Mg.

Mg.QF.
QF.Manuel
ManuelAlberto
AlbertoTORRES
TORRESROCA
ROCA
manu56000@hotmail.com
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Matr_toxi@yahoo.com
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Mg.
Mg.QF.
QF.Manuel
ManuelAlberto
AlbertoTORRES
TORRESROCA
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manu56000@hotmail.com
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La papa es un tubérculo cuyo valor nutritivo ha sido
subestimado.
La mayoría de la gente la considera como un alimento
nutritivamente pobre. Esto es completamente falso. La
papa aporta mas nutrientes que energía al organismo.
 ORIGEN
Cuando el Hombre dejó de ser
errante y pasó a ser sedentario, tuvo
que cambiar su estilo de vida. El
tiempo hizo que esa nueva
costumbre derivara en la agricultura
con la cual se dio inició al proceso de
domesticación de numerosas
plantas, entre las que destaca, la
papa.

Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de

antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones
realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el
año de 1976.
ORIGEN

 La papa se cultiva desde hace ocho mil años y

su lugar de origen ha sido muy discutido.

 En este momento hay certeza que proviene,

probablemente de Perú y, también, de la isla
Chiloé, ubicada al sur de Chile.

 En la actualidad es considerado el cuarto

alimento de importancia en el mundo después
del trigo, maíz y el arroz.
La papa es una planta
alimenticia que procede de
las culturas Pre - Incas e
Incas. En el territorio
peruano se encuentra la
mayor cantidad de
especies de papa
conocidas en el mundo.
CULTIVO
Actualmente en el Perú, es el principal cultivo
del país en superficie sembrada y representa el
25% del PBI agropecuario. Es la base de la
alimentación de la zona andina y es producido
por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La
papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz
en la dieta alimentaria.
 USOS
Alimenticio: El tubérculo cocido
o frito preparado de múltiples
formas. Con el tubérculo se
prepara chuño, carapulcra y
tocosh.
Medicinal: Es un efectivo
antiespasmódico, antiflojístico,
hemostático, y actúa contra las
úlceras gástricas, reumatismo,
picadura de insectos,
forúnculos, quemaduras y
cálculos renales.
 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

 Reino : Plantae
 División : Magnoliophyta
 Clase : Magnoliophyta
 Orden : Solanales
 Familia : Salanaceae
 Género : Solanum
 Especie : Solanum tuberosum
 CARACTERÍSTICAS
 La papa (Solanum tuberosum) es la hortaliza
más importante en el mundo.

 Las variedades de papas están disponibles en

varias formas, tamaños y colores.

 La parte comestible de la planta de la papa es el

tallo subterráneo hinchado conocido como el
tubérculo.

 Las hojas y tallos de la planta de la papa

contienen compuestos venenosos y no son
comestibles.
 CLIMA Y SUELO REQUERIDOS PARA
SIEMBRA Y CULTIVO DE LA PAPA

La papa esta adaptada a climas

fríos y templados, crece en
temperaturas entre 12 - 24 º C.

En lugares cálidos es más

importante manejar bien los factores
de variedades adaptadas, fertilización
adecuada y riego.
 También es recomendado sembrar el
cultivo de papa en la época de menos calor
de año.

Los suelos ideales son los francos y

franco arenosos, fértiles, sueltos, profundos,
drenados, ricos en materia orgánica y con
un pH de 4.5 - 7.5.

Los suelos arcillosos están bien si están

sueltos y no se debe aplicar mucha agua a
la última etapa.
 Preparación de Suelo
La preparación de suelo es muy importante en el cultivo de
la papa:

En lo posible debe tener buena retención de humedad.

Tiene que estar suelto alrededor de las raíces y los
tubérculos con buen drenaje.
No debe estar muy húmedo al momento de la
recolección para así poder cosechar tubérculos sanos y
limpios.
Los tubérculos barrosos tienen mala presentación y son
castigados en su precio al momento de la venta.
Para romper ciclos de desarrollo de enfermedades y
plagas se debe realizar una rotación de cultivos, esto es
común en la zona sur.
 Clima

La cosecha se debe hacer con buen clima (tiempo seco).

