6.contaminación Alimentaria

CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
 DOCENTE: Reyes Mejía, Mario Gustavo.
 CICLO Y SECCIÓN: IX “A”
 INTEGRANTES:
ESPINOZA ESPINOZA, Anjolí Viviana.
HERNÁNDEZ RAMÍREZ, Rosa María.
PALACIOS TAPIA, Ema Alessandra.
SALDAÑA INFANTE, Hibart Alejandro.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Se divide en Contaminación :
1. BIOLÓGICA 2. QUÍMICA 3. FÍSICA

1. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Procede de seres vivos tanto microscópicos como no microscópicos.
Causada por microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos,
hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas.
 Hay varios tipos de riesgos:

• Una vez que los microorganismos han contaminado el alimento, tienen
la capacidad de crecer en él.
• Cuando se trata de microorganismos patógenos pueden constituir una
fuente de contaminación peligrosa para la salud.
 Puede deberse a la presencia de:

1. LAS BACTERIAS: las patógenas son una de las principales causas de
enfermedades humanas.
Ejemplo:
Escherichia coli enteropatógeno, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, etc.
2. LOS VIRUS:
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de
origen fecal y los contaminan a través de aguas
contaminadas.
Ejemplos: Moluscos, peces, vegetales.
3. LOS HONGOS:
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden
ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la
producción de determinados alimentos (queso, pan
y cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen
sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la
salud del hombre y de los animales. Lo referente a
esas sustancias será tratado en la sección de
peligros químicos, debido a su naturaleza química.
4. LOS PARÁSITOS:
5. Los parásitos generalmente son específicos para

cada hospedante animal, incluyendo al hombre
en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias
están asociadas a productos mal cocidos o a
alimentos contaminados listos para consumo. El
congelamiento puede inactivar los parásitos
encontrados en alimentos tradicionalmente
consumidos crudos, marinados o parcialmente
cocidos.
Ejemplo: La Tenia o Solitaria

2. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Se da por la presencia de determinados productos químicos en los
alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo
plazo.
 Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de

contaminantes tóxicos:
1. CONTAMINANTES TÓXICOS NATURALES:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que

son dañinas para las personas.
Ejemplo:
La Intoxicación Escombroide, es un tipo de enfermedad
transmitida por los alimentos que a menudo se presenta en
pescados tales como atún, caballa, dorado, anchoas, arenque,
pescado azul, medregal y marlin. Estos pescados contienen
naturalmente altos niveles de la sustancia química llamada
2. CONTAMINANTES TÓXICOS AMBIENTALES:
3. Son contaminantes que se encuentran en el medio
ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas
malas prácticas de manipulación.
4. Ejemplos: -Dioxinas(productos petrolíferos)
-Mercurio(pinturas)
-Arsénicos(plaguicidas)
-Cadmio(baterías)
3. CONTAMINANTES TÓXICOS AGRÍCOLAS:
Contaminantes ganaderos (Factores Plaguicidas (Organoclorados, Fertilizantes con nitrógeno

de crecimiento, biocidas) organofosforados) (nitratos y nitritos)
4. MIGRACIÓN DE LOS COMPUESTOS DE LOS ENVASES:
• Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

• Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
• La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
3. CONTAMINACIÓN FÍSICA
Se considera contaminación física del alimento,
cualquier objeto presente en el mismo y que no
deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar
daño o enfermedad a quien consuma el
alimento.
Presencia de:
• Huesos, astillas o espinas.

• Cristales, porcelana.
• Trozos de madera y metal.
• Relojes, anillos, pendientes.
• Materiales de envasar o empaquetar.
MODALIDADES DE CONTAMINACION
 CO NT A M I NA C I Ó N INIC IAL :
Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por
haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder
de animales enfermos o portadores de infecciones.
Ejemplo:
• Mariscos y peces obtenidos de aguas de mar
contaminada.
 C O NT AM I NA CI Ó N C R U Z A D A :
Es la contaminación que ocurre después de la
producción, en cualquier etapa de la cadena
alimentaria. Ejemplo:
• Alimentos transportados junto con sustancias
químicas.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA
CONTAMINACIÓN
1. FACTORES INHERENTES AL ALIMENTO:
Se relacionan con la composición y presentación del alimento.
• Acidez (pH), es un factor principal para la

supervivencia y desarrollo de microorganismos.
• La actividad del agua (Aw), es el agua libre que posee
un alimento y que sirve de medio para la proliferación
de bacterias.
• La Composición, la mezcla de ciertos ingredientes puede
favorecer el crecimiento de microbios.
2. FACTORES LIGADOS CON LA PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO Y
TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS:
Ejemplos:
• Riego de hortalizas con aguas servidas.

