Dietary Fiber, Fibra Alimentar, Fibra

Dietética, Fibra Alimentaria y Fibra Dietaria,

Bioquimico: Juan Carlos Chura Mamani
Es parte importante de la dieta del hombre
modulando su fisiologia.

Bajo la FDT se agrupa un numero importante de

componentes de estructuras quimica presentes en
los alimentos.

Cumplen funciones fisiologicas de gran relevancia

para la salud humana reduciendo el riesgo de
algunas enfermedades no transmisibles.

Fibra
Dietaria
ALIMENTACION
SALUDABLE
FD esta formada por polimeros de
carbohidratos y polisacaridos no
amilaceos que son los principales
componentes de la pared de la
celula vegetal.

Su NO digestabilidad en el intestino
delgado y su fermentacion en el
intestino grueso por las bacterias
colonicas son caracteristicas
fisiologicas clave de la FD.
 DEFINICION
Trowell: «remanents of plant cells resistant to hydrolysis by the alimentary
enzymes of man» (residuos de la pared celular vegetal resistentes a la acción de
las enzimas digestivas humanas), en 1976: "polisacáridos y lignina resistentes a la
hidrólisis por las enzimas digestivas del hombre“.

El concepto actual: «La Fibra dietética es la parte comestible de las plantas o

carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el
intestino delgado, con fermentación parcial o completa en el intestino grueso. La
Fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas
de las plantas». La definición final ha sido adoptada por la Asociación Americana
de Químicos de Cereales (AACC) en mayo del 2010.
 Segun el CODEX ALIMENTARIUS : Son polimeros de
carbohidratos no hidrolizados en el intestino
delgado humano con un grado de polimerizacion no
inferior a tres:
a) Naturales.
b) Obtenidos de materias primas por medios
fisicos, enzimaticos o quimicos.
c) Sinteticos.

FDT
 01 FDS
Es la fracción de la Fibra dietética total (FDT)
soluble en agua. Comprenden a las pectinas,
gomas, mucílagos, ciertas hemi celulosas y la
celulosa modificada. La FDS puede variar

FDT
entre 15,0% a 50,0% de la FDT, según el
método analítico empleado.

Solubilidad 02 FDI
Fibra Dietética Insoluble (FDI).
Es la fracción de la FDT que es insoluble en
agua. Comprende celulosas, gran parte de las
hemi celulosas y la lignina.
 FIBRA DIETARIA
SOLUBLE

02
 Awesome
Presentation

FIBRA SOLUBLE

La hemicelulosa consiste en esqueletos

con enlaces β- (1 → 4). Los tipos de
monómeros involucrados en la
polimerización de la hemicelulosa son
xilosa, galactosa, manosa, ramnosa y
arabinos, Entre estos monosacáridos
destacan más: la glucosa, la galactosa o
la fructosa. HEMICELULOSA
MUCILAG El mucílago es una sustancia