Así los tubérculos tienen la oportunidad de airearse en el
terreno cierto tiempo; esto permite disminuir la humedad,
facilitar el secado y eliminar la tierra adherida a los mismos.
Material de Siembra

La buena semilla es uno de los más importantes ingresos

al cultivo de la papa. La semilla en buen estado y con pocas
enfermedades es muy importante para mayores
rendimientos. Muchas de las peores enfermedades de la
papa son transmitidas por la semilla. Se puede comprar
semilla en el mercado, pero uno no sabe si esta infectada
por enfermedades. Es mejor comprar la semilla por un
productor que puede asegurar la calidad de la misma. La
semilla de papa debe estar firme sin brotes grandes.
 Material de Siembra

La buena semilla es uno de los más importantes

ingresos al cultivo de la papa.

La semilla en buen estado y con pocas enfermedades es

muy importante para mayores rendimientos.

Muchas de las peores enfermedades de la papa son

transmitidas por la semilla. Se puede comprar semilla en el
mercado, pero uno no sabe si esta infectada por
enfermedades. Es mejor comprar la semilla por un
productor que puede asegurar la calidad de la misma.

La semilla de papa debe estar firme sin brotes grandes.

Etapas del desarrollo del cultivo
1. Tubérculo semilla sembrado
2. Crecimiento vegetativo
3. Inicio de la producción de tubérculos
4. Crecimiento de los tubérculos
1 2 3 4
La planta

MORFOLOGÍA Y
FISIOLOGÍA DEL
CULTIVO
La planta desarrolla un sistema
radicular fibroso muy RAICES
ramificado. Las raíces se
doblan hacia abajo después de
haberse extendido
horizontalmente.
La profundidad hasta donde
penetran las raíces, depende
del tipo de suelo, distribución
de la humedad y
características del cultivo.
De todas maneras es
importante considerar que el
cultivo de la papa tiene raíces
superficiales, que se
concentran en la capa arable.
Las hojas se unen al tallo por
Hojas
medio de los peciolos, en
cambio los filiolos se unen al
peciolo por medio de los
peciolulos o peciolillo. El
número, forma y color de los
foliolos y foliolulos.
La forma de la hoja puede
modificarse por la duración
del día y la temperatura. Las
hojas de los cultivares
tolerantes a heladas son más
gruesa por la presencia de
capas de parénquima bajo la
epidermis.
 Flor y fruto
Las flores de la papa son
pentámeras de colores diversos,
tienen estilo y estigma simples y
ovario bilocular. El polen es típico
que se disperse por el viento.
La autopolinización se realiza en
forma natural.
Los frutos maduros son de forma
redonda a oval de 1 a 3 cm. De
diámetro de color verde
amarillento a castaño rojizo.
Tienen dos lóculos, con 200 a 300
semillas. Estos frutos se
denominan Bayas.
 Crecimiento del Follaje
El factor que condiciona el crecimiento de los tallos, después
de rota la latencia, es la temperatura del suelo, que es de 21
a 24 ºC.
Con temperaturas menores a 10º el crecimiento es muy lento,
lo que trae consigo microorganismos patogénicos.
Una vez que la planta comienza a fotosintetizar, el objetivo es
maximizar la Tasa de Asimilación Neta (TAN).

Las condiciones climáticas que optimizan la TAN:

1. Días largos con alta luminosidad.
2. Temperaturas diurnas entre 20º y 25º C.
3. Mínimo número de días con temperaturas mayores a
25ºC.
Tallos
Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular
en sección transversal, sobre el cual se disponen las hojas
compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y
los tubérculos.

