HARINA DE TRIGO

M(o). JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA

 HARINA DE TRIGO

• La harina proviene del latín farina. Es el producto industrial que se

obtiene de la molienda y tamizado total o parcial de los granos de trigos
sanos y limpios (Triticum vulgare, Triticum durum).
• En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la del trigo, y
se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la
importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de
la alimentación en la cultura europea.
• En el Perú también el término Harina sola, significa la procedente de
trigo, las demás harinas deberán indicar el origen.
 HARINA DE TRIGO

• El principal producto de la molturación del trigo, la harina , se emplea

fundamentalmente para la fabricación de productos de panadería.
• Su calidad depende de la variedad de trigo empleada, de las
características del clima y del suelo donde se cultiva el grano y de las
condiciones y duración del almacenamiento.
• Para establecer la calidad panaria es necesario determinar en las harinas
algunos índices de calidad, como el color, el grado de acidez, el
contenido de glúten, la actividad enzimática, la capacidad de absorción
de agua, la capacidad de retención de gas, la extensibilidad y la
tolerancia a la fermentación, fundamentalmente.
 HARINA DE TRIGO
• Los trigos llamados blandos pertenecen a la especie Triticum
aestivum L.; con la harina obtenida a partir de esta
variedad se elabora principalmente el pan común, los
pasteles, los bizcochos y las galletas.
• Los trigos duros (Triticum turgidum L.), al ser más ricos en
proteínas que los blandos, se destinan a la fabricación de
pastas alimenticias, así como de bollería, pan de molde y
otras variedades de pan.
 HARINA DE TRIGO
• El principal objetivo del trigo es la obtención de harina.
• La industrialización del trigo comprende varios pasos,
almacenamiento, limpieza, trituración y tamizado.
• El almacenamiento del trigo permite la desecación natural y
facilita la molienda.
• La limpieza del grano se hace primero en cubos con agujeros
de diversos diámetros, para separar sustancias extrañas y
semillas diferentes que pueden estar mezcladas con el trigo.
 HARINA DE TRIGO
• Luego se eliminan partículas metálicas haciendo pasar el
trigo frente a un electroimán.
• El grano limpio se seca en estufa a temperatura de 40°C –
50º C.
• La trituración se realiza en rodillos lisos y acanelados para
romper las células de las envolturas separando el gérmen y
manteniendo unidas las partes celulósicas del endospermo.
 HARINA DE TRIGO

DEFINICION DE HARINA.- Producto industrial que se

obtiene de la molienda y tamizado total o parcial de los
granos de trigos sanos y limpios.
• Harina sola, significa la procedente de trigo, las demás
harinas deberán indicar el origen, así se dirá: Harina de
cebada, harina de maíz, harina de garbanzo etc.
 HARINA DE TRIGO
OBJETIVOS
1.- Separar completamente el endospermo del salvado y el gérmen, de
forma que la harina quede libre de salvado y de buen color.
2.- Reducir a harina fina la mayor cantidad posible de endospermo,
obteniendo con ello la mayor proporción de harina blanca, asegurando
que el deterioro causado a los gránulos de almidón no exceda del
óptimo.
 PROCESOS EN LA OBTENCION DE
HARINA
1.- Selección del trigo y sus mezclas.- Con la finalidad de eliminar granos dañados,
partidos, infestados.
2.- Limpieza.- Se realiza con la finalidad de eliminar impurezas metálicas, piedras,
pajas y todo material extraño de mayor o menor tamaño que el del grano de trigo.
Posteriormente se criba y restriega para eliminar la suciedad adherida.
3.- Acondicionamiento o temple.- Al grano seco se le añade agua y se le deja en
reposo durante un tiempo con la finalidad de reblandecerle el endospermo y que
el salvado se ponga correoso para que no se parta en pequeños trozos durante la
molienda. Los trigos blandos se atemperan a una humedad de 15- 15,5% y los
duros a 16,5%, luego se procede a acondicionar los granos utilizando calor y agua
para suavizar el endospermo, la temperatura no debe exceder los 45° C.
 PROCESOS EN LA OBTENCION DE HARINA

4.- Trituración o Molturación.- Se realiza con la finalidad de fragmentar

el grano de tal forma que se consiga una disociación de cada una de sus
partes anatómicas. La molturación consiste en una serie de trituraciones
sucesivas a través de juegos de rodillos o molinos de cilindros, además se
procede a la separación de los tegumentos y la capa de aleurona que
forman el salvado y por otro del gérmen y el endospermo. El salvado y
el gérmen se destinan para la alimentación del ganado principalmente.
El endospermo solo es fragmentado por rodillos lisos que reducen su
tamaño a la finura de harina.
 PROCESOS EN LA OBTENCION DE HARINA

