Producción de jugo

concentrado de Pera.
 Producción Nacional
En el territorio comprendido como Argentina,
se producen un máximo aproximado de 1.8
Millones de Toneladas de fruta Panaceas, casi
en partes iguales entre manzanas y peras.
Las zonas productoras mas conocidas son:
 Alto Valle (Rio Negro – Neuquén)
 Valle Medio (Rio Negro)
 Valle de Uco (Mendoza)
 25 de Mayo (La Pampa)
 Valle de Tulum (San Juan)
 Industria de la Pera
La mayoría del jugo concentrado de Pera esta
distribuido en las siguientes variedades de la misma
fruta :
 William´s (45%)

 Packham´s Triumph (30%)

 Beurre D´Anjou (10%)

 Red Bartlett (6%)

 El resto de porcentajes se reparte entre las empresas

Beurre Bosc, Beurre Giffard, Clapps Favourite y Red

Beurre D’Anjou.

La época de la cosecha de pera comienza a principios

de Enero hasta finales de Marzo
 Producción y Consumo
De la producción nacional, el 60% es dirigido hacia la
exportación, el 25% va destinado a las industrias y el 15% es
destinado al mercado interno. En cuanto al consumo, se
necesita 7,4 Kg de Pera para producir 1 Kg de jugo
concentrado.

Con respecto a los tipos de jugos concentrados que se procesan

son dos tipos, los clarificados (70° Brix) y los jugos con Pulpos
(60° Brix). Los primeros son destinados a la industria de jugos y
gaseosas y, los ultimos para jugos y néctares.

Con respecto a los subproductos, solo entre un 0,5% y 1% de la

producción de jugos concentrados se obtiene los aromas de la
Pera y es comercializada por separado. Otro subproductos son
los deshidratados que tiene otras formas de ser
comercializado.
 Exportaciones
En cuanto a la comercialización de la fruta Fresca, los
destinatarios de la variedad William´s es destinada a
la unión europea y Brasil mientras que la variedad
Packham´s Triumph tiene los mismos destinatarios
sumado a Rusia.
En cuanto a la categorización, estos pueden ser
clasificados como superior, elegida y comercial.
Respecto a el transporte, por vía marítima sale desde
San Antonio Este (Rio Negro) y Buenos Aires
mientras que por vía terrestre, puede salir por Santo
Tome (Corrientes) y Bernardo de Irigoyen (Misiones).
 Consumo Interno
En Argentina, se consumen 2,5 Kg de Pera Fresca por
habitante y por año. Donde se consume la variedad
William´s (55%) y Packham Triumph (35%).

Aunque apenas solo un 25% de la oferta interna es

vendida en el Mercado Central de Buenos Aires.
Durante todo el año, el 50% del volumen total de
pera se concentra entre los meses Febrero hasta
Junio, teniendo un bache entre los meses de
Noviembre hasta Enero.

En cuanto a la categorización en el mercado interno,

se la puede clasificar entre elegida y comercial.
 Esquema de Cadena
Viveros

Producción Primaria
Empaque y
Industria
Conserva

Otros Subproductos
Caldo de sidra y
Fruta Fresca Jugo Concentrado (Fruta deshidratada,
Sidra.
conservas, etc.)
Cadenas Proveedoras y Destino
Proveedoras:
 Químicos, petroquímicos y prácticos: Fertilizante y agroquímicos,

envases
 Forestal, muebles y papeles: cortinas forestales; Envases y
palletizado
 Industrias metálicas básicas: Envases
 Investigación y desarrollo

