INTRODUCCIÓN A LA

NOM-251-SSA1-2009
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
¿QUIÉNES SOMOS?

Somos una empresa dedicada a la asesoría, consultoría,

capacitación, captación y desarrollo de talento para la
industria, especializados en el área de alimentos.
TEMARIO DEL CURSO

¿Qué ES LA NOM-251-SSA1-2009.
Campo de aplicación.
Diferencia de las NOM y NMX.
Consecuencias de no cumplir con la ley.
Aspectos generales de la norma.
Manejo higiénico de los alimentos paso a paso.
Conclusiones.
REGLAS DEL CURSO

Guardar silencio.
Apagar o poner en vibración los equipos de telefonía.
Si tienes dudas, alza la mano.
Respeta las opiniones de tus compañeros.
¿QUÉ ES LA NOM-251-SSA1-2009?
MARCO LEGAL.
NOM-251-SSA1-2009.

La norma es el MÍNIMO LEGAL REQUERIDO para

manipular, elaborar, transportar, distribuir, servir y
empacar cualquier tipo de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios en territorio nacional.
NOM-251-SSA1-2009

Como todas las Normas Oficiales Mexicanas, esta es de

carácter obligatorio para todas aquellas personas físicas o
morales que manipulen alimentos para comercializar en
territorio nacional.
 CAMPO DE
APLICACIÓN
CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos

mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de
evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
CAMPO DE APLICACIÓN.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las

personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio
nacional.
DIFERENCIA ENTRE
NOM Y NMX
ENTRE LO OBLIGATORIO Y LO OPCIONAL.
DIFERENCIAS ENTRE NOM Y NMX

Como ya vimos las NOM son de carácter obligatorio, estas normas

las revisa y audita diferentes departamentos de las secretarias
emisoras de las normas, específicamente de la NOM-251-SSA1-
2009 los responsables de auditar es la Secretaria de Salud a través
de COFEPRIS.
DIFERENCIA ENTRE NOM Y NMX

Sólo las normas NOM son de uso obligatorio en su alcance. Las

normas NMX expresan una recomendación de parámetros o
procedimientos, aunque si son mencionadas como parte de una
norma NOM, al ser éstas de uso obligatorio, su observancia pasa a
ser obligatoria.
DIFERENCIAS ENTRE NOM Y NMX

Las Normas Mexicanas son de aplicación voluntaria y sirven de referencia para determinar la
calidad de productos y servicios, fundamentalmente con el objetivo de orientar y proteger a
los consumidores. Su campo de aplicación es determinado por la propia norma y puede ser
nacional, regional o local. Estas normas (NMX) se publicaban íntegramente en el Diario
Oficial de la Federación al igual que las NOM e incluso se podían obtener en medios
electrónicos ya que eran emitidas por entidades públicas del gobierno. Pero recientemente se
han dejado por parte del gobierno y pasaron a ser responsabilidad de organismos privados
relacionados a la materia, los cuales licencian su uso por medio de dinero o la participación en
su elaboración. Por esto las NMX se pueden considerar de acceso restringido y distribución
negada a quienes las adquieren, a diferencia de las NOM.
 CONSECUENCIAS DE
NO CUMPLIR CON LA
LEY.
DESDE UNA MULTA, UN A CLAUSURA, UN BOLETÍN HASTA LA
MUERTE.
 ASPECTOS
GENERALES.
INFRAESTRUCTURA , UTENSILIOS Y SERVICIOS
INFRAESTRUCTURA.

Para resumir los primeros 3 puntos del capitulo 5 de la norma :

Que las instalaciones eviten la contaminación.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y sin roturas.
Que las puertas y ventanas eviten la entrada de lluvia y fauna nociva.
Que las tuberías, cables y rieles no pasen por encima del área de proceso.
Que los utensilios sean de fácil limpieza, no rotos.
Los equipos deberán permitir su limpieza.
INFRAESTRUCTURA.

Que el equipo sea liso, lavable y sin roturas.

Los equipos de refrigeración deben de evitar la acumulación de agua.
Los equipos de refrigeración deben de contar con un termómetro visible y
funcionando.
SERVICIOS

Debe de contar con agua potable.