5.- Cribado o tamizado.- La parte desprendida en cada

molino se somete a un tamizado que separa la harina de las
partículas más gruesas. Esta sémola o semolino pasa por
tamices de distintos espesores y se separan en varias
fracciones, para enviarlas de nuevo a los rodillos reductores
obteniéndose diferentes grados de extracción.
 PROCESOS EN LA OBTENCION DE HARINA
6.- Blanqueado.- La decoloración de los pigmentos naturales contenidos en el
endospermo del trigo da lugar a la oxidación cuando se exponen a la atmósfera y más
lentamente cuando se almacenan en montones. El proceso de blanqueado se acelera
tratándola con sustancias químicas permitidas, tales como el dióxido de cloro,
peróxido de benzoilo, cloruro de nitrosilo, tricloruro de nitrógeno etc. Su uso tiene
ciertas limitaciones, no se puede usar si con ello se ocultan daños o se hace que
parezca que la harina tenga mejor calidad. Algunos de ellos destruyen componentes
nutritivos como tocoferoles, metionina. Se Admite el peróxido de benzoilo: 10- 20
p.p.m, dióxido de cloro : No más del 20% en volumen. El blanqueador prohibido es
el Bromato de Potasio
7.- Maduración o Mejora.- Se almacena para que mejore sus cualidades panaderas.
Se puede acelerar con ayuda de sustancias químicas: Persulfato Potásico, bifosfato
cálcico, ácido ascórbico, da mejores propiedades manuales, presenta mayor
tolerancia de la masa a las distintas condiciones de fermentación y produce panes de
mayor volumen.
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PRODUCTO DESCRIPCIÓN
Harina Es el principal producto derivado de la
molturación de los cereales, especialmente
del trigo maduro.

Sémola Producto obtenido de la trituración del

grano, pero que contiene pequeñas
cantidades de cáscara.

Semolina Sémolas más trituradas y, por lo tanto, más

finas.
Salvado Producto obtenido de las diferentes
envolturas del cereal. Se emplea como fibra.

Fuente: Modificado de Volmer

 GRADO DE EXTRACCIÓN

• El grado de extracción: Es la cantidad de harina de características

determinadas que se obtiene en la molturación de 100 gramos de
grano limpio.
• Hay grados de extracción de75%, 85%, 90% y 100%.
• Las harinas con grado de extracción igual a 100% son las integrales.
• Las harinas con grado de extracción igual a 75% son las más
refinadas y blancas.
 CLASIFICACION DE HARINAS

1.- Harina integral.- Resulta de la molturación del grano, maduro,

sano y seco, sin separación de ninguna de sus partes, es decir con un
grado de extracción de 100%.
2.- Harina común.- procede de la molienda de diversas variedades de
trigo duro y tierno se aconseja emplear harina de trigo duro para el
pan y de trigo blando para los productos de repostería.
3.- Harina flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de
la primera molienda.
4.- Harina especial.- Se obtiene mediante procesos especiales y existen
variedades.
 CLASIFICACION DE HARINAS
a) Harina malteada.- Se elabora a partir de cereales que han sufrido un
malteado previo.
b) Harina dextrinada.- Es aquella que por tratamientos previos como
térmicos o por adición de pequeña cantidad de ácido no perjudicial
contiene dextrina.
c) Harina preparada.- Mezcla de harinas especiales con productos lácteos
y otras sustancias nutritivas.
d) Harina de glúten.- Cuando contienen no más de 40% de hidratos de
carbono y han sido reforzadas con glúten.
e) Harinas enriquecidas.- Cuando han sido enriquecidas con vitaminas y
sales minerales.
 CLASIFICACION DE HARINAS
f) Harinas fosfatadas.- Son harinas blanqueadas provenientes de trigo
blando a las que se le agrega fosfato monocálcico, se usa en la
fabricación de bizcocho de leche agria.
g) Harinas lacteadas.- Son componentes donde la leche está asociada a
la harina por impregnación profunda y cuyo almidón se ha hecho más
asimilable por maltaje y tostación. La leche puede ser entera o
descremada.
Comercialmente están tipificadas las harinas como:
Harina 0000, Harina 000, harina 00, formando el conjunto de harinas
más blancas y libres de fragmentos y envolturas de trigo y son
denominadas harinas de primera. Las harinas un 0 y ½ 0 son las
integrales.
 PROPIEDADES DE LA HARINA
INTEGRAL DE TRIGO
• La harina integral de trigo es un alimento rico en vitamina K ya que 100
g. de este alimento contienen 65,50 ug. de vitamina K.
• Este alimento también tiene una alta cantidad de magnesio. La cantidad
de magnesio que tiene es de 120 mg por cada 100 g.
• La harina integral de trigo se encuentra entre los
alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas.
• El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que la harina
integral de trigo sea beneficioso para una correcta coagulación de la
sangre. Este alimento también es beneficioso para el fortalecimiento de
los huesos.
 PROPIEDADES DE LA HARINA
INTEGRAL DE TRIGO
• La harina integral de trigo es un alimento sin colesterol y por lo
tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es
beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.
• La harina integral de trigo al no tener purinas, es un alimento que
pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel
alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en
purinas como la harina integral de trigo, ayuda a evitar ataques en
pacientes de gota.
 TIPO DE HARINA DEFINICIÓN DEL C.A.E.

