MANUAL DE

TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y
OLEAGINOSAS

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 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
TIERRA BLANCA

Título: Manual de tecnología de cereales y oleaginosas

Autores: Martínez Hernández Kenia Sídney

Ramón Martínez Jessica
Vazquez Cruz Naomi

Academia: División de Ingeniería en Industrias Alimentarias

MATERIA: Tecnología de cereales y oleaginosas

CATEDRÁTICO: Octavio Morales Sánchez

Tierra Blanca, Ver Enero- junio 2020

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 Introducción

La alimentación es una necesidad primordial del ser humano, es por esto que el
suministro de alimentos debe ser el más adecuado, con las mejores prácticas de
manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las materias primas, de los
productos en proceso y de los productos terminados, evitando grandes pérdidas.
En esta primera unidad del módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas se
trabajan temas importantes para poder dar a conocer la importancia y
características de los productos derivados de estas dos industrias tan importantes
para el país, desde su producción, hasta su comercialización.
En el capítulo I se abordarán algunos conceptos sobre los cereales como
definición, sus características, su composición química y nutricional, algunas
características de los cereales más importantes en el mundo y en el país como lo
es el trigo, el arroz, el maíz, la cebada y la avena. Además de hablar de su
importancia.
Otra de las materias primas que aportan al ser humano calorías, nutrientes y
características especiales a los alimentos elaborados con ellas, son las semillas y
frutos oleaginosos, los cuales deben ser sometidos a una serie de operaciones
básicas para luego utilizarse en la gran industria de las grasas y aceites. Es por
esto que en el capítulo II se estudiara sobre la importancia de estos
componentes, su composición química, las características de las grasas y aceites,
sus principales propiedades fisicoquímicas, sobre la adecuación a que deben ser
sometidas para alcanzar el máximo de rendimiento en el producto final.
En el capítulo III se realiza un análisis de siembra, producción y rendimiento, de
los cereales y oleaginosas, y de la situación de este sector agrícola en el país.

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Contenido
CAPÍTULO I. Importancia, características y generalidades de los cereales......5
1. Cereales.........................................................................................................................5
.............................................................................................................................................5
1.1 Características generales de los cereales........................................................5
1.1.1Características de los cereales más cultivados en el mundo...................5
1.2 Importancia de los cereales.....................................................................................7
1.2.1 Cereales de importancia comercial............................................................8
1.3.1 Estructura y composición general de los cereales.....................................9
1.3.2 Estructura del grano de los cereales..............................................................9
1.4 Composición química de los cereales.................................................................10
1.5 Normas aplicadas a cereales y derivados..........................................................12
1.5.1 Normas Nacionales............................................................................................12
1.5.2 Normas Internacionales....................................................................................13
Referencias............................................................................................................................14

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 CAPÍTULO I. Importancia, características y
generalidades de los cereales

1. Cereales
Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz,
mijo, trigo y sorgo.
Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las
gramíneas. Los miembros de la familia de las gramíneas que
producen granos de cereal generan frutos
secos con una sola semilla [CITATION
Ver08 \l 2058 ].

1.1 Características generales de los

cereales
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en
la dieta debido a su alto valor energético y a su bajo costo en comparación con
otros alimentos.
Son alimentos económicos, que proporcionan una fuente importante de nutrientes
para el ser humano. Son alimentos energéticos de gran riqueza calórica y poco
contenido en grasas, proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta
en todo el mundo.
El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por una
capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrión de una
nueva planta, sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la
nutrición del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal.
Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de
materias primas con características fisicoquímicas diferentes. Así mismo se debe
disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial, que
permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad.
Cada uno de los granos tiene sus características peculiares, aun cuando formen
parte de una misma familia taxonómica. Por ejemplo, los cereales son frutos de
plantas herbáceas cuya característica común es que pertenecen a la familia de las
gramíneas y que son familias monocotiledóneas. Esta característica difiere a las
familias de las leguminosas que son dicotiledóneas.
1.1.1Características de los cereales más cultivados en el mundo
Los granos de cereales más cultivados a nivel mundial en orden de producción
son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena, sorgo, centeno.

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Trigo
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones
climáticas. Como alimento básico utilizado en una gran
variedad de productos. El trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales, almidón y etanol.

Arroz
Es un alimento básico para más de la mitad de la población
mundial. Los mayores productores son China, India, Indonesia
y Pakistán. El cultivo de arroz requiere de una mayor cantidad
de agua que otros cereales y de más mano de obra.

Maíz
Es un alimento muy importante en toda América y gran parte
de África. Cultivado por primera vez en América, siendo un
alimento básico en las civilizaciones azteca y maya. Tiene
múltiples aplicaciones como alimento animal y usos
industriales.
Cebada
Se utiliza fundamentalmente como harina para consumo
humano, como alimento animal y como malta en la elaboración
de bebidas alcohólicas.

