TECNOLOGIA DE CEREALES

Tubérculos, leguminosas, harinas, almidones, malta

Panificación: insumos básicos, procesos y métodos
 Tubérculos:
 Son plantas que se desarrollan raíces,
tuberosidades, tallos o bulbos
amiláceos, que actúan como almacén
de alimentos de la planta.
Químicamente están compuestos por
agua y almidón, con menores
cantidades de proteína, fibra,
minerales, vitaminas y, en algunos
casos, compuestos tóxicos.
 Su función principal es almacenar los
nutrientes, la energía y agua para
garantizar la supervivencia durante
periodo de sequía o los meses de
 IMPORTANCIA DE LOS TUBERCULOS
 Los tubérculos mas importantes desde el punto de vista de cantidad de
producción en los países en desarrollo son la yuca, la papa y el
camote.
 Las principales ventajas de los tubérculos es que se pueden cultivar
fácilmente y proporcionan mas energía por hectáreas a la dieta a un
costo menor, principalmente debido a la reducida fuerza que
necesitan.
 En el caso de la yuca, puede crecer en suelos muy secos y bajos en
nutrientes, si bien con menores niveles de productividad y crecen
durante todo el año en los tropicales.
 Tipos de tubérculos:
Algunos de los principales tubérculos son:
YUCA

La yuca es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de

América, Asia y América y que proviene de la familia de las llamadas
euforbiáceas.
Rico en hidratos de carbono complejos, con pocas grasas y con gran
cantidad de vitamina C y vitamina B6.
Es un alimento que puede sustituir a los cereales y no contiene gluten, por lo
que las personas celíacas pueden tomarla.
 CAMOTE

El camote es uno de los cultivos alimenticios más importantes del mundo en

términos de consumo humano, especialmente en el sub Sahara de África, algunas
partes de Asia y las islas del Pacífico. Es una raíz, no un tubérculo, y pertenece a la
familia de las Convolvulaceae.
Es energético, especialmente importante por la cantidad de vitamina A en forma
de carotenos que contiene. Permite el crecimiento y renovación de las células de
la piel.
 PAPA

Es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea

americana Solanum tuberosum, de origen andino.
Las papas son susceptibles a una serie de enfermedades que reducen
la productividad y la calidad de los tubérculos. Además, los
patógenos se acumulan durante la clonación sucesiva del tubérculo y
en el suelo donde se cultivan.
Manejo postcosecha de los tubérculos
 COSECHA:
Consiste en la recolección del tubérculo
desde la raíz de su planta esto se puede
realizar de manera manual escavando bajo
la tierra con palas o de manera mecánica
empleando cosechadoras industriales
 CURADO:
El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas
(papas), yuca y ñames es un proceso importante si se planea su
almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el
producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días.
a) Curado en el Campo
b) Curado con aire caliente

 Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en lugares frescos y secos, libres de los rayos del
sol. Generalmente se expenden en sacos cubiertos por sus mismos tallos; para
el caso de la yuca se comercializa inmediatamente dado que su pulpa se
negrea su almacenamiento es en refrigeración.
leguminosas
 Son un grupo de plantas dicotiledóneas, cultivadas o
silvestres, que tienen como característica distintiva la de
formar como fruta una vaina, en cuyo interior se alojan
las semillas. En su madurez, este fruto se abre
longitudinalmente en dos valvas para permitir la
dispersión de semillas, aunque hay especies con frutos
casi indehiscentes.
Importancia de las leguminosas
Las leguminosas tienen la particularidad de formar en sus
raíces unas estructuras especiales llamadas nódulos. Estos
son el resultado de la interacción entre estas plantas y unas
bacterias que son capaces de fijar nitrógeno atmosférico,
al establecer una simbiosis con las plantas.
Son por este motivo especies que ayudan a la fertilidad de
los suelos, ya que este nitrógeno a la larga se incorpora al
suelo. Por esto es que muchas pasturas incluyen especies
leguminosas. Las flores de muchas leguminosas son
llamativas en cuanto a formas y colores.
 Dentro tipos DE LEGUMINOSAS
de las leguminosas más conocidas tenemos:
 Alfalfa (Medicago sativa):
Es una planta herbácea de hasta 60 cm de altura cuyo fruto es una vaina en espiral de
11 giros aproximadamente. Es rica en calcio, potasio, hierro, fósforo y vitaminas C, D, E y
K.
Las semillas deben espolvorearse sobre la tierra de manera uniforme y con tan sólo
media pulgada de profundidad, porque sus raíces son de crecimiento rápido.
Tolera varias condiciones ambientales aunque prefiere los climas fríos y la exposición a
la luz.
  Arveja o alverja (Vicia sativa):
Es una leguminosa anual de hasta 80 cm de altura, con tallos más o menos angulosos y
legumbres de 4 a 9 semillas de color pardo.
Las arvejas son fuente importante de proteína y vitaminas del grupo B.
Las semillas deben sembrare cerca de un cereal (avena o cebada) que sirva como
tutor de la planta, debido a que la misma se cultiva como secano, es decir, no se
interviene en el riego de los campos sino que utiliza únicamente lo que proviene de la
lluvia.

 Cacahuete o maní (Arachis hypogaea):

Es una hierba erecta de hasta 80 cm de altura, con tallo amarillento, estípulas pilosas y
fruto en forma de vaina, de desarrollo subterráneo y con paredes gruesas veteadas.
Su contenido es de 1 a 6 semillas oblongas con alto contenido en grasas saludables,
potasio, fósforo y magnesio.
Germinan bien en climas cálidos y prefieren suelos fértiles, bien drenados, de estructura
suelta y con alto contenido de calcio.
  Garbanzo (Cicer arietinum)  Haba (Vicia faba)
Es una leguminosa herbácea anual, de Es una planta herbácea de tallos erectos de
50 cm de altura aproximadamente, hasta 1,6 metros de altura, con hojas alternas
con flores blancas y vainas de entre 2 y 3 y vainas en cuyo interior se ubican de 2 a 9
semillas redondeadas que, según la semillas, estas últimas protegidas por un tejido
variedad cultivada, pueden ser lisas o blanco y esponjoso.
arrugadas. Las habas ron ricas en potasio, magnesio,
Los garbanzos son ricos en grasas fósforo, calcio y vitamina A.
saludables y fuente importante de fibra. Las semillas deben sembrarse
directamente en el terreno, bajo un clima
fresco y con mucha exposición a la luz solar.
Manejo post cosecha de
leguminosas
 COSECHA: La cosecha en vaina seca debe de realizarse cuando las
plantas hayan alcanzado la madurez fisiológica, es decir, cuando están
completamente defoliadas.

 TRILLA: La trilla puede realizarse por pisoteo con animales

o por golpe sobre el piso usando varas de madera,
cuando se trate de cantidades pequeñas.

 ALMACENAMIENTO: El grano para consumo y la semilla

se deben almacenar en lugares frescos (10 a 12°C) y
secos (< 70% de humedad relativa), libres de gorgojo y
con humedad en el grano inferior a 13%
Calidad tecnológica en cereales
 La calidad de los cereales puede ser
evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
1. Porcentaje de humedad
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de
harina del grano y está influenciado por
el tamaño, forma y tipo de grano.
3. Determinación de grano referido al valor
numérico que se le asigna a un conjunto
de granos y que se obtiene evaluando
los requisitos de la norma técnica
respectiva de acuerdo al tipo de grano
utilizando para los análisis físicos.
HARINAS
• Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, que contiene una proporción dos proteínas principales que
al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten) Es
conveniente recordar que el grano de trigo contiene alrededor del 85% de
endospermo, el 3% de germen y 12% de salvado. El endospermo es muy rico en
carbohidratos.
 Partes del trigo:
- Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas,
material mineral.

- Germen: representa el 3% del grano, contiene proteínas, azúcares y tiene la proporción de

aceite.

