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    Presentación Estructura y Composición Nutricional de Los Cereales

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    El documento resume la estructura y composición nutricional de los cereales. Explica que los cereales están compuestos de una cáscara externa rica en fibra y un interior con almidón, proteínas y otros nutrientes. Luego compara la composición nutricional de cereales comunes como el arroz y el trigo, mostrando que el pan y arroz integrales contienen más nutrientes que sus versiones blancas. Finalmente, proporciona una bibliografía de 8 fuentes sobre nutrición de cereales.

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    Presentación Estructura y Composición Nutricional de Los Cereales

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    El documento resume la estructura y composición nutricional de los cereales. Explica que los cereales están compuestos de una cáscara externa rica en fibra y un interior con almidón, proteínas y otros nutrientes. Luego compara la composición nutricional de cereales comunes como el arroz y el trigo, mostrando que el pan y arroz integrales contienen más nutrientes que sus versiones blancas. Finalmente, proporciona una bibliografía de 8 fuentes sobre nutrición de cereales.

    Título original

    Presentación estructura y composición nutricional de los cereales

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    El documento resume la estructura y composición nutricional de los cereales. Explica que los cereales están compuestos de una cáscara externa rica en fibra y un interior con almidón, proteínas y otros nutrientes. Luego compara la composición nutricional de cereales comunes como el arroz y el trigo, mostrando que el pan y arroz integrales contienen más nutrientes que sus versiones blancas. Finalmente, proporciona una bibliografía de 8 fuentes sobre nutrición de cereales.

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    Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

    Cereales: estructura y composición nutricional. 10/01/08 Universidad de Alicante

    Cereales: Estructura y composición


    nutricional

    Alejandra
    AlejandraSansano
    Sansano Cerdá.
    Cerdá.
    Universidad de Alicante.
    Universidad de Alicante.
    Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

    1. Introducción:
    • Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.

    • Han sido la base de la alimentación en todas las épocas, desde la


    prehistoria hasta nuestros tiempos.

    • Aportan gran cantidad de nutrientes:


    carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales (en distintas
    proporciones).

    • Se pueden encontrar, según el proceso de transformación, en forma de


    pan, pastas alimenticias, galletas, sémolas, etc.
    Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

    2. Estructura y composición nutricional:


    Estructura: Dos partes:
     Cáscara externa:
    Cascarilla cubierta pajiza, rica en sílice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la
    avena y la cebada.
    Pericarpio compuesto básicamente por fibras de celulosa para el reto de cereales.
     Semilla:
    Germen o embrión rico en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y
    minerales.
    Endospermo (parte interna del grano) compuesto por almidón y en el trigo, avena y
    centeno también por el gluten.

    Composición nutricional:
     Carbohidratos: almidón principalmente y fibra.
     Proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas ( 2 últimas constituyen
    gluten).
     Lípidos: ácido graso linoleico. En mayor proporción en maíz y avena.
     Vitaminas: grupo B. Germinados también vitamina C.
     Minerales: hierro, fósforo y calcio (según sea integral o no el grano) y potasio.
    Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

    3. Composición nutricional de cereales de uso más


    habitual:
     Los cereales que más se consumen son el arroz y el trigo, sobre todo, este último en
    forma de pan, pastas alimenticias, galletas, etc.
     A continuación se muestran unos gráficos que nos muestran lo que se ha comentado
    anteriormente:
    Composición nutricional de cereales de consumo habitual

    400

    350

    300

    250 Arroz blanco


    200 Arroz integral

    150 Pan blanco de trigo


    Pan integral de trigo
    100
    Pasta
    50

    0
    Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

    Gracias por su atención.

    4. Bibliografía:
     [1]. Código Alimentario Español.
     [2] Apuntes de bromatología 2º de Nutrición.
     [3]www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/
    cereales.htm. Mª Antonia Rico Hernández. Unidad de Nutrición. Hospital
    universitario La Paz Madrid.
     [4]Cuadernos de dietética. Tomo 1. CH. Thoulon-Page.
     [5]www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-cereals.html.
     [6]La alimentación equilibrada en la vida moderna. Ana Mª Lajusticia Bergara.
     [7]Nutrición y Dietética. Aspectos sanitarios. Tomo 1 y 2. Pedro Capilla
    Martínez.
     [8]Tablas de composición de alimentos. Wander, empresa de Sandoz Nutrición.

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