INTRODUCCIÓN

Nutrición es el conjunto de procesos biológicos mediante los cuales

determinadas formas de materia y energía del medio externo son captadas,
transformadas y utilizadas por el organismo viviente a través de una
incesante actividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer,
mantenerse, reproducirse y reponer las pérdidas materiales y energéticas
ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales.
 FISIOLOGIA DE LA NUTRICIÒN

ENERGÍA VIVIR

SERES VIVOS

SE
TRANSFORMA
 HAMBRE, APETITO Y SACIEDAD

APETITO: sensación
psicológica relacionada con
ciertos alimentos hacia los
cuales se puede tener
apetencia incluso estando
saciados.
HAMBRE estómago
Sensación de opresión gástrica No es el órgano encargado de
intermitente en periodos de ayuno regular las sensaciones de hambre
prolongado y que inmediatamente y saciedad, son dos centros
asociamos a la idea de necesidad de hipotalámicos los encargados de
comer. determinar, uno el estado de
hambre (con su cortejo de signos)
y otro la saciedad.
 PRINCIPALES NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIOS
INMEDIATOS Se denomina a los grupos de sustancias químicas que
componen mayoritariamente los organismos vivos, y por
supuesto, los alimentos, que proporcionan un aporte energético
considerable y cuya presencia es necesaria en los organismos
para un correcto funcionamiento.

se dividen en:
 COMPONENTES
MINORITARIOS

Se dividen en:

Compuestos inorgánicos Vitaminas

Sustancias complejas, permiten, al igual

que los minerales, que se produzcan
determinadas reacciones bioquímicas en
el organismo que sin su presencia no
podrán producirse. Además, el
organismo es incapaz de producir estas
sustancias en cantidades suficientes para
el rendimiento orgánico necesario.
AGUA Y FIBRA DIETÉTICA:
ACTO ALIMENTARIO. BASES ANATÓMICAS Y FUNCIONALES

Composición corporal modelo:

Nutrientes Kg %

Proteínas 11 17,0

Grasas 9 13,8

Hidratos de carbono 1 1,5

Agua 40 61,6

Minerales 4 6,1

Total 65 100,0
 DIGESTIÓN BUCAL

MASTICACIÓN Conjunto de movimientos realizados por

las mandíbulas, lengua y mejillas con
objeto de disgregar los alimentos.

se consigue:
Triturar los alimentos, con lo que se reblandecen los
inatacables, y se aumenta la superficie de los atacables
enzimáticamente.

Mezclar los alimentos con saliva, aumentando su

humedad y facilitando la acción de las enzimas salivares.
 un mismo tipo de
fermentación, mientras
mayor fue el contenido inicial
de sólidos solubles del mosto,
SALIVACIÓN mayor resultó el grado
alcohólico de las variantes de
vino
Existen tres glándulas salivares principales: Además
contiene enzimas
Partidas Sublinguales Submaxilares.
entre estas destacamos:
Además de ellas, existen pequeñas
glándulas mucosas que segregan mucus. la amilasa salival (requiere para su funcionalidad
Ca, con actividad glucogenoltica, principalmente a
pH neutro).
Se producen entre 1 y 1,5 litros de saliva al da,
de los cuales dos tercios corresponden a las las galactosidasas
partidas y casi el tercio restante a las
submaxilares.
 PASO DE FARINGE-ESÓFAGO

Consiste en la propulsión de los alimentos de la boca

DEGLUCIÓN: hacia el estómago, dividiéndose en tres etapas: bucal
(voluntaria), faríngea y esofágica.

DIGESTIÓN fenómeno provocado por el estómago mediante dos

acciones principales: la actividad secretora y la motilidad
GÁSTRICA (favoreciendo a la primera y regulando el tránsito de los
alimentos).
tiempo
contiene
la renina
depende de la composición La principal es la pepsina
del mismo, estimándose ácido clorhídrico (coagula la leche)
por término medio de 2 a 4 .
horas y media. enzimas digestivas Otras enzimas son: la lipasa gástrica
 DIGESTIÓN EN EL INTESTINO
DELGADO

El intestino delgado es un tubo de unos 5 m de longitud (de 3 a 8 m)

que une el estómago con el colon. Su primera porción es el duodeno
de unos 25 cm de largo. El resto está formado por el yeyuno e león
(aunque la diferencia entre ambos no es fácil de apreciar).

