BUENAS PRÁCTICAS

PECUARIAS
CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
• CALIDAD:
• Son las características o atributos de un
alimento (inocuidad, nutricionales,
organolépticas, comerciales) que le otorgan su
aptitud para satisfacer necesidades
establecidas e implícitas.
• INOCUO: es libre de peligro.
• ALIMENTO INOCUO: es aquel que no causa
efectos nocivos en la salud del consumidor.
 TIPO DE PELIGROS
• PELIGROS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: agente
físico, químico, biológico en un alimento, que
potencialmente puede provocar un daño en la
salud consumidor:
• Físicos: vidrio, metal, piedras, maderas, plásticos
• Químicos: insumos de limpieza, pesticidas,
metales tóxicos, residuos veterinarios.
• Biológicos: bactérias, vírus, hongos, parasitos,
toxinas.
AUTORIDADES DE INOCUIDAD
Inocuidad de alimentos
agropecuarios de
producción y
procesamiento primario

Inocuidad de los alimentos

destinados al consumo
humano, elaborados
Industrialmente.

Inocuidad de alimentos
pesqueros y acuícola
destinados al consumo
humano y animal
 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
• BUENASPRÁCTICASGANADERAS(BPG/BPP):son todas
las acciones involucradas en la producción primaria y
transporte de productos alimenticios de origen pecuario,
orientadas a asegurar y garantizar la producción sana en
la actividad pecuaria, de forma que se cumpla con los
requerimientos sanitarios y de inocuidad que demanda
la necesidad de los consumidores.
• ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP):identifica, evalúa y controla aquellos
peligros que son significativos que ponen en riesgo la
inocuidad de los alimentos. El HACCP asegura que el
proceso productivo se desarrolle dentro de los límites
que garanticen la inocuidad de los alimentos.
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
GLOBALGAP(EUREPGAP):organismo privado donde
participan Autoservicios, Productores,
Distribuidores y demás involucrados en la cadena
alimentaria que emite normas para la
certificación de BPA’s para brindar seguridad a
los consumidores a través de:
• Obtención de alimentos inocuos
• Disminución del impacto en el medio ambiente
• Reducción de la aplicación de insumos químicos.
• Protección de la salud y seguridad de los
trabajadores, y El bienestar animal.
ESTRUCTURA NORMATIVA
GLOBALGAP
MÓDULO GANADO LECHERO : PCCC
 PUNTOS DE CONTROL :Obligaciones
Mayores
• 1. Ubicación de las explotaciones pecuarias
• 2. Infraestructura y equipos
• 3. Medidas higiénicas
• 4. Uso y calidad del agua
• 5. Alimentación animal
• 6. Sanidad Animal
• 7. Programa de control de plagas
• 8.Medicinas veterinarios
• 9.Productos fitosanitarios
• 10. Bienestar animal
• 11. Rastreabilidad
• 12. Manejo ambiental
• 13. Seguridad y bienestar laboral
 • Las explotaciones pecuarias
deben:
INFRAESTRUCTURA • Estar provistas de cercos: acceso
• Proporcionar protección climática
• Contar con facilidades de manejo:
corrales, manga, brete, rampa.
• Garantizar el acceso a suficiente
cantidad de agua y alimentos.
• Área de cuarentena: aislamiento
• Contar con dispositivos para la
recolección de efluentes y aguas
residuales
• Contar con almacén de insumos
• Disponer de filtros sanitarios:
vestuario, duchas, lavamanos
 • Zonificación y señalización de
INFRESTRUCTURA áreas: acceso, circulación,
administración, almacenes,
producción, parqueo, etc.
• Los corrales deben cumplir con las
especificaciones técnicas según la
especie edad, peso del animal, tipo
de ración y clima.
• El piso ranurado con el debido
drenaje para evitar caídas y
problemas podales.
• La zona de almacenamiento de
desechos deberá estar alejada de
las áreas de producción y vivienda.
