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    Expo. Biotecnologia - Vegetales Fermentados

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    DiegoVasquez
    Este documento describe la producción de lácteos y vegetales fermentados. Explica que la fermentación controlada de materias primas usando microorganismos permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego clasifica y describe varios tipos de lácteos fermentados como el yogur y productos vegetales fermentados como las aceitunas, encurtidos y chucrut. Finalmente, discute los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados.

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    Expo. Biotecnologia - Vegetales Fermentados

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    Este documento describe la producción de lácteos y vegetales fermentados. Explica que la fermentación controlada de materias primas usando microorganismos permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego clasifica y describe varios tipos de lácteos fermentados como el yogur y productos vegetales fermentados como las aceitunas, encurtidos y chucrut. Finalmente, discute los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados.

    Descripción original:

    Vegetales fermentados a partir de un encurtido - biotecnología

    Título original

    Expo. Biotecnologia --Vegetales Fermentados

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    Este documento describe la producción de lácteos y vegetales fermentados. Explica que la fermentación controlada de materias primas usando microorganismos permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego clasifica y describe varios tipos de lácteos fermentados como el yogur y productos vegetales fermentados como las aceitunas, encurtidos y chucrut. Finalmente, discute los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados.

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    Este documento describe la producción de lácteos y vegetales fermentados. Explica que la fermentación controlada de materias primas usando microorganismos permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego clasifica y describe varios tipos de lácteos fermentados como el yogur y productos vegetales fermentados como las aceitunas, encurtidos y chucrut. Finalmente, discute los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados.

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    PRODUCCIÓN DE

    LÁCTEOS Y
    V E G ETA L E S
    F E R M E N TA D O S
    INTEGRANTES:
    - C R I O L L O C H I N C H AY, C A R L O S A L E X A N D E R
    - C U R AY L Ó P E Z , C A R L O S E D U A R D O
    - DA M I Á N AC E D O, J U L I O C É S A R
    AQ U E L L O S H E C H O S A T R AV É S D E U N C R E C I M I E N TO D E
    MICRORGANISMOS CONTROLADOS. PERMITIENDO QUE LOS
    ALIMENTOS MODIFIQUEN SU SABOR AL MISMO TIEMPO QUE
    A U M E N TA R S U V I D A Ú T I L
    A L I M E N TO S
    F E R M E N TA D O S

    Descripción de la naturaleza transformativa de los


    alimentos fermentados.

    Las materias primas se fermentan en


    condiciones específicas para crear
    productos interesantes y deseables
    alimentos.

    Luego, la fermentación crea


    compuestos novedosos y
    potencialmente promotores de la
    salud en los alimentos, a la vez que
    elimina los que tienen un potencial
    negativo para la salud.
    ORGANISMOS FERMENTATIVOS PARA
    ALIMENTOS
    PRODUCTOS LÁCTEOS
    F E R M E N TA D O S

    La leche es el alimento más completo que


    la naturaleza nos ofrece, por proveer
    nutrientes fundamentales para el
    crecimiento. Las leches fermentadas se
    han desarrollado para conservar la leche
    contra el deterioro.
    La caracterización de los microorganismos
    responsable de la fermentación condujo al
    aislamiento de cultivos iniciales y su uso en
    automático procesos para su fabricación
    CLASIFICACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

    •Fermentación láctica - mesófila o termófila

    •Fermentación por bacterias intestinales

    •Levadura - fermentación láctica

    •Molde - fermentación láctica


    A. FERMENTACIÓN LÁCTICA - MESÓFILA O TERMÓFILA

    •FERMENTACIONES LÁCTICAS MESOFÍLICAS

    Los iniciadores mesofílicos pertenecen a los géneros Lactococcus, Leuconostoc,


    o Pediococcus,y cultivos mesofílicos contienen organismos que producen ácido y sabor.

    PRODUCTOS

    •SUERO DE LA LECHE

    •YMER Y PRODUCTOS SIMILARESLECHES ROPY NÓRDICAS


    • FERMENTACIONES LÁCTICAS TERMÓFILAS

    Las bacterias termófilas de ácido láctico involucradas en la producción de yogur y


    productos similares al yogur son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
    delbrueckii subsp. bulgaricus.

    PRODUCTOS

    •YOGUR

    •SUERO DE LECHE BÚLGARO


    B. LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS INTESTINALES SELECCIONADAS

    Las cepas bacterianas intestinales utilizadas en los iniciadores


    lactobacilos,bifidobacterias y enterococos
    (Enterococcus faecalis y Enterococcus faecium),
    llamados probióticos.

    PRODUCTOS

    •LECHE ACIDOPHILUS

    •BIOGHURT,BIOGARDE Y BIFIGHURT

    •AB Y PRODUCTOS LÁCTEOS SIMILARES

    •LECHE BIFIDUS
    C. FERMENTACIONES LÁCTICO-LEVADURA

    Los granos de Kefir son blancos o ligeramente amarillos e


    PRODUCTOS
    incorporan una microflora que incluye bacterias de ácido
    láctico, bacterias de ácido acético, levaduras, el hongo
    •KÉFIR
    Geotrichum candidum y varios contaminantes.
    •KOUMISS (AIRAG)

    La microflora Koumiss está compuesta de lactobacilos, principalmente


    L. delbrueckii subsp. bulgaricus y levaduras (Saccharomyces lactis,
    Saccharomyce cartilaginosus,Torula koumiss y Mycoderma spp
    D. FERMENTACIONES MOLD-LÁCTICAS

    El producto finlandés 'viili' se elabora fermentando leche


    con Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
    Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, y el
    molde Geotrichum candidum.

