UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE O SULLIVAN

TITULO:

LA CALIDAD DE LAS CARNES

INVESTIGADORES:

CANALES FLORES, VICTOR JOSE

CANIZALEZ ASCENCIO, SAMUEL ALFREDO

FLORES GALDAMEZ. JAQUELINE MICHELLE

MARROQUIN DE LA O, GABRIELA PAOLA

UMAA RIVAS, PAOLA BEATRIZ

ZEPEDA GARCIA, GABRIELA BEATRIZ

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

CICLO 2 AO 2017

ASESOR: LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA.

ANTIGUO CUSCATLAN, 27 DE SEPTIEMBRE DE 2017.

OBJETIVO GENERAL:

Que el estudiante pueda evaluar la calidad de carne que se comercializa

en mercados y supermercados, mediante anlisis organolptico y fsico
qumico.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar los factores que afectan la calidad de las carnes que se

consumen en estado fresco.
Evaluar una muestra de carne que se comercializa en los mercados o
supermercados.
Realizar en el laboratorio un anlisis organolptico y fsico qumico de
diferentes tipos de carne (res, cerdo, y aves).
 INTRODUCCION

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales
como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva
de la carne es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible, tal
y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

La calidad de la carne depende de un conjunto de factores productivos, entre

ellos los intrnsecos y los extrnsecos o externos, dentro de los cuales algunos
pueden manejar el productor.

Entre los factores internos o intrnsecos entre ellos tenemos el sexo y la edad del
animal, ya que la calidad de la carne vinculada con la edad, tenemos la terneza
que se ve afectada por la edad del animal, a mayor edad menor terneza de la
carne, la intensidad del color de la carne tambin aumenta con la edad por la
mayor acumulacin de mioglobina.

La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad, el animal debera llegar

a la faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada profundidad de
trax, ya que genera una res con elevada de corte menos valioso como son los
cuartos delanteros.

El sexo y la categora afectan la terneza, la carne de toro es generalmente ms

dura que la de los novillos y sta ms dura que la de las hembras. El sexo del
animal tambin influye sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las
hembras que en los toros.
 REVISION LITERARIA

La calidad de la carne se ve afectada por mltiples factores previos y posteriores

a la faena de los animales, pero la alimentacin juega un papel determinante en
la aptitud tecnolgica (consistencia y color de la grasa, estabilidad oxidativa de
lpidos y pigmentos), en el valor nutricional (proporcin de los diferentes cidos
grasos, tenor graso de la carne) y en los atributos sensoriales de la carne (color,
aroma, sabor, jugosidad). En los momentos actuales, la seguridad alimentaria se
ha convertido en una prioridad fundamental para los consumidores, productores
y los gobierno; ahora podemos decir que los productores de carne de cerdo,
poseen unos medios tcnicos y cientficos que garantizan dicha seguridad, por
lo que podemos introducir la carne de cerdo dentro de una alimentacin
saludable en todas las etapas de la vida.

CARNE DE GANADO PORCINO (CARNE DE CERDO)

Atributos organolpticos de la carne de cerdo

Color muscular, el color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y

rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en msculos
individuales; cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar
considerablemente. Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes
factores: el color ms oscuro puede resultar de un aumento de oximioglobina
(pigmento de color) por edad avanzada del animal, por grupo de msculos con
mayor actividad fisiolgica (msculos flexores o extensores), contaminacin
bacteriana, falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio, el color
rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rpida
conversin de glucgeno muscular a cido lctico (pH muscular bajo=acidez)

El aroma y el sabor de la carne son caractersticas muy valoradas por el

consumidor. Se suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto
de la percepcin aroma ms sabor como flavor. En la carne existe un flavor
bsico a carne, que es comn a todas las especies y que es debido a los
compuestos hidrosolubles presentes en el msculo. El flavor especfico de la
carne de cada especie viene determinado por los compuestos liposolubles
presentes en la grasa. Durante el cocinado de la carne se producen
transformaciones en todos estos compuestos y se generan productos nuevos,
que dan el color y el flavor caracterstico de la carne cocinada. La jugosidad de
la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el msculo y por
la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad comprende dos
sensaciones: en primer lugar, la jugosidad inicial, por el jugo liberado durante
la masticacin y en segundo lugar, la sensacin de jugosidad mantenida por
la grasa infiltrada que se funde. Los factores que influyen en la jugosidad sern
aquellos que tengan relacin con la forma en la que el agua queda retenida en
el msculo entre las fibras musculares o directamente unidas a las protenas y
tambin aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular.

