Factores Ecol 1

FACTORES ECOLOGICOS
QUE DETERMINAN EL
COMPORTAMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
Curva de crecimiento
CRECIMIENTO MICROBIANO
• dx/dt = ux
• dx/dt es la velocidad de la modificación de la biomasa o de
las cifras x en el tiempo t y u es una constante o tasa de
crecimiento específico.
• El crecimiento exponencial se puede representar: x=x 0 2t/r
• X0 = biomasa si t= o r = tiempo generación
EXTRINSECOS
FACTORES INTRINSECOS
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS
NATURALES.- Constitutivas del alimento
ADICIONADAS.- Añadidas algunas legalmente autorizadas
RESIDUALES.- Llegan a los alimentos por diversos mecanismos
principalmente en forma accidental. Germicidas, antibióticos…
-Aldehido cinámico de la canela
-Lúpulo de la cerveza actúa sobre las
bacterias lácticas
-Oleuropeína principio amargo de las
aceitunas sobre las bacterias acido lácticas
Fitoalexinas antimicrobianos, metabolitos
secundarios de las plantas de amplio
expectro contra hongos, bacterias.
Ac. Benzoico y ac. Sórbico en frambuesas y
bayas.
Aceites esenciales: fracciones volátiles
responsables del sabor y aroma.
-Allicina del ajo
-Eugenol de bayas, clavos y canela
-Timol del tomillo y orégano
Isotiosianatos –mostaza, rabano, berro,col
Tiosulfinatos (allicina)- ajo, cebolla, puerro
Pigmentos, alcaloides, resinas
De origen animal:
Clara: pH alto, contenido de Leche: pH moderado,
N bajo proteinas, CH, grasas(altos)
Antimicrobianos: Antimicrobianos:
Ovoferrina Lisozima
Lisozima Lactoperoxidasa
Avidina Inmunoglobulina
Ovoflavoproteína Lactoferrina
Ovomucoide y ovoinhibidor
(inhibidores de proteasas)
BARRERAS ANTIMICROBINAS
• Tegumento: piel,cascara, vaina, corteza. Contienen acidos
grasos de cadena corta o aceites esenciales.
• Componentes antimicrobianos:
Isotiosianatos –mostaza, rabano, berro,col
Tiosulfinatos (allicina)- ajo, cebolla, puerro
Pigmentos, alcaloides, resinas.
Fitoalexinas
Ac. Benzoico y ac. Sórbico en frambuesas y bayas.
Aceites esenciales: fracciones volátiles responsables del
sabor y aroma.
-Allicina del ajo
-Eugenol de bayas, clavos y canela
-Timol del tomillo y orégano
Café 5
Vino 3,5
Vinagre 2,9
Jugos gástricos 1
Jugo limón 2,3
Levadura 8.4
Agua destilada 7
Microorgani mínimo óptimo máximo
Mohos 1.5-3.5 4.5-6.8 8-11
Levaduras 1.5-3.5 5-6.5 8-8.5
Bacterias 4.5 6.5-7.5 11
Bacterias acéticas 4 5.4-6.3 9.2
Bacterias lácticas 3.2 5.5-6.5 10.5
L. plantarum 3.5 5.5-6.5 10.5
Leuconostoc cremoris 5.0 5.5-6 6.5
S. lactis 4.1-4.8 6.4 9.2
L. acidophilus 4-4.6 5.5-6 7
Pseudomonas 5.6 6.6-7 8
P. aeruginosa 4.4-4.5 6.6-7 8-9
Enterobacterias 5.6 6.5-7.5 9
S. typhi 4-4.5 6.5-7.2 8-9.6
E. coli 4.3 6-8 9
Estafilococos 4.2 6.8-7.5 9.3
Clostridium 4.6-5 9
C. botulinum 4.8 8.2
C. perfringens 5.5 6-7.6 8.5
C. sporogenes 5-5.8 6-7.6 8.5-9
Bacillus 5-6 6.8-7.5 9.4-10

