PROCESAMIENTO DE

MERMELADAS ,
JALEAS Y FRUTAS
CONFITADAS

1
 NORMA DEL CODEX
PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)

FRUTA
Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas
que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva,
concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algún
modo, que son comestibles, están sanas y limpias, presentan un grado de madurez
adecuado pero están exentas de deterioro y contienen todas sus características
esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro
método para eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior,
restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar.
 MERMELADA

• PRODUCTO PROCESADO POR COCCIÓN DE FRUTOS

ENTEROS TROCEADOS O TAMIZADOS MEZCLADOS CON
AZÚCAR QUE POR CONCENTRACIÓN SE OBTIENE UN
PRODUCTO SEMI FLUIDO O SEMI SOLIDO.

3
 MERMELADA
• EN EL PERÚ SEGÚN INDECOPI (NTP 203.047:1971),
SE DEFINE A LA MERMELADA DE FRUTAS, COMO
UN PRODUCTO DE CONSISTENCIA PASTOSA O
GELATINOSA, OBTENIDA POR COCCIÓN Y
CONCENTRACIÓN DE FRUTAS SANAS, LIMPIAS Y
ADECUADAMENTE PREPARADAS, ADICIONADAS
DE EDULCORANTES, CON O SIN ADICIÓN DE
AGUA.
• LA FRUTA PUEDE IR ENTERA, EN TROZOS, EN
TIRAS O PARTÍCULAS FINAS Y DEBEN ESTAR
DISPERSAS UNIFORMEMENTE EN TODO EL
PRODUCTO. (INDECOPI, 1971).
4
 MERMELADA

• LA MERMELADA ES UN PRODUCTO HECHO DE FRUTAS

CÍTRICAS (GENERALMENTE) Y EL PRODUCTO ES PARECIDO
A LA JALEA, HECHO DE JUGO Y PIEL APROPIADAMENTE
PREPARADOS CON AZÚCAR.

5
 MERMELADA

• LA MERMELADA ES UN ALIMENTO DE CALIDAD. POR EL

AZÚCAR Y FRUTAS QUE CONTIENE ES UN ALIMENTO RICO
EN CALORÍAS Y NUTRIENTES PROPIOS DE LA FRUTA COMO
MINERALES Y VITAMINAS; NUTRIENTES QUE SON
NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE
NUESTRO ORGANISMO.

6
Jalea
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más
frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según
se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o
parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos
acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren
un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.

Mermelada sin frutos cítricos

Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce
según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o
espeso/viscoso.
 GELIFICACIÓN

• SE DEBE A LA PRESENCIA DE PECTINAS Y ÁCIDOS DE LA

FRUTA.
• LAS PECTINAS TIENEN EL PODER DE GELIFICAR 65% DE
AZÚCARES Y HASTA 0.8% DE ÁCIDOS.
• HASTA UN PH DE 3.0 A 3.4
• LA ADICIÓN DE ÁCIDOS Y PECTINAS A LA MEZCLA OTORGA:
• REDUCCIÓN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO.
• MEJOR CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.

18
19
 CONSERVANTES

• SULFITO DE SODIO
• BENZOATO DE SODIO
• OTROS ADITIVOS:
• COLORANTES
• AROMATIZANTES

20
 MEZCLA

• RÁPIDA CONCENTRACIÓN DE LA FRUTA CON AZÚCAR

HASTA CONCENTRACIÓN DE 65% O 68ºBRIX.

21
 MERMELADA

• EN LA CONCENTRACIÓN SE EVAPORA AGUA CONTENIDA

EN LA FRUTA.
• LOS TEJIDOS SE ABLANDAN.
• LA FRUTA ABSORBE AZÚCAR Y SUELTA PECTINA Y
ÁCIDOS.
• LA PRESENCIA DE ÁCIDOS Y LA ALTA TEMPERATURA
PROVOCA LA INVERSIÓN DE LOS AZÚCARES (HASTA UN 40
A 60% DE SACAROSA INVERTIDA)

22
 MERMELADA
• SI LA CONCENTRACIÓN SE REALIZA AL VACÍO LA Tº
ES MENOR Y POR LO TANTO LA INVERSIÓN DE LA
SACAROSA ES MENOR POR LO CUAL SE PUEDE
REEMPLAZAR HASTA CON UN 20 % DE LA SACAROSA
POR:
• MIEL DE MAÍZ (JARABE DE GLUCOSA) O
• AZÚCAR PREINVERTIDO
• ADICIONADOS POCO ANTES DE CULMINADO EL
PROCESO DE CONCENTRACIÓN.