Calidad de la carne de cerdo

La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en funcin del

segmento de la cadena crnica que los analice. Para la carne fresca, atributos
como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para
la decisin y fidelizacin de la compra. Para la carne procesada, la atencin se
centra en factores como el pH, la capacidad de retencin de agua, estabilidad
oxidativa y ausencia de sabores anmalos. La importancia de cada uno de ellos
tambin depender de si el destino final del producto elaborado es para cocidos
o curados.

Mediante mtodos fsicos o qumicos o incluso de anlisis sensorial, pueden

medirse caractersticas objetivas de calidad de la carne. No obstante, la
aceptabilidad final est determinada por el consumidor, por lo cual debera
diferenciarse la calidad objetiva de la calidad percibida por el consumidor.
En este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que
satisfaga sus expectativas a nivel organolptico, otorgando gran importancia al
color a la hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir.

Calidad de la carne y la alimentacin porcina

En la produccin porcina, la alimentacin es uno de los factores que mayor

importancia tiene al buscar obtener carne de calidad, ya sea para consumo
fresco o para elaborar una amplia gama de productos crnicos. La alimentacin
afecta en forma diferencial la deposicin de los tejidos de la carne y por ende
tendr una incidencia variable segn de cul de ellos se trate. En el caso del
tejido magro, dada la naturaleza bioqumica de la sntesis proteica en el cerdo, a
travs del manejo de la alimentacin bsicamente se obtendrn modificaciones
cuantitativas. Por ms que se incluyan cantidades importantes de aminocidos
en la dieta del animal, no se conseguir retener ms de lo que est
genticamente determinado. Todo cerdo tiene una capacidad mxima de
depositar tejido magro, cuando se alcanza este punto un suministro extra de
alimento solamente contribuye a aumentar la deposicin de grasa. An por
debajo de ese punto de mxima deposicin de tejido muscular un incremento en
el consumo viene acompaado por un aumento en la deposicin del tejido graso.
En ciertos aspectos, la alimentacin juega un papel determinante pero, en la
mayora de casos, se debe considerar su interrelacin con otros aspectos del
proceso productivo: gentica, manejo y sacrificio. Cualquier tratamiento anterior
al sacrificio (durante el engorde de los animales en granja, alimentacin, manejo,
mtodo de carga, transporte a sacrificio, mtodo de aturdimiento) que tenga una
incidencia en las reservas energticas de los msculos en el momento del
sacrificio puede ser determinante en calidad de la carne. Cerdos alimentados a
voluntad producen carne de mayor terneza y jugosidad que aquellos que son
sometidos a una alimentacin restringida. En general, los sistemas de
alimentacin controlados, determinan animales con menos grasa de cobertura y
mayor proporcin de magro que con sistemas de alimentacin a voluntad. Este
manejo implica la utilizacin de escalas de racionamiento ya sea en base al sexo
o por peso vivo y si bien se sacrifica velocidad de crecimiento, se mejora la
conversin de alimento y el porcentaje de tejido magro.

El ayuno previo al sacrificio afecta a la calidad crnica en varios aspectos. En

primer lugar, ayunos prolongados (>16 horas) pueden ser efectivos en disminuir
la incidencia de carne Plida, Suave y Exudativa (carne PSE) en animales con
predisposicin gentica. El ayuno previo al sacrificio puede reducir la cantidad
de glucgeno muscular presente en msculo esqueltico debido a que es
movilizado con fines energticos durante ese periodo. Por tanto, el resultado final
sera una menor produccin de cido lctico y un pH final ms alto.