Avena
Un cereal de gran importancia económica y alimentaria. Es un
alimento básico en regiones del hemisferio norte y tiene varios
beneficios sobre la salud humana.

Sorgo
La mayoría de las variedades son resistentes al calor y a la
sequía, lo que lo convierte en un cultivo de gran relevancia en
zonas desérticas. Es una importante fuente de alimento en
África, Centroamérica y Asia meridional. Se le utiliza también
en la producción de bebidas alcohólicas y biocombustibles. 
Centeno
Su grano es especial para la obtención de una harina,utilizada
en la elaboración de panes o productos similares. En la
industria licorera también es usado el centeno, para elaborar
bebidas como cervezas, buenas vodkas y algunos whiskys. En
ciertas regiones se utiliza como planta forrajera.

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1.2 Importancia de los cereales
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. Se ha pensado que el hombre paso de nómada a sedentario cuando
aprendió a cultivar cereales, pero realmente que lo motivo a cultivar se cree que
fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a sembrar principalmente
cereales, convirtiéndose de esta forma en el sustento diario de muchas culturas,
pueblos y civilizaciones del planeta.
De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y
más tarde del norte y Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo, la cebada,
el centeno y la avena; las culturas precolombinas Inca, Maya y azteca y americana
alrededor del maíz, los pueblo asiáticos alrededor del arroz, los pueblos africanos
alrededor del mijo y sorgo y la quinua en los pueblos del continente Sur
americanos [ CITATION Her05 \l 2058 ].
Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrícola que no ha sido
diferente que la de los cereales, ya que las primeras especies domesticadas por el
hombre tenían algunas características importantes para la tecnología de alimentos
como:
 Facilidad de conservación
 Almacenamiento de las semillas
 Elevado contenido de almidón
 Igual periodo de maduración
 Igual periodo de germinación
 Semillas más grandes en el caso del maíz
Cuanto más se iban modificando las plantas de los cereales, más se dedicaba el
hombre a la agricultura, haciéndose gradualmente más productiva ya que dejaba
de lado la caza y la recolección, además la dieta del hombre también cambio,
porque dejo de recolectar plantas silvestres y empezó a consumir las especies
mejoradas[ CITATION Her05 \l 2058 ]
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo
de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz,
y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son
propios de las comunidades africanas [ CITATION Esp13 \l 2058 ].

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Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes
pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata. Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario
son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de
dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición
[ CITATION Esp13 \l 2058 ].
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan,
bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como
materia prima para industrias de bebidas
alcohólicas como la cerveza o el whisky.
Los cereales han contribuido de manera
importante en la alimentación del
hombre durante miles de años. En
nuestros días siguen siendo la fuente
principal de energía y proteínas en
muchas regiones.

1.2.1 Cereales de importancia comercial

Clima templado

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 Trigo Cebada Avena

Maíz

Clima tropical y semi templado

Arroz
Sorgo
[ CITATION Nav17 \l 2058 ]

[ CITATION Nav17 \l 2058 ]

1.3 Estructura y componentes de
los cereales

1.3.1 Estructura y composición general de los cereales

Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que emergen tallos
relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los
cereales destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos
relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas
a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto,
mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso dela
trilla.

1.3.2 Estructura del grano de los cereales

Según [ CITATION Mic02 \l 2058 ] la estructura de todos los granos de cereales

está compuesta por:
 La cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres
humanos;

9
  El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos
nutrientes;
 La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
 el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula
unidas al grano por el cotiledón;
 El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste
principalmente en almidón.
Corte transversal del grano del
trigo

En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar

tres partes claramente diferenciadas:

Tabla 1. Componentes en granos de cereales

Componentes %Trigo % Maíz % Arroz sin cáscara %Sorgo

Salvado 15 5.5 6 6
Germen 2.5 11.5 2 10

10
Estructura general de un grano de cereal y porcentaje aproximado de contenido de Salvado, endospermo y
germen.
 Endospermo 82.5 83 92 84

