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    Clase 14 Riesgos y Factores de Riesgos

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    Patricio Zevallos
    Este documento identifica los riesgos físicos, químicos y biológicos en el proceso de producción de yogurt de frutilla. Describe las características de la leche, incluyendo su composición, y los peligros microbiológicos asociados con la leche. También presenta un diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt y define los peligros físicos y químicos que pueden ocurrir de forma natural o ser agregados durante el procesamiento.

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    Clase 14 Riesgos y Factores de Riesgos

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    Patricio Zevallos
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    Este documento identifica los riesgos físicos, químicos y biológicos en el proceso de producción de yogurt de frutilla. Describe las características de la leche, incluyendo su composición, y los peligros microbiológicos asociados con la leche. También presenta un diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt y define los peligros físicos y químicos que pueden ocurrir de forma natural o ser agregados durante el procesamiento.

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    Este documento identifica los riesgos físicos, químicos y biológicos en el proceso de producción de yogurt de frutilla. Describe las características de la leche, incluyendo su composición, y los peligros microbiológicos asociados con la leche. También presenta un diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt y define los peligros físicos y químicos que pueden ocurrir de forma natural o ser agregados durante el procesamiento.

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    CLASE 14: RIESGOS Y

    FACTORES DE RIESGOS

    DOCENTE: OLIVIA AKENI LOPEZ ROSALES


    Identificación de peligros físicos, químicos y biológicos dentro
    del proceso productivo del yogurt de frutilla.

    • LECHE:
    • Según norma INEN define que
    la leche es producto de la
    secreción mamaria normal de
    bovinos lecheros sanos, el cual
    es obtenido mediante el ordeño
    diario después de ser extraído
    de la ubre se la considera como
    leche cruda ya que no ha sido
    sometida a temperatura
    superior a 40°C para luego ser
    destinado a un debido
    tratamiento y ser destinado al
    consumidor. (INEN, 2012)
    LA LECHE
    • Características
    • Físico

    • Sabor: leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce esto se debe a su alto contenido de lactosa. (Chacón, 2017)

    • Olor: al momento de ordeñar la leche tiene su olor característico el cual desaparece rápidamente con la manipulación y al contacto con

    los recipientes que la contienen. (Chacón, 2017)

    • Color: se la conoce como un líquido blanquecino amarillento y opaco, este color se debe principalmente a la dispersión de la luz por

    micelas de fosfocaseinato de calcio ya que los glóbulos grasos también atribuyen al color blanquecino mientras que la riboflavina

    contribuye a el color amarillento. (Oliszewski et al., 2016)

    • Viscosidad: aumenta al momento de que disminuye la temperatura, incremento de contenido graso, homogeneización, envejecimiento,

    fermentado y temperatura altas. (Chacón, 2017)


    LA LECHE
    • Químicas

    • Es un líquido de composición compleja, el soporte de los componentes sólidos es el agua y se lo encuentra en

    dos estados que son: agua libre ya que es la mayor parte (intersticial) y también como agua absorbida en la

    superficie de componentes. (Chacón, 2017)


    • La composición porcentual de materia seca más común hallada son las siguientes:
    - materia grasa (lípidos): 3,5% a 4,0%
    - lactosa: 4,7%
    - sustancias nitrogenadas: 3,5% (proteínas)
    - minerales: 0,8%
    • Microbiológicas

    • La leche esencialmente su calidad está representada por la concentración de componentes y un bajo recuento

    bacteriano; por lo cual la leche destinada al consumo humano debe estar libre de microorganismos patógenos,

    libre de materias extrañas y sedimentos, debe tener bajo conteo bacteriano total. (Díaz-Herrera et al., 2019) Un

    recuento alto de bacterias está estrechamente relacionado con la pérdida y disminución de volumen lechero ya

    que los riesgos inherentes de contraer ETAs. (Mariscal et al., 2013)

    • La leche llega a ser para el ser vivo un producto muy nutritivo es por eso que se convierte en un alimento

    fuertemente alterable por microorganismos, esto puede producir cambios deseables o indeseables. (Pineda, 2014)
    DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE YOGURT.
    FÁCTORES DE RIESGOS
    • PELIGROS FÍSICOS
    • físicos son el resultado de
    contaminación de objetos
    extraños encontrados en
    varios puntos del proceso
    del producto desde su
    ordeño hasta llegar al
    establecimiento de
    manipulación alimentaria.
    (Organización
    Panamericana de la Salud,
    2013)
    FÁCTORES DE RIESGOS
    • PELIGROS QUÍMICOS

    • Los peligros químicos ocurren de forma

    natural o también pueden ser adicionados

    durante el procesamiento los cuales son

    perjudiciales en niveles altos y podrían ser

    responsables de enfermedades crónicas.

    (Organización Panamericana de la Salud,

    2013)
    • https://www.youtube.com/watch?v=1hvD8wABkBQ

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