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    INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE Y

    SALUD ALIMENTARIA

    Prof. Lorena Bruna Tapia


    Ing. en Alimentos
    HIGIENE
     La higiene es el conjunto de conocimientos y
    técnicas que aplican los individuos para el
    control de los factores que ejercen o pueden
    ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
    higiene personal es el concepto
     básico del aseo, de la limpieza
     y del cuidado del cuerpo humano
    CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA

     Es todo alimento que contenga gérmenes


    patógenos, sustancias químicas o radiactivas,
    toxinas o parásitos capaces de producir o
    transmitir enfermedades al hombre o a los
    animales
    TIPOS DE CONTAMINACIÓN
     Biológica
     Se produce por microorganismos (seres vivos) y los productos
    metabólicos que elaboran. Los microorganismos que contaminan los
    alimentos pueden ser:
     Bacterias: Salmonellas, Estafilococos, Clostridios, Coliformes.
     Virus.
     Mohos.
     Toxinas bacterianas contaminantes de los
    alimentos.
     Un alimento puede estar contaminado,
    y aún así presentar un olor, color y aspecto
    normales, lo que puede posibilitar su consumo,
    y con ello causar una enfermedad.
     No biológica
     Se produce por contaminantes físicos o químicos, que no se han añadido
    intencionadamente a los alimentos o bebidas destinadas a la
    alimentación y que se hallan presentes como residuos de la producción,
    fabricación, transformación, acondicionamiento, embalaje, transporte o
    almacenamiento del producto, o como consecuencia del medio
    ambiente. Son contaminantes abióticos:
     Metales pesados: plomo, cadmio, mercurio
     Compuestos orgánicos: pesticidas, benzopirenos, detergentes…
     Elementos radiactivos.
     Productos destinados a la limpieza y desinfección: lejías, detergentes…
     Productos utilizados durante el funcionamiento o
    mantenimiento de las máquinas y equipos
    (aceites, lubricantes).
     Partículas de polvo, madera, cristal…
     Pelo, uñas, restos de comidas, artículos
    de uso personal (anillos, relojes…).
    CONTAMINACIÓN CRUZADA
     La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un
    alimento a otro.
     Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminación
    cruzada:
     1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias
    de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas
    (pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con
    alimentos cocidos.
     2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de
    contaminación, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de
    manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación.
     3. De equipos o utensilios a la comida: los
    elementos que utilizamos en la cocina, pueden
    transferir contaminación a los alimentos
    ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
    ALIMENTARIA
     Intoxicación alimentaria

    Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene


    bacterias, parásitos, virus o toxinas producidos por estos
    microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación
    alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el
    estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)
    Los síntomas varían de leves a severos. Incluyen:
    Malestar estomacal
    Cólicos abdominales
    Náusea y vómitos
    Diarrea
    Fiebre
    Deshidratación
    ALIMENTOS POTENCIALMENTE
    PELIGROSOS
    Son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se
    deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente
    pueden provocar enfermedades alimenticias
     Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio
    de una fuente de calor. Algunos ejemplos son los huevos, la leche,
    la carne, y las aves de corral.
     Alimentos de plantas o matas que son tratados o
    procesados por medio de una fuente de calor.
    Algunos ejemplos son el arroz cocinado, las papas
    cocinadas, y los tallarines o fideos cocinados.
     Brotes de semillas crudas o sin procesar.
     Melones cortados, incluyendo las sandías, y los melones dulces.

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