GANADO AVCOLA (CARNE DE POLLO)

Atributos organolpticos de la carne de pollo

La carne de pollo es un alimento con gran valor nutricional, una opcin

econmica y una alternativa a la carne roja. La pechuga es el corte ms
apetecido, por ser la parte ms magra y un alimento saludable para el consumo
humano, lo que ha provocado un incremento en su comercializacin.

Para cada alimento existen caractersticas organolpticas distintas, esto

depender de la naturaleza del producto.

Estas caractersticas son muy importantes a la hora de escoger un alimento,

dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el
consumo humano.

Caracterstica organolptica del pollo

Optimas Alteradas
Color: Blanco, ligeramente Color: presencia de manchas de
amarillento y de color uniforme y color violeta, verdoso o algn tipo de
brillante. decoloracin (puede ser negruzca,
sanguinolenta o plida).
 Textura: cuello fuerte, muslos lisos y
redondeados, pechuga ancha y Textura: babosa y/o pegajosa.
rolliza, ojos brillantes y un poco Hematomas
hundidos en la rbita.
Olor: potente y ftido. Generalmente
Olor: caracterstico de pollo. agrio.

Calidad de la carne de pollo

La calidad ha sido definida como todas aquellas caractersticas deseables para

los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su
atencin en satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en
Latinoamrica y a nivel mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los
consumidores buscan alimentos nutritivos y de fcil preparacin.

La industria avcola se ha mantenido competitiva debido a su habilidad de

cambiar y evolucionar continuamente de acuerdo a los cambios en las
necesidades de los consumidores. Sin embargo la demanda de calidad en la
carne de pollo abarca tanto las caractersticas deseables en canales completas,
as como en partes o carne deshuesada.

Las caractersticas de calidad en canales completas comprenden la

pigmentacin cutnea (para algunas zonas geogrficas en Latinoamrica),
apariencia, tamao y peso. Mientras que la carne deshuesada es la base en la
manufactura de productos con valor agregado, los cuales representan un cambio
en la presentacin tradicional de la carne de pollo, debido a la demanda del
consumidor por productos que representen mayor comodidad y por la variedad
en productos crnicos.

Las consecuencias del manejo ante-mortem de las aves incluyen una prdida
del rendimiento de la canal, as como la depreciacin del valor de las piezas dado
por la presencia de hemorragias, hematomas, rasguos, huesos dislocados o
rotos en las aves, un color no deseado, as como una modificacin en las
caractersticas bioqumicas de la carne, sin embargo los efectos del periodo de
la captura al procesamiento es la que causa mayor incidencia de estos defectos.

Las aves se retiran de la granja alrededor de las 7 semanas de edad y

generalmente en Latinoamrica esta captura se realiza manualmente, sujetando
a las aves por las patas y los miembros de la flotilla de captura pueden sujetar
hasta cinco aves por cada mano, sujetando a cada una por una pata, esto puede
variar de acuerdo al tipo de pollo que se captura. Por ello las posibilidades de
ocasionar traumatismos son considerables, en particular se puede causar la
dislocacin del fmur en la articulacin coxo-femoral.

Luego de ser capturadas, las aves son colocadas en jaulas plsticas o metlicas
(modulares) y son apiladas en un vehculo para su transporte a la planta de
procesamiento.

Los problemas de calidad de la canal y de la carne

Se asocian con las condiciones que son estresantes para las aves vivas como
son: la captura, el enjaulado, el tiempo de transporte y el manejo en la planta de
procesamiento. La importancia de reducir los traumatismos se basa en que el
35% de la mortalidad de las aves durante el transporte es debido a estos.

