Frutas y Verduras

Composición y Estructura
Daniel Rengifo Medina
 Vegetales
Es un ser orgánico que crece y tiene vida
aunque no muda de lugar por impulso
voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen
de aparato locomotor, pueden sintetizar su
propio alimento a través de la fotosíntesis.
Están compuestos por organismos
multicelulares y pueden medir desde unos
pocos centímetros (como el musgo) hasta
varios metros de altura (como ciertos árboles).
Partes de los vegetales
 Partes de los vegetales
Hojas: Partes de la planta donde se
realizan los procesos de fotosíntesis,
transformando la luz solar en energía para
los procesos vitales
 Partes de los vegetales
Las flores: son los órganos reproductores
de las plantas, constan del androceo
formado por estambres y el gineceo
formado por carpelos.
La inflorescencia: son ramas o sistemas
de ramas, portadoras de grupos o sistemas
de flores
 Partes de los vegetales
Los tallos: Son partes de las plantas que
sirven como soporte de las hojas, flores
,frutos y semillas
 Partes de los vegetales
Brote: se compone del tallo y la raíz.
Cualquier semilla de leguminosa o grano de
cereal puede ser germinado, aunque
algunos de los más apreciados por su sabor
y textura son los brotes obtenidos de
legumbres como soja, judía o alfalfa,
cereales como trigo o cebada, berro,
rábano, girasol, calabaza, lino y sésamo
Partes de los vegetales
 Partes de los vegetales
• Raíz:Es la parte de la planta que crece bajo
tierra. Tiene dos funciones: la de sostenerla
y la de buscar alimento.
La raíz absorbe el agua y las sales
minerales que hay en la tierra, a través de
unos pelitos muy finos llamados pelos
absorbentes.
 Componentes de los vegetales
Frutos: Es el ovario maduro de la flor, que
puede o no tener parte de las inflorescencias
asociadas con el. En la clasificación de los
diferentes tipos de frutos
Componentes de los vegetales
Semillas: Son los órganos encargados de la
geminación y multiplicación de las plantas,
el almacenamiento de nutrientes en gran
cantidad y ser resistentes a la desecación y
temperaturas extremas
 Alimentos de origen vegetal
Arroz Alfalfa Achicoria
Avena Algarroba Ajenjo
Bambú Garbanzos Alcachofa
Cebada Cacahuate
(Malta) Garbanzos Cardo
Gramíneas Centeno Leguminosas Guisantes Compuestas
Caña de Habas Endivia
azúcar Judías Escarola
Maíz Lentejas Girasol
Mijo Caraota
Sorgo Soja Lechuga
Trigo Tamarindo Manzanilla
 Alimentos de origen vegetal
Aguacate Alcaravea Albaricoque
Lauráceas Canela (Cominos) Almendras

Laurel Apio Cerezas

Anís Ciruela
Umbelíferas
Acelga Cilantro Endrina
Rosáceas
Alforfón (trigo Chirivía Frambuesa
Poligonáceas sarraceno) Hinojo Fresa
Ruibarbo Perejil Guinda
Perifollo Melocotón
Juglandáceas Nuez Zanahoria Pera
 Alimentos de origen vegetal
Cucurbitác Calabacín Esterculiác Nuez de Euforbiáce Mandioca
eas eas cola as (tapioca)
Calabaza cacao ricinio

Melón rubiáceas Café Berro

Pepino Quina berza
Sandia Teáceas Te brécol

Alfónsigo Tiliáceas Tila Col de

Anacardiác (pistacho) Cannabáce lúpulo Bruselas
eas Mango as Crucíferas coliflor
Cactáceas Higo lombarda
chumbo Papaverác Adormidera Mostaza
eas (semilla)
Ciperáceas chufa nabo
Arándano Euforbiáce Mandioca rábano
Ericáceas (mirtillo) as (tapioca)
 Alimentos de origen vegetal
Quenopodiá Acelga Convolvulácea batata Moráceas Higo, breva
ceas espinaca s boniato Mora blanca

remolacha Borragináceas borraja Mora negra

Liliáceas ajo Urticáceas ortiga vitáceas Vid(uvas),

cebolla (Pasas)

cebolleta Rutáceas lima Musáceas plátano

puerro limón Caricáceas papaya
zarzaparrilla mandarin Dileniáceas kiwi
Solanáceas Berenjena a