23
 MÉTODOS PARA CONTROL DE LA
CONSERVACIÓN
• EMPLEO DE REFRACTÓMETRO (GRADOS BRIX)
• EMPLEO DEL TERMÓMETRO
• CUANDO LA MEZCLA VA CONCENTRÁNDOSE SU
TEMPERATURA DE EBULLICIÓN AUMENTA.
• A UNA CIERTA TEMPERATURA CORRESPONDE UNA CIERTA
CONCENTRACIÓN.

24
 TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DE MEZCLAS A
DIFERENTES CONCENTRACIÓN Y A DIFERENTES
ALTURAS

ºBrix Nivel 500m 1000m 1500m 2000m 2500 m 3000 m

del
mar
64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3

66 105.1 103.4 101.7 100 98.3 96.6 94.8

68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4

70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2

25
26
27
 FORMULACIÓN:

• MERMELADAS CÍTRICAS:
• FRUTA: 50 KG
• AZÚCAR: 60 KG
• ACIDO CÍTRICO: 62.5 G
• AGUA: 15 LT

• EJM: LIMÓN, NARANJA, TORONJA Y LIMA

28
 PROCESAMIENTO MERMELADAS
CÍTRICAS:
• LAVADO Y PELADO
• CORTADO DE CÁSCARAS EN TIRAS O TROZOS
• EBULLICIÓN DE CÁSCARAS POR 1 A 2 HORAS CON LA MITAD DEL
AGUA Y ÁCIDOS.
• COCCIÓN Y ABLANDAMIENTO DE PULPAS CON LA MITAD DEL
AGUA.
• PULPEADO Y TAMIZADO (1MM)
• MEZCLA DE LÍQUIDOS Y CÁSCARA
• CONCENTRACIÓN CON AZÚCAR PECTINAS Y ÁCIDOS.
• ENVASADO.
29
 FORMULACIÓN:

• MERMELADAS OTRAS FRUTAS:

• FRUTA: 50 %
• AZÚCAR: 50 %
• ACIDO CÍTRICO
• PECTINAS

30
 CALIDAD DE LA MERMELADA

• LA MERMELADA, DEBE ELABORARSE EN BUENAS

CONDICIONES DE SANIDAD, CON FRUTAS MADURAS,
FRESCAS, LIMPIAS Y LIBRES DE RESTOS DE SUSTANCIAS
TÓXICAS.
• PUEDE PREPARARSE CON PULPAS CONCENTRADAS O CON
FRUTAS PREVIAMENTE ELABORADAS O CONSERVADAS,
SIEMPRE QUE REÚNAN LOS REQUISITOS MENCIONADOS.