Adems los hematomas y las hemorragias no se detecta en el ave viva y se

hacen visibles solo durante las primeras fases del procesamiento despus del
desplumado y estos se producen principalmente en la pechuga, seguida de las
patas y las alas, luego del dorso y los muslos y esto hace disminuir el rendimiento
de la canal debido al recorte de las piezas o al decomiso parcial de estas
porciones.

Las caractersticas de calidad comprenden la pigmentacin cutnea, apariencia,

tamao y peso.
El retiro de alimento en las aves de engorda anterior al sacrificio, representa un
perodo de tiempo que permite el vaciamiento del tracto digestivo reduciendo el
riesgo de contaminacin de la canal durante el procesamiento de la misma. Un
adecuado tiempo de ayuno, debe proveer un buen vaciamiento del tracto
digestivo sin afectar extremadamente el rendimiento de la canal (Bilgili and Hess,
1997), por lo cual el acceso al agua durante el tiempo que se retira el comedero
en la caseta permite que la merma en el peso corporal sea menor (Zuidhof,
2004b).

Tambin se presenta incremento del tamao de la vescula biliar por lo cual

existe una mayor probabilidad de ruptura de la misma durante el procesamiento.
Adems la bilis puede salir hacia el intestino y en algunas ocasiones dirigirse a
la molleja, causando una coloracin verde en sta, o inclusive manchar la canal.
 LABORATORIO
EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza granataria
1 Espatula
1 Bureta de 25 ml
1 Agitador de vidrio
1 Mechero de Bunsen
1 Potenciometro o cinta
2 Matraces Erlenmeyer de 100 ml
Cuchillo
Tabla para cortar
Procesador o licuadora
Papel absorbente
Refractmetro 0 a 30
 MATERIA PRIMA Y REACTIVO
Carne Molida (Res, Cerdo y
Pollo)
Solucin NaOH 0.1 N
Fenolftalena al 1%

EVALUACION DE LA MUESTRA

A continuacin, de la muestra que cada grupo contenga, se hizo una evaluacin

fsico-qumico, tomando en cuenta las descripciones que se presentan en la
introduccin de la prctica. Usando como herramienta el siguiente cuadro para
para trabajar

CARACTERSTICAS FSICO- Carne de cerdo Carne de pollo

QUMICAS
No es una carne No es una carne
peligrosa ya que s peligrosa ya que s
aspecto y color son aspecto y color son
Carnes peligrosas
normales a los que se le normales a los que se le
caracteriza a la carne de caracteriza a la carne de
cerdo pollo
El olor que presenta la El olor que presenta la
carne es un olor muy carne es un olor muy
Carnes repugnantes por su olor y
peculiar al que es peculiar al que es
sabor
caracterizada la carne caracterizada la carne
de cerdo. de pollo.
Los pigmentos de la Los pigmentos de la
Carnes repugnantes por su color carne son normales un carne son normales un
color de la carne de color de la carne de pollo
 cerdo por lo que no es por lo que no es una
una carne repugnante. carne repugnante.
La grasa que contiene la La grasa que contiene la
carne es normal a ala carne es normal a ala
Carnes repugnantes por su que suele contener una que suele contener una
degeneracin carne de cerdo no carne de pollo no
contiene exceso. contiene exceso de
grasa.
La apariencia que La apariencia que
contiene la carne se contiene la carne se
Carnes indigestas y poco nutritivas puede observar que es puede observar que es
de buena calidad y con de buena calidad y con
un buen valor nutritivo. un buen valor nutritivo
Es una carne que fue Es una carne que fue
comprada en el mercado comprada en el mercado
pero que se observa que pero que se observa que
Carnes sucias ha sido almacenada en ha sido almacenada en
un lugar aislado a un lugar aislado a
grmenes que puedan grmenes que puedan
afectarla directamente. afectarla directamente.
Carne aparentemente Carne blanda, plida
Carnes PSE (plidas, blandas y
blanda y no muy plida pero caracterstica de la
exudativas)
carne de pollo.
Carnes DFD (oscuras, duras y - -
secas)
otros - -
 METODOLOGA.

