UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

EMPAQUES

Mag. JULIO INTI BARRETO

DOCENTE DE CURSO
Historia del empacado
En la época paleolítica el hombre consumía a los
productos tal como los hallaba y usaba empaques
o envases naturales tales como: troncos de árbol,
rocas con huecos, conchas marinas, hojas, etc. y
cuando se modernizó comenzó a usar productos
provenientes de animales tales como: pieles, pelos,
vejiga, etc.
Historia del empacado
El hombre mesolítico almacenaba sus alimentos en
recipientes parecidos a canastas, el hombre
neolítico usaba recipientes metálicos y de cerámica
(vasijas de barro cocido), estos produjeron un gran
número de vasijas de barro o arcilla de formas y
tamaños diversos.
Historia del empacado
Herodotus en 530 A.C. escribe que los persas
suministraban a los egipcios agua y vino en vasijas
de arcilla, los cuales fueron recolectados y usados
nuevamente.

El vidrio no fue conocido hasta 1,500 A.C. En el año

79 D.C. los romanos usaban botellas de vidrio, pero
debido a su fragilidad preferían los sacos de cuero
para llevar grandes cantidades de líquidos y
sólidos.
Historia del empacado
De acuerdo a Plinio los barriles de madera fueron
inventados por las tribus Alpinas.
Relación de los materiales y sus formas de uso en la
antigüedad.
MATERIALES EMPACADO Y FORMAS DE USO
Piel Bolsas, botellas
Tela Sacos
Madera Barriles y cajas
Piedra Pequeñas jarras
Metal Vasos
Vidrio Botellas, vasos y frascos
Historia del empacado
Algunos materiales de empaque más importantes y su origen.
• PAPEL, origen en Egipto o Grecia en 500 A.C.
• VIDRIO, deriva de la cerámica (11,200 A.C) en Egipto, Roma y
Venecia.
• ALUMINIO, se empezó a utilizar en 1,852 y en 1,886, se
obtuvieron nuevos productos y procesos.
• HOJALATA O LATON, se comenzó a utilizar en 1,200 de nuestra era.
• PLASTICOS, salió a luz en una exposición en 1862 y en 1870 fue
patentado el celuloide una mezcla de nitrato de celulosa y
alcanfor. Las películas de celulosa fueron introducidas en 1924.
 Empaques y embalajes
Empaques son todos aquellos elementos que se utilicen
para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
un producto, en cualquier fase de la cadena de
distribución física. También se conoce como envase.

Los embalajes son cualquier medio material destinado a

proteger y consolidar una mercadería para su expedición,
y/o su conservación en depósitos o almacenes.
TEORÍA Y FUNDAMENTOS DEL EMPACADO
DEFNICIÓN
Es una operación de aislamiento artificial del producto
procesado o no procesado para proteger su calidad
nutritiva, organoléptica y comercial (transporte,
almacenaje, distribución mayorista y minorista.
No existe diferencia práctica entre empacado y embalaje,
aunque este último se entiende más por una protección a
la presión, golpes, esfuerzo cortante, vibraciones, etc.
Pero si hay diferencia entre envases primario, secundario
y terciario, siendo el primero el que está en contacto
directo con el producto.
TEORÍA Y FUNDAMENTOS DEL EMPACADO
EMPAQUE
Presentación comercial de la mercancía, contribuyendo a
la seguridad de ésta durante sus desplazamientos y
lográndola vender dándole una buena imagen visual y
distinguiéndola de los productos de la competencia.
TEORÍA Y FUNDAMENTOS DEL EMPACADO
ENVASE
Recipiente que tiene contacto directo con el producto
específico, con la función de envasarlo y protegerlo.
Tipos de envases
• Contiene el producto
PRIMARIO • Ej: Botella de vidrio

• Contiene el empaque primario y le brinda

protección, facilitando su manipulación en
SECUNDARIO anaqueles.
• Ej: Caja que contiene la botella de vidrio

• Agrupa varios empaques primarios y

secundarios, y facilita el transporte de los
TERCIARIO productos.
• Ej: caja de cartón

• Agrupa empaques terciarios para ser manejados

UNIDAD DE como una sola unidad y facilitar su
CARGA almacenamiento.
• Ej: pallets o estibas
TEORÍA Y FUNDAMENTOS DEL EMPACADO
Qué funciones cumple el envase o empaque en los
alimentos?

