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    Proteinas Del Trigo

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    El documento describe las proteínas del trigo, especialmente el gluten, que está compuesto principalmente por gluteninas y gliadinas. El gluten forma una red elástica y cohesiva durante el amasado que permite que la masa se esponje al generar CO2 durante la fermentación. Las harinas fuertes producen masas más cohesivas que soportan tiempos de amasado más largos, mientras que las harinas débiles no desarrollan una estructura adecuada y la masa se colapsa. Las albúminas y globulinas también juegan

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    Proteinas Del Trigo

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    El documento describe las proteínas del trigo, especialmente el gluten, que está compuesto principalmente por gluteninas y gliadinas. El gluten forma una red elástica y cohesiva durante el amasado que permite que la masa se esponje al generar CO2 durante la fermentación. Las harinas fuertes producen masas más cohesivas que soportan tiempos de amasado más largos, mientras que las harinas débiles no desarrollan una estructura adecuada y la masa se colapsa. Las albúminas y globulinas también juegan

    Descripción original:

    PROTEINAS DEL TRIGO

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    El documento describe las proteínas del trigo, especialmente el gluten, que está compuesto principalmente por gluteninas y gliadinas. El gluten forma una red elástica y cohesiva durante el amasado que permite que la masa se esponje al generar CO2 durante la fermentación. Las harinas fuertes producen masas más cohesivas que soportan tiempos de amasado más largos, mientras que las harinas débiles no desarrollan una estructura adecuada y la masa se colapsa. Las albúminas y globulinas también juegan

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    El documento describe las proteínas del trigo, especialmente el gluten, que está compuesto principalmente por gluteninas y gliadinas. El gluten forma una red elástica y cohesiva durante el amasado que permite que la masa se esponje al generar CO2 durante la fermentación. Las harinas fuertes producen masas más cohesivas que soportan tiempos de amasado más largos, mientras que las harinas débiles no desarrollan una estructura adecuada y la masa se colapsa. Las albúminas y globulinas también juegan

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    MARCELA GONGORA

    LAURA LIZARAZO
    PAULA PEÑA
    CRISTIAN BAQUERO
    QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
    2019
    PROTEÍNAS DEL TRIGO
    GLUTELINAS > GLUTENINA
    85% PROLAMINAS > GLIADINA + AGUA
    LÍPIDOS
    *Gliadina 50% del total de las
    proteínas

    10-12% PROTEÍNAS
    GLUTEN
    COHESIVIDAD
    VISCOELASTICIDAD

    15% ALBUMINAS
    GLOBULINAS

    (BADUI 2019)
    COMPOSICIÓN QUÍMICA
    GLIADINAS

    Al hidratarse Son las responsables de la Cuando existe un exceso


    forman una expansión de la masa durante de gliadinas en relación
    masa viscosa la elaboración del pan. con las gluteninas, el
    extensible, gluten se vuelve débil,
    fluida pero poco permeable y no retiene el
    elástica. anhídrido carbónico;
    entonces la masa en lugar
    de esponjarse se colapsa.

    (BADUI 2019)
    GLUTENINA

    Al hidratarse La elaboración de pan


    producen requiere de una fuerza
    una masa específica de gluten, que
    muy tenaz, balanceada en la
    elástica y proporción de las
    cohesiva. diferentes proteínas
    permiten la cohesividad
    apropiada, pues un
    exceso de gluten inhibe la
    expansión de la masa y
    reduce el volumen final
    de la hogaza.

    (BADUI 2019)
    GLUTEN

    Durante el Mediante interacciones El resultado de este


    amasado, manual o hidrofóbicas e hidrofílicas proceso es la formación de
    mecánico, las permiten que estos polímeros una red elástica y cohesiva
    gluteninas y las se orienten necesaria para el
    gliadinas se longitudinalmente; los esponjamiento ocasionado
    desnaturalizan y esfuerzos mecánicos inducen por la generación del CO2
    establecen enlaces un intercambio de grupos de la fermentación.
    disulfuro. azufrados entre las múltiples
    cisteínas.

    (BADUI 2019)
    GLUTEN

    La tenacidad de las harinas se debe a la


    composición del gluten

    HARINAS FUERTES HARINAS DÉBILES

    masas cohesivas no desarrollan una estructura adecuada


    tiempos de mezclado largos colapsan al amasarse

    (BADUI 2019)
    COMPORTAMIENTO DURANTE LA
    FERMENTACIÓN

    Capacidad de formar una red


    tridimensional

    Adecuada combinación de α y β-
    amilasas.

    Cambian las propiedades


    reológicas del gluten,
    transformándose en una masa
    blanda
    ALBUMINAS Y GLOBULINAS

    Desempeñan un Favorecen las reacciones de Tanto las gliadinas


    papel oscurecimiento no como las
    importante en la enzimático responsables del gluteninas
    formación de la color y el aroma típicos de contienen una
    costra del pan. estos productos. cantidad muy baja
    de lisina, ya que
    85% de este
    aminoácido se
    localiza en las
    albúminas y las
    globulinas.

    (BADUI 2019)
    TOXICIDAD DE LAS PROTEÍNAS DEL GLUTEN

    Se conoce como Parece ser que es Provoca que


    enfermedad la gliadina la algunos
    celiaca y se fracción que nutrimentos (por
    caracteriza por provoca atrofia ejemplo
    una mala de las vitaminas), no se
    absorción vellosidades del absorban
    intestinal que intestino delgado. adecuadamente y
    acarrea que se presente
    problemas desnutrición y
    nutricionales. avitaminosis.

    (BADUI 2019)
    NUEVAS REGULACIONES EN ETIQUETAS PARA
    ALIMENTOS SIN GLUTEN

    “SIN GLUTEN”
    “LIBRE DE GLUTEN”
    “NO CONTIENE GLUTEN”

    ¿QUE CRITERIO AFIRMA QUE ES


    LIBRE DE GLUTEN?

    SE DISEÑÓ PARA PERSONAS CON


    ENFERMEDADES CELÍACAS
    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
    • BADUI Dergal Salvador(2006); Química de los
    alimentos; Cuarta edición, Pearson Education;
    México.

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