Patata naranja Ebenáceas caqui

pimiento pomelo Anonáceas Chirimoyo

tabaco
tomate
 Alimentos de origen vegetal
Fagáceas bellota Labiadas poleo piperáceas Pimienta blanca
castaña romero Pimienta negra
malváceas Algodón salvia hongos setas
(semilla) menta trufas
malvavisco tomillo Punicáceas granada
oleáceas Aceituna orégano Bromeliáceas Piña
jazmín albahaca saxifragáceas grosella
caparidáce alcaparra espliego Miristaceas Nuez moscada
as hierbabuena betuláceas Avellana
Mirtáceas clavo iridáceas azafrán levaduras
guayaba orquídeas
Pimienta vainilla
Jamaica
 Clasificación de los vegetales
• Hortalizas y verduras
• Frutas
• Tubérculos
• Leguminosas
• Cereales
• Hongos y setas comestibles:
champiñón
 Verdura y Hortaliza
• El termino Hortalizas nombra a un
conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertos o regadíos,
que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada
 Según su parte comestible se
clasifican la hortalizas
• Frutos: Berenjena, pimientos, tomate, Ají, calabaza.
• Bulbos: Cebollas, puerros, ajo.
• Hojas y tallos verdes: Acelgas, endivias, escarola, lechuga,
espinacas, perejil, apio, col, brócolis, coles de brúcelas.
• Flores: Alcachofas, coliflor
• Legumbre fresca o verdes: Guisantes, habas, judías
verdes
• Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha rábano
• Brotes: raíces chinas
• Hongos y setas comestibles: es la parte que se encuentra
debajo de la tierra o del medio de cultivo, mientras que la seta,
es la parte visible y comestible
 Según su medio de
conservación se clasifican
• Hortalizas frescas
• Hortaliza congelada
• Hortaliza deshidratada
 Según el Color
• Hortalizas de hojas verdes (Ricas en
clorofila)
• Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
• Hortalizas de otros colores (ricas en
vitamina C)
Clasificación de las frutas según su
naturaleza
• Frutas carnosas: son azucaradas, de textura
blanda, aromática con contenido en agua
mayor del 50%
• Frutas secas:
Amiláceas: Contenido elevado de almidón y agua
inferior a 50% con elevado valor energético pero
poca gras (Castañas, avellanas)
Oleaginosas: con elevado contenido de grasa y
proteínas. Carecen de almidón y se utiliza para la
extracción de aceite (cacahuate, aceitunas)
 Clasificación Según como sea
la semilla
• Frutas de hueso: Son aquellas que tienen
una semilla grande y de cascara dura, como
el Duraznos , mango
• Fruta de pepita: Son las frutas que tienen
varias semillas pequeñas y de cascara
menos dura como la pera y la manzana
• Fruta de grano: Son aquellas frutas que
tienen infinidad de minúscula semillas como
la mora, fresa
Clasificación según su forma de
conservación
• Frutas fresca: Consumo inmediatamente
o a los pocos días de cosecha
• Fruta desecada o fruta pasa: Desecada
en un proceso natural al aire
• Fruta deshidratada: Sufre un proceso de
secado por medios tecnológicos
• Fruta congelada:
 Composición de las frutas,
hortalizas y verduras
La composición depende principalmente
del tipo y estado de maduración