ALIMENTOS pH ALIMEN. pH
Carne vacuno 5.3-6.2 zanahorias 5.2-6

Carne de cerdo 5.3-6.4 patatas 5.4-6.2
Carne pollo 5.8-6.4 cebollas 5.3-5.8
Pescado 6.5-6.8 Tomates 4.2-4.9
Leche 6.3-6.5 Manzanas 2.9-3.3
mantequilla 6.1-6.4 Naranjas 3.6-4.3
uvas 3.4-4.5 limones 2.2-2.4
Actividad del agua de distintas soluciones de NaCl y de sacarosa
medida a 25 o C. (concentración g/100)
Troler, 1983
aw ClNa Sacarosa
0.99 1.75 11
0.96 7.01 25
0.94 10.34 93
0.92 13.5 120
0.90 16.5 144
0.85 23.6 208
Actividad del agua mínimas a las que puede haber crecimiento activo
MICROORGANISMO aw
Bacterias gram negativas 0.97
Bacterias gram positivas 0.90
levaduras 0.88
hongos 0.80
Bacterias halofilas 0.75
Hongos xerofilos 0.61
A.del agua mínima para el crecimiento de microorganismos. (Banwart,
1981;Sperber, 1983;Beuchat, 1983)
BACTERIAS > 0.91 LEVADURAS >0.87
Acinetobacter 0.990 S.serevisiae 0.90-0.94
C.botulinum E 0.970 Rhodotorula 0.90
C.perfringens 0.970 Levaduras 0.62

osmofilicas
P.fluorescenses 0.957
E.coli 0.950 MOHOS > 0.70
Salmonella sp 0.950
C.botulinum A,B 0.950 Botrytis cinerea 0.93
B.subtilis 0.900 Fusarium 0.90
S.aureus 0.860 Mucor 0.80-0.90
Bacterias 0.750 A.clavatus 0.85

halofilas
P.expansum 0.85
A.flvus 0.78
Mohos xerófilos 0.70

Producto aw Producto aw
Carne de vacuno 0.990-0.980 Tomates 0.991
Carne de cerdo 0.990 Manzanas 0.980
Pescados 0.994-0.990 Cerezas 0.977
Productos 0.950-0.850 Uvas 0.986-0.963

charcutería
Leche 0.995 Limones 0.984
Alcachofas 0.987-0.976 Melones 0.991-0.988
Zanahorias 0.989-0.983 Naranjas 0.988
0.998-0.992 Melocotones 0.985

Pepinos
Setas 0.995-0.989 Confituras 0.800-0.750
Patatas 0.985 Cereales 0.700

aw
Pan 0,95
Queso chédar añejado 0,85
Mermeladas y jaleas 0,80
Frutas secas 0,60
Bizcochos 0,30
Leche en polvo 0,20

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FACTORES ECOLOGICOS

Carne vacuno 5.3-6.2 zanahorias 5.2-6

Acinetobacter 0.990 S.serevisiae 0.90-0.94

C.botulinum E 0.970 Rhodotorula 0.90

C.perfringens 0.970 Levaduras 0.62

E.coli 0.950 MOHOS > 0.70

C.botulinum A,B 0.950 Botrytis cinerea 0.93

B.subtilis 0.900 Fusarium 0.90

S.aureus 0.860 Mucor 0.80-0.90

Bacterias 0.750 A.clavatus 0.85

Mohos xerófilos 0.70

Carne de vacuno 0.990-0.980 Tomates 0.991

Carne de cerdo 0.990 Manzanas 0.980

Pescados 0.994-0.990 Cerezas 0.977

Productos 0.950-0.850 Uvas 0.986-0.963

Alcachofas 0.987-0.976 Melones 0.991-0.988

Zanahorias 0.989-0.983 Naranjas 0.988

0.998-0.992 Melocotones 0.985

Patatas 0.985 Cereales 0.700

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