Contener: Aísla el producto del medio y facilita su

transporte.
Proteger: Evita la contaminación y preserva la frescura.
Informar: Contenido, cantidad, composición.
Diferenciar: Identifica al fabricante: marca y calidad.
Vendedor silencioso
TEORÍA Y FUNDAMENTOS DEL EMPACADO
Elementos para seleccionar un envase

Características del producto

Radio de mercado, transporte
Valor del contenido
Costo del material
Exigencias legales del mercado
Preferencias del consumidor
Que no dañe el medio ambiente
¿Qué materiales se emplean para el envasado de
alimentos?
Hojalata Papel

Vidrios Cartón

Plásticos

Tetrapack
Hojalata
Se utiliza en envases metálicos (latas).
Está compuesta por una lámina de acero, recubierto en
ambas caras por una capa de estaño.
Es barato y muy utilizado.
Es cubierto por barnices (resinas) para evitar la corrosión
del envase.
Las soldaduras tienen trazas de plomo
El Vidrio
En la fabricación del vidrio se utiliza
compuestos químicos como: silicatos,
anhidrido bórico, óxidos de potasio,
magnesio, bario y plomo.
El vidrio es químicamente inerte frente a los
productos alimenticios.
Es el material que permite un lavado más
eficiente.
Envases de plásticos
Por qué envases plásticos?
Higiénicos
Cómodos
Atractivos
Livianos
Eficientes: Conservan el alimento
PROBLEMA:
“Migración de sustancias químicas al alimento”
Símbolos para reconocer los tipos de
plástico
1 = PET = PETE = ENVASE ECOLÓGICO
2 = HDPE = POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD
3 = PVC = V
4 = LDPE = POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD
5 = PP = POLIPROPILENO
6 = PS = POLIESTIRENO
7 = OTHER = CAPAS
Polietileno
Formado por polimerización del gas etileno.
No lleva aditivos tóxicos
Hay dos tipos:
Polímero de baja densidad (PEBD):
Muy flexible
Difícil de imprimir
Fácil de sellar
Polímero de alta densidad (PEAD)
Resistente a la flexión
Fácil de imprimir
Se utiliza para alimentos congelados
Polipropileno
Permeabilidad muy baja al vapor de agua y oxígeno
No funden por debajo de los 160°C
Los moldeados presentan una superficie brillante
Útil para envasar galletas, bizcochos, etc.
Cajas de polipropileno corrugado de 3mm de espesor con
agujeros de ventilación se usan para espárragos(17%
menos pérdidas.
Poliestireno
Plástico rígido transparente
Puede contener radicales libres (epóxido de
estireno), que se han asociado al riesgo de cáncer.
Baja permeabilidad al oxígeno
Alta permeabilidad al vapor de agua
Se utiliza en potes y bandejas para productos
lácteos (yogurt) y margarinas.
Son reciclables
El PVC
Su fabricación implica la emisión de sustancias
organocloradas al medio ambiente.
Se encuentra cadmio y plomo en los plásticos con
pigmentos rojos, naranja o amarillo intenso.
Esta sustancia química puede migrar fácilmente en los
microondas.
Plásticos coloreados
Los envases plásticos coloreados no deben ser usados
para los microondas o sometidos al calor porque
aunque no tengan PVC, son coloreados con sustancias
tóxicas.
Cómo reconocer un envase apto para
microondas?
Los más seguros son los
transparentes (no opacos) con
tapas transparentes o blancas.
Si cuentan con las etiquetas de
“PVC Free”
En todo el mundo se rechaza el PVC:

En España se realizó una campaña

para evitar el consumo de aguas
minerales, refrescos, y lácteos en
envases de PVC.
Cómo reconocer si una botella es de PVC?

