NOCIONES Y APLICACION

EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA DE RSA
DCTO 977 Y DCTO 594
MODULO N°3

Relator : Rodrigo Fierro C.

Agosto 2018
 INTRODUCCION
En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL) el encargado de
fiscalizar a la industria productora de alimentos, para lo cual cuenta
con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto N° 977 de 1996

del Ministerio de Salud, detalla en sus 543 artículos los requisitos de
higiene en la elaboración de los alimentos, las disposiciones generales
de la rotulación, el uso de aditivos, las especificaciones
microbiológicas, la reglamentación para cada grupo de alimentos y las
sanciones, entre otros.

Por otro lado el Decreto Supremo N°594 es un reglamento que

establece las condiciones sanitarias y ambientales que se deben
cumplir en todo lugar de trabajo, además de los límites permisibles de
exposición ambiental a agentes químicos, físicos y biológicos.
La fiscalización del cumplimiento de este reglamente compete a la
SREMI DE SALUD.
 OBJETIVO GENERAL
 Por medio de este curso dar a conocer a los alumnos
los requisitos de la autoridad sanitaria que solicita a los
locales de expendio de alimentos, y además la aplicación
del RSA para el cumplimiento de las BPM en la
elaboración de productos alimenticios.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Los alumnos reconocerán el estatus de cumplimento de sus
instalaciones con respecto a los requerimientos de la autoridad
sanitaria.

 Los alumnos serán capaces de verificar el cumplimento de RSA

Dcto 977 y Dcto 594. en sus local de expendio de productos
alimenticios de acuerdo a la aplicación de las BPM
 APLICACIÓN LISTA DE CHEQUEO BPM
 El objetivo es contribuir a la correcta aplicación
de la Lista de Chequeo de Buenas Prácticas de
Manufactura ( BPM ) en instalaciones de alimentos.
 FACTORES CRITICOS
Factor Critico 1
Abastecimiento de Agua Potable
El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de l a
red pública o de una fuente propia la cual debe contar con
autoridad de l a Autoridad Sanitaria . ( Art .27 R.S.A)

Como se evalúa este cumplimiento

Verificar que hay agua en la instalación y establecer cual es el
sistema de abastecimiento utilizado (red publica o pozo
particular). EI abastecimiento de agua potable deberá proveer
abundante agua, a presión y temperatura conveniente. ¿,Existe
distribución de agua y acceso adecuado a ella en los lugares
donde es requerida? Además se deben verificar las condiciones
estructurales y de higiene de las instalaciones de
almacenamiento y distribución de la misma. EI sistema de
distribución de agua y almacenamiento (en caso de existir),
¿esta diseñado y mantenido de manera de prevenir la
contaminación?
 FACTORES CRITICOS
Factor Critico 2
Manejo de Residuos Sólidos
Debe existir un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos
solidos que impida su acumulación en las zonas de manipulación de
alimentos, así como la contaminación de los mismos. (Art. 17 R.S.A.)

Como se evalúa este cumplimiento

Verificar la existencia de un lugar independiente de las zonas de
elaboración o almacenamiento de alimentos, destinado a la
disposición de desechos y materiales no comestibles. (Ej.
Producto de descarte, envases y material de empaque
descartado, envases de detergente, sanitizantes, etc.).
Verificar si se adoptan las medidas necesarias para la
disposición adecuada y retiro oportuno de los desechos, de
manera que no se acumulen en las zonas de manipulación de
alimentos, ni constituyan focos de contaminación.
Verificar que los desechos se dispongan de forma que impida el
acceso y proliferaci6n de plagas.
 FACTORES CRITICOS
Factor Critico 3
Disposición de Residuos Líquidos
Debe existir un sistema eficaz y operativo de evacuaci6n de las
aguas residuales. (Art. 31 R.S.A.)

Como se evalúa este cumplimiento

Verificar que exista un sistema de evacuación de aguas
residuales y que se encuentre en buen estado de
funcionamiento.
Verificar que no exista escurrimiento de residuos líquidos en
ningún momento durante el proceso productivos. Olores
desagradables pueden sugerir mal funcionamiento del
sistema de desagües, lo que debe ser investigado.
 FACTORES CRITICOS
Factor Critico 4
Servicios Higiénicos de los Manipuladores
Las condiciones estructurales, de higiene y operaci6n de los
servicios higiénicos de los manipuladores de alimentos, deben estar
conforme a la reglamentaci6n vigente. (Art. 32 R.S.A., D.S. 594).