• La vivienda del personal deberá
estar separada de las zonas de
producción
EQUIPO
•Debe ser de material sanitario
fácil de limpiar, desinfectar, sin
efectos tóxicos, ni transmitan
contaminantes a los alimentos,
resistentes a la corrosión.
•El equipo debe emplearse de
tal manera que se eviten daños
a los animales, así como la
transmisión de enfermedades
entre animales a través de los
mismos.
•El equipo debe ser usados
durante el tiempo de vida útil
recomendado por el fabricante.
 MEDIDAS HIGIÉNICAS 2/3
DEL PERSONAL
•Capacitación: El personal recibirá
capacitación periódica sobre BPP y
POES manteniéndose registros que
avalen dichas acciones.
•Examen Médico: El personal debe
tener buen estado de salud
•Indumentaria: El personal debe llevar
indumentaria limpia y adecuada
•Comedor: El personal tendrá un área
específica para el consumo de
alimentos.
•Bioseguridad: Toda persona ingresará
por el acceso establecido y deberá
cumplir con las medidas establecidas
en el programa de bioseguridad.
 INGRESO DE VEHÍCULOS,
MEDIDAS HIGIÉNICAS 3/3 IMPLEMENTOS Y OTROS :

• Desinfección: Disponer del equipo

y materiales para la limpieza y
desinfección de los vehículos,
implementos y otros objetos.
• POES: Los implementos utilizados
para transportar los animales o
insumos deben lavarse y
desinfectarse, con la periodicidad
requerida en el POES.
• Bioseguridad: Controlar que el
personal de los vehículos cumplan
las normas de bioseguridad
 • Los animales deben consumir
(4) USO, CALIDAD E agua de buena calidad: verificar
HIGIENE DEL AGUA parámetros químicos, físicos y
microbiológicos
• Los análisis de calidad del agua
deberán realizarse en laboratorios
oficiales autorizados y/o
acreditados, como mínimo una vez
al año.
• El programa de limpieza y
desinfección debe considerar el
control de los bebederos ;
reservorios, depósitos de agua, y
abrevaderos.
• El pozo de agua, éste debe
mantenerse limpio, cubierto y
tener cercados sus alrededores.
 • Las reservas de agua deben estar
protegidas de cualquier contaminación
USO, CALIDAD E HIGIENE por lo que se recomienda:
DEL AGUA • Evitar utilizar las sustancias químicas,
orgánicas, plaguicidas y herbicidas
donde exista posibilidad de
contaminación del agua;
• Evitar la limpieza de los materialesde
pulverización o de los envases de
productos químicos en lugares próximos
a la fuente de agua;
• Evitar el esparcimiento de estiércol o
efluentes cuando exista la posibilidad de
que contaminen la capa freática o la
fuente de agua situadas;
• Evitar que los efluentes humanos y
animales sean una fuente de
contaminación directa.
 • SUMINISTRO DE ALIMENTOS:
• Raciones: Proporcionar raciones con
(5) ALIMENTACIÓN adecuado suministro de nutrientes:
ANIMAL 1/4 según especie.
• Limpiar comederos regularmente:
retirar los restos de alimentos de los
comederos antes de llenarlos
nuevamente.
• Stock: Contar con reservas de
alimentos
• Monitorear permanentemente el
suministro de alimentos: mantener
registro sobre productos empleados,
origen, cantidades suministradas y
frecuencias, entre otros.
• BPM:Todo alimento a ser empleado,
debe ser elaborado cumpliendo con
BPM.
 • CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Contaminación: Prevenir cualquier
ALIMENTACIÓN ANIMAL riesgo de contaminación del alimento
2/4 para animales. Eliminar las plantas
tóxicas del os pastizales
• Plaguicidas: Cerciorarse de que los
campos que rodean los pastizales no
estén sometidos a tratamiento por
plaguicidas
• Respetar los plazos de espera
recomendados para utilizar pastizales
tratados con producto químicos.
• Fumigación granos: utilizar productos
no tóxicos, en dosis recomendadas.
• Registro sanitario:Cuando se utilicen
alimentos procesados estos deben
contar con el registro sanitario.