O vegetal viscosa, coagulable al

alcohol. Se encuentran en las
algas, semillas de lino (linaza),
semillas de chía, en raíces de
malva, membrillo, liquen, nopal,
en ciertos hongos y en muchos
otros vegetales.
Los mucílagos son polisacáridos
heterogéneos con un alto
contenido en galactosa, manosa,
30 glucosa y derivados de osas
(principalmente ácidos),
conjuntamente con calcio,
magnesio, potasio y a veces otros
metales. Los mucílagos se
presentan naturalmente como
sales de ácidos orgánicos
complejos resultantes de la unión
de diversos azúcares con ácidos
hexurónicos (ácidos aldehídicos
hidroxilados), como el ácido
glucorónico.
FIBRA DIETETICA
SOLUBLE
PECTINA
FIBRA DIETETICA SOLUBLE
Mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Son el principal componente de la lámina media de la
pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales. Las pectinas
también proporcionan superficies cargadas que regulan
el pH y el balance iónico.
Contiene al menos 65 % de unidades de ácido
galacturónico, C6H10O7 . Las cadenas de pectina están
formadas por anillos de este ácido, cuyo número varía,
desde algunos centenares, hasta alrededor de 1 000, 
con masas moleculares de aproximadamente 50 000 a
150 000 daltons. Cada anillo de la cadena posee un
grupo carboxilo (-COOH), que puede estar esterificado
con metanol, produciendo ésteres metílicos (-COOCH3),
o quedar neutralizado por una base,la pectina, viene
acompañado, también, de azúcares neutros, como la D-
galactosa, L-arabinosa y L-ramanosa.
 Los GOS son carbohidratos que
Un fructooligosacárido es un GALACTOSA contienen de 2 a 10 moléculas
oligosacárido lineal formado
por entre 10 y 20 OLIGOSACARIDO de galactosa unidas a una
glucosa terminal mediante
monómeros de fructosa, GOS enlaces β-glucosídicos y se
unidos por enlaces β(1→2) y diferencian entre sí por la
que pueden contener una longitud de la cadena y por el
molécula inicial de glucosa. tipo de enlace. Los enlaces
entre unidades de galactosa son
mayoritariamente B-(1→3), B-
Los oligofructosas u
(1→4) y B-(1→6).
oligofructanos abreviados En general, los GOS son
FOS, suelen utilizarse como substancias estables, resisten
sustitutos del azúcar. Estos acidez cercana a pH 2 y no
polisacáridos exhiben una sufren cambios cuando son
capacidad edulcorante que tratados a altas temperaturas
para un mismo peso varía por cortos períodos de tiempo.
entre el 30 y el 50 por ciento Además, no presentan olor y se
disuelven en agua. Estas
de la potencia edulcorante
propiedades los hacen aptos
del azúcar común en los para el uso como ingredientes
preparados de jarabes FRUCTO funcionales en la elaboración
comerciales.​ Aparecen con OLIGOSACARIDO de diferentes productos
frecuencia en multitud de alimenticios, como lácteos,
productos naturales. FOS preparados de zumos de frutas
y otros.
El término inulina es el nombre con el que se designa a una familia
de glúcidos complejos (polisacáridos), compuestos de cadenas
moleculares de fructosa.
Es, por lo tanto, un fructosano o fructano que se encuentra
generalmente en las raíces, tubérculos y rizomaz o tallo subterraneo
de ciertas plantas.

INULINA
FIBRA DIETARIA SOLUBLE

C6nH10n+2O5n+1
Las gomas son polisacáridos solubles en agua o hidrocoloides
comprende una variedad de gomas, pectinas y alginatos.
Tienen afinidad por el agua, tienen la propiedad de
incrementar la viscosidad de los líquidos y formar geles o
dispersiones viscosas.

GOMA
FIBRA DIETARIA SOLUBLE
Goma xantana es producido mediante de la fermentación del
azúcar del maíz.
Goma guar se obtiene prensando los granos de la leguminosa
cyamopsis tretragonaloba, sus propiedades disminuyen con un pH
menor a 5.
Carrageninas se obtienen de las algas rojas.
Alginatos son las sales del ácido algínico, un componente de las
paredes celulares de las algas pardas.
Pectinas forman parte de las paredes celulares de algunas frutas y
verduras, en presencia de agua forma geles es compatible con un
pH ácido por lo que puede usarse en bebidas cítricas da textura a
jaleas, mermeladas y todo tipo de conservas.
Entre sus aplicaciones se encuentran helados, bebidas saborizadas
lácteas, queso, cárnicos. Se usa como estabilizante, espesante,
agente de textura, formador de película.
FIBRA DIETARIA

INSOLUBLE
 Awesome
Presentation

FIBRA INSOLUBLE

La hemicelulosa consiste en esqueletos

con enlaces β- (1 → 4). Los tipos de
monómeros involucrados en la
polimerización de la hemicelulosa son
xilosa, galactosa, manosa, ramnosa y
arabinos, Entre estos monosacáridos
destacan más: la glucosa, la galactosa o
la fructosa. HEMICELULOSA
 CELULOSA
La celulosa es un biopolímero compuesto
exclusivamente de moléculas de β-1,4-glucosídicos.
La celulosa es un polisacárido estructural en las
plantas, ya que forma parte de los tejidos de sostén.
A pesar de que está formada por glucosas, los
animales no pueden utilizar la celulosa como fuente
de energía, ya que no cuentan con la celulasa, la
enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-
glucosídicos y por ello los animales no pueden
digerirla. En el aparato digestivo de los rumiantes
(pre-estómagos), de otros herbívoros y de termitas,
existen microorganismos, muchos metanógenos,
que sí poseen la celulasa y logran romper el enlace
β-1,4-glucosídico​ y cuando este polisacárido es
hidrolizado quedan disponibles las moléculas de
glucosas como fuente de energía.