Al presionarla con los

dedos deja una línea de
color blanquecino.
 Envases Tetra
Pack
(de la mezcla de griego:
τετρα: cuatro, e inglés:
Pack: envase),
¿En qué productos los encontramos y que
forma tienen?
En las cajas de leche, jugos, vino, etc.
Por su forma de bloques tipo ladrillos son
muy prácticos para transportar y almacenar
en heladeras.
Nacieron a mediados del 50 con forma de
pirámide de cuatro caras –tetraedro- y su
destino fue el de envasar leche.
El problema es que dejaba huecos entre los
envases con el consiguiente
desaprovechamiento del espacio
Ventajas
Primer cartón esterilizable en el mundo.
Permite llenado de sólidos.
Liviano.
Fácil de abrir.
No necesita preservantes.
100% Reciclable.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos.
¿Cómo están hechos?
Los envases Tetra Pack, están conformados
por 75% de cartón, 20% de polietileno de
baja densidad (LDPE) y 5% aluminio.
Cartón:
Estabilidad y resistencia (le da forma al producto).
Aluminio
Barrera al oxígeno, al aroma y a la luz.
Polietileno
Permite el Sellado por el calor.
Tetra Pak también conocido como Tetra Brik

Es una empresa sueca envasadora de alimentos.

Fue fundada en 1951 en Lund (Suecia) por Ruben
Rausing y Erik Wallenberg.
Brik viene de la forma que tiene, pues brick significa
ladrillo en inglés.
 Tetrapack es reciclable
Mediante la mezcla de los envases con agua a
temperatura ambiente, se logra separar el cartón del
resto de los componentes.
Las fibras de papel se vuelven a convertir en pulpa para
fabricar papel de escribir, toallas para uso doméstico y
papel kraft de alta resistencia.
 …Tetrapack es reciclable
Los componentes restantes, el polietileno y aluminio,
pueden reciclarse individualmente para convertirse en
materia prima o para utilizarlo como fuente de energía
limpia en el mismo proceso de producción de papel.
En países como en Chile y en México, existen depósitos
públicos para recolectar los envases utilizados y proceder
a su reciclaje.
También se fabrican paneles aglomerados usados para la
industria de la construcción.
Envases TBA
•Los envases TBA significan Tetra Brik Aseptic.
•El envase TBA da al producto la mejor protección por tiempo
prolongado sin necesidad de refrigerar y sin necesidad de
conservadores.
•El empaque TBA cuenta con seis capas que le brinda protección al
producto:
•Capa 1: Polietileno: Protege contra la humedad y el polvo.
•Capa 2: Papel: es donde se imprime la imagen del producto y da
rigidez y forma al envase.
•Capa 3:Polietileno: Sirve como adhesivo.
•Capa 4:Aluminio: Sirve como barrera contra la luz y el aire, lo que
impide el desarrollo de microorganismos.
•Capa 5: Polietileno: Sirve como adhesivo.
•Capa 6: Polietileno: Es el contacto con el producto, responsable
del sellado longitudinal y transversal del envase.
Bolsitas retornables (Retort Pouch)
Bolsas retortables o Retort Pouch son empaques flexibles
y termo-resistentes.
Fueron creadas a partir de la segunda guerra mundial
para abastecer a las tropas del ejercito.
Permiten conservar los productos alimenticios por un
tiempo similar a los enlatados.
 …Bolsitas retornables
La caducidad de un alimento envasado en una bolsa
retortable puede superar los dos años, dependiendo de
la naturaleza del producto.
La Bolsa retortable es un laminado compuesto
principalmente de tres o cuatro películas; Poliéster,
aluminio, nylon y polipropileno.
Es una alternativa a los envases de metal y vidrio usados
actualmente por la industria.
Ventajas para los usuarios:
• Rápida preparación (sin descongelación) que permite
una respuesta rápida a las necesidades del cliente
• La mayor vida comercial permite la expansión global
• Ideal para espacios limitados.
• Menores preocupaciones de seguridad ya que no se
congela.
Ventajas para los productores

• Disponible para volúmenes de entre 0,5 y 3,7 litros

• Para alimentos como albóndigas en salsa,
estofados, sopas, verduras y salsas.
• Soldadura segura, de alta integridad, a prueba de la
manipulación brusca durante la distribución.
• Menos costos de almacenamiento.
• Ofrece ahorros de envasado sustanciales respecto
a las latas estándar.
 Empaque

Rol del empaque ayudar que los productos

y embalaje terminados lleguen al merca-
do en óptimas condiciones.