 • Análisis:Los alimentos deben estar
sujetos a controles microbiológicos y
ALIMENTACIÓN ANIMAL químicos en laboratorios oficiales,
3/4 autorizados y /o acreditados.
• etiquetado:Verificar que los alimentos
estén etiquetados correctamente y los
envases no presenten defectos.
• Almacenamiento: Los alimentos deben
estar identificados y almacenados
separadamente de agroquímicos,
fertilizantes y productos veterinarios
• Utilizar solamente medicinas
autorizadas
• Rechazar alimentos contaminados
• BPA:Laproducción de alimentos de
origen vegetal debe cumplir con las
Buenas Prácticas Agrícolas.
 • MANEJO DE ALIMENTOS
• El almacén de alimentos debe ser de
ALIMENTACIÓN ANIMAL uso exclusivo, con piso de cemento y los
4/4 alimentos sobre tarimas y con espacio
suficiente entre unos y otros.
• El almacén debe permanecer limpio,
desinfectado y cerrado. Las ventanas
deben estar protegidas para impedir la
entrada de insectos y garantizar la
ventilación.
• Elalimentoagraneldebemantenerseenb
uenascondicionesfísicasycontroldehume
dad.
• Losdepósitosdebencontarconprogram
asdelimpieza,desinfecciónycontroldepla
gas.
• Debemantenerseregistrosquedetallenl
aentradaysalidadealimentos.
(6) SANIDAD ANIMAL
 SANIDAD ANIMAL
• Elmanejosanitariodelosanimalescomprendeunconjuntodeaccion
es,tendientesagarantizarlasaludanimalylainocuidaddesusproducto
s,mediantemedidasdeprevención,controly/
oerradicacióndeenfermedades;prescripciónyadministracióndefár
macos,tratamientosterapéuticosyquirúrgicos.
• ContarconPlanVeterinariodetratamientospreventivos
• Contarconasesoríatécnicaprofesionalparaobservarelsurgimientod
eenfermedades,eltratamientodelasmismasydisponerdeunregistro
desusvisitasveterinarias.
• Controlarelingresoyegresodeanimalesparaprevenirenfermedade
s
• Losanimalesadquiridosdebencumplirconperíodosdecuarentena
• Controlarlascondicionessanitariasdelosvehículosdetransporte
• Losanimalesenfermosdebenseridentificados,controladosysepara
dosdelrestodellote.
• Lascamasdebensercambiadasotratadasconregularidad
 • Contarconunprogramadecontroldeplagas(
roedores,insectos,aves):
(7) PROGRAMA DE • Planodeubicacióndelosdispositivosdecontr
CONTROL DE PLAGAS olysistemaderegistrodeoperación:
• Evaluarelriesgodeingresodeplagas.
• Aplicarsoloplaguicidasautorizados
• Contarconlasfichastécnicasdelosplaguicida
sempleados.
• Labasura,losdesechossólidospecuariosycad
áveresdebendisponerseadecuadamente,en
unlugaralejadodelasáreasdeproducciónpara
evitarlapresenciadeplagasymalosolores.
• Sedebemantenerregistrossobre:
• Losplaguicidasutilizadosysuformadeaplicac
ión;
• Laubicacióndelosdispositivosdecontrolemp
leadosynumerados;
• Laverificaciónperiódicadelaefectividaddelp
rocedimiento.
(8) MEDICINAS VETERINARIAS
 • USO:
• Reg.Sanitario:Todaslasmedicinas,product
MEDICINAS VETERINARIAS osbiológicosyquímicosdeusoveterinario,de
1/3 bencontarconregistrosanitario.
• Laprescripciónyaplicacióndemedicamentos
debenestarbajolaresponsabilidaddeunprofe
sional:
• Utilizarlossegúnlaespecieanimalylasrecom
endacionesindicadasenlaetiqueta,osegúnelc
riteriodelprofesional;
• Observarestrictamentelosplazosdeespera
• Llevarunregistrodelaaplicacióndemedicin
asveterinarias
• Archivo:Llevarregistrodemaneraordenada
,aldíaymantenersedisponibleporlomenosd
osañosyarchivarsedemanerasegura.