31
 REQUISITOS QUE ASEGUREN SU
CALIDAD

• CONSISTENCIA; SU CUERPO, ESPESURA O CONSISTENCIA DEBE SER

PASTOSA O GELATINOSA.
• COLOR, SABOR Y AROMA, SU COLOR, SABOR Y AROMA DEBEN SER
SIMILARES A LA FRUTA.
• APARIENCIA GENERAL, PUEDE CONTENER FRUTA ENTERA TROZADA O
TRITURADA; TAMBIÉN PUEDE CONTENER CÁSCARAS, TRITURADAS O
EN TIRAS.
• DURACIÓN; DEBE ESTAR LIBRE DE MOHOS, LEVADURAS, BACTERIAS Y
CUALQUIER OTRO TIPO MICROBIANO.
• DEBE DURAR SIN MALOGRARSE POR LO MENOS 1 AÑO.
• GRADOS BRIX, DEBE TENER ENTRE 65 º Y 68 º BRIX. EL VALOR MÁS
APROPIADO ES DE 67 ºBRIX.
• PH: DEBE ESTAR COMPRENDIDO ENTRE 3.0 A 3.5 SIENDO EL ÓPTIMO 3.3.
• PUEDE TENER COMO MÁXIMO 0.1 % DE CONSERVADOR QUÍMICO. 32
 REQUISITOS DE UNA
MERMELADA
• - SÓLIDOS SOLUBLES POR LECTURA (°BRIX) A 20°C:
MÍNIMO 64%, MÁXIMO 68%.
• - PH: 3.25 – 3.75.
• - CONTENIDO DE ALCOHOL ETÍLICO EN %(V/V) A 15
°C/15°C: MÁXIMO 0.5.
• - CONSERVANTE: BENZOATO DE SODIO Y/O SORBATO
DE POTASIO (SOLOS O EN CONJUNTO) EN G/100 ML.:
MÁXIMO 0.05
• - NO DEBE CONTENER ANTISÉPTICOS.
• - DEBE ESTAR LIBRE DE BACTERIAS PATÓGENAS. SE
PERMITE UN CONTENIDO MÁXIMO DE MOHO DE CINCO
CAMPOS POSITIVOS POR CADA 100.
Ing. Elvia Galindo Huayllani 33
 DESCRIPCION DEL PROCESO

• PESADO: SE DEBE PESAR LA MATERIA PRIMA ANTES DEL PROCESO,

PARA HACER EL BALANCE DE MATERIA.
• LAVADO: SE LAVA CON AGUA POTABLE PARA LA DISMINUCIÓN DE
LA CARGA MICROBIANA Y DE LAS IMPUREZAS.
• ESCURRIDO Y SELECCIÓN: SE DEBE DE ESCURRIR LA MATERIA
PRIMA Y SELECCIONAR LA FRUTA DE ACUERDO A SU APARIENCIA,
SE ELIMINA LO MALO Y SE DEBA LO QUE ESTA BUENO DE
ACUERDO AL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
• MONDADO Y SECCIONADO: SE ELIMINAN LAS VELLOSIDADES
FROTANDO LOS FRUTOS CON UN TRAPO ÁSPERO Y SE QUITAN EL
PEDÚNCULO Y EL CÁLIZ. LUEGO, LOS FRUTOS SE DIVIDEN EN
CUARTOS.

34
 DESCRIPCION DEL PROCESO
• COCCIÓN: SE AÑADE AGUA HASTA QUE LOS
PEDAZOS ESTÉN SUMERGIDOS. SE CUECEN HASTA SU
ABLANDAMIENTO, DURANTE UNOS 55 MINUTOS. LA
MASA SE DEBE REVOLVER DE VEZ EN CUANDO, PERO
NO SE DEBE DESBARATAR LA PULPA PARA NO
DIFICULTAR LA FILTRACIÓN.
• FILTRACIÓN: LA MASA CALIENTE SE FILTRA A
TRAVÉS DE FILTROS DE MANTA O DE MUSELINA.
• PRENSADO: PARA OBTENER UN SEGUNDO JUGO. ESTE
NECESITA CLARIFICACIÓN ANTES DE MEZCLARLO
CON EL PRIMER JUGO, LUEGO SE MIDE EL VOLUMEN.
• ESTERILIZACIÓN: CON VAPOR DE LOS FRASCOS Y
TAPAS.
• CONTROL: DEBEMOS MEDIR EL PH, CONCENTRACIÓN
DE SÓLIDOS DEBE SER DE 2 A 10 %.
35
 DESCRIPCION DEL PROCESO
• CONCENTRACIÓN: VERIFICANDO EL PH Y EL CONTENIDO DE
PECTINA SE EMPIEZA A CONCENTRAR LENTAMENTE
AGREGANDO EL AZÚCAR, NO DEBE DURAR MAS DE 30 MINUTOS,
NI MENOS DE 10 MINUTOS, ANTES DE TERMINAR EL PROCESO SE
ADICIONA SI FALTASE PECTINA, CONSERVADORES QUÍMICOS
COMO EL BENZOATO DE SODIO Y SE RETIRA DEL FUEGO SI LA
CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES ES DE 65 A 68 º BRIX.
• DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL: SE REALIZA CON EL
TERMÓMETRO Y EL REFRACTÓMETRO, LA LECTURA DEBE SER
DE 103 A 106 ºC Y 65º A 68º BRIX.
• ENVASADO: DEBE HACERSE EN CALIENTE ENTRE 85 A 100 ºC NO
REQUIERE PASTEURIZACIÓN. SE UTILIZAN ENVASES DE VIDRIO O
ENVASES DE PLÁSTICO TRANSPARENTE MANDAS DE PLÁSTICO,
ETC.
• ENFRIADO: LUEGO DE SER ENVASADO A LA TEMPERATURA DE
85 A 100 ºC SE ENFRÍA BRUSCAMENTE HASTA 40 ºC, PARA ESTO SE
ASEGURA QUE EL ENVASE RESISTA EL CAMBIO DE
TEMPERATURA.
• ETIQUETADO Y EMPACADO: LUEGO SE ETIQUETA CON SU
ROTULACIÓN RESPECTIVA Y SE EMPACA PARA COMERCIALIZAR.
36
 DIAGRAMA DE FLUJO

