UNIDAD IV

DISEÑO DE UNA UNIDAD

FERMENTADORA
FERMENTACIÓN

Obtención de energía en ausencia

de oxígeno mediante un proceso
metabólico
 PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN CONSUMIDOS
POR EL HOMBRE DESDE EL INICIO DE SU
HISTORIA

Para esos fanáticos de cocinar y

guardar esa comida por largo tiempo

Leche fermentada
Salamis

Sauerkraut Vinagre
Vino

Sauerkraut alemán
                  
Col blanco o Repollo blanco al estilo alemán. Sauerkraut o chucrut es
un plato alemán muy famoso Queso
 ¿Quiénes son los responsables de estas
reacciones?

“Animalulcos”

S. XVII
Anthony Leeuwenhoek
¿Quienes contribuyeron a nuestro conocimiento?
 Lo que inició como un accidente ha dado origen a la
industria de las

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Siendo algunos ejemplos de productos:

 Alcohol  Vitamina C
 Ácido Láctico  Antibióticos
 Ácido Acético  Hormonas
 Ácido Cítrico
 Acetona – Butanol
 Fases Evolutivas de la industria de
fermentaciones

Primera Fase: Uso de flora natural y obtención de

productos variados dependientes del microorganismo

Segunda Fase: Selección y obtención de cultivos puros

permitió la obtención de productos específicos

Tercera Fase: Búsqueda y caracterización de nuevos

microorganismos

Cuarta Fase:Aplicación de Ingeniería Genética en la

mejora de procesos
 El desarrollo de un proceso de
producción a gran escala, en forma
exitosa, es el resultado de acelerar
e intensificar un concepto original,
generalmente un procedimiento de
laboratorio o a pequeña escala.
 DISEÑO DE UN FERMENTADOR
El recipiente en el que se realiza un proceso
industrial se denomina fermentador. El tamaño
de los fermentadores puede variar entre el de
los pequeños de 5 a 10 litros, a escala de
laboratorio y los enormes de 500.000 litros a
escala industrial. El tamaño del fermentador
utilizado depende del proceso y de cómo se va a
operar. Los procesos que operan con medio no
renovado, requieren fermentadores más grandes
que los procesos que funcionan de modo
continuo o semicontínuo.
 DISEÑO DE UN FERMENTADOR

PRINCIPAL FUNCIÓN: Proporcionar una

ambiente óptimo para el proceso de
fermentación.

TIPOS DE FERMENTADOR: Aerobio y

anaerobio
 TIPOS DE FERMENTADOR
• Los fermentadores anaeróbicos requieren
poco equipamiento especial, excepto el
necesario para eliminar el calor que se
genera durante la fermentación, mientras
que los fermentadores aeróbicos requieren
un equipamiento mucho más elaborado,
para asegurar que se logra el mezclado y la
aireación adecuados.
• Como la mayoría de los fermentadores son
aeróbicos, la presente discusión se va a
centrar en los fermentadores aeróbicos.
 DISEÑO DE UN FERMENTADOR

