Catering y Costeo de Eventos

Catering y costeo de
eventos
Fernando Herrera
Chef corporativo Bistró Mecha
Terminología.
 Catering: Servicio de alimentos y bebidas
para un evento en especifico.
 Briefing: Reunión con el equipo de
trabajo antes de una jornada o evento.
 Merma: Perdida, desperdicio o
disminución de materia prima
 Receta estándar: Formato que establece
los gramajes, costos y cantidades de
manera adecuada para la elaboración
de un platillo.
 Camote / rush: Forma de referirse a estar
saturado de trabajo.
Catering
 Se denomina catering al servicio
que provee comida y bebida a un
cliente para un evento específico.
 Habitualmente, quienes se
dedican al catering se ocupan
también de la parte de
presentación y decoración, así
como de la gestión de recursos
humanos.
 Es decir, a menudo suministran
también
personal (meseros, barmans, etc.)
para trabajar durante el desarrollo
del banquete, fiesta o
presentación.
Tipos de catering
 Catering aperitivo / coffee break
 Catering cocktail.
 Catering recepción.
 Catering buffet.
 Catering banquete.
 Catering Bruch.
Procesos de catering
 Escuchar los requerimientos del cliente (motivo, estación, perfil del invitado,
numero de invitados, lugar)
 Perfil del menú (tiempos del menú)
 Costear y cotizarle lo solicitado.
 Siempre rectificar lo solicitado con el cliente, por escrito.
 Pasar orden de servicio a cada una de las áreas involucradas.
 Planear compras de materia prima y/o proveedores programarlos.
 Supervisar producciones y montajes previos.
 Planear y organizar al personal, equipo y servicio, para minimizar errores.
 Supervisar y dirigir el evento, en tiempos, procesos y protocolos.
 Dar seguimiento posterior al evento. A colaboradores y clientes
Etapas de la organización de un
evento
 Previo al evento orden del evento (todos los detalles del evento,
aspectos gastronómicos, de salón, detalles, características,
servicios adicionales)
 Dividir tareas para cada área (secciones y tiempos)
 Ordenar, sectorizar, asignar y actualizar las tareas para el evento
(dejando bien claras las actividades, reportando tipo de servicio y
banquete)
 Tener mapa del evento y plazas para que les llegue el servicio por
igual a todos.
 Dejar todo listo para antes del evento
Puntos a cuidar en el catering
 Traslado de los alimentos
 Formas de pago y contratos
 Temperatura correcta a la hora de servir alimentos
 Tipo de clientes que tenemos
 Tendencias y modas
 Equipo que utilizaremos
 Tiempos de servicio
 Nunca esperar a hacer las cosas de ultimo momento, siempre estar prevenido.
 No permitir que el personal llegue justo a la hora del servicio
 Hacer briefing para poder revisar las tareas
 Siempre existe porcentaje de imprevistos
Costo, gasto y precio
1 2 3
*QUE ES UN COSTO? *QUE ES UN GASTO? QUE ES PRECIO?
QUE INDICA
EL COSTO?
 RENTABILIDAD DEL
NEGOCIO
 UTILIDAD
 ROTACION DE
INVENTARIOS
 CONOCIMIENTO DEL
MOVIMIENTO DEL
NEGOCIO
Control de costos en catering
 Costeo de todos los insumos y gastos, hasta el mas mínimo para

evitar fugas hormiga.
 Tener en cuenta el rendimiento de la materia prima y supervisar que
se cuide.
 Tener proveedores de buen precio, buena calidad y formales.
 En servicio bufete siempre contemplar un 10% extra de producción.
 Evitar las compras de ultimo momento.

Receta estándar
 La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos
para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las
cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos.
Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún
platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación,
esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de
cualquier platillo.
Receta estándar
PECHUGA DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS
Rendimiento 1 porción Tipo de receta Estandar

Unidad PORCIÓN
Tamaño de la porción 1 Clasificación CARNES, AVES
Y PESCADOS
Ingrediente Cantidad Unidad %de Rendimiento Costo Unitario Importe
pechuga 0.200 k 100% $ 65.00 $ 13.00

Aceite vegetal 0.007 l 100% $ 24.88 $ 0.17
Zanahoria 0.030 k 94% $ 14.00 $ 0.45
Pimiento verde 0.030 k 100% $ 37.50 $ 1.13
Calabaza 0.030 k 96% $ 18.00 $ 0.56
Sal 0.008 k 100% $ 9.80 $ 0.08
salsa roja 0.060 k 100% $ 387.93 $ 23.28
Costo total $ 38.66
HUEVOS A LA MEXICANA
Rendimiento 1 porción Tipo de receta Estandar

Unidad PORCIÓN
Tamaño de la porción 1 Clasificación DESAYUNO
%de
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento Costo Unitario Importe
Huevo 0.120 Kg 100% $ 19.31 $ 2.32

Jitomate 0.025 Kg 89% $ 25.00 $ 0.70
Cebolla 0.015 Kg 92% $ 11.00 $ 0.18
Chile serrano 0.025 Kg 100% $ 25.00 $ 0.63
Frijoles refritos 0.070 Kg 100% $ 25.20 $ 1.76
queso parmesano 0.005 Kg 100% $ 80.00 $ 0.40
Jugo o Fruta 1.000 porción 100% $ 3.81 $ 3.81
Café o té 1.000 porción 100% $ 7.78 $ 7.78
Aceite vegetal 0.007 L 100% $ 23.44 $ 0.16
Totopos 0.006 Kg 100% $ 33.00 $ 0.20
Costo total $ 17.95
Costeo
descripción cantidad Precio unitario Precio total
Costo del menú 250 personas $58 $14,500
Mobiliario 250 personas $40 $10,000

Meseros 13 $350 $4,550
Bartender 4 $350 $1,400
Gastos fijos 500 $500 $500
Gastos variables 700 $700 $700
Nomina 5 personas $350 $1,750
extraordinaria
Mesa de dulces Mesa basica $700 $700
TOTAL. $34,100
Precio de venta
Como colocar un precio de venta:
 Identificar y evaluar el mercado al que va dirigido

 Estudiar oferta de los competidores
 Evaluar si su producto es simple o complejo
 Establecer gastos fijos y variables
 Evaluar propuesta de valor
 Calidad del producto
 Definir porcentaje de utilidad deseado

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 Costeo de todos los insumos y gastos, hasta el mas mínimo para

 Evitar las compras de ultimo momento.

Rendimiento 1 porción Tipo de receta Estandar

Ingrediente Cantidad Unidad %de Rendimiento Costo Unitario Importe

pechuga 0.200 k 100% $ 65.00 $ 13.00

Rendimiento 1 porción Tipo de receta Estandar

Huevo 0.120 Kg 100% $ 19.31 $ 2.32

Costo del menú 250 personas $58 $14,500

Mobiliario 250 personas $40 $10,000

Como colocar un precio de venta:

 Identificar y evaluar el mercado al que va dirigido

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