Clase 05. Compuestos Inorganicos

Compuestos Inorgánicos y Agua.
Pigmentos y otros compuestos

químicos.
La composición de los seres vivos
Los seres vivos
están formados por
Compuestos orgánicos Compuestos inorgánicos

(el 25% de la masa total) (el 75% de la masa total)
que son que son
Glúcidos, proteínas, Agua, dióxido de carbono,

lípidos, ADN, vitaminas… minerales…
Compuestos orgánicos
Los compuestos orgánicos tienen moléculas complejas formadas
por cadenas de átomos de carbono unidas a otros átomos. Los más
importantes en los seres vivos son los glúcidos, los lípidos, las
proteínas, el ADN, las vitaminas…
O
C H
H C O Cadena de carbono
H
H C H
O
H
Compuestos inorgánicos
Los compuestos inorgánicos tienen moléculas sencillas que no
están formadas por cadenas de átomos de carbono. Los más
abundantes son el agua, el dióxido de carbono
y las sales minerales.
O
H H O C O
Molécula de agua Molécula de dióxido de carbono
Carbohidratos (0,5 –1,5%)
Glucógeno, glucosa, ácido láctico
Agua (65-80%)En la carne se tiene el agua de hidratación, fuertemente

ligada a las proteínas solubles (4-5%) y el agua libre incorporada al tejido
muscular.
La retención de agua es alta en horas que siguen a la matanza. aw: 0,90
Sales minerales (1%)

K(0.3%), P(0.2%), S(0.2%),Cl(0.1%), Na(0.1%) y otros (Mg, Ca, Fe, Co,
Cu, Zn, Ni, Mn, etc.) 0.1%.
Los iones calcio desempeñan un papel importante en el desarrollo de la

rigidez cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terneza
de la carne resultante.
Compuestos varios solubles (0,65%)

Aminoácidos nitrogenados, creatinina, etc
Otros: VitB pH: 7,2-5,6
Minerales
Del total de minerales sólo 26 son esenciales para la
vida animal, 11 macro (98%) y 15
microelementos.
Sólo el oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y carbono
suman el 96%. El agua ocupa un 2/3 del peso.
Sólo en el esqueleto se haya el 99% del calcio,85%
del fósforo y 70% del magnesio.
Funciones
Constituyentes de las estructuras esqueléticas.
Mantenimiento del estado coloidal y regulación
(viscosidad, difusión, presión osmótica)
Regulación del equilibrio ácido-base
Activadores de enzimas.
Posibilita la conversión del músculo en carne
Calcio
Presente en el Sistema Retículo endoplasmático en la
bomba de calcio.
Efecto en el acortamiento y endurecimiento del
músculo durante el enfriamiento postmortem y en la
CRA.
Tras el sacrificio algunas enzimas son activadas por
este mineral y posibilitando la maduración de la
carne.
Fósforo
Es componente de ác. nucleicos, coenzimas y
nucleótidos.
Participa en la contracción y movimiento en el
sistema Adp-ATP o vía creatina.
Es parte de los fosfolípidos de la membrana celular
El fosfato se añade para aumentar la CRA, para
disminuir la dureza, dar color.
Azúfre
Es parte de ámino ácidos: cistina, cisteína y metionina
Contribuyen al olor y flavor de la carne
Influyen en el color y en las reacciones de curado.
Forma parte del glutatión protegiendo la célula de stress
oxidativo.
Es parte de la acetil-CoA que interviene en la síntesis de
ác.grasos
Sodio, Potasio, Cloro
Se encuentran en los tejidos blandos y fluidos
corporales.
El Sodio y Cloro es en su mayoría intracelular y el
Potasio extracelular.
La CRA esta en relación inversa con el Potasio y
Magnesio.
La CRA aumenta al agregar sal común debido a la
unión del anión a los grupos cargados positivamente
de la proteína. Así al aumentar la concentración de
sal por encima de 0.6M NaCl la estructura
miofibrilar desaparece y permite la entrada de agua.
Magnesio
Se localiza en los huesos en su mayoría y parte
en fluidos intracelulares.
Activan enzimas.
Forman complejos con los grupos fosfatos de los
intermediarios glicolíticos y con el ATP y ADP.
Elementos Traza
Hierro y Cobre. El Hierro forma parte del grupo hemo
de la Mb y Hb y el citocromo C. El cobre influye en
el uso del hierro estando su mayoría en el hígado.
Ambos favorecen el enranciamiento.
Zinc las enzimas lo requieren como parte de su grupo
prostético. Las carnes rojas son buena fuente.
Elementos Traza
Manganeso. Lo requieren varias enzimas y predomina

en tejidos ricos en mitocondrias.
Yodo. La mayor parte está en la glándula tiroidea.
Implicado en la síntesis de la tiroxina.
Silicio. Predomina en el tejido conectivo y piel, hueso y
tendón.
Pollo: la carne “más sana y menos grasa”
Alternativa a carnes más grasas
Estudio Roche (2002)