 Logística y Transporte
 Otras cadenas

Destino:
 Mercado interno
 Mercado Externo

 Consumidor
 Cadenas de Valor (Industria alimenticia y otras actividades
industriales).
Todo esto es controlado por el sistema de control sanitario y de
calidad.
 Políticas actuales
El Decreto N° 133/2015 (vigente desde Diciembre de 2015) mediante el cual se eliminan los
derechos de exportación a productos regionales22. En el caso de la manzana y la pera,
implica la reducción de las alícuotas de derechos de exportación por todo concepto al 0%.
El objetivo general de la medida apunta a atender la problemática de la disminución del
área sembrada y de producción de cereales, el deterioro de las exportaciones de las
economías regionales y del mercado de todas las carnes.
En lo que respecta a políticas de asistencia financiera, el Ministerio de Agroindustria en
conjunto con la provincia de Río Negro, aplicaron un fondo rotatorio por hasta 200
millones de pesos como asistencia inmediata para pequeños y medianos productores en
el primer trimestre de 2016. Del mismo modo, se suma El financiamiento del Estado
nacional (Ministerio de Agroindustria y el Banco de la Nación Argentina) de una línea de
crédito con tasa de interés bonificada dirigido a la producción y a la cadena de valor de
peras y manzanas de Río Negro y Neuquén. La misma está dirigida a brindar apoyo a
productores, empacadores, procesadores y exportadores de la cadena frutícola, que
requieran financiar inversiones en activo fijo, capital de trabajo incremental, gastos de
evolución, prefinanciar exportaciones o refinanciar deudas.
Por último, se deben mencionar el Programa de Fortalecimiento para las Economías
Regionales, de octubre de 2016. El Programa está destinado a mejorar la competitividad,
la sanidad y el capital de trabajo. En este sentido, el mismo incluye: Un plan sanitario al
que se destinarán $1.800 millones. La creación del Fondo Nacional de Agroindustria
(FONDAGRO), con un presupuesto de $1.700 millones para inversiones en capital de
trabajo; infraestructura y logística; para la mejora de la calidad y agregado de valor en
origen y para mejorar la competitividad. Y un programa de reintegros a la exportación, por
un monto de $2.600 millones destinados a las exportaciones de las economías
 Políticas ligadas al impacto en la
cadena de valor
El primer lugar se menciona el registro nacional sanitario de
productos agropecuarios (Renspa), el cual es un registro
obligatorio para todas las actividades de producción primaria del
sector agropecuario, con el fin de fortalecer el control sanitario,
obtener información epidemiológica y datos estadísticos, y la
trazabilidad del producto.

En segundo lugar están los programas, el programa de control y

erradicación de la mosca de la frutos, cuyo objetivo es
implementar estrategias de control para disminuir y erradicar
dicha plaga, certificar y proteger zonas libres de Mosca de las
frutos. El programa nacional de supresión de la Carpocapsa, el
sistema de mitigación de Riesgos, el programa de monitoreo de
residuos de plaguicidas y contaminantes en frutas y hortalizas
frescas, el programa de recuperación productiva.
 Normas de etiquetado
La ley sobre etiquetado de Productos Nutritivos y Educación (NLEA) exige
que la mayoría de los alimentos incluyan un etiquetado de información
nutricional , y que las etiquetas de alimentos que contiene afirmaciones
sobre el contenido de nutrientes y determinados mensajes sobre salud
cumplan con requisitos especiales.
Normas:
 EL PDP es la parte de la etiqueta del paquete que está más expuesta a

la vista del consumidor al momento de la compra. El panel de

información es el panel de etiqueta ubicado a la derecha del PDP, como
se exhibe al consumidor
 II. Las etiquetas deben ser colocadas en un lugar visible, en idioma

inglés, pegadas al objeto en forma firme. no hay restricciones en

cuanto al tipo de materiales a utilizar, pero éstos deben ser duraderos.
 III. El nombre del alimento debe aparecer en la etiqueta frontal o en el

PDP, y en cualquier PDP alternativo.