- Salvado: representa el 12%, rico en vitaminas.

 Tipos de harinas:

- Harinas duras:
Tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%). Las de mayor contenido son
útiles en la panificación industrial por su mayor cantidad de gluten. Las de menor
contenido proteico se venden como harina para uso doméstico (panificación o uso
general), ya que son más fáciles de trabajar manualmente.
- Harinas suaves:
De contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas a tanto a nivel industrial
como doméstico en la producción de galletas, repostería, crackers, etc.

 Clases de harina:
- Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
- Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
 Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C,H,O. Constituyen

la mayor parte del endospermo.

 Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Su clasificación:

- Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

- Insolubles: son las que forman el gluten.

 Lípidos: se encuentran en menor proporción

El Almidón
 Almidón alude a un carbohidrato que funciona como reserva de energía en la mayoría de los

vegetales.

 Se trata de un polisacárido: un hidrato de carbono que se compone de una cadena extensa de

monosacáridos. El almidón está considerado como una macromolécula ya que es una

molécula de tamaño grande. No son solubles en agua fría pero, cuando se incrementa
la temperatura se produce la gelatinización y así se hidratan.

 Componentes del Almidón:

 Amilasa: Es una molécula esencialmente lineal, en la que las unidades de glucosa están

unidas entre sí por enlaces α (1,4). Su contenido varía entre 18 a 28%.

 Amilopectina: Viene a constituir en torno al 80% del total del almidón.

Diagrama de bloques del proceso de obtención de almidón de maíz
 TIPOS DE ALMIDÓN

Almidón nativo:
El almidón tiene propiedades espesantes y gelificantes. El almidón nativo actúa absorbiendo el
agua y proporcionando textura a los alimentos. También puede cocerse y secarse para obtener
un producto pre-gelificado soluble en agua fría, que es la base de muchos preparados
espesantes usados en la preparación de cremas, flanes, pudines, etc.

Almidón modificado:
La modificación física más importante es la pre-gelificación.
Las modificaciones químicas a las que se somete al almidón son: modificación ácida, oxidación,
entrecruzamiento, esterificación o eterificación, lo que permite multiplicar sus usos tanto en la
industria alimentaria como en otras aplicaciones.
 MALTAS

El término «malta» se refiere a varios productos del proceso:

• A los granos germinados artificialmente y, posteriormente, secados o tostados. Por ejemplo, la cebada
malteada.
• A la cebada tostada para ser cocida más tarde.
• En varios países de Hispanoamérica, es una bebida elaborada a base de cerveza, pero sin alcohol y a
veces endulzada con azúcar caramelizado o bien a la que se añade lúpulo.
 PROCESO DE MALTEADO

• El malteado es el proceso que prepara los granos de la cebada para el posterior añadido de
agua, levadura y para ser finalmente fermentados.

• El típico proceso de malteado de la malta clara se desarrolla de la siguiente manera:

1. Los granos frescos se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.

2. Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el
crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
3. Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos.
Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada.
4. Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro
horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6%.

• Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar
diferentes características
 TECNOLOGÍA CERVECERA
• La tecnología cervecera, pues, no puede disociarse de la tecnología maltera. Si el proceso
de malteado ha sido defectuoso, no conseguirás un buen producto, por mucho que sepas
realizar bien las diferentes etapas de la elaboración de cerveza.

• Las etapas de esta metodología son los siguientes:

1. Malteado: Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden
utilizar de cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse
con aire caliente poco después.
2. Molienda y Maceración: El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada
para extraer el azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente
mayoritario con más de un 90% del producto, por lo que la duración y temperatura durante
el proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final.
 TECNOLOGÍA CERVECERA

3. Cocción: El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan
podido aparecer durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado.

4. Fermentación: El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas

transforman los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza.
 TECNOLOGÍA CERVECERA

5. Maduración: El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración,

donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado.