LAVADO

.
PESADO

Cáscara: 600 gr.

PELADO

CORTADO

Pulpa: 1600 Kg.

Agua: 50 ml. LICUADO

Azúcar: 750 Kg.

COCCIÓN
Azúcar: 725 Kg.
Ácido cítrico: 3ml.
Azúcar con
pectina: 111 grs. ENVASAR

ENFRIAR

ALMACENAR 37
DEFECTOS EN LA
ELABORACIÓN DE
MERMELADAS

38
 MERMELADA FLOJA O POCO
FIRME

• CAUSAS:
• - COCCIÓN PROLONGADA QUE ORIGINA HIDRÓLISIS DE LA
PECTINA.
• - ACIDEZ DEMASIADO ELEVADA QUE ROMPE EL SISTEMA
DE REDES O ESTRUCTURA EN FORMACIÓN.
• - ACIDEZ DEMASIADO BAJA QUE PERJUDICA A LA
CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN.
• - ELEVADA CANTIDAD DE SALES MINERALES O TAMPONES
PRESENTES EN LA FRUTA, QUE RETRASAN O IMPIDEN LA
COMPLETA GELIFICACIÓN.
• - CARENCIA DE PECTINA EN LA FRUTA.
• - ELEVADA CANTIDAD DE AZÚCAR EN RELACIÓN A LA
CANTIDAD DE PECTINA.
• UN EXCESIVO ENFRIAMIENTO QUE ORIGINA LA RUPTURA
DEL GEL DURANTE EL ENVASADO.

39
 SINÉRESIS O SANGRADO

• SE PRESENTA CUANDO LA MASA SOLIDIFICADA SUELTA

LÍQUIDO. EL AGUA ATRAPADA ES EXUDADA Y SE PRODUCE UNA
COMPRENSIÓN DEL GEL.
• CAUSAS:
• - ACIDEZ DEMASIADO ELEVADA.
• - DEFICIENCIA EN PECTINA.
• - EXCESO DE AZÚCAR INVERTIDO.
• - CONCENTRACIÓN DEFICIENTE, EXCESO DE AGUA (DEMASIADO
BAJO EN SÓLIDOS)
• PARA LA DETERMINACIÓN DE ESTA FALLA SE DEBE
COMPROBAR: °BRIX Y PH.
40
 CRISTALIZACIÓN

• CAUSAS:
• - ELEVADA CANTIDAD DE AZÚCAR.
• - ACIDEZ DEMASIADO ELEVADA QUE OCASIONA LA ALTA
INVERSIÓN DE LOS AZÚCARES, DANDO LUGAR A LA
GRANULACIÓN DE LA MERMELADA.
• - ACIDEZ DEMASIADO BAJA QUE ORIGINA LA
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA.
• - EXCESO DE COCCIÓN QUE DA UNA INVERSIÓN EXCESIVA.
• - LA PERMANENCIA DE LA MERMELADA EN LAS PAILAS DE
COCCIÓN U OLLAS, DESPUÉS DEL HABERSE HERVIDO
TAMBIÉN DA A LUGAR A UNA INVERSIÓN EXCESIVA.
•