 IV. La declaración de cantidad neta (cantidad neta de los contenidos) se

coloca como elemento distintivo en el área inferior que ocupa el 30 por

ciento del panel de exhibición principal, por lo general en renglones
paralelos a la base del envase
 Articulo 1046 del Codigo Alimenticio Argentino
Se entiende por “jugo concentrado de…” (con la indicación en el espacio en blanco del nombre de la fruta u hortaliza de
la cual proceda) el producto obtenido por concentraciones de jugos vegetales que cumplan con las exigencias del
presente código. Se admite la restitución del aroma recuperado.
Debe presentar una relación de concentración mínima 2 a1 (en volumen), excepto para las frutas cítricas que será 3 a 1.
Podrán ser conservados por alguno los siguientes sistemas:
a) Por los métodos físicos autorizados por el presente Código, debiendo consignarse en el rotulado con caracteres bien
visibles el proceso de conservación empleado.
b) Mediante los siguientes conservadores químicos: Acido benzoico (o su equivalente en sales de sodio): máx 1,2 g/kg o
Acido sórbico (o su equivalente en sales de sodio): máx. 1,2 g/kg ola mezcla de ambos (calculados como ácido
benzoico más ácido sórbico) máx. 1,2 g/kg, debiendo consignar en el rótulo con caracteres de buen realce y
visibilidad y 2 mm de alto como mínimo, la leyenda "Con conservadores autorizados".
Se admite la sulfitación hasta un contenido total de 60 mg de dióxido de azufre/kg multiplicado por el grado de
concentración, debiendo indicarse en el rotulado "Con dióxido de azufre como antioxidante" o indicación equivalente
con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Los jugos concentrados se rotularán "Jugo concentrado de..." (llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u
hortaliza de la cual procede), formando una o dos frases con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Deberá indicarse claramente en el rótulo principal la dilución a operar (volúmenes de agua a agregar por volumen de
jugo concentrado) para obtener un jugo que responda a las exigencias del Artículo 1040 y la fecha de elaboración.
En el caso de estar estabilizados por métodos físicos deberá reemplazarse por la fecha de vencimiento o consignar
ambas.
Los jugos concentrados destinados exclusivamente a la industria para su reelaboración por dilución podrán presentar
una concentración mayor de los conservadores químicos consignados en el Inc. b) y de dióxido de azufre,
relacionada directamente con el grado de concentración. Deberán consignar en el rótulo los grados Brix, la dilución a
operar para obtener un jugo que responda a las exigencias del Artículo 1040 y las indicaciones "Con conservante
permitido", "Con dióxido de azufre como antioxidante" (si correspondieran), la fecha de elaboración y la leyenda "Uso
Industrial".
 Especificaciones generales
Siguiendo las normas establecidas por la HACCP (análisis de
peligros y puntos críticos de control) junto a las normas ISO.
Se establecieron ciertos parámetros que deben seguir:
A. Rotulado correcto
B. Acido Benzoico = 1,2 g/kg (max)
C. Acido Sorbico = 1.2 g/kg (max)
D. Mezcla de ambos = 1,2 g/kg (max)
E. 60 mg de dióxido de azufre/kg x grado de concentración
F. Disolución operada
G. Grados Brix
H. Fecha de elaboración y vencimiento
I. Leyenda de uso industrial
 Propiedades organolepticas
 Acidez: % p/p (acido molico: 1,2 – 2,2 Pera)
 Color: La transmitancia del juego reconstituido a 12° Brix
debe ser entre un 40-70% a 440 nm cuando se analiza con
un espectrofotómetro de 1 cm de columna óptica.
 Defectos:
 Concentrado: no debe existir signos de amarronamiento o
partículas gelatinosas
 Reconstituido: Prácticamente libre de defectos, sin partículas
de piel, semillas, pedúnculo o puntos negros
 Sensorial: Debe ser característico de jugos de alta calidad,
libre de cualquier defecto objetable, aceite castor, quemado,
insípido, oloroso, viejo, etc.
 Brillo: Debe ser mínimo del 96% a 625 nm
 Turbidez; debe ser 3 NTU máximo. El Jugo deberá estar libre
de turbidez, visual, sin signos de material floculado, o
cualquier otro particulado suspendido
 Analisis microbiologico y otras propiedaes
 Recuento total: >100 UFC/ml
 Hongos: >10 UFC/ml
 Levaduras: >10 UFC/ml
 TAB (termo acidifilos bacilos-bacterias): negativo / 10g JP/JM
 Coliformes: Negativo / 10g JCP o JCM
 pH: 3,4 – 4,3 a 12° Brix
 Almidón: jugo a 12° Brix Negativo (Test del Yodo)
 Pectina: Jugo a 12° Brix Negativo (Test Alcohol acificado)
 Floculación: no deberá mostrar signos de floculación después de
permanecer 24 hs a temperatura ambiente en un tubo Nessler de 100 cm3
 SO2: No detectable
 Patulina: >50 ppb en jugo de 12° Brix
 Residuo de Pesticida: Cumplir con los estándares de FAO y WHO y/o
requerimientos de las reglamentaciones locales
 Aditivos: Debe ser libre de cualquier aditivo
 Envase: Tambor de plástico o bins de madera
 Condición de almacenamiento: 0-5°C
 Periodo de aptitud: 18 meses
 Proceso de obtencion de jugo
concentrado de Pera Parte 1

