Salsas Culinarias 1

Salsa culinarias
LAS SALSAS
 Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de platos
y es por eso que al momento de su utilización podemos decir que son supremamente
versátiles y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y aromas como para
crear contrastes en colores, texturas de las preparaciones a las que acompañan.
DEFINICIÓN
 Se denomina salsa a la preparación culinaria más o menos fluidas de varias
sustancias, que se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar o
complementar un plato. Estas pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no, pero su
función debe ser siempre la de acompañar armoniosamente el foco (ingrediente)
principal; o bien pueden formar parte de un método de cocción como por ejemplo los
guisos o estofados

Origen de la palabra salsa

 Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el
primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre
alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.
HISTORIA DE LAS SALSAS
 Las salsas se conocen desde hace muchos siglos, siendo muy
remota su aparición en el tiempo e imposible determinar su
nacimiento exacto o lugar de origen, ya desde las antiguas
civilizaciones se mencionaban algunas combinaciones con
pimientas, vinos, vinagres, mieles, sales, especias, hierbas y
frutas que se utilizaban tanto para la maceración de preparados
como para suavizar el sabor de las carnes o acompañar los
festines que celebraban. Una de las salsas más antiguas quizás y
de las que se tiene referencia procede de la época romana, el
“Garum”, líquido oscuro que se dice procedía de la
fermentación de intestinos de pescados azules a las que se les
añadía sal, especias, vino, miel, vinagre y aceite. Se fermentaba
al sol y así se obtenía un extracto. Esta es mencionada en el
tratado del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri
decem, del autor Marco Gavius Apicius.
HISTORIA DE LAS SALSAS
 Más adelante en la edad media se documenta que existían
salsas las cuales eran muy pesadas y condimentadas y
servían para incluso para opacar y esconder sabores
desagradables presentes en las carnes por la práctica del
faisandage e incluso se llegaba a abusar de las especias. En
el renacimiento y la edad moderna se fueron sentando
bases para su preparación y con la propagación de los
restaurantes y los tratados gastronómicos se fueron
difundiendo aún más; Marie-Antoine Carême, fue un
gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por
haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la
cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française
( 1833).
 En la actualidad las salsas han evolucionado y una de las principales impulsadoras de
esto fue la Nouvelle Cuisine donde grandes y reconocidos cocineros representantes
de la gastronomía mundial estipularon reglas para estas haciéndolas más delicadas,
menos condimentadas y más rápidas de elaborar. Se ha perfeccionado tanto su
práctica y arte que incluso hay un chef especializado en salsas dentro de la brigada de
cocina, el maestro Saucier. Las salsas han llegado a ser tan variadas y diferentes como
ingredientes e interpretaciones de la cocina hay alrededor del mundo.
PARTE DE UNA SALSA
 BASE:
Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da volumen a la salsa

(fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc...)
 SAZON:
Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de ella.

 LIGANTE:
Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad deseada a la salsa, más

o menos resistencia a fluir. Capacidad de napado
 GUARNICION:
Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa; generalmente son partes sólidas
y ayudan a la terminación de la salsa.
CARACTERISTICAS DE UNA SALSA
 VISCOSIDAD:
Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta consistencia dependerá la reducción o

del agente espesante o ligantes (fuertes o débiles) que hayan sido utilizados. Se dice con frecuencia
que la salsa debe tener punto de napado.
El napado no es otra cosa que el acto de cubrir o bañar, parcial o totalmente un alimento con una
salsa cuyo objeto es de que permanezca en su superficie y para esto debe tener una consistencia
semi-líquida.
 TEXTURA:
Es la sensación dejada en boca, en nuestro paladar por una salsa (cremosidad, suavidad, aspereza,
etc…) esta puede verse afectada por la guarnición o por el origen de los ingredientes, espesante o
ligantes utilizados.

CARACTERISTICAS DE UNA SALSA
 COLOR:
Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinación de la misma con su agente ligante
o cualquier otro ingrediente que aporte tintes o colorantes a la salsa.
 OPACIDAD:
Es el grado de transparencia de la salsa:

 Opaco: la luz no traspasa la salsa.
 Translúcida: la luz es difusa a través de la salsa.
 Transparente: la luz traspasa la salsa.
 TEMPERATURA:
Las salsas pueden ser frías, tibias y calientes y deben servirse en armonía con los platos que
acompañan.
CLASIFICCIÓN DE LAS SALSAS
Las salsas pueden clasificarse de tres maneras diferentes, según su base, liga o temperatura.
Según su base:
 Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa.

 Salsa en base de manteca: holandesa, bearnesa.
 Salsa en base de fondo: (verduras, ave, ternera o Fumet) veloute, tomate.
 Salsa en base de leche (crema o leche) Bechamel, pana.
Según su liga:
 Emulsiones: vinagretas, mayonesa, holandesa, bearnesa.

 Reducciones: tomate
 Roux: Veloute, bechamel.
 Fécula: Demiglace, glace de viande, jus (jugos).

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Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da volumen a la salsa

Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de ella.

Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad deseada a la salsa, más

Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta consistencia dependerá la reducción o

Es el grado de transparencia de la salsa:

 Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa.

 Emulsiones: vinagretas, mayonesa, holandesa, bearnesa.

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