Harina integral : Producto resultante de la trituración del cereal,

previa limpieza y acondicionamiento, sin separación de
ninguna parte de él.
Harina mezclada : Resultante de la mezcla de harinas de diferentes
cereales.
Harinas enriquecidas: Harinas a las que se les ha añadido algún
producto que eleve su valor nutritivo.
Harinas especiales: Las obtenidas mediante procesos especiales de
elaboración.
Harinas malteadas: Obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un
malteado previo.
Harinas dextrinada: Aquellas que, por tratamiento térmico o por adición
de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial, contienen
dextrina.
Harinas preparadas: Mezclas de harinas especiales con productos
lácteos y otras sustancias nutritivas.
 COMPOSICION QUIMICA

• La composición química de la harina depende de su grado

de extracción (peso de la harina obtenida a partir de 100
gramos de peso de cereal), ya que, como se ha explicado en
apartados anteriores, a medida que éste aumenta se reduce
la proporción de almidón y aumenta la cantidad de
minerales, vitaminas y fibra (procedentes de las envolturas
del grano).
.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO DE

DIVERSOS GRADOS DE EXTRACCIÓN

NUTRIENTES (%) GRADO DE

EXTRACCIÓN

40-56% 100%

84,2 66
Almidón
Proteínas 11,7 14,8

Lípidos 1 2,3

Fibra 3,7 10,9

Minerales 0,4 1,7

 COMPOSICION QUIMICA

• La harina guarda estrecha relación con la composición del trigo. Una

composición promedio es la siguiente: Agua: 12% , glúten : 15%,
materia grasa: 1%, hidratos de carbono: 71%, sales minerales: 1%,
fibra : 0,1%. CANTIDADES RELATIVAS (%) DE LOS CO-PRODUCTOS OBTENIDOS
POR LA MOLIENDA DEL TRIGO
Co-productos %
Harina 75
Salvado* 12
Tercerilla* 11,6
Harinillas 0,3
Harinas bajas* 1
Germen 0,1
 COMPOSICION DE DIVERSAS
HARINAS DE TRIGO

Extracción 75% 85% 90%

Humedad % 11,20 14,05 14,35
Proteínas % 10,01 12,63 12,75
Grasas % 1,26 1,45 1,65
Carbohidratos 76,42 72,88 70,33
%
Fibra Bruta % 0,15 0,20 0,27
Cenizas % 0,63 0,71 0,77
 VALOR NUTRITIVO
• En cuanto a su valor nutritivo, la harina de trigo es
fundamentalmente una buena fuente energética, dado el
aporte de hidratos de carbono (almidón); su contenido en
proteínas, vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales es
también muy importante y es pobre en grasas.
• Como ya se ha comentado, estas proteínas no son de gran
valor biológico, ya que son deficientes en lisina y treonina, en
parte debido a que el grano de trigo pierde aminoácidos
durante la molienda.
 VALOR NUTRITIVO
• Sin embargo, actualmente las harinas o el pan se suelen
enriquecer con estos aminoácidos y con algunas vitaminas y
minerales.
• Más del 90% del ácido fítico del trigo se encuentra en la capa
de aleurona; así la harina integral que contiene salvado y
aleurona (y por tanto, ácido fítico) dificultará la absorción de
determinados minerales, como Ca y Fe, presentes en la harina
o en otros alimentos.
 ALTERACIONES
•Generalmente suceden durante el almacenamiento, si este no se ha llevado a
cabo en buenas condiciones.
•Las características organolépticas pueden modificarse desagradablemente a
causa de un exceso de humedad en los locales de almacenamiento o por acción
de microorganismos.
•Pueden presentarse harinas apelmazadas cuando la humedad ambiente es
elevada o pueden aparecer sabores ácidos y olores extraños.
•Hay cambios en el color y en las propiedades panificables.
•Hay presencia de gorgojos o polillas que tornan a las harinas con telas de
arañas.
•Presencia de enranciamiento en harinas integrales.
 ADULTERACIONES
• Mezcla con otras harinas (tubérculos y raíces)
• Harinas mezcladas con productos prohibidos como
blanqueadores o mejoradores.
• En harinas integrales mezcla con aserrín de madera o
carozo de frutas.
• Presencia de sustancias minerales diferentes a la de su
composición.