Cepillado y
Recepcion Transporte Elevador Recuperador Tanque de
lavado a Molienda
de la fruta Hidraulico Mecanico de Aroma Maceracion
presion
 Pasos de la parte 1
 Recepcion de la fruta: La fruta ingresa a la industria proveniente de las chacras o galpones de
empaque , y se transporta en bins o granels en camiones volcadores. Luego se hace control del peso
y se inspecciona otras variables. Luego, la fruta ingresa a la playa donde se almacena para luego
volcarse en silos o lagares, piletas de hormigón armado recubiertas con epoxi. Una vez llenos los
lagares o silos, se introduce agua que sirve para realizar un primer lavado de la fruta y transportarla
en forma hidráulica. Esto debe contar con un sistema para eliminar sólidos: hojas, piedras, etc. El
transporte hidráulico conduce la fruta hacia un elevador mecánico (cangilones), el cual realiza el
transporte pasando por una mesa de selección, por último se realiza el cepillado y lavado a presión de
la misma. En una primera instancia el lavado se realiza con agua de pozo y luego, un lavado o
enjuague final que se debe realizar con agua de buena calidad (agua de condensado) para evitar la
incorporación de minerales a la fruta.
 Molienda: En esta etapa, la fruta se muele en un molino a martillo. Luego, hay un sistema de
separación de semillas, pedúnculos y cáscaras. Esta separación es necesaria, debido a que las
semillas y pedúnculos se rompen con el tratamiento enzimático posterior y originan gusto astringente,
amargo por su contenido en aceites esenciales.
 Recuperacion de aroma: En esta etapa la pulpa se calienta a 100ºC para destilar aromas y agua. Se
utiliza un evaporador monotubular de película descendente agitada.
 Tanque de maceracion: Este tratamiento se realiza a 50ºC durante 2 horas y consiste en realizar una
despectinización e hidrólisis de almidón. Para tal fin se incorporan enzimas comerciales (pectinasas,
amilasas) para bajar la viscosidad, colaborar con la etapa de extracción y estabilizar el jugo para evitar
el enturbiamiento. Además, el uso de enzimas en esta industria hoy tiene otros objetivos: obtención de
buenos rendimientos de extracción, test de alcohol negativo, estabilidad en los concentrados, altos
flujos en UF, limpieza de membranas UF, etc.
 Por otra parte, para la producción de un concentrado de 70º Brix es necesario el tratamiento
enzimático, ya que las pectinas forman un gel en presencia de altas concentraciones de ácido y
azúcares una vez que se alcanzan los 60º Brix.
 Parte 2

Tanque de Pasteurizacion y
Extraccion Preconcentracion Centrifugacion Ultrafiltracion
tratamiento concentracion
 Proceso en la segunda parte
 Extracción: Para la extracción del jugo se usan centrífugas de eje horizontal
denominadas decanter, las cuales permiten separar a éste de los sólidos
(bagazo).
 Preconcentracion: En esta etapa el jugo se concentra a 20-22º Brix con un
evaporador de película descendente de 5 efectos.
 Tanque de tratamiento: Se realiza un tratamiento con enzimas pectolíticas
diferentes a las utilizadas anteriormente.
 Centrifugación: Se utilizan centrifugas verticales para bajar el contenido de
sólidos en el jugo antes de realizar la operación de ultrafiltración.
 Ultra filtración: Se realiza una filtración por membrana, la cual permite
separar solutos disueltos. La ultrafiltración tiene muchas ventajas ya que
combina la clarificación y la filtración en una sola operación. Las membranas
de ultrafiltración tienen un mecanismo de separación basado en el tamaño de
poro (0,005-0,1 micrón) y retienen macromoléculas (20 KD-250 KD). Esta es
una técnica simultánea de clarificación, concentración, fraccionamiento de
macromoléculas o coloides.
 Pasteurización – Concentración: La pasteurización del permeado (jugo) se
realiza a 127ºC durante 30 segundos. Para realizar la
pasteurización/concentración se utiliza un equipo evaporador quíntuple
efecto de película descendente. En esta etapa se obtiene jugo concentrado a
70º Brix.
 Parte 3

Tanques Almacenaje
Enfriamiento Envasado
Basch en frigorifico
 Procesos de la tercera parte
 Enfriamiento/homogeniazacion: El jugo se enfría en forma
rápida en un enfriador a placas a 45ºC y se homogeniza.

