Contaminación Cruzada

CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas

de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran
en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el
lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una
vez cocidos o lavados se ponen en contacto con otros alimentos
crudos o sin lavar se pueden re contaminar; por eso es muy importante
evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los
alimentos cocidos o listos para consumir, ya que estos últimos al no
requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser
vehículo de enfermedad.
- Las bacterias pueden pasar de un lado a otro, por contacto directo
entre ellos o sus jugos o a través de:
Manos de las personas que lo manipulan
Utensilios usados durante su preparación
Superficies que entran en contacto (mesas, mesones, alacenas)
ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR: son aquellos que no

requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos.
TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
La contaminación es la presencia de cualquier materia anormal, ya
sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier cosa que comprometa la
aptitud de alimento para ser consumido por el ser humano.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN: Existes 4 tipos de contaminación.
- Contaminación bacteriana: es la causa mas común de intoxicación
bacteriana. Generalmente a la ignorancia del manipulador. Las causas
de las mismas son el no desarrollo por partes de los manipuladores de
buenas practicas higiénicas, un espacio inadecuado,
instalaciones,almacenamiento,desinfección del personal deficientes.
Contaminación química: ocurre cuando el alimento entra en contacto
con sustancias químicas durante su
almacenamiento,elaboracion,cocinado; se produce por infiltración en
los alimentos de plaguicidas. Las causas de contaminación de
alimentos, puede ser carencia o inadecuación del sistema del control
higiénico sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución
y consumo.
Contaminación física: se da cuando se incorporan objetos extraños al
alimentos, que son mezclados con estos accidentalmente durante su
almacenamiento.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Hombre
Alimentos crudos
Insectos o roedores
Aire
Suelos
Desperdicios y basura
El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el
intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las
personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las áreas
de manipulación. El no lavarse las manos después de ir al baño origina
una contaminación directa también. Los alimentos crudos son
vehículos de contaminación, especialmente las carnes crudas; los
mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y
de los alimentos cocinados.
Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las
bacterias nocivas. Los roedores transportan organismos como la salmonella
y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva.
Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las aves contienen un
gran numero de bacterias perjudiciales.
La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, en materiales
fácilmente lavables y desinfectables y debe realizarse diariamente.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
-Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene implícita en

el alimento.
-Contaminación cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso
por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un
manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies.
TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Una enfermedad alimentaria es original al consumir un alimento que

contiene gran cantidad de bacterias,virus,hongos,parasitos, estos se
acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan
náuseas, vomito, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.
Que son las ETAS: Son un síndrome originado por la ingestión
de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.
ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POT ALIMENTOS

-Enfermedades infecciosas: Producidas por alimentos
con gran cantidad de microorganismos patógenos; son
enfermedades que resultan de la ingestión que
contienen microorganismos perjudiciales vivos;
salmonelosis, hepatitis vital tipo A y toxoplasmosis.
-Enfermedades toxicas (Intoxicaciones): Producidas por alimentos
envenenados con toxinas o sustancias toxicas. Ocurren cuando las
toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento
ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es
eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural
en el alimento, como en el caso de ciertos hongos.
-Enfermedades toxico infecciosas (Toxi-infección): Producidas por
alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos
que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de
la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir y liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: Cólera.
LAS ENFERMEDADES MAS COMUNES SON:
Salmonella spp, Escherichiacoli, Campylobacterspp,

Listeriamonocytogenes, Clostridíumbotulinum, BacillusCéreus.
MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
-Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos
en la heladera y lugares de almacenaje.
- Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden
en las heladeras.
- Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de
alimento.
-Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en
contacto con los alimentos.
-Almacenar adecuadamente los productos de limpieza.
-Evitar el uso de utensilios que puedan desprender
particulas por su uso excesivo.

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La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas

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Salmonella spp, Escherichiacoli, Campylobacterspp,

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