41
 CAMBIOS DE COLOR

• CAUSAS:
• - COCCIÓN PROLONGADA, DA LUGAR A LA
CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR.
• - DEFICIENTE ENFRIAMIENTO DESPUÉS DEL ENVASADO.
• - CONTAMINACIÓN CON METALES: EL ESTAÑO Y EL
HIERRO Y SUS SALES PUEDEN ORIGINAR UN COLOR
OSCURO. LOS FOSFATOS DE MAGNESIO Y POTASIO, LOS
OXALATOS Y OTRAS SALES DE ESTOS METALES
PRODUCEN ENTURBIAMIENTO.
42
 CRECIMIENTO DE HONGOS Y
LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

• CAUSAS:
• - HUMEDAD EXCESIVA EN EL ALMACENAMIENTO.
• - CONTAMINACIÓN ANTERIOR AL CIERRE DE LOS ENVASES.
• - ENVASES POCO HERMÉTICOS.
• - BAJO CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO,
DEBAJO DEL 63%.
• - CONTAMINACIÓN DEBIDO A LA MALA ESTERILIZACIÓN
DE ENVASES Y DE LAS TAPAS UTILIZADAS.
• - SINÉRESIS DE LA MERMELADA.
• - LLENADO DE LOS ENVASES A TEMPERATURA
DEMASIADO BAJA, MENOR A 85°C.
• - LLENADO DE LOS ENVASES A TEMPERATURA
DEMASIADO ALTA, MAYOR A 90°C.

43
PROCESAMIENTO DE
JALEAS

44
 JALEA

• PRODUCTO PREPARADO POR COCCIÓN DE ZUMOS DE

FRUTAS CLARIFICADAS Y AZÚCARES HASTA CONSEGUIR
SU GELIFICACIÓN (GEL).
• SON JALEAS DE FRUTAS, EN LAS QUE ESTÁN EN
SUSPENSIÓN PEQUEÑAS RODAJAS DE FRUTA O EL
PERICARPIO DE ELLAS.

45
 3 Kg.
PESADO
DIAGRAMA DE FLUJO

LAVADO

ESCURRIDO Y SELECCIÓN

MERMAS
MONDADO Y SECCIONADO 283.5 Gr.
FRUTA:
2716.5 Kg.
AGUA:
55´/ 75 ºC
COCCIÓN
6 Lts. 10 -12 º BRIX

FILTRACIÓN

PRENSADO

AZÚCAR: 2 kg.
CONCENTRACIÓN
ÁCIDO CITRICO:
3 – 4 grs.
AZÚCAR 2 Kg. CONTROL
AZÚCAR Y
PECTINA: 260 +
CONCENTRACIÓN 67 º BRIX
40 Grs.

ENVASADO

ENFRIADO 85 ºC

53
ETIQUETADO
 FRUTAS Y VERDURAS
CONFITADAS
• HISTORIA
LA CONSERVACIÓN POR MEDIO DE LA UTILIZACIÓN DEL AZÚCAR (MIEL DE PALMA Y
MIEL) YA ERA CONOCIDA EN LAS ANTIGUAS CULTURAS DE CHINA Y MESOPOTAMIA.
A MENUDO ERA EL ÚNICO MÉTODO DE CONSERVACIÓN CONOCIDO. LOS ANTIGUOS
ROMANOS TAMBIÉN PRESERVABAN EL PESCADO SUMERGIDO EN MIEL. SIN
EMBARGO, SE CONSIDERA COMO VERDADEROS PRECURSORES DEL CONFITADO
MODERNO A LOS ÁRABES, QUE YA SERVÍAN CÍTRICOS Y ROSAS CONFITADAS
DURANTE SUS BANQUETES. CON LA DOMINACIÓN ÁRABE DE PARTES DEL SUR DE
EUROPA, LA FRUTA CONFITADA INICIÓ SU CAMINO HACIA OCCIDENTE. LOS
PRIMEROS DOCUMENTOS QUE RESEÑAN EL USO DE FRUTAS CONFITADAS EN
EUROPA SE REMONTAN AL SIGLO XVI. EN ESA ÉPOCA, LAS FRUTAS CONFITADAS
TENÍAN UN TRATAMIENTO SIMILAR AL DE LAS ESPECIAS. EN ESPAÑA ERA MUY
POPULAR EL DIACITRÓN (APARECIENDO EN VARIAS OBRAS LITERARIAS DEL SIGLO
XVI).4 EN ITALIA, SE CONVIERTEN EN EL INGREDIENTE CLAVE DE ALGUNOS DE LOS
MÁS FAMOSOS DULCES DE SU TRADICIÓN CULINARIA: ENTRE ELLOS,
EL PANETTONE MILANÉS Y LA CASSATA SICILIANA

