Masa Fermentadas en La Pasteleria 10,11,12,13,-07-2023

MASA FERMENTADAS EN LA PASTELERIA
LAS MASAS:
Son mezclas de los ingredientes tales como la harina y una proporción de mantequilla o
margarina y agua, que dan como resultado una masa que, si se deja secar, la misma puede
servir para unir algo, si se hornea se transforma en una especie de pan, o en la base para una
tarta.
INSUMOS PARA LA ELABORACION DE MASAS FERMENTADAS
HARINA: Es el producto finamente molido, producto de la molturación del trigo sano y seco e
industrialmente limpio.
GLUTEN: Sustancia que se forma por proteínas del trigo: GLIADINA Y GLUTENINA y algunas
sales en la masa mediante la adición de agua y el amasado.
El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que regulan la

capacidad de retener el gas. La calidad del gluten se mide por la habilidad de absorber agua y
retener gas carbónico.
EL AGUA: El agua hidrata los almidones de la harina que, junto con el gluten, dan por resultado
una masa elástica y suave, la presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del
producto, una masa con poca agua, da un producto seco y quebradizo.
LEVADURA: Se encuentras 3 tipos de levaduras comerciales:
1.Levadura fresca: Tiene 75% de humedad, debe conservarse entre 4° y 15° y no por
más de 15 min.
2.Levadura seca: Tiene entre el 7% y el 9% de humedad, se necesita activar en agua

tibia por unos minutos antes de usarlo.
3.Levadura seca instantánea: Tiene 4% de humedad, se necesita reactivar en agua tibia antes
del uso.
FUNCIONES DE LA LEVADURA:
 Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y en el tiempo justo.

 Producir compuestos químicos que le dan a la preparación su sabor característico.
 Facilitar la maduración de la masa.
FUNCIONES DE LA SAL:
 Mejora el sabor de la masa.

 Fortalece el gluten y de esa forma fortalece también a la harina.
 Frena la actividad de la levadura.
 Inhibe la formación y crecimiento de bacterias en las masas.
 Aumenta la absorción de agua por parte del gluten.
AZÚCAR: Ayuda a la fermentación inicial, sirve como alimento de la levadura y como base
para la fermentación.
 El azúcar desarrolla cientos de compuestos que son responsables del sabor y aroma.
 Ayuda al rápido desarrollo del color.
GRASAS:
 Mejora la apariencia del mercado.

 Produce un efecto lubricante en la masa, haciéndola más suave y agradable.
 Disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el producto.
 Ayuda a retener el gas producido durante la fermentación.
LECHE:
 Mejora el valor nutricional del producto.

 Aumenta la absorción del agua.
 Mejora la conservación ya que retiene la humedad.
MEJORADORES: Son una mezcla homogénea de agentes oxidantes, enzimáticos y

emulsificantes los cuales, al ser adicionados a la masa, permiten:
 Obtener un producto de mejor calidad.

 Reducir el tiempo de amasado.
 Obtener una masa más homogénea suave y elástica.
 Durante la fermentación, el mejorador acelera la transformación del almidón en
azucares fermentecibles.
ETAPAS DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE MASAS:
Pesado: Se pesa los ingredientes de acuerdo a la formula indicada. Se utiliza una balanza
apropiada. Los ingredientes que ya han sido pesados, deben permanecer separados en sus
recipientes hasta el momento del mezclado –amasado.
PREPARACION DE LA MASA
Mezclado: El mezclado de la masa asegura la integración total de los ingredientes y

permite la preparación de la masa.
El mezclado se realiza para:
 Permitir un máximo desarrollo del gluten en relación a su elasticidad,

extensibilidad y suavidad.
 Conseguir una perfecta y completa distribución de los ingredientes, permitiendo
una interacción entre las proteínas, almidón y grasas.
AMASADO: La duración de la masa dependerá.
 Del tipo de amasadora: lenta o rápida, de una o varias velocidades.

 De la calidad de la harina, así, por ejemplo: una harina fuerte requiere de mayor
tiempo de amasado.
 Del método que se emplee.
DIVISION DE LA MASA:
Terminada la etapa del amasado, la masa se divide en porciones de un peso determinado,

antes de darle la forma deseada.
EMBOLADO: De la división de la masa o el pesado precede al embolado; el cual debe realizarse

con rapidez, precisión y método.
Cuando la, asa se divide para elaborar los productos, las piezas quedan expuestas al medio
ambiente y pierden gas. Para evitar esto se bolea estas pequeñas divisiones de masa con
movimientos circulares hacia adentro. El embolado tiene la particularidad de darle a la masa
una película delgada, que impide la salida del gas. Además, el embolado elimina el carácter
pegajoso de la masa y gracias a ello, requerirá menos harina de espolvoreo en el momento de
labranza.
LABRANZA, FORMADO O ARMADO: Esta acción consiste en dejar la masa en reposo, antes de
colocarla en el horno o llevarlas a freír y tiene como finalidad principal, que la masa recupere
su elasticidad y aumente su volumen. Se hornean o frían cuando consigue el tamaño deseado.
Podemos dar por terminada la fermentación cuando la masa ha duplicado su volumen inicial.
FRITURA: Consiste en freír sobre aceite a temperatura moderada para poder cocinar interna y
externamente los productos elaborados.

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INSUMOS PARA LA ELABORACION DE MASAS FERMENTADAS

El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que regulan la

LEVADURA: Se encuentras 3 tipos de levaduras comerciales:

2.Levadura seca: Tiene entre el 7% y el 9% de humedad, se necesita activar en agua

 Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y en el tiempo justo.

 Mejora el sabor de la masa.

 Mejora la apariencia del mercado.

 Mejora el valor nutricional del producto.

MEJORADORES: Son una mezcla homogénea de agentes oxidantes, enzimáticos y

 Obtener un producto de mejor calidad.

ETAPAS DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE MASAS:

Mezclado: El mezclado de la masa asegura la integración total de los ingredientes y

El mezclado se realiza para:

 Permitir un máximo desarrollo del gluten en relación a su elasticidad,

AMASADO: La duración de la masa dependerá.

 Del tipo de amasadora: lenta o rápida, de una o varias velocidades.

Terminada la etapa del amasado, la masa se divide en porciones de un peso determinado,

EMBOLADO: De la división de la masa o el pesado precede al embolado; el cual debe realizarse

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