Grupo 2 - Carne y Sus Caracteristicas

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO
FCAM - INGENIERÍA SANITARIA

SANEAMIENTO
AMBIENTAL II
DOCENTE:Ing. GAMARRA TAHUA, Patricia Laura
LA CARNE Y SUS CARACTERISTICAS
INTEGRANTES:
 BLAS CADILLO, Emerson Vitaliano
 REYES AGUIRRE, Brenda
 REYES ROSAS, Milena Yessenia
 SANCHEZ SOTO, Gianella
INTRODUCCIÒN
La carne se ofrece al consumidor como un producto de

base y ha venido formando parte de la alimentación
del hombre desde casi siempre.
Las características particulares de este producto
dependen de muchos factores asociados al sistema de
producción, de entre los que se pueden señalar la
especie, la raza, la alimentación de los animales, la
edad de sacrificio, el tratamiento tecnológico entre
otros. Todos ellos hacen que este producto sea
heterogéneo y diverso y permiten que el consumidor
disponga en el mercado de una gran variedad de
productos para elegir.
LA CARNE: CONCEPTO
La carne está constituida

por la parte muscular de
los animales de abasto.
Después del sacrificio de
los animales, la porción
muscular (constituida
mayormente por fibras
musculares, colágeno y
grasa) sufre una serie de
cambios que conducen a la
transformación del
músculo en carne.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE
CARACTERÍSTICAS
La carne contribuye de manera importante a satisfacer

las necesidades nutritivas del hombre. Sus componentes
mayoritarios, variables según la especie de origen, son
agua (65-80%), proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%).
También estos componentes pueden variar en función,
de la raza, del sexo, de la edad e incluso del alimento
administrado al animal
En la composición de la carne también se encuentran
pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas no
proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos,
etc), minerales de elevada biodisponibilidad, (hierro y
zinc), vitaminas (B6, B12, retinol y tiamina) e hidratos
de carbono.
CARACTERÍSTICAS CALIDAD DE LA CARNE
Puede interpretarse atendiendo a aspectos higiénicos

durante su producción, a su valor nutritivo o a las
características organolépticas o tecnológicas.
Desde el punto de vista nutritivo, la calidad de la
carne se manifiesta cuando este producto satisface las
necesidades metabólicas del organismo por su
contenido en energía, proteína, vitaminas y minerales.
Tanto en el momento de la compra como en el del
consumo, la carne presenta unas características que el
consumidor percibe por los sentidos (color, jugosidad,
textura, sapidez, aroma) y que influyen sobre su
aceptabilidad (Calidad organoléptica).
FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DE LA CARNE
COMPOSICIÓN QUIMICA
Hace referencia al contenido de agua, proteína, grasa y cenizas.

Estas fracciones son variables dependiendo de la especie, de la raza, del
plano de alimentación de los animales e incluso de la pieza carnicera. En
general, los valores medios para la composición bruta de la carne
comestible de la carne fresca pueden aproximarse a 62% de humedad,
20% de grasa, 17% de proteína y 1% de cenizas para las carne más
grasas o 70% de humedad.
FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DE LA CARNE
PH
El pH es una característica química que evoluciona durante la conversión del músculo

en carne durante los procesos postmortem. El valor de pH se corresponde con el -lg[H+]
o lo que es lo mismo lg1/ [H+]. En el animal vivo, el valor de pH del músculo se
encuentra entre los valores consideraros neutros (6,7 y 7,2). Tras la muerte del animal,
se interrumpe la circulación sanguínea y en consecuencia el aporte de oxígeno al
músculo así como de otros elementos nutritivos. Al mismo tiempo se produce un fallo de
la regulación hormonal y nerviosa de las estructuras musculares.
COLOR
CARACTERÍSTICAS
Depende del contenido de pigmentos del estado

químico de esta molécula, del estado físico de las
proteínas musculares y de la proporción de grasa de
infiltración.
La mioglobina es una proteína globular de elevado
peso molecular y su función es la de facilitar el aporte
de oxígeno a la fibra muscular. Dicha molécula consta
de un grupo proteico globular y de un núcleo de
hematina que incluye un átomo de hierro. La valencia
del átomo de hierro y las moléculas asociadas a los
enlaces libres de la molécula determinan las
diferencias de color de la carne.
CARACTERÍSTICAS
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Esta propiedad afecta a aspectos cualitativos en la carne como son la retención

de vitaminas, minerales o las sales, y cuantitativos como puede ser el volumen
de agua retenida.
Los músculos que pierden agua con facilidad son más secos, presentan
pérdidas de peso durante la refrigeración, el almacenamiento, el transporte y
la comercialización, así como cambios sustanciales en su composición.
Paralelamente, su comercialización se dificulta al alterarse su aspecto.
CARACTERÍSTICAS
TEXTURA
La textura de la carne se percibe como un conjunto de sensaciones táctiles

resultado de la interacción de los sentidos con las propiedades físicas y
químicas de la carne. Entre ellas se incluyen la densidad, la dureza, la
plasticidad, la elasticidad, la consistencia, la cantidad de grasa, la humedad y el
tamaño de las partículas de la carne. De todas ellas, la dureza es uno de los
primeros criterios determinantes de la calidad de la carne para el consumidor.
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LA CARNE Y SUS CARACTERISTICAS

La carne se ofrece al consumidor como un producto de

La carne está constituida

La carne contribuye de manera importante a satisfacer

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