 Envasado – Almacenaje: Los jugos concentrados se

envasan en distintos tipos de contenedores de acuerdo a
los requerimientos de los clientes, utilizándose
principalmente bins y tambores de PEAD (Polietileno de
Alta Densidad) o metálicos.

 Bins: el envasado del jugo concentrado se realiza en bolsas

de polietileno dentro de bins de madera de 1533 Kg. y
luego, sigue la operación de zunchado y etiquetado.
Tambores PEAD y metálicos: tienen una capacidad de 227
litros. El producto se almacena en frigorífico a 0-5ºC hasta
su despacho.
 Toma de Muestras y muestreo
1. Carga de tanque de maceración
2. Descarga Tanque de maceración
3. Entrada del equipo pre concentrador
4. Salida del equipo pre concentrador
5. Bajada del tanque de tratamiento
6. Entrada filtro de vacio
7. Salida del ultra filtro (UF)
8. Salida del filtro de vacio (*)
9. Permeado del UF
10. Retenido del UF
11. Entrada del equipo Pasteurizador/Concentrador
12. Salida del equipo Pasteurizador/ Concentrador
13. Tanque Batch (*2)
14. Bin de jugo concentrado muestreado al comienzo, media y finalización
del envasado (*2)

*Recuento, aislamiento e identificación de Alicyclobacilius

2* Incidencia del genero Alicyclobacilius Spp
Toma de muestra de agua del
proceso
1. Agua de arrastre de fruta:
2. Agua de enjuague de la fruta:
3. Agua de condensado
4. Agua tratada por osmosis inversa para la
limpieza de tanque batch
5. Agua de pozo sin tratar
 Procesamiento de las muestras y recuento de
TAB (Bacterias acido termofilas esporulados)
Todas las muestras se sometieron a un shock térmico de 80 ± 1ºC durante 10 minutos.
Este tratamiento permitió inactivar las células vegetativas y activar los esporos para la
germinación. Terminado el shock térmico, las muestras se enfriaron en un baño de hielo
para alcanzar un descenso rápido de temperatura y se filtraron por membrana usando
membranas Millipore de 0,22 µm. Una vez filtradas, se colocaron las membranas en placas
con medio K (pH 3,7 ± 0,1). Las mismas se invirtieron y colocaron en bolsas plásticas
selladas para evitar el secado y se agregó un trozo de algodón embebido con agua estéril a
cada bolsa.
La incubación se realizó a 43ºC por 72 horas, pero las placas se observaron hasta el 7mo día.
Al cabo de dicho lapso, se hicieron los recuentos definitivos de colonias.
Para los recuentos se utilizó un control positivo (testigo) preparado de igual forma que la
descripta anteriormente pero inoculado con una cepa de Alicyclobacillus acidoterrestris
(DSMZ BACT: DSM 2498). La cepa testigo fue cedida por el Centro de Investigación y
Asistencia Técnica a la Industria Asociación Civil (CIATI A.C.), asimismo se realizó un
control negativo.
Para la determinación de las TAB en las muestras de productos intermedios y aguas de
proceso se procedió utilizando la técnica de filtración por membrana de 100 ml de cada
una de las mismas tal cual o diluidas con agua buffer estéril. Los recuentos de TAB se
realizaron informando UFC/100 ml de muestra.
Para el análisis de los jugos concentrados se tomaron 50 gramos de muestra. Las mismas se
diluyeron en 100 ml de agua buffer estéril (pH 7,1 ± 0,1) y se continuó con el proceso
anteriormente descrito. Los recuentos de TAB se realizaron informando UFC/50g de
muestra.