Procedimiento aplicable para ambas muestras de carne de cerdo y pollo

Medicin del PH.

Preparacin de la muestra.

Pesar 20 g de carne, transferir a un vaso de licuadora,

adicionar 200 ml de agua destilada y homogenizar
durante un minuto.

Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar

el exceso de tejido conectivo

MEDICIN DEL PH.

Calibrar el potencimetro (se ocuparon tiras de

papel pH por falta de potencimetro) con las
soluciones buffer, dependiendo del rango de pH
que se medira en la muestra y de acuerdo con las
instrucciones del equipo.

Enjuagar el electrodo con agua destilada.

Secar el electrodo con un pauelo desechable.
Introducir el electrodo en la muestra.
Tomar la lectura del pH.
 La diferencia mxima permisible en el resultado de
pruebas efectuadas por duplicado, no debe
exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario
repetir la determinacin.
Despus de cada medicin del pH es necesario
enjuagar el electrodo con agua destilada y secar
con un pauelo desechable.

MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE.

MEDICIN DE ACIDEZ.

Pesar 100 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora,

adicionar 200 ml de agua destilada y homogenizar durante 1
minuto.
Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de
tejido conectivo, recibir el filtrado en
un matraz aforado de 250 ml y aforar
con agua destilada.
Transferir una alcuota de 25 ml del filtrado a un
matraz elernmeyer de 125 ml, aadir 75 ml de
agua destilada y 2 gotas de fenolftalena al 1%
agitar sumamente y titular con NaoH 0.1N.

PROCEDIMIENTO.

Se llena una burreta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N

valorada.
Se toma la lectura de la cantidad de solucin en la bureta gastada.
 Titulacin: se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz elernmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue
girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario, se adiciona
cada vez una gota extra de hodroxido de sodio.
Si el color permanece,
se da por terminada la
titulacin.
Se toma la lectura en
la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de
sodio usada para neutralizar la acidez de la
muestra.
Calcular la acidez presente en cada muestra.
% Acidez = V x N x Meq x 100
g o ml de muestra
Dnde:

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH

Meq = peso miliequivalentes del cido predominante en la

muestra.
MEDICIN DE SOLIDOS SOLUBLES PRESENTES EN LA CARNE.

Tomar una muestra de carne de 50 g.

Exprimir los lquidos presentes en la
cerne.
Colocar una gota del jugo extrado en el
prisma de refractmetro.
Tapar el prisma con el jugo extrado.
Colocar en posicin orientado a la luz y
observar la lectura.
Realizar dos veces con diferentes muestras para obtener una media.

RESULTADOS

MEDICION DE pH

Producto pH
pH tomado del extracto de la carne
CERDO pH=6
POLLO pH=6
Medicin de pH con muestra ya
preparada
CERDO pH=6
POLLO pH=6
 OBSERVACIONES
El pH de la carne de pollo resulto ser 6 ambas muestras no existe
demasiada variacin entre el resultado de pH dependiendo de sus partes
por lo regular toda la carne presenta el mismo valor.
En nuestras muestras analizadas el pH no present ninguna variacin ya
que ambas muestras presentaron un valor de pH= 6 por lo cual se puede
decir que la carne de pollo analizada se encuentra en un valor normal.
La muestra 1 de carne de cerdo presento un pH=5 y la muestra 2 de carne
de cerdo presento pH=6 se puede concluir que la muestra dos presento
un color rojizo por la presencia de glucgeno se present la variacin en
pH en relacin con la muestra 1.

MEDICION DE ACIDEZ TITULABLE

Calculo de la acidez: la acidez del producto se expresa como el porcentaje del
cido predominante en la muestra, ya sea como % cido ctrico, mlico lctico,
etc.