Las cisternas y/o tinacos deben de estar protegidos contra contaminación.
Deberán ser de paredes lisas para facilitar su limpieza.
Se deberá identificar todas las fuentes y efluentes de agua.
Que las coladeras del drenaje sean provistas de trampas de olores y eviten el
ingreso de fauna nociva.
Deberán contar con trampa de grasa de ser necesario.
SERVICIOS

La iluminación debe de ser suficiente para ver todos los espacios

del establecimiento.
Las lámparas deben de estar contenidas para en caso de estallido no
contaminen los alimentos.
MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS.
LO QUE ESTA EN NUESTRAS MANOS, LITERALMENTE.
¿DÓNDE APLICA EL MANEJO HIGIÉNICO?

CAMPO TRANSPORTE PROCESO

• AGRICULTURA • LIMPIEZA PRIMARIO
• GANADERIA • TEMPERATURA • EMPAQUE
• SEGUNDA
DISTRIBUCIÓN
SEGUNDO TRANSPORTE ALMACENAMIENTO PREPARACION
• LIMPIEZA • LIMPIEZA • HIGIENE
• TEMPERATURA • TEMPERATURA • COCCIÓN
• PEPS • DESINFECCIÓN
• TIEMPO • TECNICAS
¿DÓNDE APLICA EL MANEJO HIGIÉNICO?
TIPOS DE CONTAMINACIÓN.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA.

Es aquella donde los alimentos han sido expuestos desde su

producción primaria (agricultura o ganadería) a agentes químicos
como pesticidas o alimentos sintéticos y/o hormonales.
También se conoce como contaminación química a aquellos
alimentos que por accidente o premeditadamente se combinan con
agentes químicos de limpieza o de cualquier otra clase.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
CONTAMINACIÓN FÍSICA.

Es aquella donde un cuerpo extraño que no cuenta con las características de

los alimentos se deposita en ellos.
Esta puede ser de objetos sintéticos o naturales.
Ejemplos: Uñas, cabellos, vidrio, plástico, hule, insectos, etc.
CONTAMINACIÓN FÍSICA.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.

Es aquella en donde el alimento se contamina con bacterias, hongos

o levaduras debido a la falta de higiene en la preparación.
También se da por falta de procedimientos de desinfección y/o falta
de higiene personal.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.
FACTORES PRINCIPALES DE
CONTAMINACIÓN.
EL COMO Y EL PORQUE.
FACTORES DE CONTAMINACIÓN.

Existen muchos factores que contaminan los alimentos, pero el

factor principal es:

EL SER HUMANO.
FACTORES DE CONTAMINACIÓN .

CONTAMINACIÓN CRUZADA.
La contaminación cruzada es cuando pasamos algún tipo de
contaminación biológica (hongos, levaduras, bacterias), física
(polvo, papel, insectos, vidrio, plástico, etc.) y/o química
(insecticidas, detergentes, pinturas, acetonas) debido a los
siguientes factores:
CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Por no lavarse las manos cuando cambiamos el alimento que estamos

manipulando.
Por guardar alimentos con diferentes características en un solo contenedor sin
protección
Por usar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, contenedores) para dos
grupos diferentes de alimentos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Manipular alimentos crudos y cocidos sin una barrera de protección

o separación prudente.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
HIGIÉNE PERSONAL
LO MAS IMPORTANTE.
HIGIÉNE PERSONAL.

5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al

producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,
secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales
que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se
encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
HIGIENE PERSONAL.

5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con

ropa y calzado limpios.
HIGIENE PERSONAL

5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en

cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o
elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas,
envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
LAVADO DE MANOS.
HIGIENE PERSONAL.

5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las

áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, materias primas y envase primario.
Evitar estornudar o toser sobre el producto.
HIGIENE PERSONAL.

Uniforme Limpio.
Cubre bocas hasta la nariz (al menos que use lentes)
Cabello recogido.
Cofia que cubra todo el cabello.
No aretes.
No collares.
No pulseras.
No anillos.
Uñas cortas.
Sin maquillaje.
Hombres sin barba (o usar cofia que cubra la barba)
Delantal y uniforme limpios.
 ALMACÉN
LA MEDULA DE CUALQUIER COCINA
ALMACÉN.

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia

prima, alimentos, Bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe
contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
ALMACÉN.

El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y

sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de
cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de
detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas,
deben estar cerrados e identificados.
CLASIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA.

ENLATADAS
• FRUTAS EN ALMIBAR
• SALSAS

CONGELADOS
• CARNES
• VEGETALES PROCESADOS
CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
ACOMODO DE LOS ALIMENTOS.
ALMACENAJE
ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO
FRUTAS Y VERDURAS ALIMENTOS COCINADOS

PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS

MOJARRAS CAMARONES

CARNES
RES CERDO

CARNES MOLIDAS

CUALQUIER TIPO DE AVES CRUDAS

CARACTERISTICAS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO.
CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO.
CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO.
CARACTERISTICAS DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO.
CARACTERISTICAS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO.
CARACTERISTICAS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO.
CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO.
RECOMENDACIONES.