Como se evalúa este cumplimiento

EI fiscalizador debe verificar que las instalaciones de servicios
higiénicos de los(as) manipuladores(as) de alimentos, se
encuentran estructuralmente adecuados y con sus
implementos completos, limpios, con lavamanos de agua
caliente y fría, con jabón, un sistema higiénico de secado de
manos y sin presencia de fugas de aguas servidas.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Los pisos y paredes se Este parámetro aplica directamente
encuentran en buen estado a las zonas de preparación
de conservaci6n, son de de alimentos y otras áreas que
materiales impermeables, puedan afectar la higiene del
lisos, no absorbentes, proceso e inocuidad del producto.
lavables y atóxicos. (art. 25) Buen Estado: sin grietas
rugosidades, asperezas 0 a falta de
continuidad que facilite la
acumulaci6n de suciedad y/o afecte
su limpieza, incluidas las áreas de
los cóncavos de encuentro entre los
muros y el suelo. Las superficies
pintadas no deben presentar
descascaramiento. Mantenerse
impermeables, lavables y no
absorbentes, esto es, que no
permita el paso de ningún tipo de
liquido y de fácil eliminación de
residuos.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Los cielos y estructuras Este parámetro aplica directamente
elevadas se encuentran en a las zonas de preparación
buen estado de de alimentos y otras áreas que
conservación, de manera de puedan afectar la higiene del
reducir al mínimo la proceso e inocuidad del producto.
Acumulación de suciedad, Buen Estado: sin cortes ni grietas
formación de mohos y de que acumulen polvo o suciedad
condensación, así como el que pueda caer sobre los alimentos
desprendimiento de 0 superficies de trabajo, o que
favorezcan en ingreso de plagas al
partículas. (Art. 25) recinto.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Las ventanas y otras Este parámetro aplica directamente a
aberturas se encuentran en las zonas de preparación
buen estado, de modo de de alimentos y otras áreas que puedan
reducir al mínimo la afectar la higiene del proceso e
acumulaci6n de suciedad y inocuidad del producto.
en caso necesario cuentan Buen Estado: Ventanas y aberturas sin
con malla contra insectos en deterioros tales como grietas que
buen estado de produzcan acumulaci6n de suciedad.
conservaci6n. Puertas en Aquellas que lo requieran deberán
contar con una malla que evite el
buen estado y si procede con ingreso plagas y que sea de fácil
cierre automático. (Art. 25) limpieza. Los alfeizares de ventanas
deben tener pendiente que evite el uso
como estantes.
Puertas lisas y no absorbentes y
aquellas que lo requieran con
cierre automático.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Las superficies de trabajo y los Buen Estado: Mesones, tablas de
equipos que entran en contacto picar , pecheras , guantes, cuchillos
directo con los alimentos se y otros utensilios y los equipos que
encuentran en buen estado de entran en contacto directo con los
conservación, (Art. 25) alimentos, se deben encontrar
limpios, sin grietas ni cortes que
acumulen suciedad, enteros y que
no desprendan residuos o cuerpos
extraños que puedan caer a los
alimentos.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Los sistemas de evacuación Los sistemas de evacuación de
de aguas residuales se aguas residuales y alcantarillado
encuentran en buen estado particular autorizado como
de funcionamiento. drenajes, fosa séptica y pozo
(Art. 31) absorbente o drenes, se deben
encontrar íntegros, sin grietas que
puedan producir contaminación del
abastecimiento de agua potable,
con uniones selladas entre sus
elementos, con tapas de registro
integras, que eviten la salida de
olores o ingreso de agua de lluvia
que sature el sistema y mantenidos
para soportar cargas máximas.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Acredita registros de las Se debe verificar la existencia de
mantenciones preventivas registros de la revisión, mantención,
de las instalaciones, equipos sustitución y calibración, a 10 menos en:
y utensilios. (Art. 69, 38, 25) • Estructura: Reparación 0 recambio de
elementos necesarios para el buen
estado de la zona de preparación de
alimentos y otras áreas que puedan
afectar la higiene e inocuidad del
producto.
• Equipos: en caso de utilizar
instrumentos de medición o equipos
que requieran medir el resultado de su
operación, deberá considerar los
registros de calibración y su
trazabilidad.
• Utensilios: Verificar el registro de
mantenimiento y estado de los
utensilios, relacionados con la higiene e
inocuidad del producto. Como ejemplo
reemplazo de filtros de agua.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Abastecimiento de agua Verificar que la instalación cuenta
potable. (Art.27) o Red publica. con abastecimiento de agua y
o Pozo particular (con sistema de registrar el sistema utilizado,
potabilización, con autorización • Red publica acreditada por boleta
sanitaria y acreditando controles o factura de servicio emitida por la
de cloro libre residual) empresa sanitaria.
• Pozo particular autorizado y
registros que den cuenta de la
potabilización mediante controles
de Cloro Libre Residual, la
calidad sanitaria del agua de
consumo y que el hielo se
elabora con la misma.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Los servicios higiénicos del Verificar que los vestuarios y
personal se encuentran sin servicios higiénicos del personal se
conexión directa can las encuentran físicamente separados
zonas de preparación de de cocinas o zonas de preparación
alimentos, y al igual que de alimentos, con condiciones
vestuarios en condiciones de higiénicas adecuadas, tales como
higiene y operación. (Art. 32) buena ventilación, buena
iluminación, sin filtraciones de
aguas potable ni de aguas
residuales.
Deberán estar en número conforme
al D.S. 594/99. Lavamanos
provisto de agua caliente y fría,
jabón y medias higiénicos para
el secado de manos.
DS N°594 De los servicios Higiénicos y
evacuación de aguas residuales
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Existe ventilación adecuada Observar si existe evidencia de
para evitar el calor excesivo, escurrimiento de agua par techo
la condensación de vapor de y paredes a goteo desde
agua y la acumulación de estructuras áreas, acúmulo de
polvo y para eliminar el aire suciedad en ductos de ventilación y
contaminado. (Art. 35) extractores de aire y/o
suciedad en superficies de trabajo.
Las rejillas y protecciones de
estos ductos deben permitir su
retiro para facilitar la limpieza.
Can el fin de evitar posible
contaminación en los alimentos a
materias primas, verificar que el
aire circule desde una zona
limpia a una zona sucia.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
La iluminación natural a La ilurninacion no debe producir
artificial es adecuada.(Art.34) sombras en los puntas de trabajo, no
debe alterar los colores para lograr una
adecuada manipulación de productos,
selección de aquellos can defectos, y
en general permita el apropiado
manejo operativo del proceso.

