Haccp 2023

HACCP 1.
ANALISIS
DE
RIESGOS
• Una vez hecho este análisis e identificados 2. Determinar
los peligros, se deben determinar los
puntos críticos de control. De acuerdo con los puntos
el Codex Alimentarius un
punto crítico de control (PCC) es “una
críticos de
etapa donde se puede aplicar un control y control (PCC)
que sea esencial para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable".
CONTROL DE HUMEDAD
CONTROL DE TIEMPO
CONTROL DE TEMPERATURA
3. Establecer
• En esta etapa se deben establecer los límites
máximos de tolerancia para asegurar la
límites para
inocuidad alimentaria. Cada uno de los PCC cada punto
debe estar delimitado por parámetros con
un límite crítico que marca la diferencia crítico de
entre lo aceptable y inaceptable. Cuando se
superan los valores de los límites se deben control
establecer acciones para que este PCC
vuelva a un valor aceptable. Es muy (PCC)
importante que los límites establecidos sean
claros y medibles, y que los operarios entiendan
su importancia y sepan cómo controlarlos.
• Las Directrices para la implementación del Sistema de Análisis de 4. Establecer
un sistema de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex Alimentarius
definen monitoreo como "el acto de realizar una secuencia planificada
de observaciones o medidas de parámetros de control para evaluar si un
PCC está bajo control".
• En esta etapa se debe determinar cómo se realizará el seguimiento y
control para
control de los valores límite establecidos en el paso anterior. Los
procedimientos de monitoreo deben estar diseñados para detectar a
tiempo si se están sobrepasando los valores límites en los puntos críticos
monitorear el
de control PCC, con el fin de modificar o interrumpir el proceso para
evitar que se produzca algún alimento inseguro.
PCC
• En este punto es muy importante definir quién será la persona o personas
encargadas de realizar el monitoreo, cuáles serán los métodos de prueba y
los intervalos de tiempo en que se hará el seguimiento. El monitoreo es el
principio que garantiza que se está cumpliendo el plan HACCP.
PCC1- SECADO PCC2- PILADO
Tº C del Horno % Humedad t Tiempo de secado % Humedad Final Temperatura grano
Variedad Final Variedad
Max Min Tº C
Max Min Max Min %H I tiempo
Valor 11.5 11 <20 6 a 7 hr Valor 11.5 11 <20

60 45
Feron 12.5 12 >21 8 a 11 hr Feron 12.5 12 <20
PCC3- SELECCIONADO PCC4- ENVASADO

ºKET: GRADO HERMETICIDAD DE CONTROL DE
% Humedad % DE % GRANO % GRANO Variedad
Variedad DE SELLADO PESO
Final QUEBRADO TIZOS MANCHADO
BLANCURA
Max 12.5 36 7 1 0.2 ACEPTABLE +-0.05

GENERAL GENERAL
Min 10 28 20 3 0.2 RECHAZO +-0.05
• Cuando alguno de los PCC sobrepasa alguno de los valores
límite, se deben establecer acciones correctivas de manera 5. Establecer
inmediata. Las Directrices para aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
del Codex Alimentarius definen acción correctora
acciones
como "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados
del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control".
correctivas
• En esta etapa es necesario definir las acciones necesarias para
eliminar cualquier riesgo de contaminación que afecte la salud
de los consumidores. Estas acciones correctivas deben
describirse con claridad, relacionando los procedimientos
necesarios y a las personas responsables de realizarlos.
6. Establecer
• El Codex Alimentarius define la verificación como: "la aplicación de
métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de
monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP". Aunque los
principios anteriores son fundamentales para la implementación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), estos por sí
solos, no garantizan su eficiencia.
sistema de
• Es por eso que, en este punto es necesario establecer procedimientos de
verificación que evalúen la eficiencia del plan HACCP y que aseguren que
verificación
existe control suficiente en cada uno de los PCC. En el proceso de
verificación se deben tener en cuenta temas como reformas en la
normatividad, o si se han realizado cambios en los procesos de producción,
HACCP
las materias primas, las recetas o proveedores, entre otros aspectos que se
consideren relevantes. La verificación permite que el productor desafíe las
medidas de control y asegure una correcta aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
7. Establecer
• Para una correcta aplicación del Sistema HACCP es importante
llevar un registro en el que se documenten de forma precisa todas las
acciones que se realicen en cada una de las etapas del sistema
un sistema de
HACCP. En este registro se debe consignar el histórico del proceso,
los monitoreos, desvíos y acciones correctivas aplicadas a los PCC. registros que
• Estos registros pueden realizarse en diversos formatos como hojas de
cálculo, cuadros de procesamiento o diagramas de flujo, entre otros, documentan
y pueden ser físicos o digitales. Es fundamental que los
establecimientos mantengan los registros completos, actualizados y
correctamente archivados. El registro continuo de los datos de cada
el Sistema
una de las acciones realizadas para la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACC
HACCP
P)
, permite hacer un seguimiento de todos los procesos del
establecimiento o de la planta de producción.
7 DE
JUNIO : DIA
MUNDIAL
DE LA
INOCUIDAD
DE LOS
ALIMENTO
S
GRACIAS

Haccp 2023

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Haccp 2023

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Haccp 2023

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP 1.

Valor 11.5 11 <20 6 a 7 hr Valor 11.5 11 <20

PCC3- SELECCIONADO PCC4- ENVASADO

Max 12.5 36 7 1 0.2 ACEPTABLE +-0.05

También podría gustarte