Esquema de Operaciones de Enlatado de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
PROCESAMIENTO ENLATADO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
ESQUEMA DE LAS OPERACIONES DE PRODUCTOS ENLATADOS
por:
M.Sc. Raúl Porturas Olaechea
2019
INTRODUCCION
 El enlatado es un proceso de conservación de los alimentos por

aplicación de un sistema de esterilización térmica a productos
alimenticios mantenidos en recipientes herméticamente cerrados.
El proceso de enlatado se puede hacer de 2 formas:
a) Llenando el producto en un recipiente que se cierra

herméticamente y a continuación se trata térmicamente y se enfría
hasta que todos los microorganismos capaces de desarrollarse en
el alimento se hayan destruido.
b) Esterilizando el producto de forma continua mediante
calentamiento y enfriamiento en intercambiadores de calor,
enlatándolo asépticamente en recipientes preesterilizados, que se
cierran a continuación bajo condiciones asépticas.
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO
1. PREPARACION DEL ALIMENTO
2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO
3. EVACUACION
4. SUTURA DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TERMICO
6. ENFRIAMIENTO
PREPARACION DEL ALIMENTO
 Se emplean numerosos procesos, tales como selección, calibrado,

lavado, mezcla, escaldado, pre cocimiento, etc.
 Las operaciones previas al proceso de enlatado deben realizarse con
eficacia y rapidez, puesto que un retraso indebido puede originar el
desarrollo microbiano que hará del tratamiento térmico sea
inadecuado.
 Un tratamiento térmico inadecuado origina la formación de gas en el
interior del envase, reduciendo el vacío del espacio libre, causando la
hinchazón del envase.
 Las operaciones que pueden traer consigo peligros al proceso y
producto final son: lavado, pelado o limpieza, escaldado o precocción.
Pues si son bien realizadas ayudan a disminuir la carga bacteriana,
caso contrario origina un aumento de dicha carga.
COCCION y ESCALDADO
 Muchos productos, tales como: hortalizas, frutas y carne, se

escaldan en agua caliente, entre 85 – 95ºC o cocinan a vapor a
95 – 100ºC.
 La cocción y escaldado persiguen diferentes objetivos:
1. Eliminación de gases respiratorios que reducirían el vacío de los

envases si se liberasen durante el proceso.
2. Inhibir la acción enzimática que podría ocurrir durante el periodo
previo al tratamiento térmico, y que afecte la calidad y valor
nutritivo del producto.
3. Retracción del producto que permite un llenado adecuado del
envase.
4. Limpieza ulterior del producto.
5. Disminuir la carga bacteriana del producto favoreciendo su
tratamiento térmico posterior.
Cocinador de pescado de linea de cocido
ENLATADO PROPIAMENTE DICHO
 Los envases o latas se pueden llenar manual o mecánicamente.

Por ello el proceso debe ser cuidadosamente controlado.
 Se debe cuidar el correcto envasado del peso bruto del producto,
así como del liquido de gobierno que lo acompaña.
 Además de respetar las especificaciones del peso neto y peso
escurrido del alimento enlatado. Aspectos que deben ser
respetados por el productor.
 El correcto llenado influye en las operaciones posteriores, como por
ejemplo el evacuado. Hay que dejar el espacio libre suficiente o
espacio de cabeza para favorecer el vacío del envase.
 La cantidad de producto introducido al envase influye también en la
velocidad de penetración de calor al producto. Especialmente
cuando se usa agitación en el tratamiento térmico.
EVACUADO
 Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y

conservación de alimentos enlatados tenemos el evacuado o exhausting,
que se aplica para evitar la presencia de oxigeno, el cual es eliminado para
evitar reacciones de deterioro.
 Este tratamiento térmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias

que se encuentran envasadas, que posteriormente serán sometidos a un
proceso de esterilización. Esta operación se realiza luego del envasado y
llenado de los recipientes.
 El oxigeno provoca la degradación de los compuestos naturales