Tallo aéreo: Es herbáceo y algo

arrosetado al comienzo, luego
se expande con la hoja en forma
horizontal (en forma de alas),
las alas corresponden a
proyecciones provenientes de
las hojas que se extienden hacia
abajo a partir de cada nudo.
Rizomas
Estos tallos están formados por brotes laterales más o
menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen
desde los subnudos ubicados en los tallos aéreos y
presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del
suelo. Cada rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento
en su extremo distal, genera un tubérculo.

Brotes de Solanum tuberosum

creciendo sobre el tubérculo.
Estos brotes producirán los tallos
aéreos de la planta. Se observan
las raíces adventicias pequeñas
en la base de los brotes.
Tubérculos

El tercer tipo de tallo de la papa es

subterráneo y se halla engrosado
como una adaptación para
funcionar como órgano de
almacenamiento de nutrientes, el
tubérculo.

Los tubérculos están constituidos

externamente por la peridermis,
los nudos, las yemas y por un
fragmento proveniente de la unión
con el rizoma del cual se
originaron.
Los tubérculos pueden presentar
una forma alargada, redondeada u
oblonga; su color, en tanto, puede Tubérculos de papa. Obsérvese
ser blanco, amarillo, violeta o los ojos y las lenticelas sobre la
rojizo. superficie
 QUE HAY DENTRO DE UNA PAPA

Los nutrientes de la papa son controlados en su

gran mayoría por los genes. Sin embargo, la edad
y la madurez de los tubérculos, el clima, el suelo y
las practicas culturales realizadas durante su
cultivo, almacenamiento y procesamiento, son
factores que también tienen un efecto sobre los
nutrientes.
La materia seca en la papa representa casi el 24%
de su peso; el resto es agua.
 Carbohidratos:

La mayor parte de la materia seca del tubérculo se

encuentra en forma de almidón.

El 75% de la materia seca de la papa esta

compuesta por almidón; cuando la papa se consume
caliente, el almidón es rápidamente digerido por el
organismo; si se consume fría, la digestibilidad del
almidón se reduce.
Compuestos de Nitrógeno

Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15%

de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del
tubérculo). Cerca de la mitad del total del nitrógeno en la
papa se deriva de las proteínas. La calidad de las proteínas
es alta y su cantidad es comparable con la del arroz y trigo.
El valor de la proteína no se afecta significativamente al
cocinar la papa.

Lípidos

El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa "en

fresco" es muy bajo.
Vitaminas

La papa contiene cantidades significativas de vitamina C

(ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras
vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6; las
vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños
trazas. Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de
vitamina C a través de su pellejo; sin el, la perdida puede
estar entre un 35% - 50%.
Minerales

Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades

moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles

La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos

fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su
pellejo, estos tienen propiedades antioxidantes,
anticancerígenas gracias al ácido clorogénico, reducen
niveles de glucosa en la sangre y ayuda a reducir el
colesterol, etc. Algunos de estos compuestos pueden ser
destruidos durante la cocción o el procesamiento, pero es
algo que aun no esta bien documentado.
Glicoalcaloides

Grandes cantidades de glicoalcaloides pueden causar

intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo
que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un
aviso para que no se siga consumiendo.
 UTILIZANDO EL DESPERDICIO DE LA PAPA

Las alternativas para utilizar el desperdicio de la papa

incluyen:

Extracción de proteínas de la papa.

Extracción del almidón B como potencial reemplazo de
grasa en algunos alimentos (ej. embutidos), haciéndolos
más saludables.
Extracción de pigmentos naturales para remplazar los
artificiales de algunos alimentos.
Extracción de antioxidantes naturales presentes en el
pellejo de la papa.
Harina de papa para mejorar el valor nutricional de
productos horneables.
 VALOR NUTRICIONAL
Valor calorico 87 Kcal
Agua 77,00 g
Proteína 1,87 g
Carbohidratos 20,13 g
Lípidos 0,10 g 0,10 g
Fibra 1,80 g 1,80 g
Vitamina C 0,10 g 0,10 g
Hierro 0,31 mg 0,31 mg
Calcio 5 mg 5 mg
Fósforo 44 mg 44 mg
Valores nutricional para 100 g de papa
(estos valores varían levemente de acuerdo
al tipo de cocción y a la variedad de la
papa).
 Usos de la papa

Una vez cosechada, la papa se

destina a diversos fines y no se usa
sólo como hortaliza para preparar en
casa.