54
 CARACTERISTICA

• EL PROCESO CONTINUO DE SUMERGIR LA FRUTA EN ALMÍBAR PROVOCA

QUE ÉSTA SE SATURE DE AZÚCAR, EVITANDO ASÍ EL CRECIMIENTO DE
MICROBIOS QUE LA PUDREN,1 POR LO QUE PUEDEN MANTENERSE VARIOS
AÑOS EN BUEN ESTADO SIN NECESIDAD DE MEDIDAS DE PRESERVACIÓN
ADICIONALES. DEPENDIENDO DEL TAMAÑO Y EL TIPO DE FRUTA, EL
PROCESO DE CONFITADO PUEDE SUPONER VARIOS DÍAS. 2 PUEDEN
CONFITARSE PIEZAS ENTERAS, TROZOS DE FRUTA O TIRAS DE PIEL.
• LAS FRUTAS CONFITADAS PUEDEN, POSTERIORMENTE, SER GLASEADAS O
ESCARCHADAS. AMBOS PROCESOS CONSISTEN EN DAR UN RECUBRIMIENTO
DE AZÚCAR A LA FRUTA. EL GLASEADO APORTA UN RECUBRIMIENTO
UNIFORME Y LISO, MIENTRAS EL ESCARCHADO DA UN ASPECTO DE
«ESCARCHA» AL SOLIDIFICARSE EL AZÚCAR SOBRE LA FRUTA FORMANDO
PEQUEÑOS CRISTALES.
CARACTERISTICA
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta
con azúcar hasta una solución de sólidos solubles (° brix), de modo de
preservar contra cualquier alteración biológica por largo periodo de tiempo.
Según la NTP 203.105, indica que es el producto obtenido a partir de la pulpa
de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso
gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un
intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y
que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e
ingredientes permitidos.

56
 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
 
La concentración de los alimentos mediante la inmersión de los mismos en una solución hipertónica se
conoce como deshidratación osmótica. La osmosis consiste en el movimiento molecular de ciertos
componentes de una solución a través de una membrana semipermeable, hacia otra solución de menor
concentración. Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmótico, se
pueden dividir en dos periodos (Barbosa Canova, Vega, Mercado, 1996); primero un periodo de
alrededor de dos horas con un alta velocidad decreciente de eliminación de agua y en el segundo
periodo de dos a siete horas con una velocidad decreciente de eliminación de agua.

La temperatura y concentración de la solución osmótica afecta la velocidad de pérdida del agua del
producto. Comparada con el secado de aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es mas
rápido, debido a la eliminación de agua que ocurre sin cambio de fase (Ibarz, A. 2005, P. 621)

Osmosis a nivel de partículas. Flujo a través de una membrana permeable de manera selectica
(semipermeable)

57
 CONFITADO
 

•EL PRODUCTO CONFITADO DEBE VERSE POR SÍ MISMO SIENDO TRASLUCIDO, HINCHADO. PASTOSO (CUERPO) CON LA
CONSISTENCIA UNIFORME Y APROPIADA CON UNA SUPERFICIE SECA Y SIN CUARTEDURA. CON UNA COLORACIÓN AGRADABLE Y
REGULAR. UN SABER DULCE, SIN NINGUNA SENSACIÓN DE QUE HA SIDO COCIDO: SIN ECHARSE A PERDER O CON LA PRESENCIA DE
SABORES EXTRAÑOS. Y BUENA CONSERVABILIDAD BAJO CONDICIONES NORMALES DE AMBIENTE.