El empaque es un método de preservación.

Un empaque no protegerá al producto de
deficiente daños.
Empaque
El empacado se puede definir como la ciencia, el arte y la
tecnología de preparar los productos para el transporte y
la venta.
También se puede definir como una manera de garantizar
el envío seguro hasta el consumidor final, en la mejor
condición, a un mínimo costo.
Existe una gran variedad de tamaños y tipos de empaques.
Por eso las comercializadoras y transportistas han
establecido estándares.
Empaque
Por ejemplo:
se ha extendido el uso de las plataformas (pallets) de un
tamaño estándar (1.2x1m.) para el acarreo y transporte de
cajas de frutas y hortalizas, lo que obliga el uso de
empaques de 4 tamaños determinados que hagan el mejor
uso de la superficie de almacenaje.
Empaque
Estos tamaños recomendados son:
40 x 30 cm.
50 x 30 cm.
50 x 40 cm.
60 x 40 cm.
La mayoría de los empaque de cartón corrugado se ajustan
a estas medidas, los cuales aseguran una utilización de por
lo menos el 90% del área de la plataforma.
Empaque
En el empacado se usa una amplia variedad de materiales,
entre los mas utilizados para empaques de exportación se
pueden mencionar:
 Plásticos rígidos, semiflexibles y flexibles
 Cartón rígido y corrugado, papel, madera y sus
derivados.
 Papeles flexibles como bolsas, laminas y multicapas.
Empaque
Hay muchos materiales de empaque modificados que
varían en sus propiedades y permeabilidad ante la
humedad y los gases, flexibilidad, elasticidad, resistencia a
la expansión, etc..
A su vez, los recipientes se pueden dividir en dos grandes
grupos:
1. Recipientes primarios que son los que están en
contacto directo con los productos, tales como latas,
frascos, botellas o bolsas plásticas.
Empaque
2. Recipientes secundarios que no llegan a estar en
contacto con los productos, sino que mas bien,
contienen los recipientes primarios siendo algunos de
ellos las cajas, cajones, cestas o envolturas. También se
le conoce como embalaje.
Empaque
Los requerimientos y funciones mas importantes de los
empaques son los siguientes:
 Los recipientes no deben ser tóxicos y compatibles con
el producto, sin causar reacciones de color, sabor, etc..
 Deben proporcionar protección sanitaria contra la
introducción de polvo u otro contaminante externo. La
resistencia contra el ataque de insectos o roedores, no
es el objetivo primordial de estos empaques.
Empaque
 El empaque debe brindar una razonable protección
contra la ruptura para evitar el derrame de los
productos o su contaminación. También es deseable
una resistencia al daño por tensión física.
 El empaque debe ser fácil de manejar, estibar e
identificar, y debe ajustarse a las regulaciones y
estándares de las líneas transportadoras y de los
mercados compradores.
 INFLUENCIA DEL EMPAQUE SOBRE LOS
ALIMENTOS.
Los productos agrícolas continúan su metabolismo desde
el momento de su cosecha. Algunas frutas se cosechan
verdes y deben madurar durante el transporte o
almacenamiento.
Otras, pueden sobremadurar y comenzar a deteriorarse
en poco tiempo.
Los tubérculos y raíces permanecen vivos por largo
tiempo.
La influencia de factores físicos y químicos internos y
externos a les como la luz, la humedad y los golpes,
pueden afectar también la estabilidad de los productos.
Con respecto al empaque de productos perecederos para
exportación, hay que considerar, tanto la característica de
vitalidad del producto, como el sistema de distribución
desde la planta empacadora hasta el consumidor.
Este proceso debe verse y considerarse como un todo,
haciendo el proceso de selección algo difícil, tomando en
cuenta el costo, la aceptabilidad y la estabilidad del
producto, aunado en nuestros países a la disponibilidad
de tecnología, materiales y conocimientos y a las
condiciones mas rigurosas del ciclo de distribución de los
productos.
Es conocido que los productos alimenticios están sujetos a
diferentes tipos de deterioro por lo que el empaque debe
desempeñar un rol muy importante para proteger a dicho
producto.
luz Humedad Temperatura insectos
microorganismos