Agua: Es el componente de mayor

constitución, entre 80 a 95 % (pepino y
lechugas) y en frutos secos menor del 50%
 Composición de las frutas,
hortalizas y verduras
 Sustancias nitrogenadas
Proteínas: las frutas carnosas son las mas ricas
Enzimas: Lipasa, hidrolasas, proteasa,….
 Carbohidratos
Frutas maduras: Alto contenido en glucosa y
fructuosa, bajo en almidones y fibra (pectina en
piel)
Hortalizas: bajo contenido en azucares simples,
elevado % de almidones(tubérculos) y fibra
(Celulosa, hemicelulosa)
 Composición de las frutas,
hortalizas y verduras
Grasa
Contenido muy bajo 0.1 a 0.5% (Exacto en
el aguacate, chirimoya, y 1% en frutos
secos). Principalmente fosfolípidos y ceras
que recubren las frutas
Vitaminas complejo b y vitamina c
Minerales: sodio , potasio , magnesio ,
calcio , fosfatos , cloruros , sulfatos
 Composición de las frutas,
hortalizas y verduras
 Ácidos orgánicos
Cítrico (naranja, limón. Tómate , etc.)
Tartárico (uva, lechuga, etc.)
Málico (manzana , alcachofas , apio etc.)
 Pigmentos
Clorofilas ( hojas verdes , fruta verde)
 caroteno (zanahoria)
licopeno (tomate)
Xantofilas (pimentón)
Antocianos (berenjena)
 Proceso de Maduración
• Conjunto de procesos enzimáticos que
tienen lugar en la fruta y que varían las
características de la misma: composición
química y características organolépticas
• En el proceso de maduración se producen
dos tipos principales de cambios :
cambios químicos y cambios en la
intensidad respiratoria
 Cambios químicos durante la
maduración
• Transformación de almidón en azucares
sencillos (amilasas) y descenso de ácidos
orgánicos (disminución de la acidez)
• Degradación de la pectina dando lugar a
ácidos pépticos
• Degradación de la clorofila y aparición de
otros pigmentos (amarillos , rojos …..)
 Cambios en la intensidad
respiratoria
• En la mayoría de las frutas la maduración
esta relacionada con un incremento muy
acusado en la intensidad respiratoria
(producción de CO2)  pico climatérico
• En otras frutas la maduración no esta
relacionada con un incremento brusco en la
intensidad respiratoria sino que el incremento
es lento y gradual
 Frutas climatéricas
• Normalmente se recolectan en estado pre
climatérico (antes de que maduren) y se
almacenan en condiciones controladas
para que la maduración no tenga lugar
(cese de la respiración)
• En el momento de la comercialización se
madura la fruta de manera artificial
(atmosfera de etileno)
• Ejemplo : plátano , melocotón , manzana ,
pera , ciruela
 Frutas no climatéricas
• Se deben recolectar en estado de maduración
optimo para el consumo (deben madurar en la
planta)
• Si se recolectar verdes no maduran
posteriormente sino que se ponen blandas
• En estas frutas el efecto mas notable del
etileno es la degradación de clorofila y la
síntesis de carotenos
• Ejemplo naranja, mandarina, melón , piña,
fresa ,higo , cereza
 Alteraciones de la frutas
Pardeamiento enzimático
Se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos
(flavonoides , catequinas , antocianinas, ….) de las
frutas en presencia de oxigeno por la polifenoloxidasa
(oxidoreductasa) con la formación de compuestos de
color pardo
Este proceso es el responsable del oscurecimiento
de las frutas cuando son cortadas, peladas o
trituradas en presencia de oxigeno y de las
coloraciones pardas en la frutas que sufren golpes
 Niveles de producción y sensibilidad al etileno de flores,
frutas frescas

Frutas y vegetales Tasa de Nivel de Reacción principal

producción de sensibilidad
etileno al etileno
Manzanas MA A Escaldadura
Albaricoques A A Descomposición
Peras asiáticas A A Descomposición
Espárragos MB M Dureza
Aguacates A A Descomposición
Bananas M A Descomposición
Bayas B B Moho
Coles de Bruselas MB A Color amarillento
Melón Cantalupos A M Descomposición
Zanahoria MB B Amargura
Chirimoya MA A Descomposición
 Niveles de producción y sensibilidad al
etileno de flores, frutas frescas
Frutas y vegetales Tasa de Nivel de Reacción principal
producción de sensibilidad
etileno al etileno
Cerezas MB B Ablandamiento
Pepinos B A Color amarillento
Berenjena B M-A Manchas cafés
Toronja MB M Moho
Uvas MB B Moho
Kiwi B A Descomposición
Limones, limas MB M Moho
Lechugas MB A Punteado pardo
Mangos M A Descomposición
Melones M A Descomposición
Nectarines A A Descomposición
Durazno
 Niveles de producción y sensibilidad al
etileno de flores, frutas frescas
Frutas y vegetales Tasa de Nivel de Reacción principal
producción de sensibilidad al
etileno etileno
Cebollas, ajo MB B Olor, brote
Naranja MB M Moho
Papayas A A Descomposición
Maracuyás MA A Descomposición
Duraznos A A Descomposición
Peras A A Descomposición
Caqui B A Descomposición
Ciruelas, ciruelas M A Descomposición
pasas
Papas MB M Brote
Membrillos L A Descomposición
Tomates M A Encogimiento,
descomposición
Sandía B A Pédida de firmeza