Fuente: Enciclopedia Terranova. Volumen V .1995

1.4 Composición química de los cereales

El grano maduro de los cereales corrientes está formado por: hidratos de carbono,
compuestos nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos (grasa), sustancias
minerales y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras
sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta
humana[CITATION Uni \l 2058 ].
Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes más
importantes, constituyendo el 77.87% de la materia seca total. Los hidratos de
carbono presentes en los cereales incluyen: almidón (que predomina), celulosa,
hemicelulosas, pentosas, dextrinas y azúcares. Sin embargo, en los análisis
aproximados, es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes: la “fibra
cruda” que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono (más lignina)
insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones, tales
como las prescritas (para Gran Bretaña) en “Fertilisers and Feeding Stuffs
Regulations”; y los “hidratos de carbono solubles” que se calculan como lo que
queda después de descontar la fibra cruda, los compuestos nitrogenados, lípidos y
sustancias minerales.
Las cariópsides con cáscara de avena, cebada, arroz y la mayor parte de los
mijos, tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las de trigo,
centeno, sorgo y maíz, que son cariópsides desnudas. El contenido proteico del
arroz y de algunos mijos, es inferior al de los demás cereales. La eliminación de la
cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento, aumenta el contenido
proteico del producto; el arroz descascarillado (moreno) es todavía
comparativamente bajo en riqueza proteica, pero la avena descascarillada
(sémola) iguala o supera al trigo en riqueza proteica. La avena, maíz y algunos
mijos, son relativamente ricos en lípidos y la sémola de avena es particularmente
nutritiva por su contenido lipídico. El contenido de sustancias minerales es
superior en la cebada, avena, arroz y la mayoría de los mijos, que, en el trigo,
centeno maíz y sorgo; esto es una consecuencia más de la presencia de la
cáscara que rodea los granos del primer grupo de cereales, la cual es rica en
minerales. Cuando se comparan cereales, en la misma condición morfológica, por
ejemplo, después de descascarar los granos que tienen cáscara, las diferencias
en el contenido mineral se reducen fuertemente.
En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los cereales.
La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a
que son granos recubiertos (poseen glumas). En proporción contienen menos
almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale
contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor de un 75%) y un contenido
proteico que fluctúa del 8 al 14%. Los cereales con más cantidad de aceite son el
mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un germen mayor que los otros
cereales.

Tabla 2. Composición Química de los cereales

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 Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Cenizas
(%) (%) (%) (%) (%)
(%)

Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7

Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1

Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0

Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

Fuente: UNAM, Composición química de los cereales

1.5 Normas aplicadas a cereales y derivados

Normas aplicadas en la manipulación de cereales y derivados. Aplicadas en las

siguientes fases del proceso: Procesamiento, Envasado y características que
deben tener estos productos.

1.5.1 Normas Nacionales

Objetivo:
NORMA Oficial Mexicana NOM-247- Esta Norma Oficial Mexicana establece
SSA1-2008, Productos y servicios. las disposiciones y especificaciones
Cereales y sus productos. Cereales, sanitarias que deben cumplir el
harinas de cereales, sémolas o transporte y almacenamiento de
semolinas. Alimentos a base de: cereales destinados para consumo
cereales, semillas comestibles, de humano, así como el proceso de las
harinas, sémolas o semolinas o sus harinas de cereales, sémolas o
mezclas. semolinas, alimentos preparados a
base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, de sémolas o
semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación.

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 Objetivo
Norma Codex para la harina de La presente Norma se aplica a la
trigo. Codex Stan 152-1985 (Rev. 1- harina de trigo para el consumo
1995). humano, elaborada con trigo común,
Triticum aestivum L. o con trigo
ramificado, Triticum compactum Host.,
o una mezcla de los mismos, que ha
sido preenvasada y está lista para la
venta al consumidor o está destinada
para utilizarla en la elaboración de
otros productos alimenticios.

NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Objetivo:
Productos y servicios. Masa, Esta Norma Oficial Mexicana tiene por
tortillas, tostadas y harinas objeto establecer las especificaciones
preparadas para su elaboración y sanitarias que deben cumplir la masa,
establecimientos donde se tortillas, tostadas, harinas preparadas
procesan. para su elaboración y establecimientos
donde se procesan. Asimismo,
establece la información comercial que
debe figurar en las etiquetas de los
productos.

1.5.2 Normas Internacionales

NORMA DEL CODEX PARA LOS Objetivo:

FIDEOS INSTANTÁNEOS La Norma se aplicará a distintos tipos
CODEX STAN 249-2006 de fideos. Los fideos instantáneos
podrán
envasarse con aderezos para fideos, o
en forma de fideos aderezados y con o
sin
condimentos en bolsas separadas, o
vertidos en los fideos y listos para su
consumo tras el proceso de
rehidratación

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Referencias
CHEFTEL, J. (2003). “INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS”. En Bioquímica de granos y cereales (pág. VOL.1).
ENCARTA.
Latham, M. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de
carbohidratos. En (. d. Alimentación, NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO
(págs. Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de
carbohidratos). Roma: Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29.
Espinoza Silva, C., & Quispe Solano, M. A. (2013). TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS. Universidad Nacional del Centro del Perú, 139.
FAO, F. o. (s.f.). Granos y cereales. http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-
compendium/cereales-y-granos/es/.
Hernández Alarcon, E. (2005). Tecnología de cereales y oleaginosas. UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD.
Nava, B., & Liendo, V. C. (2017). Cereales y oleaginosas, Importancia comercial. En T. d.
oleaginosas. Caracas, Venezuela: UCV Agronomía, Universidad central de Caracas.
Verdini, R. (2018). Cereales y derivados. Argentina.

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