PRODUCTO

Facilidad de manejo demandas mecánicas precio

Las formas mas importantes de deterioro son de dos tipos:
1. Deterioro biológico, causado por las reacciones
bioquímicas naturales de los productos, la senescencia
de frutas y hortalizas, daños por plagas como insectos y
cambios por causas de la acción de microorganismos.
2. Deterioro abiótico, ocasionado por todo tipo de
reacciones químicas, como las oxidativas, hidrológicas ,
por acción del oxigeno o del vapor de agua o cambios
físicos como la desecación o el hinchamiento.
Estos tipos de deterioro es difícil de evitar pero si es posible
reducirlo por medio de los empaque y embalaje adecuado.
La protección del producto contra el clima y otras
influencias externas, es solo parte del problema.
Con respecto a la maduración
Con respecto a la maduración y senescencia natural de
los vegetales, estos procesos biológicos no pueden
reducirse de manera apreciable por medio del empaque.
En este aspecto el empaque juega un papel
primordialmente higiénico, protegiendo el producto
contra polvo y contra el tacto. El empaque protector
debe permitir que el producto respire, o sea que absorba
oxigeno y que elimine bióxido de carbono y agua.
El tipo y numero de organismos que tenga un producto
depende a su vez de varios factores, de los cuales, el
principal es la temperatura, tanto del producto como del
medio ambiente, seguido del pH o grado de acidez del
vegetal, su contenido de humedad, la composición de la
atmosfera que lo rodea y del tipo de sustancias que
contiene.
En cuanto a los factores externos, la luz es el factor mas
importante, ya que es responsable de cambios químicos
como oxidación de grasas, cambios físicos como cambio
de color o biológicos como la germinación de algunos
productos vegetales frescos.
En relación con los microorganismos, el material de
empaque debe ser estéril solo cuando los productos por
empacar también lo sean.
Para efectos higiénicos, es suficiente un material libre de
esporas patógenas y con un bajo contenido de hongos.
Esto es cierto para todos los materiales de empaque, pero
siempre existe el peligro de contaminación durante el
etiquetado, impresión, transporte, por lo que se debe
poner atención a las operaciones que ocurren después del
empaque.
Papel
El papel, por sus características y el uso que se le da se
divide en dos grandes grupos, los cuales son: papeles
crepados y papeles para envase.