V x Nx Meq
% = 100
g o ml de la muestra

Dnde:

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH

Meq = peso miliequivalentes del cido predominante en la muestra.

cido lctico= 20 (meq)

 CARNE DE CERDO

Titulacin 1

14.3(0.1)(20)
% = 100 = 28.6%
100

Titulacin 2
13.6(0.1)(20)
% = 100 = 27.2%
100

+ .+.
% de acidez de la muestra = = =27.9%

RESULTADOS= 27.9% DE ACIDEZ

OBSERVACIONES
La muestra 2 de carne de cerdo presento un color ms rojizo que la
muestra 1.
Se cort en trozos pequeos, para lograr una mezcla homognea ya asi
poder procesar la carne para luego colarla.
Se realizaron 2 procedimientos para obtener datos ms exactos La
primera muestra de 14.3 ml y la muestra 2 indico 13.6ml obteniendo un %
de acidez de 27.9%

CARNE DE POLLO
Titulacin 1
10.8(0.1)(20)
% = 100 = 21.6%
100
 Titulacin 2
11.5(0.1)(20)
% = 100 = 23%
100

+ .+
% de acidez de la muestra = = =22.3%

RESULTADOS= 22.3% DE ACIDEZ

OBSERVACIONES
El color, olor se observaba normal sin ninguna alteracin.
Se debe utilizar manta debido a que posee solido pequeo que en una
gasa se pueden ir mientras que la manta detendr todo slidos.
Este procedimiento se realiz dos veces para tener datos ms exactos
siendo en la primer muestra de 10.8 ml y la segunda muestra de 11.5ml
teniendo como un 5 de acidez de 22.3 %

SOLIDOS SOLUBLES PRESENTES EN LA CARNE

TIPO DE CARNE Solidos solubles
CARNE DE CERDO 16Brix en 50gr de muestra
CARNE DE POLLO 18Brix en 30 gr de muestra
 CONCLUSIONES
La carne cruda de cerdo presenta un sabor ligeramente a sangre y un
tanto cido y apenas tiene aroma.
Entre los factores que pueden afectar al color de la carne de cerdo
destaca el sistema de explotacin, que determina a su vez la edad de
sacrifico y la actividad fsica.
El color de la carne se debe fundamentalmente a la presencia de un
pigmento de naturaleza proteica, la mioglobina. Se trata de una protena
que presenta un grupo hemo en cuya constitucin entra a formar parte un
tomo de hierro.
Un tiempo de maduracin suficientemente largo permite que la carne sea
ms tierna.
La calidad de la carne de pollo est dada por diversos procesos que se
llevan a cabo en el periodo de antes y durante el sacrificio.
Los atributos organolpticos son importantes ya que estos definen la
calidad de la carne de pollo.
Las anormalidades de la carne de pollo pueden presentar ETA que
afectan la salud de los consumidores que son causadas por la mala
calidad e inocuidad de la carne de pollo.
Los diferentes anlisis realizados en el laboratorio son de mucha
importancia porque atreves de ellos se puede determinar la calidad de la
carne de cerdo y pollo
 RECOMENDACIONES
Usar el equipo adecuado para el desarrollo de la prctica
Para manipular la carne usar guantes y as evitar una contaminacin
La carne tiene que ser fresca, y de supermercado o mercado
En la determinacin de pH calibrar el potencimetro con la solucin buffer.
Despus de cada medicin es importante enjuagar el electrodo con agua
destilada
Conocer antes de realizar la prctica los trminos generales sobre la
calidad de la carne
Saber cules son los factores que afectan la calidad de la carne
Usar la gabacha abrochada para evitar mancharse
Tener en cuenta la limpieza en el lugar donde se har la prctica
No dejar residuos de carne en el lavamanos y basurero
Al terminar la prctica, limpiar bien l rea.
 PREGUNTAS
1. Qu relacin existe entre pH y acidez?
La acidez est asociada a los grupos carboxilo e hidrogeniones presentes
en el sistema y normalmente se determina con una valoracin cido base.
Por otro el ph mide la presencia de iones hidrogeniones disociados.