8000 hombres y mujeres de 34 a 62 años
(Carbajal, 2005)
Minerales
Minerales (por 100 g de parte comestible):
Vitaminas (por 100 g de parte comestible):
Vitaminas (por 100 g de parte comestible):
Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2004)
Carbajal, 2005
Agua
Es el constituyente mayoritario, variando de un
65-80%.
Varía inversamente con el contenido graso.
El agua unida a las proteínas
En el músculo vivo las proteínas dan una estructura
de gel al tejido.
Cada molécula de agua actúa como un dipolo que
interacciona de manera no covalente con gran
número de moléculas cargadas. Asi la miosina por
contener aminoácidos básicos y ácidos generan una
carga eléctrica alta y con ellas interaccionan las
moléculas de agua.
Esquema de las tres regiones de agua
alrededor de una molécula de agua
Ubicación de las moléculas de agua
Primera capa es una unión ión-dipolo entre los grupos
cargados de la proteína y las moléculas de agua. La
ionización aumenta la hidratación
Segunda capa en las que se atenúan los efectos de la
orientación.
Tercera capa de agua imperturbada
El contenido de agua de las carnes y aves
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es la agencia de salud pública dentro

del Departamento de Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el suministro
comercial de carnes, aves y productos de huevo de la nación sean inocuos, de buena calidad, y
se etiqueten y empaquen de manera correcta.
OTROS NITRÓGENO NO PROTEICO:
COMPONENTES relacionados con la composición de
aminoácidos de las proteínas.
Encontraremos además un
aminoácido como la taurina que no
forma parte de las proteínas y que da
lugar a los ácidos biliares.
NUCLEÓTIDOS:
El más importante el ATP cuya
concentración en el músculo es
relevante pero en su transformación
a carne se pierde. Cuando se agota
el ATP se finaliza el rigor mortis.
MINERALES
zinc VITAMINAS
hierro las mas
cobre importantes son las
fosforo del grupo
potasio b8tiamina,riboflavin
magnesio a,piridoxina,b12,
selenio niacina
CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE.
El color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como

se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina, cuyo
color es rojo tirando a morado.
Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el
de la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color
de la carne recién cortada.
Si se expone algún tiempo al aire, se convierte en
metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne
oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café
también, en este caso por la desnaturalización de las proteínas.
Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos
tonos según la carne de que se trate, por la formación de
hexacromógeno y nitrosilhemocromo.
La carne descompuesta tiene un color verdoso por la
descomposición de proteínas y desprendimiento de azufre de los
aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de
sulfomioglobina.
El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y
aminados como el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la
putrescina y la cadaverina.
Colorantes:
Es una de las características sensoriales más importantes. La
legislación sobre colorantes no es igual en todo el mundo.
En algunas partes, sólo son aceptados los colorantes de origen
natural, mientras que en otras son aceptados algunos de origen
sintético.
La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el
caramelo, los carotenoides, las xantófilas, las antocianinas, la
tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto y la
eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes.
¿Cual es la mejor opción para la coloración de producción de
productos cárnicos?
En productos procesados, curados, fermentados y cocinados, el
mejor colorante es el carmín.
En embutidos crudos como el chorizo o lingüiza los más
recomendados son el Betabel o Remolacha.
Para embutidos tipo Franfurters para dar coloración en la
superficie lo más recomendado es Anato y Paprika.
En países donde sus regulaciones permitan el uso de colorantes
sintéticos se encuentra el uso de los colores de la familia azoica:
Amarillo 5 (tartrazina), Amarillo 6 (amarillo ocaso), Rojo 40
(rojo allura) y de la familia del xanteno el Rojo 3 (eritrosina).

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Glúcidos, proteínas, Agua, dióxido de carbono,

Agua (65-80%)En la carne se tiene el agua de hidratación, fuertemente

Sales minerales (1%)

Los iones calcio desempeñan un papel importante en el desarrollo de la

Compuestos varios solubles (0,65%)

Manganeso. Lo requieren varias enzimas y predomina

Estudio Roche (2002)

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El color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como

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