(carotenoides, antocianicos) que confieren el color al alimento, las
reacciones que se producen son de oxidación. También se ve favorecida
por la acción del oxigeno la corrosión de los envases que están realizados
a base de hierro y estaño (hojalata).
EVACUADO
 En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la acción del calor, los efectos
de degradación se ven potenciados en presencia del oxigeno.
 Los microorganismos, en particular los aerobios, la ausencia de oxigeno

genera condiciones inhóspitas para su desarrollo.
 La eliminación del oxigeno a través de este método evita la deformación de

los envases, como así también, reduce el tiempo de esterilización y
aumenta su eficacia.
 Este tratamiento térmico se realiza a temperaturas mayores a los 80°C y el

tiempo varia dependiendo de las características del producto. Ejemplo en el
caso de alimentos de baja acidez el tratamiento se realiza a 100°C por
cinco a ocho minutos, mientras que los que poseen acidez elevada el
tratamiento térmico se realiza a 80°C aproximadamente por un período de
quince minutos.
PROCEDIMIENTO DE EVACUADO DE CONSERVAS DE PESCADO
SALIDA DEL EVACUADOR ENTRADA DEL EVACUADOR

(aceite) (agua o sal)
PROCEDIMIENTO DE EVACUACION
 El operador del exhauster procederá abrir la válvula de ingreso de vapor,

permitiendo el calentamiento del sistema hasta una temperatura
aproximada de 90ºC a 100ºC.
 Una vez alcanzada la temperatura de operación, se procede a poner en

funcionamiento la cadena transportadora para ingresar al sistema, los
envases.
 Los envases con producto permanecerán aproximadamente un tiempo que

varia entre 8 a 10 minutos; lo que permitirá elevar la temperatura del
producto por medio de vapor saturado, remplazando el aire circundante.
 Los envases con producto, a temperaturas elevadas tendrán un buen vacío

y menor presión interna durante el esterilizado.
PROCEDIMIENTO DE EVACUACION
 Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre en el espacio de

cabeza del envase, así como una adecuada compactación del producto, ya
que de estos factores dependerá el vacío que se le otorgue.
 El rango de vacío optimo debe ser minimamente de 5 cm de Hg. (2 pulg. de

Hg) y no mayor de 25 cm de Hg. (10 pulg. de Hg);
 Sin embargo puede esperarse vacíos de 2.5 a 3 in. de Hg, no siendo

considerada necesariamente como un defecto, ya que al ser dependiente
del “espacio de cámara de vacío” o espacio de cabeza, ésta puede variar
según la cantidad de producto que se envase.
CIERRE DE LOS ENVASES
 Se debe lograr el doble sello en los envases de conservas, el cual

se logra en modernas maquinas selladoras de 60, 120, 180 y 360
latas/minuto.
 La sutura de los envases flexibles esterilizables, se basa en la

fusión de dos sustancias termoplásticas al aplicarles calor mediante
placas presoras debidamente calentadas. El pliegue interior
generalmente es de polipropileno o de polietileno de gran
densidad.
TIPOS DE SELLADORA EN ALIMENTOS
SELLADORA DE LATAS SELLADORA DE BOLSAS

CARACTERÍSTICAS Y FACTORES DE INTEGRIDAD
Indicadores de integridad:
 Varían para cada formato y tipo de envase.
Su evaluación permite garantizar la
hermeticidad e integridad del cierre
 La integridad del doble cierre es producto de

la interconexión mecánica entre el cuerpo,
tapa y compuesto sellador, que bloquea
cualquier fuga
 La calidad del cierre depende de

parámetros obtenidos por fórmulas
matemáticas como:
- Compacidad
- Penetración del gancho del cuerpo
- Traslape
SELLO O CIERRE HERMETICO
(Aquel que evita que los microorganismos u otros materiales ingresen a

los envases)
Estructura Típica del Sello Doble

ALTURA DEL CIERRE
 Es la máxima dimensión del cierre medida en paralelo al eje

horizontal de la lata. Fig.3
ESPESOR DEL CIERRE
 Es la máxima dimensión del cierre medido en Angulo recto a la

pared del mandril.
PROFUNDIDAD DE LA TAPA
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR ALTURA
PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA

GANCHO DEL CUERPO
GANCHO DE LA TAPA
ESPESOR DE LA TAPA
INSPECCION DESTRUCTIVA
TABLA DE EQUIVALENCIAS DE EVALUACION DE ARRUGAS
Descripción del Grado Porcentaje no Porcentaje de

arrugamiento arrugado arrugamiento
Suave, liso, N° 0 100% 0%
ninguna
ondulación
Arrugamiento N° 1 70% 30%
hasta 1/3 de la
distancia del
borde.
Arrugamiento N° 2 50% 50%
hasta ½ de la
distancia del
borde.
Arrugamiento N° 3 < 50% >50%
mayor a la de ½
de la distancia del
borde
TRATAMIENTO TERMICO
 Los envases después de evacuadas y selladas, se calientan durante un

tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminada, en una
atmósfera saturada de vapor, en agua caliente, u ocasionalmente en una
mezcla de aire-vapor-agua, dentro de un equipo denominado autoclave.
 La selección del medio de calentamiento viene determinada en gran
parte por el tipo de envase y el requerimiento de sobrepresión, tales
como los envases de vidrio y bolsas.
 Envases de vidrio y bolsas se procesan en agua sobrecalentada con aire
a sobrepresión.
 La acción esterilizarte del vapor depende de la transmisión de calor
latente de evaporación a la superficie de las latas.
 Se debe eliminar totalmente el aire del autoclave mediante el venteo del
mismo.
AUTOCLAVES O RETORTAS
TRATAMIENTO TERMICO
(continuación)
 La presencia de aire en el autoclave disminuye la eficiencia de la

esterilización a vapor, por:
1. El aire reduce la temperatura del autoclave.
2. La mezcla de aire y vapor no es tan eficaz como el vapor
saturado.
3. El aire del autoclave disminuye la penetración del vapor.
 El proceso de esterilización en los autoclaves es generalmente

discontinuo o en batch
ENFRIAMIENTO
 Una vez concluido el tratamiento térmico, los envases se deben

enfriar rápidamente, de manera que permita la seguridad de no
distender las junturas del sellado, y prevenir el sobrecalentamiento
de los alimentos.
 Durante el tratamiento térmico, la presión interna del envase
aumenta debido a la expansión del aire residual, aumento de la
presión de agua del producto y la expansión del contenido.
 Al terminar el calentamiento, la presión de la lata es máxima, pero
esta equilibrada por la presión del vapor del autoclave.
 Para impedir la deformación de los envases en el enfriamiento se
debe mantener la presión interna del autoclave con aire
comprimido, mientras se inyecta agua fría.

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M.Sc. Raúl Porturas Olaechea

 El enlatado es un proceso de conservación de los alimentos por

El proceso de enlatado se puede hacer de 2 formas:

a) Llenando el producto en un recipiente que se cierra

1. PREPARACION DEL ALIMENTO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

 Se emplean numerosos procesos, tales como selección, calibrado,

 Muchos productos, tales como: hortalizas, frutas y carne, se

1. Eliminación de gases respiratorios que reducirían el vacío de los

 Los envases o latas se pueden llenar manual o mecánicamente.

 Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y

 Este tratamiento térmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias

 El oxigeno provoca la degradación de los compuestos naturales

 Los microorganismos, en particular los aerobios, la ausencia de oxigeno

 La eliminación del oxigeno a través de este método evita la deformación de

 Este tratamiento térmico se realiza a temperaturas mayores a los 80°C y el

SALIDA DEL EVACUADOR ENTRADA DEL EVACUADOR

 El operador del exhauster procederá abrir la válvula de ingreso de vapor,

 Una vez alcanzada la temperatura de operación, se procede a poner en

 Los envases con producto permanecerán aproximadamente un tiempo que

 Los envases con producto, a temperaturas elevadas tendrán un buen vacío

 Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre en el espacio de

 El rango de vacío optimo debe ser minimamente de 5 cm de Hg. (2 pulg. de

 Sin embargo puede esperarse vacíos de 2.5 a 3 in. de Hg, no siendo

 Se debe lograr el doble sello en los envases de conservas, el cual

 La sutura de los envases flexibles esterilizables, se basa en la

SELLADORA DE LATAS SELLADORA DE BOLSAS

 La integridad del doble cierre es producto de

 La calidad del cierre depende de

(Aquel que evita que los microorganismos u otros materiales ingresen a

Estructura Típica del Sello Doble

 Es la máxima dimensión del cierre medida en paralelo al eje

 Es la máxima dimensión del cierre medido en Angulo recto a la

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA

Descripción del Grado Porcentaje no Porcentaje de

 Los envases después de evacuadas y selladas, se calientan durante un

 La presencia de aire en el autoclave disminuye la eficiencia de la

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