    PRODUCTOS

    •YOGUR COLADO

    •PASKITAN
    VEGETALES
    FERMENTADOS
    Carga microbiana

    FERMENTA FERMENTACI
    INICIACION POST-
    CIÓN ÓN
    Desarrollo de FERMENTACI
    muchos m.o
    PRIMARIA SECUNDARIA
    ÓN
    Gram-negativos Crecimiento de crecimiento de
    crecimiento de
    y Gram- bacterias acido levaduras
    m.o oxidativas
    positivos lácticas fermentativas
    EJEMPLOS DE VEGETALES
    FERMENTADOS
    • Aceitunas de mesa
     Las LAB Las LAB son
    Factores
    responsable un grupo de
    Las influyen:
    s de la bacterias de
    aceitunas se a)El pH
    fermentació forma bacilos y
    pueden b)El NaOH en
    n. cocos tales
    procesar aceitunas tratadas
     levaduras como:
    como : c)Cantidad de
    compiten estreptococos,
     tratadas NaCl
    para la lactococos,
     natural d)Disponibilidad
    fermentació enterococos
    de nutrientes
    n
    ENCURTIDOS
    FERMENTADOS
    El ácido que
    Los m.o
    interviene es el Pasos para su intervienen
    Se logra ácido acético
    producción: son:
    mediante la procedente del
    a)M.P - Bacterias
    adición de sal vinagre, también
    b)Selección productoras
    ácido cítrico
    común que procedente de c)Calibrado
    de ácido
    origina una láctico
    muchas frutas, así d)Lavado
    fermentación - Bacterias
    como el ácido e)Fermentaci productoras
    láctica láctico procedente
    ón de gases
    de los procesos de
    - Levaduras.
    fermentación
    -
    FERMENTACIÓN DE
    ENCURTIDOS
    • Consiste en colocar las especies de hortalizas que se han utilizado para
    hacer los encurtidos con solución salina (salmuera) y dejar que la flora
    microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice la
    fermentación.
    • En este proceso es cuando entran en juego las bacterias ácido láctico: La
    fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de dos
    factores:
    - La concentración de sal. Esta inhibe el crecimiento de bacterias y
    hongos indeseables.
    -Descenso de pH debido a la producción de ácido láctico por las
    bacterias fermentativas
    EL CHUCRUT O
    SAUERKRAUTS
    • Son fabricados por láctico espontáneo fermentación de col blanca
    (Brassica oleracea L. var. capitata). Después de eliminar el núcleo y las
    hojas externas, se obtiene repollo fresco rallado y mezclado con 2-3% de
    sal.
    • La producción de chucrut generalmente se basa en un proceso
    microbiano secuencial que involucra hetero y homofermentativo
    bacterias del ácido láctico, tales como Leuconostoc spp. Y Weissella
    spp.
    PEPINOS EN
    VINAGRE
    • Los pepinos de forma regular se sumergen en salmuera (5-7% de NaCl). Las
    fermentaciones industriales se llevan a cabo por el crecimiento espontáneo
    de bacterias de ácido láctico. La fermentación dura 2-3 semanas,
    dependiendo de la temperatura (20-27 C), lo que permite alcanzar un pH
    final de 3.1-3.5

    • Solo bacterias ácido lácticas homofermentativas, como Pediococcus


    pentosaceus y Lactobacillus plantarum, son responsables para la
    fermentación
    BENEFICIOS
    ESTUDIOS EN
    HUMANOS CON
    A L I M E N TO S
    F E R M E N TA D O S

    T2D: Diabetes tipo 2

    CHD: Enfermedad coronaria del


    corazón

    FMD: Consumo Diario de Lácteos


    Fermentados

    IGM: Alteración del metabolismo


    de la glucosa

    CVD: Enfermedad cardiovascular

    HR: Cociente de Riesgo


    ESTUDIOS EN
    HUMANOS CON
    A L I M E N TO S
    F E R M E N TA D O S
    SII: síndrome del intestino irritable

    PC: Controlado con placebo

    DB: doble ciego

    ECA: ensayo clínico aleatorizado

    HR: Cociente de Riesgo

    FDP: productos lácteos fermentados; FM: leche


    fermentada

    PAS: Presión arterial sistólica

    Hg: mercurio

    DBP: presión arterial diastólica

    DMO: densidad mineral ósea

    FODMAP: oligosacáridos fermentables,


    disacáridos, monosacáridos, polioles.
    La producción de alimentos fermentados, es una
    estrategias prometedora y concebible para el futuro.

    Comprender la relación entre los alimentos y


    microorganismos benéficos pueden ser importantes para la
    humanidad, mejorando la calidad de los alimentos y
    previniendo las enfermedades.
    GRACIAS

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