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

Los equipos de iluminación Las luminarias que estén suspendidas
suspendidos sobre el material sobre el material alimentario en
alimentario están protegidos cualquiera de las fases de producción,
para evitar la contaminación de deben permitir una fácil limpieza y
alimento en caso de rotura. contar can protección que proteja el
(Art. 34) tuba a ampolleta, evitando la
contaminación de los alimentos en
caso de quiebre.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Existe un lugar independiente de Verificar la existencia de un recinto
las zonas de elaboración a cerrado, separado e independiente
almacenamiento de alimentos, de las zonas de elaboración a
destinado a la disposición de almacenamiento
desechos y materiales no de alimentos, destinado al
comestibles. (Ej. Detergentes, almacenamiento a acumulación de
sanitizantes, alimentos de desechos y materiales no
descarte).(Art. 36, 51) comestibles a sustancias que
puedan contaminarlos alimentos.
Son ejemplos, bodega de productos
químicos (detergentes, sanitizantes,
lubricantes, etc.), sala de basura
para descartes, residuos a basuras
en espera de su eliminación.
INFRAESTRUCTURA ,DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Se adoptan las medidas La forma de disponer los desechos
necesarias para la disposición de producción que se generen
adecuada y retiro oportuno de desde el ingreso de materias
los desechos, de manera que no primas hasta el empaque y
se acumulen en las zonas de almacenamiento de producto
manipulación de alimentos, terminado, debe asegurar que
ni constituyan focos de sean dispuestos de tal forma que
contaminación. (Art.17) no se acumulen ni se reutilicen
nuevamente. Se deben eliminar de
manera tal que no puedan
contaminar los alimentos en
proceso a terminados.
Evaluar el procedimiento y el
circuito de retiro así como
frecuencia y estado de los
contenedores utilizados.
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Existe un programa escrito de Verificar la existencia y coherencia
limpieza y sanitización de un programa escrito de limpieza
( pre operacional y operacional ). y sanitziación ( pre operacional y
( Art.41, 43,444,64,69 ) operacional ) . El programa debe
responder a un objetivo, a una
forma de ser desarrollado, indicar
responsables de su desarrollo , su
monitoreo y acciones correctivas
en caso de incumplimiento.