• Aplicación del estiércol de animales como
abono (Salmonellas, Escherichia coli).
• En Cosecha, La recolección de granos
inmaduros, capaces de producir
aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas,
castañas, maní y nueces).
• Ligados al transporte, puede constituir
grave riesgo si se transporta alimentos
simultáneamente con sustancias químicas.
3. FACTORES RELACIONADOS C O N E L M E D I O AMBIENTE:
Son los factores del entorno a los alimentos.
 Temperaturas
Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura

60°C
entre 5° C y 60°.
Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con
ingredientes perecederos (pescado, lácteos, carnes,
embutidos), que permanecen en este rango, ofrece altos
niveles de contaminación.
5°C
 Calidad y disponibilidad de agua
La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los
alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua
potable o segura.
 A g u a potable
 Es la que cumple con los requisitos de la norma del
Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias
patógenas, de contaminación fecal y bajo niveles
de sales minerales y metales pesados.
 La forma más frecuente de verificar la calidad del
agua, es a través del medición del cloro residual,
que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm)
 Disposición de residuos sólidos

 La deficiente recolección y disposición de los
residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios
de carne y pescado, etc) en el ambiente de
cocina, provoca malos olores y la presencia de
plagas que contribuyen a la contaminación.
 Disposición de residuos líquidos
La inadecuada disposición de las aguas servidas, por
desagües insuficientes o en malas condiciones, puede
conducir a la contaminación de los alimentos
 Ventilación
 Una ventilación insuficiente, impide la renovación de
aire, elevando la temperatura ambiente, lo que
favorece la contaminación y genera olores indeseables
 Iluminación
Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar
la calidad de los ingredientes, la limpieza de las
superficies y utensilios y la presencia de cuerpos
extraños en los alimentos.
 Presencia de plagas y animales
Las plagas de los alimentos, como
moscas, cucarachas, gorgojos,
polillas, ácaros, roedores
intervienen activamente en la
contaminación con bacterias
patógenas ya que comen y defecan
sobre los alimentos.
La presencia de animales como

gatos, perros u otras mascotas en las
cercanías de la preparación de los
alimentos, puede contaminarlos con
salmonellas y coliformes fecales.
RIESGOS PARA LA SALUD HUMANA
La mayor fuente de exposición infantil a pesticidas es a través de la dieta. Las repercusiones
sobre la salud a través del consumo de alimentos contaminados pueden ser: Agudas (Aparecen
inmediatamente después del contacto) ó Crónicas (Pueden aparecer en años, incluso en
generaciones posteriores).
PATÓGENOS MAS FRECUENTES: OCASIONAN EFECTOS:
• Neurológicos.
• Reproductivos.
• Inmunológicos.
• Cancerígenos.
MEDIDAS PREVENTIVAS SOBRE LA
CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA
HIGIENE PERSONAL: Lavarse las manos con agua y jabón

antes de manipular alimentos o utensilios de cocina y luego
de haber utilizado el sanitario.
TEMPERATURA CORRECTA: Para impedir la proliferación

microbiana, es muy importante mantener a los alimentos a
una temperatura apropiada, ya sea frío o calor, pero no a
temperatura ambiente, ya que es ideal para la
reproducción de bacterias.
Utilizar agua y alimentos seguros y libres de
sustancias tóxicos.
No almacenar alimentos crudos con cocidos en un

mismo recipiente.
Realizar un correcto lavado de los alimentos, en

especial de frutas y hortalizas, que pueden
consumirse crudos, ya que pueden estar infectados
con ciertos patógenos.
“El conocimiento de los factores de
contaminación así como su
prevención y control oportunos
constituyen el primer paso para
lograr la inocuidad alimentaria"

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 CICLO Y SECCIÓN: IX “A”

1. BIOLÓGICA 2. QUÍMICA 3. FÍSICA

 Hay varios tipos de riesgos:

 Puede deberse a la presencia de:

Ejemplos: Moluscos, peces, vegetales.

5. Los parásitos generalmente son específicos para

Ejemplo: La Tenia o Solitaria

 Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de

1. CONTAMINANTES TÓXICOS NATURALES:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que

3. CONTAMINANTES TÓXICOS AGRÍCOLAS:

Contaminantes ganaderos (Factores Plaguicidas (Organoclorados, Fertilizantes con nitrógeno

• Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

• Huesos, astillas o espinas.

• Acidez (pH), es un factor principal para la

• Riego de hortalizas con aguas servidas.

Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura

 Disposición de residuos sólidos

La presencia de animales como

PATÓGENOS MAS FRECUENTES: OCASIONAN EFECTOS:

HIGIENE PERSONAL: Lavarse las manos con agua y jabón

TEMPERATURA CORRECTA: Para impedir la proliferación

No almacenar alimentos crudos con cocidos en un

Realizar un correcto lavado de los alimentos, en

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