6. Embotellado: La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo y

se pone a disposición de los Cervecistas para que sólo tengan que preocuparse de abrir,
servir y disfrutar.
Panificación:
 La industria de la panificación es una de las más antiguas del
mundo, encontrándose pruebas que ha existido desde la
época de los faraones, es la industria a la que se le ha dado
mayor importancia en la alimentación humana.
 El pan es el producto poroso obtenido de la cocción de una
masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta
de harina de trigo, sal y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria como
Saccharomyces cerevisiae.
Insumos básicos:
1. HARINA
Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de
trigo, es la harina que posee las características para la
elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles
(gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman
el gluten.
GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa
mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión de
las proteínas gliadina y glutenina.
 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
 Glutenina: le da tenacidad y fuerza.
Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener
2. AGUA
Facilita la unión de todos los componentes
de la masa. Es importante determinar la
cantidad de agua para que las proteínas
se unan y formen el gluten.
FUNCIONES
 Permite la formación de la masa.
 Hace posible la formación del gluten.
 Determina la consistencia de la masa.
 Permite el desarrollo de la levadura.
 Evita el resecamiento de masa en el
horno.
 Hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.
3. SAL
FUNCIONES
 Principalmente es para dar sabor al
producto. Debe ser sal refinada para
evitar el oscurecimiento de la miga o
la presencia de sabores extraños.
 Fortalece el gluten, ya que le permite
a la masa retener el agua y el gas.
 Controla la actividad de la levadura.
 Tiene acción bactericida sobre
microbios indeseables en el proceso.
4. AZUCAR
 En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
FUNCIONES
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a
la caramelizarían del azúcar.
 Actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica,
inhibiendo la proliferación de microorganismos.
 Le da suavidad al producto.
5. LECHE
 Se utiliza la leche en polvo debido a su fácil almacenamiento,
sin refrigeración, fácil manejo para pesar y controlar.
FUNCIONES
 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
 Mejora la textura y el sabor del pan
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Mejora la conservación ya que retiene la humedad.
6.GRASAS
 Se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la
formulación. Estas son: grasa de origen vegetal o animal,
mantequilla y margarina.
Funciones
 Aumenta el valor nutritivo del producto
 Facilita el trabajo de las mezcladoras
 Se obtienen productos mas suaves
 Mejora la conservación ya que la grasa disminuye la perdida
de humedad, manteniendo el pan fresco.
7. LEVADURA
 Es el principal microorganismo responsable de la fermentación
de la masa. La levadura que se utiliza en panificación es
Saccharomyces cereviseae.
FUNCIONES
 Hace posible la fermentación, transforma los azucares a CO2 ,
alcohol y algunas sustancias aromáticas.
 Aumenta el valor nutritivo.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligero que al
hornearse es 100% digerible.
 Da el sabor característico al pan.
FACTORES QUE NECESITA LA LEVADURA PARA ACTUAR
 Azúcar: Como fuente de alimento, la obtienen de los azucares
de la harina y de los que se adicionan en la fermentación.
 Humedad: la levadura requiere de agua para activarse y
asimilar los nutrientes para su desarrollo.
 Materiales nitrogenados: la levadura toma nitrógeno de la
proteína de la harina.
 Minerales: Necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
 Temperatura adecuada: Mantenerla refrigerado hasta el
momento de su uso.
 Proceso de panificación
 Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación
son secuenciales, y sencillas:

Amasado Moldeado Empaque

Fermentación Fermentación Almacenamient

inicial final o

Corte Horneado

Boleado o Enfriamiento
Redondeado
Métodos de panificación
Se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la
levadura y pueden ser:
Método directo
 Es el método mas utilizado en panaderías a pequeña escala. El
proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los
componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo
para que fermente.
Método de esponja o poolish
 Es el método empleado por las grandes industrias
panificadoras. Este método emplea una primera etapa en
donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua,
malta, azúcar y levadura, dejando la esponja en reposo
durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja
Método mixto
 Este método es una combinación de los 2 métodos anteriores.
Primero se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentar la
masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora,
después se somete la masa a otro reposo para obtener la
fermentación final y así continuar con el corte.