• Noutilizarproductosprohibidos,vencidos,co
nalteracionesdelempaqueoembalaje,sinetiq
uetasoconetiquetasdeterioradas.
 • ALMACENAMIENTO:
MEDICINAS VETERINARIAS • Debenalmacenarseeninstala
2/3 cionesseguras,bajollave,fuera
delalcancedelosniñosyanimal
es
• Elaborarinventariosdemedic
amentosyaditivosveterinarios
.
• Lascondicionesdealmacena
mientodebenestarconformea
loindicadoenlaetiquetaylahoj
adeinstrucciones(temperatur
arecomendadayprotegidosde
laluz).
 • ELIMINACIÓN:
MEDICINAS VETERINARIAS
3/3
• Todoslosmedicamentosvet
erinarioscaducados,losinstr
umentosylosenvasesvacíos,
sedebeneliminarendebidas
condicionesdeseguridadde
maneraquenoperjudiquenl
asaluddelaspersonas,losani
malesyelambiente.
• Noutilizarlosenvasesdemed
icinasyproductosveterinari
osparaotrosfines.
 • USO:
(9) USO DE • RegistroSanitario:Todoslosp
FITOSANITARIOS roductosfitosanitariosquesev
ayanautilizardebencontarcon
registrosanitario.
• Protección:Elpersonalqueap
liqueproductosfitosanitarios
debetenerprotecciónadecua
da:overol,máscara,botasygu
antes.
• Operatividad:Lamaquinaria
yelequipoautilizarsedebenes
tarenbuenestadomecánicoyc
onlosregistrosdemantenimie
ntoactualizados.
 • Personaltécnico:Elusodelospro
ductosfitosanitariodebeestarjus
USO DEFITOSANITARIOS tificadoporescritoydocumentad
oporunAsesorTécnico.
• Rotación:Rotarlosfitosanitario
sparaevitarsurgimientodeplagas
resistentes
• LMR:Contarconunalistaactuali
zadadeloslímitesmáximosderesi
duos(LMR)enelproductofinal.
• Eliminación:Laeliminacióndelo
srestosdemezcla(residuos,sobra
ntes)yenvasesvacíosdelosprodu
ctosfitosanitariossedeberealizar
enlugaresalejadosdelpersonaly
delasáreasdeproducción.
 • GENERALIDADES:
• El bienestar animal se refiere a las condiciones
(10) BIENESTAR ANIMAL de la infraestructura, alimentación y del manejo
de los animales, que garanticen su
1/4 comportamiento normal y su mejor calidad de
vida.
• Aspectos a tener en cuenta:
• Disponer de agua y alimentos de buena
calidad;
• Proporcionar condiciones adecuadas de
comodidad en las áreas de producción para
evitar el estrés, o posibles lesiones;
• La infraestructura pecuaria deberá mantener
condiciones adecuadas de ventilación y
temperatura;
• El manejo debe realizarse sin maltratar y excitar
al animal, evitando prácticas inadecuadas.
• Los procedimientos veterinarios (descorne,
castración, etc.), se realizarán con las máximas
medidas de higiene y asepsia, bajo prácticas
humanitarias realizadas por personal
capacitado;
• Supervisar constantemente las hembras
próximas al parto .
 • TRANSPORTE DE ANIMALES VIVOS
• Debe realizarse considerando la
seguridad y el bienestar del animal.
BIENESTAR ANIMAL 2/4 • El personal responsable debe ser
capacitado sobre el manejo y cuidado
de los animales para garantizar la
seguridad y bienestar de los mismos.
• Los vehículos deben tener adecuada
ventilación, protección climática, pisos
antideslizantes y paredes con una altura
conveniente.
• Los vehículos deberán ser de uso
exclusivo para el transporte de
animales.
• Limpiar y desinfectar los vehículos antes
y después del transporte
• Los animales deben contar con una guía
sanitaria de movilización.