UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA

Saneamiento Ambiental II

Informe de la Visita al Camal

Municipal de Huaraz – Mayo 2019

Docente: ING. Patricia Laura Gamarra Tahua

Integrantes:

• Inchicaqui González Juan

• Toledo Mendoza Karla
• Robles Rodríguez Gian
• Naire Cochachin Cristian
Normativa Referente

DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG

Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto

Ámbito de Aplicación

El reglamento establece normas de orden público de aplicación a toda persona natural, jurídica,
pública y privada que intervengan directa o indirectamente en los procesos que involucran
las actividades de los mataderos en todo el territorio nacional.
Ubicación de los mataderos
Los mataderos deben estar ubicados:

 En zonas no afectadas por inundaciones y libres de emanaciones gaseosas o elementos

contaminantes.

 Como medida de prevención sanitaria y bioseguridad, los mataderos deben estar, de preferencia,
ubicados aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales, cementerios, aeropuertos u
otros

Matadero de Categoría 1

Los mataderos de la categoría 1 son los que cuentan con capacidad instalada para faenar de hasta
cinco (5) bovinos o equinos, o su equivalente: diez (10) porcinos o camélidos y quince (15) ovinos o
caprinos, por jornada diaria.

Deben cumplir con los siguientes requisitos:

• contar con los servicios de médico(s) veterinario(s) que realice las evaluaciones, inspecciones y
demás actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento.

• Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.
Visita Guiada al Camal Municipal de Huaraz

La visita al camal fue efectuada el 20 de mayo del 2019, nuestra guía dentro de las
instalaciones fue la veterinaria oficial de dichas instalaciones sanitarias.
Dentro del camal se observo:

En estas oficinas se En la sala de vacunos se En la sala de porcinos se

encuentra el personal sacrifica a las reses, para su sacrifica a los cerdos,
administrativo y donde se aprovechamiento en carnes para su aprovechamiento
regula la tarifa en el camal en carnes
Dentro del camal se observo:

Corral de descanso de vacunos Corral de descanso de porcinos

Comparativa con el Reglamento Sanitario del
Faenado de Animales de Abasto - DECRETO
SUPREMO N° 015-2012-AG
DEL DISEÑO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS
MATADEROS, capitulo IV

Diseño de los mataderos

Los mataderos deben establecer un sistema higiénico-
sanitario a lo largo de todas sus actividades para controlar
Si cuenta
enfermedades, y otros agentes contaminantes que se con ello
pueden dar en los productos y subproductos. Art 27

Capacidad instalada
Los mataderos deberán disponer de espacio necesario para
la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con Si cuenta
zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la con ello
cantidad y especie de animales a faenar. Art 28

Materiales, equipos y superficies

Los mataderos contarán con infraestructura y equipos de
material resistente, impermeable, no contaminante, de Si cuenta
superficie lisa, de fácil limpieza e higienización. Art 29 con ello
DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS, capitulo V

Registro de médicos veterinarios y auxiliares de los

mataderos
los médicos veterinarios y personal auxiliar que brinden Si cuenta
servicios a los mataderos deben contar previamente con con ello
Registro vigente del SENASA. Art 30

Indumentaria del personal

Todo personal debe contar con uniforme de color claro,
protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, Si cuenta
porta-cuchillos y delantales impermeables; limpios y en
con ello
buenas condiciones de conservación, en las áreas que se
requiera, según lo determine el SENASA. Art 33
DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS, capitulo VI

Recepción de animales al matadero

El matadero únicamente recibirá animales movilizados en
medios de transporte que cuentan con la autorización Si cuenta
vigente del SENASA y siempre cuando se acompañe el con ello
documento sanitario de movilización interna. Art 35

Ingreso de animales muertos o enfermos

Los animales que lleguen muertos o enfermos al matadero
deben ser admitidos y pasar por evaluación veterinaria, en Si cuenta
ningún caso se autorizará su comercialización para con ello
consumo humano. Art 38

Descanso obligatorio de los animales

Los animales deben permanecer en los corrales de descanso
por un lapso mínimo de seis (6) horas. Los animales cuya Si cuenta
movilización hacia el matadero dure más de doce (12) con ello
horas, deben permanecer en el corral de descanso no menos
de doce (12) horas antes de ser faenados. Art 39
DE LA EVALUACIÓN ANTE-MORTEM, capitulo VII

Propósito de la evaluación ante-mortem. Art 41

La evaluación ante-mortem se realiza para verificar las condiciones de

los animales que ingresan al matadero, con los siguientes propósitos:

a) Identificar los animales que están descansados para que después

del faenado puedan proporcionar carne apta para el consumo
humano.

b) Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen Si cuenta

detallado. con ello
c) Impedir la contaminación de las salas de sacrificio.

d) Impedir la contaminación de los equipos y del personal, por causa

de animales afectados de enfermedades transmisibles.

e) Obtener la información que pueda ser necesaria o útil para la

evaluación post-mortem.
DE LA EVALUACIÓN ANTE-MORTEM, capitulo VII

Animales enfermos y sospechosos

Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de
enfermedad, deben ser trasladados al corral de aislamiento Si cuenta
para ser examinados minuciosamente, observados y/o con ello
tratados bajo vigilancia del médico veterinario,
tomándoseles las respectivas muestras para su remisión al
laboratorio. Recibido los resultados, el médico veterinario
determinará, su destino final; disponiendo la desinfección
de los lugares por donde transitaron. Art 46
DEL PROCESO DE FAENADO, capitulo VIII

Buenas Prácticas de Higiene

El médico veterinario debe verificar antes de iniciarse el
faenado de los animales, que las instalaciones, el personal, Si cuenta
los equipos, maquinarias, mobiliario, utensilios, vestimenta con ello
y todo material que se utilice en el proceso de faenado,
cumple con las Buenas Prácticas de Higiene establecidas
por el Codex Alimentarius. Art 52

Aturdimiento de los animales

El aturdimiento de los animales debe realizarse sobre la
base de métodos que atenúen su sufrimiento reconocidos Si cuenta
internacionalmente u otro sanitariamente aceptado por el con ello
SENASA. Art 55

Animales prohibidos de faenar

Los animales que se encuentren en tratamiento no deben
ser faenados para consumo humano hasta que los residuos Si cuenta
de la medicina hayan sido metabolizados o eliminados. Art con ello
57
DE LA EVALUACIÓN POST-MORTEM, capitulo IX

Condición de apto para el consumo humano

La evaluación post-mortem es una fase obligatoria del
faenado, comprende el examen visual, la palpación, la Si cuenta
incisión y, de ser necesario, pruebas de laboratorio; con ello
conjuntamente con la evaluación ante-mortem, determinan
la condición de apto para el consumo humano. Art 61

Identificación de los productos y subproductos

Para su evaluación post-mortem los apéndices y las
vísceras deberán estar identificadas con sus respectivas Si cuenta
carcasas. La identificación debe mantenerse a lo largo de con ello
todo el proceso, para garantizar en cualquier etapa la
identificación de todas las partes de un mismo animal de
forma inmediata e inequívoca. Art 62
DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING, capitulo XII

Tratamiento de pieles dentro del matadero

La limpieza, escurrido y salado de pieles dentro del
matadero, puede realizarse únicamente dentro del área Si cuenta
destinada exclusivamente para este fin, permaneciendo en con ello
ella como máximo tres (3) días; estas actividades deben
garantizar la no propagación de plagas, enfermedades u
olores indeseables.
GRACIAS !!!