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

Los registros generados son Verificar que existen registros
coherentes con lo especificado vinculados a la aplicación del
en el programa ( Art. 69) . programa y sus resultados , estando
completos, siendo veraces y
oportunos. Además debe verificar
fechas y firmas de responsables de
la persona que registra.
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Se adoptan las medidas Verifique que los equipos se ubican
necesarias para evitar la ,depositan ,o cubren a fin de
contaminación de los equipos protegerlos y evitar la re-
después de de limpiarse y contaminación después de su
desinfectarse. (Art.42) limpieza y desinfección. La re
-contaminación ocurre cuando
son depositados en el piso, reciben
salpicaduras desde el piso u otros
equipos , son trasladados a zonas
sucias etc.

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

Los productos químicos que Verificar que los productos químicos de
puedan representar un riesgo limpieza y desinfección se almacenan en
un sitio cerrado, identificado y separado
para la salud se mantienen de las áreas de manipulación, recepción
separados de las áreas de y almacenamiento de alimentos,
manipulación de alimentos. materias primas, aditivos alimentarios y
(Art. 50, 51) materiales de envasado. En el uso de
estos productos químicos debe prevenir
la contaminación de alimentos
 CONTROL DE PLAGAS

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

Existe un programa escrito de Verificar la existencia de un
control de plagas y cuenta con programa escrito de control de
los registros correspondientes. plagas, que cuente con funciones y
(Art. 47, 69) avalado por los requisitos, desarrollo programa,
respectivos registros. monitoreo y acciones correctivas.
Deberá estar avalado por los
respectivos registros.
 CONTROL DE PLAGAS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Se impide el acceso de plagas AI igual que el parámetro 15, al
a los desechos. Se mantiene verificar que se realiza un adecuado
limpia la zona de manejo de desechos, uso de
almacenamiento de desechos y receptáculos cerrados y/o recintos
los receptáculos para su cerrados, de forma de impedir el
evacuación y almacenamiento acceso y proliferación de plagas,
(Art. 40) previene o disminuye que estos
vectores multipliquen y diseminen
colonizando o contaminando otras
áreas de la instalación.

