, Ginebra, dependiendo del bitter que quieras hacer. Cuanto
ms grado alcohlico tengan mejor ya que menos tardar en extraer los compuestos que
necesitamos.

Aparte de los siguientes bitters cada brigada realizar el suyo, teniendo en cuenta los
procedimientos. Para ello debern traer variedad de semillas, frutas, especias, maderas,
races, que a continuacin se mencionan, pueden conseguir stos en los mercados con
los hierberos quienes tambin tienen mezclas para hacer t y pueden servirnos.
SEMILLAS Y
ESPECIAS
Cardamomo.
Pimienta gorda.
Semilla de cilandro.
Clavos enteros.
Semilla de cacao.
Ruibarbo.
Blueberry.

FLORES, FRUTAS Y
RACES
Toronja, lima, limn
amarillo.
Lemon grass.
Jengibre.
Raz de azafrn.
Regalz.
Variedad de chiles.
Lavanda.
Rosas.
Manzana.

MADERAS
Maderas finas
(pino, caoba,
cedro; maderas
que no estn
tratadas o
barnizadas).

VARIOS
Vodka, ginebra, ron,
whisky, tequila,
mezcal.
Frascos de vidrio.
Manta de cielo o
filtros para cafetera.
BBQ.
Humo lquido.

Es recomendable hacer en pocas cantidades ya que al ser un bitter natural sin extractos ni aceites
esenciales aadidos, evoluciona con el paso del tiempo y pierde potencia aromtica. An as lo
puedes utilizar dentro del ao sin problema.

Bitter de Angostura4
Ingredientes
Piel de naranja deshidratada
Piel de naranja fresca sin parte blanca
Cereza natural
Canela en rama
Vaina de vainilla
Clavo de olor
Flor de quassia
Semillas de enebro
Semilla de cacao
Nogal negro
Flor de cassia
Corteza de cerezo o capuln
Raz de orris o de lirio
Semilla de cardamomo verde
Whisky escocs
Frasco de vidrio con cierre hermtico
Frasco pequeo con gotero

1
2
2
1
3

2
4
1

3
0.500
1
1

tza.
pzas.
pzas.
ramas chicas.
pza.
pzas.
tza.
pzas.
pzas.
cda.
cda.
cda.
cda.
pzas.
L.
pza.
pza. por integrante

PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar el frasco de vidrio.
2. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar las semillas.
3. Agregar la vaina raspada y sus semillas en el frasco.
4. Agregar el resto de los ingredientes.
5. Cubrir con el whisky.
6. Cerrar y guardar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante dos semanas.
7. Remover cada da.
Agua
Frasco de vidrio con cierre hermtico
Filtro para cafetera
Jarabe natural doble

0.375
1
4
2

L.
pza.
pzas.
cda.

PROCEDIMIENTO
1. Despus de las dos semanas, colar el lquido con un filtro para cafetera.
2. Reserva el lquido en el frasco nuevamente.
3. Mezclar los slidos con el agua .
4. Calentar a fuego lento y dejar hervir durante 10 minutos tapado.
4

Brad T. Parsons. Bitters.

5.
6.
7.
8.

Dejar enfriar y guardar una semana en otro frasco esterilizado.

Remover diario.
Colar y mezclar ambos lquidos.
Aadir el jarabe y dejar reposar por tres das.

Rich Syrup (jarabe doble)

Azcar moscabado
Agua

2
1

tzas.
tzas.

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo de cobre.
2. Calentar a fuego medio, hasta que el azcar se disuelva por completo.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Orange Bitter de Gary

Piel de naranja fresca sin parte blanca
Piel de naranja deshidratada
Clavo de olor
Semilla de cardamomo verde
Semilla de cilantro
Raz de genciana
Pimienta gorda
Vodka Stolichnaya
Frasco de vidrio con cierre hermtico
Frasco pequeo con gotero

4
8

0.500
1
1

pzas.
tza.
pzas.
pzas.
cda.
cda.
cda.
L.
pza.
pza. por integrante

PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar el frasco de vidrio.
2. Machacar ligeramente todas las especias y raz.
3. Mezclar todos los ingredientes secos en el frasco.
4. Incorporar el vodka para que cubra todos los ingredientes, aade mas vodka si es
necesario.
5. Cerrar y guardar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante dos semanas.
6. Remover cada da.
Agua
Frasco de vidrio con cierre hermtico
Filtro para cafetera
Jarabe natural doble

0.250
1
4
2

L.
pza.
pzas.
cda.

PROCEDIMIENTO
1. Despus de las dos semanas, colar el lquido con un filtro para cafetera.
2. Reserva el lquido en el frasco nuevamente.
3. Mezclar los slidos con el agua y calentar a fuego lento durante 10 minutos tapndolo
para evitar que se evapore de mas.
4. Dejar enfriar y guardar una semana en otro frasco esterilizado.
5. Remover diario.
6. Colar y mezclar ambos lquidos.
7. Aadir el jarabe y dejar reposar por tres das.

Midnight Bitter
Ginebra
Flor de hibisco o petunia
Piel de naranja deshidratada
Corteza de quina
Raz de bardana
Pimienta negra
Vaina de vainilla
Clavo de olor
Canela en rama
Viruta de madera de roble
Jarabe doble
Frasco de vidrio con cierre hermtico

0.250
2

4
1
2
1
1

L.
pzas.
tza.
cda.
cda.
cda.
pza.
pzas.
rama chica.
cdas.
cda.
pza.

0.250
1
4
2

L.
pza.
pzas.
cda.

PROCEDIMIENTO
1. Mismo procedimiento que el anterior.
Agua
Frasco de vidrio con cierre hermtico
Filtro para cafetera
Jarabe natural doble
PROCEDIMIENTO
1. Mismo procedimiento que el anterior.

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BIBLIOGRAFA

Pgina web Coctelera la mala vida. Consultado el 12 de noviembre de 2014. Disponible en

http://www.coctelerialamalavida.com/recetas/bitters/bitters-de-angostura/
Prez, Miguel (2012). Bitters, cuando unas gotas marcan la diferencia. Consultado el 21 de
noviembre de 2012. Disponible en http://veroirymezclar.blogspot.mx/2012/11/bitterscuando-unas-gotas-marcan-la.html
Parsons, Brad Thomas. (s.f.). Bitters: A spirited history of a classic crure-all, with cocktails,
recipes, and formulas.
Ebersole, Rene (2014). The bitter Truth: Q&A with spirit author Brad Tomas Parsons.
Consultado el 10 de Julio de 2014. Disponible en http://modernfarmer.com

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