Congelación y Liofilización

ÁREA:
Métodos de conservación de los

alimentos
TEMA:
“Congelación y liofilización de
Alimentos”
DOCENTE:
Mg. Juan Carlos Solano Gaviño
INTEGRANTES:
Campos Saavedra Luz Nelly
Delgado Vásquez Jaznny Lorena
Edquen León Lusdeli
Guevara Benavides Nilson Edgar
Congelación y liofilización
La congelación es un método de
conservación cuya finalidad es
alargar la vida útil de los alimentos
pero estos deben estar en buen
estado antes de ser congelados.
La calidad final de los alimentos

congelados depende de la velocidad
de congelación. A mayor velocidad,
mejor conservación de las
propiedades organolépticas tras la
descongelación.
Congelación y liofilización
La liofilización es un método de
conservación de alimentos en el que
confluyen distintos procesos, como la
congelación, el vacío y la
deshidratación.
En primer lugar se congela el producto a

muy bajas temperaturas, de forma
rápida, para evitar que se formen
grandes cristales de hielo.
Luego se somete a proceso de vacío para
que el agua se evapore sin pasar a estado
líquido (sublimación).
CONGELACIÓN DEL PESCADO
❏ Para el pescado al igual que los demás

alimentos, interesa un congelacion rapida,
pero la calidad del producto final va a
depender como siempre ante todo de la
calidad del pescado al ser capturado( que se
encuentre en buenas condiciones).
❏ El pescado congelado se almacena a -18 °C.
❏ Resulta peligroso dejar que aumente la
temperatura a -5 °C o a -2 °C, pues afecta
especialmente la textura del pescado
congelado.
APLICACIÓN DE CONGELACIÓN
Aplicaciones Nippon Gases en la
industria del pescado
❏ Ultracongelación con Nitrógeno/CO2 Líquido.

❏ Glaseo de Pescado.
❏ Congelación IQF con o sin glaseo/recubrimiento
con salsa.
❏ Congelación Criomecánica.
❏ Envasado en Atmósfera Modificada (SanFresh).
EQUIPO DE CONGELACIÓN
Balsas de congelación de pescado
El funcionamiento de la balsa de congelación,
consiste como su propio nombre indica en la
congelación del producto una vez que este entra
en contacto con el fluido existente en el interior
de la balsa, dicho fluido está compuesto en un
21% de sal y el resto de agua, obteniendo así el
producto denominado salmuera.
La balsa de congelación trabaja con este fluido,

ya que esta solución puede mantenerse por
debajo de los cero grados y transmitir el frío al
producto.
SISTEMAS DE CONGELACIÓN
Hielo líquido: Sistema por inmersión de la
materia prima
Como una nueva alternativa, ha surgido el hielo

líquido, que es una suspensión de una solución de
hielo basada en agua cristalizada.
Tiene una capacidad de enfriamiento mayor que

los métodos tradicionales debido a una
superficie mayor de intercambio de calor,
Hielo líquido sistema por
superando por consiguiente de 3 a 5 veces la inmersión de la materia prima
capacidad de enfriamiento de los sistemas
tradicionales.
CARACTERÍSTICAS PROPIAS TIEMPO/
TEMPERATURA
Aquí vemos una muestra de una

comparación típica de los perfiles
de temperatura de un pescado
entero de tamaño mediano
enfriado en hielo triturado, AMR y
una mezcla fluida de hielo y agua.
Según estos datos, el medio de
enfriamiento más rápido y eficaz
es la mezcla fluida de hielo y agua,
seguida del AMR.
https://youtu.be/foOFSLFdcP4
LIOFILIZACIÓN DE LA FRESA
Método de desecación en el cual

se elimina el agua por congelación
del producto húmedo y posterior
sublimación del hielo en
condiciones de vacío al
suministrar calor el hielo sublima
y se evita el paso por la fase
líquida.
APLICACIÓN DE LIOFILIZACIÓN
En la industria alimentaria el proceso
de liofilización conserva al máximo el
sabor, las vitaminas, los minerales y
aromas que poseen los productos
originales. la liofilización proporciona
un prodcutos completamente natural
que está libre de aditivos y
conservadores.
EQUIPO DE LIOFILIZACIÓN
La liofilización se realiza en un equipo
especial llamado liofilizador, en el que
se introduce el producto procesado de
fresa listo para su secado. Se genera
un entorno al vacío, donde las bajas
temperaturas llegan a -40°C. Aquí
ocurre la sublimación, o sea el producto
pasa directamente de sólido a gas sin
pasar por líquido.
PARTES DE UN LIOFILIZADOR
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
El proceso de liofilización se lleva a cabo en los
liofilizadores qué son cámaras reforzadas para
soportar variaciones de presión y que constan de
un sistema de congelación y de una bomba de
vacío, en el interior de estas cámaras hay
bandejas en las que se sitúan los alimentos que
van a ser procesados. El proceso consta de
cuatro fases:
❏ Preparación de muestra
❏ Congelación
❏ Desecación primaria
❏ Desecación secundaria
Ventajas y Desventajas de la Liofilización
VENTAJAS DESVENTAJAS
❏ Ausencia de temperaturas altas por ❏ Largo tiempo de
lo que previene el daño térmico. procesamiento.
❏ Conservación, fácil transporte y
almacenamiento de los productos
❏ Alto consumo de energía.
❏ Inhibición del crecimiento de ❏ Costo de inversión inicial alto.
microorganismos,estabilidad
microbiológica.
❏ Recuperación de las propiedades del
alimento al rehidratarlo.
❏ La ausencia de aditivos y/o
conservantes
❏ valor nutricional del alimento
CARACTERÍSTICAS PROPIAS
TIEMPO/ TEMPERATURA
El cambio de fase de sólido a gas
o sublimación, debe realizarse
en condiciones de presión y
temperatura menores a la del
punto triple (punto en el que
conviven los tres estados de la
materia) ya que se encuentra a
4,58 Torr y 0.008 °C.
https://youtu.be/lGzsdqm19aw

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La calidad final de los alimentos

En primer lugar se congela el producto a

❏ Para el pescado al igual que los demás

❏ Ultracongelación con Nitrógeno/CO2 Líquido.

La balsa de congelación trabaja con este fluido,

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Tiene una capacidad de enfriamiento mayor que

Aquí vemos una muestra de una

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