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

La empresa a cargo del Si existe aplicación de tratamientos
programa de aplicación químicos para el control plagas,
agentes químicos o biológicos quien lo realiza debe contar con
para el control de plagas cuenta autorización de la autoridad
con Autorización sanitaria. (Art. sanitaria. Verificar la
48) documentación y contrastar con el
programa de la empresa.
 HIGIENE PERSONAL.
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Existe un programa de higiene Verificar que existe un programa
del personal y sus registros escrito de higiene del personal,
correspondientes. (Art. 55, 56, que indique las acciones y conductas
que debe mantener el manipulador
60,69) con el fin prevenir que contaminen los
alimentos que manipulan, tales como
lavado y cepillado de manos siempre
antes de iniciar el trabajo, después de
usar servicio higiénicos y tantas veces
como sea necesario. EI operario debe
estar consciente de la oportunidad de
contaminación de sus manos y
de la necesidad de lavárselas,
Asegurarse de que el personal
conozca y haya recibido una copia del
procedimiento y que se aplica
correctamente.
Verificar que el programa incluya
monitoreo de su ejecución
(responsabilidad del personal
supervisor) y sus respectivos
registros
 HIGIENE PERSONAL.
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Existe un programa de higiene Para verificar que el lavado de manos
del personal y sus registros se realiza en buena forma, puede
correspondientes. (Art. 55, 56, observarse como es ejecutado por los
operarios o solicitarles que lo
60,69) describan. De estar incluido en el
programa, pueden solicitarse los
resultados de toma de muestra
microbiológica de superficie de
manos. Es frecuente observar
que algunas empresas condensan en
un solo programa la "Salud e Higiene
y Seguridad" sus trabajadores.
 HIGIENE PERSONAL.
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Se adoptan las medidas Verificar que la empresa tiene
necesarias para evitar que el implementadas las medidas
personal enfermo o que se preventivas y de control necesarias,
como cambio de lugar de trabajo,
sospeche que padece de una envío del manipulador a un centro de
enfermedad que pueda salud para ser evaluado u otras, para
transmitirse por los alimentos evitar que un manipulador de
trabaje en las zonas de alimentos que padece o es portador
manipulaci6n alimentos. Quien de una enfermedad susceptible de
manipule alimentos debe ser transmitirse por los alimentos, o tenga
capacitado en manipulaci6n heridas infectadas,
higiénica de los mismos e infecciones a la piel, llagas o diarrea,
trabaje en las zonas de manipulación
higiene personal. de alimentos con probabilidad que
(Art. 52, 53) pueda contaminar materias primas o
sus aditivos, alimentos en proceso,
alimentos terminados, envases de
alimentos o material de empaque con
microorganismos patógenos.
 HIGIENE PERSONAL.
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Se adoptan las medidas Verificar las capacitaciones en
necesarias para evitar que el manipulaci6n higiénica de
personal enfermo 0 que se alimentos, identificando que personal
recibi6 capacitaci6n,
sospeche que padece de una cuando y si da cuenta de todo el
enfermedad que pueda personal manipulador.
transmitirse por los alimentos
trabaje en las zonas de
manipulaci6n alimentos. Quien
manipule alimentos debe ser
capacitado en manipulaci6n
higiénica de los mismos e
higiene personal.
(Art. 52, 53)
 HIGIENE PERSONAL.
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Los manipuladores mantienen Verificar que los manipuladores
adecuada limpieza personal y cumplen con las instrucciones
ropa acorde a sus funciones. de limpieza y aseo personal en el usa
de ropa protectora limpia, cofia o
(Art. 56) gorro que cubra la totalidad del
cabello, mascarilla,
guantes desechables, u otro vestuario
lavable o desechable,
dependiendo de la actividad. No se
deberá usar objetos de adorno como
collares, aros ni anillos cuando
manipule alimentos, debiendo
mantener las unas de las manos
cortas, limpias y sin barniz.
 CAPACITACION
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Existe un programa escrito y Verificar que existe un programa de
con sus registro capacitaci6n escrito que contenga
correspondientes de detección de necesidades de
capacitaci6n, diseño de una
capacitación del personal en programación o calendario anual,
materia de manipulación ejecución y evaluación final. Debe incluir
higiénica de los alimentos e registros de aplicaci6n, incluyendo
higiene personal. (Art. 52, 69) asistencia de participantes y evaluación
de cada uno de ellos. Materias de
capacitación son Manipulación higiénica
de los alimentos, Higiene personal,
Higiene de la planta, Control de plagas,
prevención de la contaminación cruzada,
Importancia del control de alimentos,
Control de temperatura y humedad,
sistema HACCP (si corresponde),
Almacenamiento y transporte de
alimentos, entre otras. Constatar en
terreno que el personal recibió
capacitaci6n acorde con la actividad que
realiza
 CAPACITACION
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Existe un programa escrito de Verificar que se incluye en el programa
capacitaci6n del personal de de capacitaci6n, al personal de aseo
aseo en técnicas de limpieza y sobre técnicas y metodologías de
sus registros correspondientes. aseo, limpieza y desinfecci6n, con
(Art. 41 , 69) atenci6n al tipo de suciedad y
residuos a eliminar de las zonas de
proceso.
 MATERIAS PRIMAS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Las materias primas utilizadas Verificar registros de proveedores,
provienen de instalaciones cotizaciones, ordenes de compra,
autorizados y debidamente factura u otros documentos formales
rotuladas y/o identificadas. que acrediten que las materias primas
(Art.61,96) utilizadas proviene de instalaciones
autorizadas. Constatar en terreno
estos datos y verificar que se
encuentran debidamente rotuladas y/o
identificadas.

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

Existen registros de controles Verificar la existencia de registros de control
de las materias primas sobre la aceptación y almacenamiento de
(características materias primas e ingredientes. Pueden
organolépticas, considerarse documentos aportado por el
temperatura, condiciones de proveedor o los controles de la propia
envase, etc.). (Art. 61,69) instalación: resultados de test rápidos o
análisis de laboratorio, controles de
temperatura, evaluaciones organolépticas,
estado de envases y estiva u otros.
 MATERIAS PRIMAS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Se cuenta con las En la elaboración solo deberán utilizarse
especificaciones escritas para materias primas e ingredientes en buen
cada materia prima. estado de conservación, debidamente
identificados, exentos de microorganismos o
(condiciones de sustancias toxicas en cantidades superiores a
almacenamiento, duración, uso, las aceptadas en este reglamento u otras
etc. (Art.61) materias extrañas, La redacción del
parámetro de acuerdo al articulo se
comprometió para las impresiones del 2016.

