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    Exposicion Carnicos

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    Maria Camila Oñate
    Este documento describe la estructura microscópica de los tejidos animales que componen la carne. Explica que la carne está formada principalmente por tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo. Describe la estructura y función de las fibras musculares, el colágeno, las fibras elásticas y las células grasas que componen estos tejidos. También explica cómo diferentes tratamientos como la preparación culinaria, el almacenamiento refrigerado y la congelación afectan la estructura de estos

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    Exposicion Carnicos

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    Maria Camila Oñate
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    Este documento describe la estructura microscópica de los tejidos animales que componen la carne. Explica que la carne está formada principalmente por tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo. Describe la estructura y función de las fibras musculares, el colágeno, las fibras elásticas y las células grasas que componen estos tejidos. También explica cómo diferentes tratamientos como la preparación culinaria, el almacenamiento refrigerado y la congelación afectan la estructura de estos

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    exposicion carnicos

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    exposicion carnicos

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    Este documento describe la estructura microscópica de los tejidos animales que componen la carne. Explica que la carne está formada principalmente por tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo. Describe la estructura y función de las fibras musculares, el colágeno, las fibras elásticas y las células grasas que componen estos tejidos. También explica cómo diferentes tratamientos como la preparación culinaria, el almacenamiento refrigerado y la congelación afectan la estructura de estos

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    Este documento describe la estructura microscópica de los tejidos animales que componen la carne. Explica que la carne está formada principalmente por tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo. Describe la estructura y función de las fibras musculares, el colágeno, las fibras elásticas y las células grasas que componen estos tejidos. También explica cómo diferentes tratamientos como la preparación culinaria, el almacenamiento refrigerado y la congelación afectan la estructura de estos

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    ESTRUCTURA

    MICROSCOPICA DE LOS
    TEJIDOS ANIMALES
    Presentado por:
    Fabio Herrera
    Johan Albernia
    Jeisson Palma
    ¿ QUE ES LA
    CARNE?

    La carne es el tejido animal,


    principalmente muscular, que se
    consume como alimento.
    MÚSCULO
    TIPOS DE TEJIDOS DE LA CARNE

    La carne esta formada


    por tejido muscular,
    tejido conectivo y
    tejido adiposo.
    TEJIDO MÚSCULAR
    FIBRA MUSCULAR
    La unidad anatómica del tejido muscular
    es la célula o fibra muscular, existiendo
    tres tipos de fibras:
    1. FIBRA LISA: El músculo liso, también
    conocido como no curvo o no voluntario,
    se compone de células en forma de huso.
    Carecen de estrías transversales aunque
    muestran ligeramente estrías
    longitudinales
    2. FIBRA ESTRIADA:

    El músculo estriado es
    un tipo de músculo
    compuesto por fibras
    largas rodeadas de una
    membrana celular, el
    sarcolema.
    3. FIBRA ESQUELETICA:

    Los músculos esqueléticos son


    un tipo de músculos estriados
    unidos al esqueleto, formados
    por células o fibras alargadas y
    multinucleadas que sitúan sus
    núcleos en la periferia.
    ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS
    MÚSCULARES
    MIOFRIBILLAS

    Son las responsables de la contracción


    y relajación muscular.
    Están compuestas por tres tipos de
    filamentos:
    1. Actina: filamentos delgados
    2. Miosina: f. gruesos
    3. Titina: filamentos conectores
    TEJIDO CONECTIVO

    Los componentes del tejido


    conectivo son la fibra de colágeno,
    fibras reticulares, fibras elásticas,
    las sustancias de relleno y diversas
    variedades de células.
    COLAGENO

    El colágeno es una proteína fibrosa


    que forma el tejido conectivo, y que
    en los mamíferos y aves constituye
    una proporción muy importante de
    las proteínas totales, del orden de un
    cuarto del total, lo que la hace la
    mayoritaria.
    FIBRAS RETICULARES

    son muy delgadas y


    no forman haces
    como las fibras de
    colágeno, sino
    redes.
    FIBRAS ELÁSTICAS

    Las Fibras elásticas, son


    extremadamente elásticas y
    están adaptadas al estiramiento,
    pues pueden incrementar hasta
    1,5 veces su longitud frente a
    la tracción y volver a su
    posición normal.
    TEJIDO ADIPOSO

    Las células grasas vivas son esféricas


    y brillantes y tienen un tamaño
    considerable. Las células grasas en el
    desarrollo suelen estar distribuidas
    aisladamente o en grupos en el tejido
    conectivo.
    HUSO MUSCULARES
    Los husos musculares son
    receptores situados en los músculos
    esqueléticos cuya misión consiste
    en informar al sistema nervioso
    central de movimientos y
    posiciones.
    MIOGLOBINA

    Corresponde al 2.5% de la proteína


    total de la carne y es la
    responsable de su color rojo. Su rol
    es la de servir como reservorio de
    oxígeno, a diferencia de la
    hemoglobina cuya función es la de
    transportar el oxígeno a los tejidos.
    DERIVADOS DE LA MIOGLOBINA
    EFECTO DE LOS DIVERSOS TRATMIENTO
    SOBRE LOS TEJIDOS ANIMALES
    EFECTO DE LA PREPARACION CULINARIOS

    • COLAGENO: las fibras de


    colágeno de las chuletas calentadas a
    un temperatura interna de 77 °C
    primero experimentan un
    hinchamiento después una retracción
    y, finalmente, se desintegran.
    EFECTO DE LA PREPARACION CULINARIOS

    • FIBRAS MUSCULARES: el
    agua que pierde la carne durante la
    preparación culinaria procede de
    los espacios intercelulares de las
    fibras musculares. Toda la perdida
    de agua fibrilar debida a la
    coagulación del protoplasma
    termina en una retracción de la
    fibra o reducción de diámetro
    muscular.
    EFECTO DE LA PREPARACION CULINARIOS

    • TRASLOCACIÓN DE
    LA GRASA:
    generalmente durante la
    preparación culinaria de a
    carne pierde cierta
    cantidad de grasa
    intramuscular.
    EFECTO DEL ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO
    TEMPERATURA SUPERIORES AL PUNTO DE
    CONGELACION

    • FIBRAS MUSCULARES:
    Después de un día de
    almacenamiento a 1.7 °C las
    fibras se caracterizan por la
    mayor nitidez de su contorno
    y sus estriaciones
    transversales.
    EFECTO DE LA CONGELACION.

    La congelación del tejido muscular


    implica esencialmente tres
    posibilidades de alteración: la función
    o rotura celular, la injuria celular y la
    precipitación irreversible o
    desnaturalización de los constituyentes
    naturales de la célula.

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