Es importante incluirla en la dieta humana (fibra

alimentaria) porque al mezclarse con las heces
facilita la digestión y puede mejorar el
estreñimiento.
 Las Metodologías para la determinación de la Fibra dietética, ello
ha evolucionado paralelamente al concepto de la fracción de los
alimentos. El método enzimático gravimétrico llamado también
Fibra Dietética Total (FDT), fue el primer método de análisis
empleado y aceptado actualmente por la Asociación de Químicos
Analistas Oficiales (AOAC) y es el que más se aproxima a incluir
a los componentes de la definición actual.
Este método considera la suma de polisacáridos solubles e

FDT insolubles.
El método para determinar la FDT trata de simular el proceso
digestivo: se digieren las muestras enzimáticamente para
eliminar el almidón, y se aplican tratamientos sucesivos con
METODOLOGIA proteasa y amiloglucosidasa para digerir las proteínas y los
residuos del almidón. Luego del precipitado de la fibra con etanol,
se determinan gravimétricamente los residuos resultantes, parte
de estos se incineran para la corrección de cenizas y la otra
fracción se analiza para determinar el nitrógeno y corregir la
contaminación proteica. Sin embargo, se sigue investigando para
resolver los problemas metodológicos referentes a su
determinación.
 ENSAYO DE FDT – 1 A.O.A.C. Official Method 985.29

Muestra estable, a-Amilasa/buffer fosfato

incubar a pH=6, 15 min a 95°C

Proteasa, incubar a pH=7.5, 30 min 60°C

Amiloglucosidasa incubar a pH=4.5,

30 min, 60°C

Precipitacion con etanol min 4 horas

Lavado con etanol y acetona

 ENSAYO DE FDT – 2 A.O.A.C. Official Method 985.29

Secado estufa a 105°C

a) Determinacion de proteina
metodo Kjeldahl

b) Determinacion de ceniza,
5 horas a 525°C

Calculo de de Fibra Dietaria Total

TDF= ((Residuo– P– C– B))/(muestra g)*100

 ENSAYO DE FDT – 1 A.O.A.C. Official Method 991.43

Muestra estable, a-Amilasa/buffer MES/TRIS

incubar a pH=8.2, 15 min a 85°C Determinar el contenido de
Fibra Dietaria Total (Aplicable
Proteasa, incubar, 30 min a 60°C a alimentos procesados,
granos y productos de
cereales, frutas y verduras).
Amiloglucosidasa incubar a pH=4.5,
30 min a 60°C

Precipitacion con etanol min 4 horas

Lavado con etanol y acetona

ENSAYO DE FDT – 2 A.O.A.C. Official Method 991.43

Secado estufa a 105°C

a) Determinacion de proteina
metodo Kjeldahl

b) Determinacion de ceniza,
5 horas a 525°C

Calculo de de Fibra Dietaria Total

TDF= ((Residuo– P– C– B))/(muestra g)*100

 RESUMEN

A.O.A.C. Official Method 991.43 A.O.A.C. Official Method 985.29

Celulosa Hemicelulosa FOS Lignina GOS Gomas Mucilagos Pectinas

 BENEFICIOS

ORGANIC Natural
100%
Healthy Fresh Natural
ORGANIC food food food

Ayuda a mantener la Reduce los niveles de Ayuda a lograr un peso Ayuda a vivir mas
salud intestinal. colesterol y ayuda a saludable. tiempo saludablemente
controlar los niveles de con una calidad de
azucar en sangre. vida.
Thank You