Al intestino llega una masa alimenticia semidigerida que

recibe el nombre “quimo”
 A. ENZIMAS INTESTINALES

ENZIMAS PARA
INGERIR HIDRATOS
DE CARBONO

dos tipos

a b

la principal
encontramos

- Maltosa la lactasa
Disacáridos las a
que - Isomaltosa
glicosidasaslas - Sacarosa y
digieren
disacaridasas Las del grupo a se localizan en la
- Trehalosa
membrana, en tanto que las del grupo b
los oligosacáridos Que digiere oligosacáridos suelen localizarse en citoplasma o en los
lisosomas, excepto la lactasa, que se localiza
también en membrana.
 ENZIMAS PARA
DIGERIR
PROTEÍNAS:

En la membrana celular, concretamente en el

ribete en cepillo, se encuentran algunas
peptídicas que descomponen las proteínas en
aminoácidos para su tránsito.

Entre ellas destacamos

Las a-aminopeptidasas (cortan secuencialmente

péptido a péptido a partir de un extremo N-terminal)

g-glutamil transpeptidasa

y la enteropeptidasa (que activan las

enzimas proteolíticas del páncreas)
 Desarrolla una función primordial en la
B. PÁNCREAS EXOCRINO digestión de los alimentos en el intestino,
con la secreción del jugo pancreático.

La secreción de jugo
El jugo pancreático
pancreático se lleva a cabo
está compuesto por:
en el duodeno.

• Agua en un 98%.
• Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2+ y Zn2+ (aunque este último, en
cantidades vestigiales, puede estar asociado exclusivamente a
proteínas).

• Aniones: cloro y bicarbonato (probablemente el sodio y fósforo

presente están ligados a proteínas).
• Proteínas: el 90% son enzimas de los tipos que se aprecian en el
cuadro.
ENZIMAS SECRETORAS POR EL PÁNCREAS
Lipasa y colipasa

ENZIMAS LIPOLÌTICAS Carboxílico ester hidrolasa

Fosfolipasa

Tripsina

Quimiotripsina

Endopeptidasas Elastasa

ENZIMAS PROTEOLÍTICAS Colagenasa

Calicreìna

Carboxipeptidasas A y B
Exopeptidasas
Leucin-aminopeptidasa

Ribonucleasa
ENZIMAS NUCLEOLITICAS
desoxirribonucleasa

ENZIMA GLUCOLITICA α- Amilasa

 El hígado, además de las funciones hemáticas y
detoxificante presenta una actividad exocrina relacionada
C. HÍGADO EXOCRINO principalmente con la digestión de las grasas, mediante la
secreción de bilis.

LA está CANALÍCULOS
producida HEPATOCITOS y es segregada BILIARES
BILIS
LA VESÍCULA durante
EL REPOSO
se almacena
BILIAR DIGESTIVO

tiene Estos canalículos forman una red en el

interior del lobulillo hepático y, en su
periferia, continúan en los conductillos
Una función emulsificante, biliares, los cuales ya tienen epitelio
ocasionando la disgregación de biliar, desembocando en los canales
las micelas grasas, facilitando de biliares de los espacios porta, donde se
esta manera su absorción les une una rama arterial y otra venosa.
intestinal.
 < el contenido
inicial de sólidos
- COMPOSICIÓN DE LA BILIS
Fermentación
solubles del
mosto, <
tumultuosa
° alcohólico de las
variantes de vino
Tiempo tiempo 48 hr
transcurrido
electrolitos

compuestos orgánicos
bilirrubina
Fundamentalmente micelas con los
son: Ácidos biliares fosfolípidos
Hidrófobo
colesterol
está en forma de
los Ácidos biliares
fosfolípidos

son al parecer los

responsables del proceso
de secreción de la bilis
 La función principal del
intestino es la absorción de
D. ABSORCIÓN INTESTINAL agua y nutrimentos.

La absorción intestinal, como

se puede comprobar en la
Las moléculas lipídicas son tabla, no es idéntica para todas
absorbidas con mayor facilidad por las sustancias.
parte de las células intestinales, al
ser la membrana de estas también
de una estructura lipídica.

• Los lípidos en el tubo digestivo se organizan

en micelas o gotas de grasa cuya
disgregación facilitan las sales biliares.