Lava todas las latas y envases antes de usarlos.

Lava, enjuaga y desinfecta todas las frutas y verduras.
Lava, enjuaga y desinfecta todas las superficies que tienen
contacto con los alimentos.
Utiliza el sistema PEPS.
Utiliza el sistema PCPS.
Utiliza el código de colores.
CÓDIGO DE COLORES.

Para diferenciar los utensilios y evitar la CONTAMINACIÓN CRUZADA, utiliza el código

de colores en utensilios, esto no sustituye el lavado y desinfección de los mismos.
VERDE Frutas y verduras crudas.
Rojo Carnes rojas como res, cerdo, cordero, borrego, etc.
Amarillo Cualquier tipo de aves crudas.
Blanca Lácteos (quesos, mantequillas etc.
Azul Pescados.
Café Alimentos cocidos.
TEMPERATURAS DE COCCIÓN.
ZPT
DESINFECCIÓN.

Para asegurar la INOCUIDAD ALIMENTARIA es necesario limpiar y

desinfectar todos los insumos, utensilios y superficies que tengan contacto con
los alimentos con una solución desinfectante ocupando siempre la dilución
recomendada por el fabricante, o usar el CLORO que es un desinfectante de
amplio espectro con las siguientes diluciones,
50 A 100 PPM Para frutas y verduras.
100 A PPM Para superficies en contacto directo con los alimentos.
200 PPM Para pisos paredes y techos.
 BACTERIAS Y
ENFERMEDADES
ETA’S
BACTERIAS.

Las bacterias son organismos patógenos invisibles al ojo humano

que en cantidades grandes ocasionan enfermedades al cuerpo
humano y muchas veces pueden causar la muerte.
BACTERIA
BACTERIAS MAS COMUNES.
¿QUÉ REQUIEREN LAS
BÁCTERIAS PARA
VIVIR?
CHATTO
CARACTERÍSTICAS NECESARIAS PARA LA
EXISTENCIA DE BACTERIAS.

Al igual que los seres humanos, las bacterias requieren contar con
ciertos elementos para sobrevivir.
A este grupo de características se les conoce como:

CHATTO
CHATTO

Se le conoce como CHATTO por las siglas de todo

lo que requiere la bacteria para poder existir:
CHATTO

C H A pH

T T O
 ETA’S
LA VENGANZA DE MOCTEZUMA.
 Hay un gran numero de enfermedades contraídas por la ingesta de alimentos, estas se dividen en los
siguientes tipos:
INFECCIOSAS:
 Microbianas.
 Parasitarias.
 Virales.
INTOXICACIONES
TOXICO-INFECCIOSAS.
ETA’S
ETA’S.
ENFERMEDADES PARASITARIAS.

TAENIAS: Mejor conocidas como solitarias.

PLATELMINTOS: Giardias.

NEMATODOS: Ascaris lumbricoides

TOXOPLASMOSIS: Conocida por el mismo nombre.

Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar,
que existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión
de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser
listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las
características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden
ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado.
Entre los más importantes podemos listar:
VIRALES

NOROVIRUS
HEPATITIS A
ROTAVIRUS
BACTERIANAS.

SALMONELLA SP: Bacteria causante de la salmonelosis:

LISTERIA MONOCYTOGENES: Causante de la listeriosis.

ESCHERICHIA COLI: Conocida comúnmente por causar el E coli pero esta

específicamente es de la sepa O157:H7

CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Botulismo.

RESUMÉN
EN POCAS PALABRAS.
RESUMÉN

SE LIMPIO
LAVA, ENJUAGA Y DESINFECTA
LAVATE LAS MANOS
RESUMÉN

NO TRABAJES ENFERMO
CHECA TUS TEMPERATURAS
LAVATE LAS MANOS
RESUMÉN

NO USES MAQUILLAJE
NO OCUPES TU TELÉFONO CUANDO MANIPULAS
ALIMENTOS
LAVATE LAS MANOS
RESUMÉN

GUARDA CORRECTAMENTE TU MATERIA

PRIMA.
REVISA TU MATERIA PRIMA.
LAVATE LAS MANOS
¿DUDAS?
SIGUENOS

@MasterLevelConsulting
CONTACTO

masterlevelconsulting@Gmail.com
5587923824