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

Las materias primas se Verificar que en la etapa de
almacenan en condiciones almacenamiento de materias primas que e
que evitan su deterioro y ingredientes se conserven sus
contaminación (envases, características y propiedades
temperatura, humedad, etc.). hasta el uso. Las condiciones de
mismos. temperatura, humedad relativa estiva deben
(Art.62) evitar el deterioro y contaminación de los
mismos
PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
EI flujo del personal, vehículos y En el contexto del proceso productivo,
de materias primas en las el flujo establecido para personas,
distintas etapas del proceso, es vehículos y materias primas es
ordenado y conocido por todos respectado en las distintas etapas del
los que participan en la proceso y existe información que
elaboración, para evitar muestre que el personal que trabaja en
contaminación cruzada. (Art. zonas sucias no transita por las
63) zonas limpias, que no hay cruce entre
materias primas, producto en proceso y
productos terminados que favorezcan
la
contaminación cruzada. Debe existir
evidencia sobre el conocimiento de
este requisito por todos los que
participen en la elaboración. Puede
existir capacitación y sus registros,
observación de los flujos de cada
componente 0 entrevistar a
operario en terreno sobre este tema.
PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Se cuenta con procedimientos Verificar que se cuenta con
escritos de los procesos procedimientos e instructivos
(formulación del producto, flujos escritos que den cuenta de los
de operación, procesos procesos, formulación y elaboración del
productivos). (Art. 3, 11,63, 66, producto, flujos de operación, procesos
69, 132) productivos y otros, relacionados con el
sistema de calidad implementado.

Parámetro Como evaluar su cumplimiento

Los productos se almacenan en Se verificaran las condiciones de
condiciones que eviten su almacenamiento de productos
deterioro y contaminación terminados a fin de preservar su
(envases, temperatura, humedad, condición de aptitud para el consumo
etc.). (Art.11, 67) humano. Los requerimientos de
temperaturas y humedad deberán ser
acordes al tipo de producto
PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
La distribución de los productos Verificar que el transporte de los
terminados se realiza en vehículos productos terminados se realiza en
autorizados, limpios y en buen vehículos con carrocería cerrada
estado. (Art. 11 , 68) construida en material fácil de limpiar y
sanitizar previo a su uso y que no
presente grietas, aberturas o
separaciones que faciliten el de polvo u
otro tipo de contaminación su interior.
En el caso de alimentos perecibles, el
transporte deberá contar con equipo
que asegure la temperatura requerida
según tipo de producto
(fresco/enfriado/congelado), que
incluya un sistema de medición y
control, tales como termómetro o
termógrafo de trabajo continuo que
registra en forma automática, en papel
o electrónicamente.
PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Para contener o envasar los Verifique que los utensilios, recipientes,
productos se utilizan envases, embalajes, envoltorios y
materiales adecuadas, los envoltorios destinados a la elaboración,
cuales son mantenidos en conservación, fraccionamiento y
condiciones que eviten su distribución, sean de material diseñado para
contaminación ( Art.11,123 ) uso en la industria alimentaria, elaborado
por material de primer usa, resistente al
alimento que contenga y que no traspase o
trasmita sustancias toxicas contaminantes o
que modifiquen las características
organolépticas o propiedades nutricionales
del mismo.
Verificar a través de fichas técnicas,
certificaciones de usa en alimentación
humana.
PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Parámetro Como evaluar su cumplimiento
Los productos se Verificar que los productos finales tienen etiquetado y
etiquetan de este cumple las exigencias reglamentarias del R.SA
acuerdo a las Art. 107:Todos los productos alimenticios que se
almacenen, transporten o expendan envasados deberán
exigencias llevar un rotulo o etiqueta que contenga la información
reglamentarias. como nombre del alimento en castellano sin sobre
(Art. 107 al 121) impresión, contenido neto, nombre o razón social y
domicilio del fabricante, elaborador, procesador,
envasador o distribuidor según corresponda, país de
origen, numero y fecha de la resolución y el nombre del
Servicio de Salud que autoriza, fecha de elaboración o
envasado del producto, fecha de vencimiento o plazo de
duración del producto, ingredientes, aditivos,
instrucciones para el almacenamiento, instrucciones de
usa, en productos importados el número y fecha de la
resolución del Servicio de Salud que autoriza la
internación del producto. Art. 115: información
nutricional (energía en Kcal, carbohidratos disponibles,
azucares, proteínas, vitaminas, minerales, grasas
totales ,sodio, fibra dietética, colesterol u otros de
acuerdo al producto)