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    Practica de Panes/ Bromatologia

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    Este documento resume los resultados de un análisis de la composición y características de pan francés. El pan contenía 27% de agua, 8.4% de proteínas, 2.4% de fibra, 0.2% de grasa y 60.5% de glúcidos. La corteza era de color amarillo oro y sabor ligero dulzaíno, mientras que la miga era blanca y elástica. El pan absorbió 24 ml de agua por cada 5 gramos.

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    Este documento resume los resultados de un análisis de la composición y características de pan francés. El pan contenía 27% de agua, 8.4% de proteínas, 2.4% de fibra, 0.2% de grasa y 60.5% de glúcidos. La corteza era de color amarillo oro y sabor ligero dulzaíno, mientras que la miga era blanca y elástica. El pan absorbió 24 ml de agua por cada 5 gramos.

    Título original

    PRACTICA DE PANES/ BROMATOLOGIA

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    “Año de la Universalización de la Salud”

    Práctica de Panes
    ALUMNO: Eder Alonzo Custodio Remicio

    DOCENTE: Lic. Hurtado Camayoc Gina

    TEMA: Análisis de pan francés

    2020
    TOMA DE MUESTRA

    Se compraron 10 panes franceses para la


    toma de muestra, de los cuales
    procederemos a utilizar 1 o 2 panes para su
    posterior análisis.
    COMPOSICIÓN QUÍMICA

    AGUA
    27% FIBRA
    2.4%

    PROTEÍNAS
    8.4%
    GRASA
    0.2%
    GLÚCIDOS
    60.5%
    CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

    CORTEZA

    PAN 1 PAN 2

    COLOR Amarillo oro Amarillo oro

    OLOR Sui generis Sui generis

    SABOR Ligero Dulzaíno Ligero Dulzaíno


    CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

    MIGA
    Blanca o ligeramente cremosa,
    PRESENCIA DE OQUEDADES
    elástica adherido a la corteza.

    La MUESTRA 1 presenta oquedades


    pequeñas y distribuidas, en
    comparación a la MUESTRA 2 que
    presenta oquedades de 3 y hasta 3.5
    cm. MUESTRA 2

    MUESTRA 1
    DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA

    Generalmente el pan bien


    elaborado posee: de 20% a
    30% de corteza y de 70% a
    80% de miga.

    PESO DE LA MUESTRA 30 gr.


    PESO DE LA CORTEZA 10 gr.
    PESO DE LA MIGA 20 g.

    30 100%

    21 70% La miga presente en el pan analizado equivale al 70% de toda la muestra.


    DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN DEL PAN

    ANCHO 87 mm
    1.70 mm
    ALTO 51 mm
    El límite
    recomendado
    para coeficiente
    de elevación es
    1.55 mm.

    ANCHO 98 mm
    2.08 mm
    ALTO 47 mm

    Los panes elaborados con harinas malas o mal


    fermentadas presentan un índice de elevación de 3.
    DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DEL AGUA

    El resultado obtenido al final es que al final el


    pan absorbió 24 ml de agua en 5 g de pan.
    Por lo cual, en 100 g de pan, 480 ml serán
    absorbidos.

    5 g de pan

    Fluctúa entre 380-400 por 100gr de muestra. En panes de


    calidad inferior el valor es de 300 a 350 y en calidad inferior
    es por debajo de 200.
    REQUISITOS GENERALES

    MIGA Esponjosa, con oquedades


    CENIZAS No se determinó
    ACIDEZ EXPRESADA EN PORCENTAJE DE ÁCIDO No se determinó
    SULFÚRICO
    HUMEDAD No se determinó

    SAL No se determinó

    HARINAS No se determinó

    MATERIAS EXTRAÑAS No presenta materias extrañas


    LEVADURA No se determinó

     CORTEZA Cocida, crujiente, de color dorado e


    uniforme variando entre beige y
    marrón claro.
    DEFECTOS DE LA FABRICACIÓN

    ASPECTO INTERNO
    ASPECTO EXTERNO
    TEXTURA GROSERA No presenta
    PAN QUE SE DESMIGAJA No se
    FALTA DE VOLUMEN No presenta
    desmigaja
    VOLUMEN EXCESIVA No presenta FALTA DE COLOR EN LA Presentaba
    CORTEZA color
    característico
    EXCESIVO COLOR DE LA Presentaba
    CORTEZA color
    característico
    CORTEZA SUPERIOR No presenta
    EXFOLIADA
    MIGA VETEADA No presenta
    CAVIDADES DE LA MIGA Presenta
    oquedades
    REFERENCIAS

    • NORMA TÉCNICA PERUANA

    • TABLA PERUANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS


    Obtenido de: https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-
    QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y

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