Parámetros para el diseño de un

fementador

1. Configuración y geometría del reactor.

2. Requerimientos de aeración.
3. Mezclado y patrones de flujo.
4. Consumo de energía
 DISEÑO DE UN FERMENTADOR
Parámetros para el diseño de un
fementador
1. Configuración y geometría del reactor.
Tipos de fermentador de cultivo sumergido. (A) Fermentador de tanque agitado. (B) Columna
de burbujeo. (C) Fermentador de puente de aire de asa interna. (D) Fermentador de puente de aire
de asa externa. (E) Fermentador de lecho fluidizado. (F) Fermentador de cama triangular.
DISEÑO DE UN FERMENTADOR
Parámetros para el diseño de un
fementador
2. Requerimientos de aeración.
DISEÑO DE UN FERMENTADOR
Parámetros para el diseño de un
fementador
3. Mezclado y patrones de flujo.
Impulsores para tanques agitados. (A) Turbina de disco de Rushton
(flujo radial). (B) Propela marina (flujo axial). (C) Lightnin' hydrofoil
(axial flow). (D) Prochem hydrofoil (flujo axial). (E) Intermig (flujo
axial). (F) Chemineer hydrofoil (flujo axial).
DISEÑO DE UN FERMENTADOR
Parámetros para el diseño de un
fementador
4. Consumo de energía
 El vástago que hace
girar el impulsor está
unido al motor a través
de otro eje que debe
penetrar en el
fermentador desde
fuera. Debido a la
necesidad de mantener
la esterilidad, es vital
que el cierre hermético
que conecta el eje con el
motor esté dispuesto de
tal manera que los
contaminantes no
puedan pasar a través
de él.
Fermentador de cultivo sumergido típico.
(1) Tanque del biorreactor. (2) Chaqueta.
(3) Aislamiento. (4) Cubierta protectora.
(5) Conección al inóculo. (6) Puertos para
sensores (7) Agitador. (8) Difusor de gas.
(9) Sello mecánico. (10) Caja de
herramienta. (11) Motor. (12) Línea de
recolección. (13) Conecciones de la
chaqueta. (14) Válvula de muestreo con
sello de vapor. (15) Mirilla de cristal. (16)
Conecciones para ácidos, álcalis y agentes
antiespumantes. (17) Entrada de aire. (18)
Tapa removible. (19) Línea de alimentación
de medio. (20) Línea de deareado (se
conecta al condensador, que no se
muestra). (21) Puertos de instrumentación
para espuma, sensores, presión y otros
artefactos. (22) Rompedor de espuma de
centrífuga. (23) Mirilla de crsital (no
mostrada) y conección de vapor. (24)
Línea del disco de ruptura.
DISEÑO DE UN FERMENTADOR
Fementador
El crecimiento de microorganismos
puede verse como el incremento en
el material celular, expresado en
términos de masa o número de
células.
El incremento en biomasa puede
determinarse gravimétricamente o
numéricamente para sistemas
unicelulares.
Tiempo de duplicación:
Se refiere al tiempo requerido para
duplicar el peso de la biomasa.

Tiempo de generación:
Se refiere al tiempo necesario para
duplicar el número de células.
En un proceso biotecnológico, existen tres
formas de hacer crecer a los
microorganismos en un fermentador:
-Por lotes (batch)
-Semi-continuo
-Continuo
Modos de operación de los
fermentadores:

•Operación por lotes: El reactor se

carga con la especie reactiva y, a
medida que procede la reacción,
cambian las condiciones en el reactor al
consumirse los reactivos y formarse los
productos. Cuando se ha alcanzado el
nivel deseado de reacción, se vacía el
reactor, se limpia y el proceso se
repite. Son procesos que no se
encuentran en estado estacionario.
El ambiente nutricional dentro del
fermentador cambia en forma continua
y, por lo tanto, fuerza cambios en el
metabolismo celular.
Eventualmente, la multiplicación celular
cesa por desaparición o limitación de
nutrientes y acumulación de productos
tóxicos de excreción.
La naturaleza compleja del crecimiento de
microorganismos por lotes, se muestra tal
como sigue:
Perfil de crecimiento típico de microorganismos en
medio sumergido
La fase 1 o “lag”, es un tiempo de
aparente no crecimiento, pero estudios
bioquímicos demuestran actividad
metabólica, indicando que las células
están en proceso de adaptación a las
condiciones ambientales y que un nuevo
crecimiento comenzará, eventualmente.
Existe, luego, una fase de aceleración
transitoria cuando el inóculo comienza a
crecer que es seguida, rápidamente,
por una fase de crecimiento
exponencial.
En la fase exponencial, el crecimiento
microbiano ocurre a la máxima
velocidad posible para ese
microorganismo, con nutrientes en
exceso, parámetros de crecimiento
ideales y ausencia de inhibidores.
Sin embargo, en cultivos por lote, el
crecimiento exponencial es de duración
limitada y, a medida que las condiciones
nutricionales cambian, la velocidad de
crecimiento disminuye y se entra en la
fase de deceleración, seguida de la fase
estacionaria, donde el crecimiento global
no se obtiene, por falta de nutrientes.
La fase final del ciclo es la fase de
muerte, cuando la velocidad de
crecimiento ha cesado.
La mayoría de los procesos
biotecnológicos por lotes se detiene antes
de esta fase, debido a la disminución en
el metabolismo y a la lisis celular.
Algunos medios para prolongar la vida de un
cultivo por lotes:
-Adición gradual de componentes nutritivos
concentrados (carbohidratos), aumentando el
volumen del cultivo (utilizado para producción
industrial de levadura).
-Adición de medio al cultivo (perfusión) y
extracción de un volumen igual de medio
usado, libre de células (utilizado para cultivos
de células animales).
•Operación continua: Existe un flujo
continuo de reactivos frescos hacia el
reactor y el producto fluye
continuamente hacia fuera. En
algunos sistemas continuos el medio
nutriente es inoculado con el cultivo
microbiano al entrar al reactor y los
organismos llevan a cabo su actividad
a medida que el líquido fluye a través
del sistema y salen del sistema junto
con el medio.
Los organismos pueden separarse de la
corriente que lleva al producto y reciclarse
para inocular el líquido de alimentación.
En un sistema continuo con mezcla completa,
las condiciones son uniformes en todo el
reactor, en un equilibrio de mezcla de
nutrientes, organismos y productos.
La alimentación del sistema es medio
nutriente libre de organismos y, en algunos
casos, un inóculo de organismos reciclados.
Esta práctica de cultivo continuo,
provee un crecimiento casi balanceado,
con pequeña fluctuación de nutrientes,
metabolitos, número celular o biomasa.
Esto consiste en medio fresco entrando
un sistema por lotes, en fase de
crecimiento exponencial, con una
remoción correspondiente de medio
más células.
Este método de cultivo continuo,
permite a los organismos crecer en
condiciones de estado estacionario, en
las que el crecimiento ocurre a una
velocidad constante y en un medio
ambiente constante.
En un sistema de cultivo perfectamente
mezclado, se pasa medio estéril al
biorreactor, a un flujo constante y una
mezcla de cultivo (medio, productos de
desecho y organismos) emergen del
mismo a la misma velocidad,
manteniendo el volumen total del
cultivo, dentro del biorreactor,
constante.
Ventajas de un proceso por lotes:
Las principales son: menor riesgo de
contaminación, flexibilidad operacional
cuando los fermentadores se utilizan
para distintos productos, un control
más cercano de la estabilidad genética
del organismo, una mejor coordinación
con estadios del proceso entre lotes
previos y posteriores.
Desventajas del proceso por lotes:
La principal es la alta proporción de tiempo
improductivo en la operación del
fermentador, dificultad de diseño y la
operación de procesos que no están en
estado estacionario y la variabilidad entre
lotes.
Metodologías de fermentación. A. Fermentador de lote, B. Cultivo de
alimentación por lote, C. Fermentación de flujo continuo bien mezclado, D.
Fermentador de conexión de flujo continuo con y sin reciclado de inóculo
 OTROS DISEÑOS