• Los hidratos de carbono y aminoácidos no son

solubles en la membrana celular por lo que su
incorporación ha de realizarse por un sistema de
transporte
ABSORCIÓN INTESTINAL MÁXIMA EN EL ORGANISMO HUMANO DURANTE
24HORAS

Gramos Milimoles

Agua 18 106

Glucosa 3,6 20

Aminoácidos 600 5

Triglicéridos 700 900

Colesterol 4 10

Hierro 0.012 0,2

Vitamina B12 10-6 10-6

 Absorción de electrolitos

Para la incorporación de sodio al organismo existen en las membranas laterales y basales

de las células intestinales lo que se conocen como bombas de sodio, que expulsan hacia los
intersticios celulares el sodio que existe en el interior de la célula, penetrando Éste desde
la luz intestinal por difusión simple. El resto de electrolitos penetran por difusión, en
función del gradiente creado por el sodio.
 Absorción de moléculas hidrosolubles no cargadas

La difusión de aminoácidos y hexosas se realiza en función de su gradiente a través de los

poros de la membrana celular, siempre que su tamaño lo permita. Además existen
transportadores específicos en la membrana para hexosas y aminoácidos concretos.
Lo que hace funcionar estos transportadores específicos es precisamente el gradiente de
sodio creado entre el exterior e interior de las células.
 Absorción de lípidos

La absorción de lípidos a través de la membrana externa,

parece ser un proceso puramente de difusión de
gradientes facilitados por la lipofilia de la membrana
celular.

Una vez los monoglicéridos y ácidos grasos están en el interior de la

célula, existe una captación de los mismos por el retículo endoplásmico
donde se re-sintetizan los triglicéridos, que se unen a fosfolípidos,
colesterol y proteínas para formar los quilomicrones que salen por las
paredes laterales de la célula.
  Absorción de proteínas
se realiza en dos formas:

Absorción de aminoácidos se lleva a

Absorción activa poco específica
cabo por cuatro mecanismos diferentes,
de péptidos de cadena corta
según la carga eléctrica de los mismos.

Los aminoácidos neutros se

absorben por difusión facilitada

los dísticos y azufrados

 DIGESTIÓN EN EL INTESTINO GRUESO

El colon discurre desde la  En esta zona del aparato digestivo es donde
válvula ileocecal al canal anal. se forman las heces.
Su longitud es de 1,20 m y un  En el ciego se procede la digestión parcial de
diámetro de 7 cm en el ciego, y la celulosa por parte de los microorganismos
de 3 a 4 cm en el colon al presente, generándose ácidos orgánicos,
izquierdo. CO2 y H2.
La superficie interna del colon  También se forma urea y amoniaco, y las
no es vellosa como la del sales biliares son transformadas en ácidos
intestino delgado, sino lisa, y en biliares, la bilirrubina en urobilingeno y
ella se encuentran las glándulas urobilina que colorean de marrón las heces.
de Lieberkhn.
Biodisponibilidad

Es el grado de actividad o cantidad de un nutriente u otra sustancia que alcanza el tejido

diana para ejercer su acción.
El grado de biodisponibilidad varia con numerosos factores. Hemos de partir de la base de
que la biodisponibilidad es diferente dependiendo del nutriente de que se trate, ya que el
grado de absorción varia en función de los mecanismos que posee el organismo para
incorporarlos.

• En cada nutriente se pueden distinguir tres grupos de factores que pueden afectar su
biodisponibilidad:
Factores dietéticos

a. Cantidad total del nutriente en la ingesta:

• En ocasiones una elevada concentración del nutriente en la ingesta produce un descenso
de su absorción (al menos porcentualmente).
b. Forma química del compuesto:
• No todas las formas químicas de los nutrientes tienen idéntica capacidad de ser
absorbidas por el organismo. Habitualmente, las formas orgánicas son mejor asimiladas
que las inorgánicas, y existen para determinadas formas concretas mecanismos
específicos de absorción.
c. Interacciones dietéticas
• Otros componentes de la ingesta pueden afectar al grado abortivo de los nutrientes. La
forma en que lo realizan es muy variada dependiendo del nutriente y el componente o
componentes concretos, pero en líneas generales, podemos hablar de competencia por
los lugares activos de absorción, desnaturalización o inactivación de nutrientes, querían,
modificaciones del medio que potencian o inhiben la absorción, absorciones asociadas,
etc.
Factores fisiológicos

a. Estados del desarrollo fisiológico

• A lo largo de la vida del individuo el grado de absorción de nutrientes vara, siendo habitualmente
máximo, en líneas generales, para todos los nutrientes, durante el periodo de crecimiento.
b. Estatus nutricional
• En estados de penuria nutricional la capacidad absortiva de numerosos nutrientes por parte del
organismo se magnifica enormemente.
c. Estado de salud
• Si el estado de salud no es el primo, pueden modificarse los grados abortivos de los diferentes
nutrientes.
d. Gestación o lactación
• Habitualmente la gestación y lactación incrementan la capacidad absortiva de numerosos
nutrientes.
e. Adaptación de cambios en la dieta
• Ante cambios en la dieta, los grados absortivos pueden variar hasta adaptarse a la nueva
situación.

Factores individuales
• Edad, sexo, raza y actividad física.
GRACIAS