•PARA LA TRANSFORMACIÓN DE FRUTA EN CONFITADO, VANAS SOLUCIONES DE AGUA DE AZÚCAR LLAMADA ALMÍBARES SON
UTILIZADOS, EL AZÚCAR UTILIZADA USUALMENTE ES SACAROSA Y AZÚCAR INVERTIDA Y VANOS ALMÍBARES DE GLUCOSA. LA
TRANSFERENCIA DE HUMEDAD DE LA FRUTA CON LA SUBSTITUCIÓN DE UNO DE LOS ALMIBARES A ALTO NIVEL DE CONCENTRACIÓN
DEL AZÚCAR TOMA EL LUGAR POR OSMOSIS LA VELOCIDAD DE LA TRANSFERENCIA Y LA CONCENTRACIÓN FINAL DEL AZÚCAR
INCORPORADO, ESTÁ INFLUENCIADA POR LO SIGUIENTE:

oMADUREZ DE LA FRUTA

oDIMENSIONES DE LA FRUTA

oCONCENTRACIÓN DEL AZÚCAR EN ALMÍBAR

oTEMPERATURA A LA CUAL EL PROCESOS OCURRE

58
 TIPOS DE PROCESO DE CONFITADO
 

oEL PRIMERO DE ESTOS TRES MÉTODOS INDICADO ESTÁ BASADO EN LA INMERSIÓN DE FRUTA EN UN
ALMÍBAR AZUCARADO DE GLUCOSA DEL CUAL SU CONCENTRACIÓN ES VARIADA EN CADA FASE CADA
FASE ESTÁ CONSTITUIDA POR LA INMERSIÓN DEL ALMÍBAR SEGUIDO POR UNA EBULLICIÓN (1-2 MM) Y
EL CONTACTO PARA MANTENER EL EQUILIBRIO OSMÓTICO (24-48 HRS ). DESPUÉS DE CADA FASE EL
ALMÍBAR ES SEPARADO DE LA FRUTA POR UNA BOMBA Y ES CONCENTRADO DE MODO QUE EL
CONTENIDO DE AZÚCAR SE INCREMENTE DEL 5 AL 10% LA CONCENTRACIÓN INICIAL DEL ALMÍBAR ES
APROXIMADAMENTE 30% DEL TOTAL DEL AZÚCAR (SACAROSA, GLUCOSA, O AZÚCAR O ALMÍBAR
INVERTIDO) Y EL NÚMERO DE PASOS CORNO MÍNIMO ES SEIS.

•EL MÉTODO DE CONCENTRACIÓN POR CALOR ES PRÁCTICAMENTE UNA

ACELERACIÓN DEL INTERCAMBIO OSMÓTICO ENTRE LA FRUTA Y EL ALMÍBAR
QUE ES OBTENIDO MANTENIENDO EL PROPIO ALMÍBAR A UNA TEMPERATURA
DE 60-65°C. DE ESTA MANERA SE FAVORECE LA EVAPORACIÓN DEL AGUA Y
COMO CONSECUENCIA LA CONCENTRACIÓN DEL PROPIO ALMÍBAR.
59
 TIPOS DE PROCESO DE CONFITADO
o CON EL CONFITADO BAJO VATIO EL CUAL UTILIZA EL PRINCIPIO DE ACUERDO
A QUE UNA SOLUCIÓN AZUCARADA HIERVE A TEMPERATURA MAYOR A LA DE
UN JUGO DE FRUTA. DE LA QUE VA A SER CONFITADA, Y ESTO ES PORQUE EL
JUGO TIENE UNA MENOR CONCENTRACIÓN QUE EL ALMÍBAR. POR LO TANTO
SI SE LLEVA ESTE ALMÍBAR A UNA TEMPERATURA CERCA DEL PUNTO DE
EBULLICIÓN LOS JUGOS EMPEZARAN A EVAPORARSE Y EL VAPOR DEJARA LA
PULPA HASTA QUE LAS DOS TEMPERATURAS DE EBULLICIÓN NO SEAN
IGUALES: ESTO NOS DICE QUE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR SERÁ LA
MISMA. NATURALMENTE ES LA OPERACIÓN BAJO VACÍO LAS TEMPERATURAS
SERÁN MÁS BAJAS QUE LAS TEMPERATURAS NORMALES DE EBULLICIÓN. EL
AIRE Y LOS VAPORES QUE VIENEN DENTRO DE LAS FRUTAS SON ASPIRADOS
POR LA BOMBA DE VACÍO Y SU LUGAR ES TOMADO POR LOS ALMIBARES.
•  

Ing. Elvia Galindo Huayllani 60

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