FERMENTADOR DE CHAROLA
FERMENTADOR DE LECHO ESTATICO
FERMENTADOR DE TUNEL
FERMENTADOR DE DISCO ROTATORIO
FERMENTADOR DE TAMBOR ROTATORIO
FERMENTADOR DE TANQUE
AGITADO
FERMENTADOR CONTINUO DE
TORNILLO
ESTERILIZACION Y
ESTERILIDAD
Los fermentadores deben ser vaciados,
limpiados, esterilizados y recargados antes
de cada fermentación, operaciones todas
esenciales pero no productivas.
En procesos por lotes, estas operaciones
pueden tomar tanto tiempo como la
fermentación misma.
En un proceso continuo, por el contrario,
una corrida puede durar semanas o meses,
es decir que el tiempo no productivo es, en
proporción, pequeño.
 Esterilización:
•Esterilización de fermentadores.
•En el laboratorio, el método
estándar de esterilización es el calor:
120ºC de calor húmedo durante 15
min o 160ºC de calor seco durante,
al menos, 1 hora. A escala industrial,
el calor seco es prohibitivamente
caro, salvo en casos muy especiales
y se utiliza, habitualmente, la
esterilización por calor húmedo.
•Esterilización del fermentador y el
medio conjuntamente.

•El calentamiento se consigue mediante:

•Inyección de vapor en el medio, por
lo que el medio se prepara
ligeramente más concentrado para
compensar la dilución por el vapor
condensado.
•El medio se calienta por conducción,
haciendo pasar vapor por la camisa de
termostatización.
•Esterilización por separado del
fermentador y el medio.

• Este sistema ofrece ventajas ya que

reduce el tiempo en el que el
recipiente de fermentación es
improductivo: un fermentador vacío
se esteriliza con relativa rapidez.
Pasos a tener en cuenta:

