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    Indice de Frescura Del Pescado

    Cargado por

    Tatiana Castañeda Machado
    Este documento describe las características del pescado fresco y cómo conservarlo. Explica los cambios que ocurren en el pescado después de morir, incluyendo el rigor mortis. También describe los criterios de calidad de un producto pesquero, como las propiedades organolépticas, salubridad, valor nutricional, estabilidad y costo. Por último, recomienda mantener una baja temperatura en el pescado inmediatamente después de la pesca y utilizar refrigeración mecánica tan pronto como sea posible para conservar

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    Indice de Frescura Del Pescado

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    Tatiana Castañeda Machado
    24 vistas12 páginas
    Este documento describe las características del pescado fresco y cómo conservarlo. Explica los cambios que ocurren en el pescado después de morir, incluyendo el rigor mortis. También describe los criterios de calidad de un producto pesquero, como las propiedades organolépticas, salubridad, valor nutricional, estabilidad y costo. Por último, recomienda mantener una baja temperatura en el pescado inmediatamente después de la pesca y utilizar refrigeración mecánica tan pronto como sea posible para conservar

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    Este documento describe las características del pescado fresco y cómo conservarlo. Explica los cambios que ocurren en el pescado después de morir, incluyendo el rigor mortis. También describe los criterios de calidad de un producto pesquero, como las propiedades organolépticas, salubridad, valor nutricional, estabilidad y costo. Por último, recomienda mantener una baja temperatura en el pescado inmediatamente después de la pesca y utilizar refrigeración mecánica tan pronto como sea posible para conservar

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    Este documento describe las características del pescado fresco y cómo conservarlo. Explica los cambios que ocurren en el pescado después de morir, incluyendo el rigor mortis. También describe los criterios de calidad de un producto pesquero, como las propiedades organolépticas, salubridad, valor nutricional, estabilidad y costo. Por último, recomienda mantener una baja temperatura en el pescado inmediatamente después de la pesca y utilizar refrigeración mecánica tan pronto como sea posible para conservar

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    CARACTERÍSTICAS

    DEL PESCADO
    FRESCO
    Ing. Adalberto José Vides R. MSc
    INSTRUCTIONS FOR USE

    2
    1.
    INDICADORES DE
    Let’s start with the
    FRESCURA first set of slides

    3
    CARACTERÍSTICAS DEL
    PESCADO FRESCO

    4
    COMO CONSERVAR EL
    PESCADO?
    5
    CAMBIOS
    POSTMORTEN EN
    EL PESCADO

    Una vez el pez muere ocurren una serie de


    cambios metabólicos que desencadenan en:

    Alteraciones de
    Microbiológicas Químicas
    tipo enzimático

    6
    RIGOR MORTIS
    1. Estado Palpitante: es cuando el músculo está totalmente relajado;
    la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas
    horas y posteriormente el músculo se contrae.

    2. Estado Rígido o rigor mortis: es cuando el músculo se torna duro


    y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible.
    Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y
    luego se resuelve el rigor.

    3. Estado Estable: es cuando el músculo se relaje nuevamente y


    recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.

    4. Estado de Descomposición: es el reblandecimiento del músculo


    durante la resolución del rigor mortis coincide con los cambios
    autolíticos que están directamente asociados a la pérdida de frescura
    que sufre el pescado debido a la variedad de enzimas presentes en el
    músculo, que se incorporan a reacciones degradativas.

    7
    CRITERIOS DE
    CALIDAD DE UN
    PRODUCTO
    PESQUERO
    8
    CRITERIOS DE CALIDAD DE UN PRODUCTO
    PESQUERO

    Propiedades organolépticas: apienncia (forma y color), Sabor, olor, textura.

    Salubridad: no acción toxica de microorganismos patógenos o toxinógenos

    Valor nutricional: calorias, proteinas, aae, age, vitaminas, sales minerales, oligoelementos.

    Estabilidad: no alterable rápidamente aun en almacenamiento.

    Propiedades funcionales: de diversos ingredientes con fines industriales.

    Costo: carácter importante que frecuentemente se opone a los otros.

    Naturaleza psicológica: facilidad de empleo, novedad (moda, exotismo)., tradicion.

    9
    ANDROID PROJECT

    Show and explain your web,


    app or software projects
    using these gadget
    templates.

    10
    COMO CONSERVAR EL PESCADO EN BUENAS
    CONDICIONES

    1.Estricto control de la temperatura.

    2.Bajar la temperatura del pescado inmediatamente después de la


    pesca.

    3.Removerclas tripas (cuando sea necesario).

    4.No dejar en remojo el pescado demasiado tiempo después de la


    muerte, la Degradación puede empezar rápidamente.

    5.Utilizar la refrigeración mecánica (si y cuando es posible), y/o lo


    más pronto posible.
    11
    Adalberto José Vides
    Ingeniero Pesquero
    Esp. En acuicultura continental
    Magíster en gerencia de
    proyectos de I+D

    adalbertovides@unicesar.edu.co

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