Papel KRAFT
Es muy resistente, por lo que se utiliza para la
elaboración bolsas, sacos multicapas y papel para
envolturas, ASIMISMO, ES BASE DE LAMINACIONES CON
ALUMINIO, PLÁSTICO Y OTROS MATERIALES.
Papel
Se utiliza generalmente como envoltorio
Papel
Papel kraft
Papel
Papel pergamino
 Aplicaciones a la industria alimentaria
Lácteos.
Ya hablamos anteriormente de la leche en polvo. La leche
fresca debe tener un envase económico y a la vez
protector; se emplea usualmente una coextrusión de
LDPE pigmentado de negro para la cara interna en
contacto con el producto (protección a la luz) con LDPE
pigmentado de blanco como cara externa e impresa. Otra
posibilidad es el envasado en Tetra Pak o Tetra Brik.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Las margarinas y mantequillas.
Se empacan frecuentemente en materiales opacos a la
luz: papel apergaminado con o sin recubrimiento de
parafina, o si se desea una mejor apariencia, en
laminados de foil de aluminio/papel, también con o sin
recubrimiento de parafina. La cara del aluminio es la
externa, que recibe la impresión.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Quesos en moldes
Se empacan en láminas con alta barrera al oxígeno;
normalmente coextrusiones de poliamidas con
polietilenos y/o láminas especiales de barrera: PVDC,
EVOH.
Los quesos procesados usan una gran variedad de
materiales: PET, BOPP, ya sea recubiertos con PVDC, o
sustratos metalizados laminados a polietileno simple o
coextruído.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Yogurt
Se envasa como la leche fresca: polietileno monocapa o
coextruído, siempre pigmentado (blanco, normalmente)
para dar opacidad a la lámina.
En el Perú se envasa casi totalmente en bolsas tipo
almohada (tres sellos).
Aplicaciones a la industria alimentaria
Carnes
No es normal en nuestro país, pero la carne fresca en los
mercados norteamericano y europeo se envasa en
coextrusiones y laminaciones de alta barrera al oxígeno;
por ejemplo, PET/PVDC/LDPE copolímero.
El PVDC es también sustituido por EVOH.
Usualmente los envases son termoformados y se utilizan
bandejas de resinas plásticas expandidas (poliestireno,
por ejemplo).
Aplicaciones a la industria alimentaria
Carnes
Las carnes procesadas incluyen las salchichas, embutidos,
carnes curadas y carnes ahumadas.
La barrera al oxígeno debe ser la suficiente para
garantizar la vida útil deseada.
Los embutidos son productos de rápida salida que rara
vez requieren de vidas útiles de más de 60 días.
Se utiliza de manera muy extendida el envasado al vacío
o con atmósfera modificada y con láminas de alta barrera
al oxígeno.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Verduras
El empaque sofisticado de verduras y vegetales frescos se
hallan todavía en etapa de experimentación, básicamente
porque los procesos de maduración y putrefacción son
bastante complejos y necesitan ser entendidos
completamente antes de diseñar empaques para estas
aplicaciones.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Verduras
Como estos productos "respiran" en su mayoría, se han
hecho intentos de envasarlos con atmósferas
modificadas, ricas en CO2 y pobres en O2, con láminas
permeables al oxígeno de tal manera que se cree un
equilibrio entre el oxígeno consumido por la respiración
del producto y el oxígeno que ingresa por permeación
hacia adentro del envase.
Son técnicas sofisticadas que necesitan todavía de
muchas pruebas.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Verduras
Actualmente el envasado de algunos de estos productos
(zanahorias y manzanas) se realiza en bolsas de
polietileno, microperforadas para permitir la respiración
del producto.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Café
En esta aplicación se requiere de láminas que evitan la
migración de los constituyentes aromáticos del producto,
que también son sensibles al oxígeno. El café en granos
se envasa en bolsas de papel con recubrimiento interior
de cera, LDPE o PET. El café molido es normalmente
envasado en laminados de PET/foil/LDPE, haciendo vacío
en el interior de modo que quede un paquete compacto
en forma de ladrillo.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Café
El café molido libera CO2, de modo que se deben tomar
precauciones en el procesamiento anterior al envasado
para asegurarse que el producto haya liberado gran parte
de este gas y evitar inflar el paquete herméticamente
cerrado.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Bebidas
Los jugos de frutas y refrescos preparados se envasan en
laminados de PET/LDPE, BOPP/LDPE, o PET/foil/LDPE.
Son aplicaciones limitadas, ya que este mercado hace uso
mayormente de envases rígidos.
Aplicaciones a la industria alimentaria
Snacks
Los snacks o bocaditos normalmente tienen un cierto
contenido graso que genera un sabor rancio si el oxígeno
ha penetrado en el envase.
Estos productos son de consumo rápido, de modo que se
requieren de láminas con relativamente alta barrera al
oxígeno.
Se utiliza el celofán recubierto con PVDC o las
laminaciones de BOPP/BOPP o BOPP/BOPP metalizado
que da una protección aun mayor.
 Aplicaciones a la industria alimentaria
Cereales
Estos productos se venden normalmente en pesos de 1 Kg
y envasados en máquinas verticales.
El material de empaque debe dar entonces un sello
fuerte.
Se utiliza lámina de LDPE mezclado con LDPE,
coextrusiones de LDPE/HDPE/LDPE, o laminaciones de
BOPP/LDPE.
 Aplicaciones a la industria alimentaria
Condimentos
Los establecimientos de comida rápida hacen uso extenso
de raciones personales de ketchup, mostaza, mayonesa.
Son productos muy sensibles al oxígeno pero de rápida
salida, se envasan en sachets de PET/LDPE
PREGUNTAS?