-Cambio de escala
-Diseño de medios para procesos de
fermentación
-Fermentación en sustratos sólidos
-Tecnología de cultivos de células de
plantas y animales
-Procesamiento posterior de la muestra
La esterilización se utiliza para:
1. Asegurar que un proceso se lleva a
cabo solamente con el organismo
deseado
2. Permitir la utilización segura de los
productos
3. Evitar la contaminación ambiental
4. Impedir el deterioro de un producto
La esterilización se lleva a cabo:
• Eliminando los organismos viables como en la
filtración
• Matándolos de una de las siguientes formas:
1. Calentando en presencia o ausencia de agua
2. Irradiando con radiaciones ultravioleta, gamma
oX
3. Tratando con productos químicos en solución o
en forma gaseosa
Las esporas bacterianas resisten el calor
(termófilas: 200 kPa a 134oC, 1-10 min,
vapor de agua o calor seco a 180oC, 15
min) y, algunas, las altas dosis de
radiación (Deinococcus radiodurans:
6000 krad).
La esterilización debe ser capaz de
eliminar las esporas más resistentes de
las especies más resistentes.
Muerte por calentamiento:
En la esterilización húmeda, el vapor a presión
tiene dos funciones importantes:
1. Condensándose sobre el material permite
que el calor se transfiera rápidamente
causando un aumento rápido de la
temperatura
2. Las propias moléculas de agua aumentan,
o al menos mantienen el nivel de
hidratación dentro de la espora.
Un parámetro más útil es:
•Tiempo de reducción decimal o valor
D: tiempo en minutos, a una
temperatura determinada, que se
requiere para reducir la población viable
al 10% de su valor previo.
•Valor-Z: es el cambio de temperatura
que se requiere para modificar el valor
D por un factor de 10.
Evaluación de la eficiencia de esterilización:
1. Termosensores
2. Tubos de Browne: tubos de vidrio cerrados con 0,15 ml
de un fluido rojo que cambia a verde al aumentar el calor
3. Tiras de papel impregnadas con esporas: bioindicadores.
Se incuban luego del tratamiento para evaluar la
supervivencia
4. Tiras indicadoras: responden al calor húmedo entre 115-
123oC. Indican la dosis de calor por distancia recorrida de
un colorante azul
5. Cinta adhesiva de autoclave: indica que el vapor, a un
mínimo de 120oC, alcanzó la cinta cuyas rayas se tornan
de blancas a negras. No asegura esterilidad sino que un
objeto ha sido procesado mediante vapor.
Pruebas de eficiencia de filtración:

1. Prueba del azul de metileno: para distribución de

partícula de 0,02-0,2 micrones
2. Prueba del cloruro sódico: para que haya esterilización,
el filtro debe retener el 99,997%
3. Esporas de Bacillus: rango de tamaño 0,7-1 micrón
4. Prueba del bacteriófago T3: 0,03 micrones. Un filtro con
penetración de llama de sodio de 0,001% tiene un
equivalente de 0,000005% B. Subtilis y de 0,00005%
de T3.
CONTROL Y VIGILANCIA
DEL PROCESO
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Cualquier proceso microbiano debe ser monitorizado
para asegurar que transcurre adecuadamente, pero
es especialmente importante que los fermentadores
industriales estén cuidadosamente monitorizados,
dado el gran gasto económico implicado en ellos. En
la mayoría de los casos es necesario medir no solo el
crecimiento y la formación del producto, sino también
controlar parámetros ambientales que se van
alterando a medida que el proceso transcurre.
     
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Las computadoras juegan un importante papel en el
control de los procesos dentro del fermentador.
Durante el proceso de crecimiento y formación del
producto en una fermentación a gran escala, si la
fermentación ha de realizarse adecuadamente, es
esencial que los datos sobre el proceso se obtengan
mientras el mismo está transcurriendo.
De esta manera, el nutriente se añade cuando se
necesita y no antes, evitando así una potencial
desviación del nutriente desde el producto deseado a
otros productos no deseados.
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Controladores

Objetivos de los controladores.

a) Obtención del producto deseado
b) Mejorar el rendimiento
c) Conocer la ruta metabólica
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Controladores
Parámetros Medición Control
Tempertatura Termopar Serpentines,
barras
enfriadoras
Presión Manómetro Manipulación de
llaves y salidad
de aire
pH Electrodos Bomba
dosificadora de
acidos y bases
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Controladores
Parámetros Medición Control
Espuma Electrodos Adición de
antiespumantes
Agitación Monitero de energía Tipo de agitador
y velocidad
Turbidez Espectrofotómetro o
turbidímetro
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Controladores
Viscosidad

Potencial de
agitación
(N)

Tiempo
CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Controladores
Potencial REDOX

Tiempo
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Controladores
Oxígeno disuelto
1

Oxígeno 2

Tiempo
CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Controladores
Velocidad de aeración

Q1 Q2 Tiempo
 CONTROL Y VIGILANCIA DEL
PROCESO
Control Químico de las Fermentaciones

1. Análisis previos a la fermentación

2. Análisis para estimar la velocidad de
la fermentación
3. Análisis posterior o final