2. Qu funcin tienen los cidos como aditivos en alimentos?

Conservadora: cido srbico, acido benzoico
Antioxidante: cido ascrbico
Regulacin de pH: cido ctrico

3. Clasifique los microorganismos en base al pH en el cual pueden

desarrollarse?
Cada especie crece en un rango determinado de pH y tiene un pH ptimo
de crecimiento. Segn el pH optimo los microorganismos pueden ser.
ACIDOFILOS: Rango aproximado 0-5.5. Los acidofilos necesitan
concentraciones de H+ para mantener la integridad de sus membranas.
NEUTROFILOS: Rango aproximado entre 5.5-8. La mayora de las
bacterias.
ALCALOFILOS: Rango aproximado 8.5-11.5 Bacillus alcalophilus (pH
ptimo: 10.6)

4. Durante la descomposicin de los alimentos existe alguna

variacin en el pH? Por qu?
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el
tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este ltimo es la
medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante
para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones
cidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se aade
 cido lctico a los alimentos para aumentar la conservacin. Con un pH
neutro la mayora de bacterias crece muy bien. La formacin y crecimiento
de patgenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura
adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van
desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH
en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio,
un valor inferior a 7 indica un alimento cido. Se considera que la mayora
de los microorganismos patgenos crecen a un pH ms bien neutro, entre
5 y 8. En alimentos cidos y, por tanto, con un pH bajo como el limn y el
vinagre, la accin conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye
el riesgo de contaminacin por bacterias patgenas. Aunque la mayora
de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que
algunos lo hacen en alimentos con pH cidos y otras en productos con pH
alcalinos.

5. Cmo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH?

En la calidad de la carne, y el sabor. La mayora de bacterias de los alimentos
prefieren el pH neutro (es decir, 7) como ptimo para su crecimiento, pero
tambin pueden crecer en valores de pH de 4,5 y 9. Algunas bacterias
lcticas y acticas soportan incluso valores de pH inferiores a 3,5.

6. Porque clases de compuestos del alimento est dado el PH?

Por los hidroxilos y oxidrilos

7. Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto sobre

su valor de pH?
Est claro que la composicin qumica del producto posee gran influencia
sobre su valor de pH,dependiendo si los compuestos constituyentes son
 mayoritariamente cidos o alcalinos, se tendrun alimento cido o bsico
respectivamente, o un alimento con un valor intermedio de pH.

8. El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

Si, debido a que durante el procesamiento de un alimento estn
sometidos a diferentes factores tales como temperatura y a la adicin de
aditivos, los cuales modifican el pH del alimento.

9. La calidad de la carne se entiende desde 3 puntos de vista que son:

Factores que influyen en la calidad de las carnes (Intrnsecos y
Extrnsecos)
Factores que contribuyen a la calidad de las carnes (genticos,
ambientales y tecnologa en carnes)
Factores que intervienen en la calidad de las carnes ( valor nutritivo
de la carne, estado higinico sanitario, caractersticas
organolpticas y la aptitud de la carne para su procesamiento)

10. De acuerdo a la muestra analizada se puede determinar las

siguientes caractersticas:
Caractersticas Organolpticas
- El color
- La textura
- La ternura
- La jugosidad
- El aroma y sabor
 FUENTES CONSULTADAS

Guerrero L. 2002. Problemtica de los perfiles descriptivos en productos poco

homogneos: la carne y algunos derivados crnicos. Congreso sobre Anlisis Sensorial
(otros alimentos). Centro de Tecnologa de la Carne. Monells, Girona.
Sitio web

UNIVERSO PORCINO EL PORTAL DEL CERDO, Calidad de la carne de cerdo [en lnea]

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/carne_porcina_calidad_de_l
a_carne_de_cerdo.html
Kauffman, R.G. 1993. Opportunities for the meat industry in consumer satisfaction.
Food Technology. 132.
Pollastre Prat pdf. Nmero 2. Febrero 2008. Comparacin organolptica del pollo y
capn del Prat con el pollo convencional.
Aporte nutricional de los distintos tipos de carne. Caloras...
http://zonadiet.com/tablas/carnes.htm.