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Aji de Gallina

El ají de gallina es un plato peruano que se originó a partir de la fusión de ingredientes incaicos y españoles durante la época colonial. Originalmente era un dulce similar al manjar blanco, pero en Perú se transformó en un guiso ligeramente salado al incorporarse el ají amarillo. Hoy en día consiste en hebras de gallina cocinadas en una crema espesa de ají, cebolla, ajo y pan, que se sirve acompañado de papas y arroz con choclo.

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Aji de Gallina

El ají de gallina es un plato peruano que se originó a partir de la fusión de ingredientes incaicos y españoles durante la época colonial. Originalmente era un dulce similar al manjar blanco, pero en Perú se transformó en un guiso ligeramente salado al incorporarse el ají amarillo. Hoy en día consiste en hebras de gallina cocinadas en una crema espesa de ají, cebolla, ajo y pan, que se sirve acompañado de papas y arroz con choclo.

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AJI DE GALLINA

PROFESORA –MAGALY ARGOTE


HISTORIA

• La diversidad que existe en la gastronomía peruana es –en gran parte– resultado de la convivencia entre
insumos y técnicas incaicas e hispanas, las cuales se asentaron en territorio nacional durante la época de la
Conquista. De esa unión emana el siempre deseado plato de Ají de gallina. Un potaje de sabor ligeramente
salado, pero con un pasado dulce.
• Según historiadores, este fondo es considerado el hermano siamés del manjar blanco, pues inicialmente
poseía una textura y sabor muy similar a este dulce de leche (que tuvo como cuna la ciudad de Cataluña,
España).
• “Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar de unos
ingredientes de origen árabe e ibérico”, detalla el investigador español Juan Cruz. Datos históricos señalan
que, durante la época de hambruna en España, era consumido sin gallina a fin de calmar el hambre.
TRANSFORMACIÓN

• Ambas presentaciones llegaron a Lima durante el siglo XVI, pero bajo el nombre de Menjar Blanc.
“El manjar blanco con pechuga de gallina, azúcar y espesado con harina de arroz y el manjar blanco
sin pechuga de gallina, solo con azúcar y harina. Uno de ellos se queda sabiamente en la dulcería y
el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosamente con nuestro seductor ají”, explica la
investigadora Isabel Álvarez en su libro La dulce historia del ají de gallina.
• Al ingresar a las famosas fondas de la ciudad, el platillo sufrió una gran variación. Ya no era
solamente un dulce plato de cuchara. Fueron insumos peruanos, como el sagrado ají amarillo –uno
de los ingredientes clave en la gastronomía nacional– los que reinventaron la manera de consumirlo.
Los gendarmes de la policía limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de
un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en hebras de carne de gallina con
una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”, narra la investigadora.
• Desde 1839, el plato de Ají de gallina pasó ser un fondo ligeramente salado y es así como se sigue consumiendo
en la actualidad.
INGREDIENTES:

Cocción: • Palillo al gusto (opcional)


• 1 pechuga entera de gallina o pollo • 50 gramos de pecanas picadas
• 2 dientes de ajo enteros • 50 gramos de queso parmesano rallado
• 1 tallo de apio en trozos • Guarnición de arroz con choclo:
• 1 zanahoria en trozos • 2 tazas de arroz blanco
• 1 cebolla en trozos • 2 tazas de agua
• 1 cebolla picada en cuadraditos • ½ taza de choclo desgranado
• 5 cucharadas de ají amarillo molido • 1 cucharada de ajo molido
• 2 cucharadas de ají mirasol molido • 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de ajo molido • Sal al gusto
• 4 tajadas de pan de molde sin corteza o galleta • Para servir:
(2paqutes).
• ½ kilo de papa amarilla cocido
• 1tza.Leche evaporada,
• 1 huevo duro
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• Perejil picado.
PREPARACIÓN

• 1. En una olla con suficiente agua, cocinar la pechuga con dos dientes de ajo, un tallo de apio, una zanahoria,
una cebolla en trozos y una pizca de sal. Reservar el caldo y deshilachar la pechuga.
• 2. Remojar el pan en leche o galleta caldo. Deshilachar la pechuga.
• 3. En una olla calentar 1 cucharada de aceite. Dorar una cebolla picada con 1 cucharada de ajo molido, Rehogar
hasta que la cebolla esté transparente, Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto.
• 4. Agregar los ajíes molidos. Cocinar por unos minutos hasta que la cebolla haya absorbido el color y el sabor
de los ajíes.
• 5. Añadir el pan o galleta previamente escurrido y verter un chorro de leche para soltar.
• 6. Licuar la mezcla con las pecanas. Usar un poco de leche para ayudar a que se licúe mejor.
• 7. Regresar la mezcla a la olla. Añadir la pechuga deshilachada y el queso parmesano rallado. Verter un poco de
caldo para soltar más. Rectificar la sazón con sal.
• 8. Lavar el arroz. Cocinarlo a fuego medio, sin tapar, con el agua,
el choclo, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de ajo molido y sal al
gusto. Cuando el agua se haya evaporado, tapar y terminar la
cocción a fuego lento, de 10 a 15 minutos.
• 9. Servir el ají de gallina sobre las papas cocidas y acompañar con
la guarnición de arroz con choclo. Decorar con huevo duro y
aceituna de botija.
• Notas
• Puedes congelar el caldo excedente para usarlo en otras
preparaciones. El pan de molde sin corteza se puede reemplazar
por pan francés o galletas de soda. De preferencia, usa leche
evaporada en la elaboración del guiso.
• aceitunas de botija

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