Papas frescas: se cuecen al horno,

hervidas o fritas, y se utilizan en una
asombrosa variedad de recetas: en
puré, tortitas, bolas de masa.

Alimentarios industriales: papas

congeladas , las papas fritas.

El almidón de papa.
 Plagas y enfermedades

La papa es susceptible a varias enfermedades

causadas por bacterias y hongos, tales como:

El tizón tardío, provocado por el hongo Phytophthora

infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última
fase de su crecimiento, manifestándose en necrosis de
las hojas, manchas de un color plateado y destrucción
de tejidos de los tubérculos.
La fusariosis, provocada por el hongo Fusarium
oxysporum. Es una enfermedad típica de las papas
almacenadas. Los tubérculos presentan un moho
algodonoso blanco o ligeramente rosado. Esta
enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al
tubérculo.

La sarna común, causada por Streptomyces scabies. Es

un problema común del tubérculo en todas las regiones
donde se siembra papa, excepto donde los suelos son
muy ácidos. Afecta la calidad pero no el rendimiento.
La sarna negra, causada por Rhizoctonia solani;
común en suelos fértiles, ácidos y muy húmedos o con
falta de drenaje. En la superficie de los tubérculos
maduros se forman esclerotos de color negro a
castaño oscuro.

Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas,

malformaciones, concavidades y necrosis en el
extremo de unión con el estolón.
La podredumbre blanda o "pie negro", causada por la
bacteria Erwinia carotovora. puede aparecer en cualquier
etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es
excesiva. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el
extremo del estolón, seguidos a menudo por el
marchitamiento y la muerte de la planta.

A su vez, la papa puede ser atacada por varias especies

de insectos, ácaros y nematodos entre los cuales se
encuentran:
 La larva del coleóptero Diloboderus abderus,
conocida como gusano blanco, isoca, bicho
candado o torito;

 Los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum

euphorbiae;

 El trips, Frankliniella schultzei;

 El gusano alambre , Conoderus spp.;

 La mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;

 El gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus;

 La polilla de la papa, Phthorimaea operculella;

 El nematodo dorado de la papa,
Globodera rostochiensis: Es la plaga
de mayor importancia en el cultivo de
la papa.
Tiene una distribución casi
universal en las zonas templadas
donde se cultiva este tubérculo. Su
control es bastante difícil, por lo cual
los países libres de él mantienen
rígidas reglamentaciones
cuarentenarias a fin de evitar su
introducción.
El falso nematodo del nudo,
Nacobbus aberrans:

Las plantas atacadas se

muestran débiles; los síntomas
en las raíces consisten en
formaciones de agallas en
forma sucesiva como las
cuentas de un rosario.

 El nematodo del quiste de la

papa, Globodera pallida: plaga
importante que puede llegar a
disminuir los rendimientos hasta
un 30%.
El cultivo de los tubérculos tiene dos aspectos
especializados:

 Producción de semillas certificadas.

 Producción de papa para el consumo.

En la producción de semillas certificadas

existen empresas en el mercado nacional que se
dedican a su comercialización, esto es, cumplir
con ciertos requisitos que están normados por el
Servicio Agrícola y Ganadero, lo que garantiza la
calidad de la semilla utilizada.
En la producción de papa para el consumo es
vital contar con buena semilla para obtener
mejores rendimientos.

Las papas nativas al no estar reconocidas en

un registro oficial de variedades, no poseer
una propiedad y por no provenir de semillas
certificada, van perdiendo su potencial
productivo con riesgo de desaparecer.

Las papas que están reconocidas oficialmente

tienen un nombre o variedad que la distingue.
 DESTINO DE LA PRODUCCION

Las variedades de papa tienen diversos destinos de

producción:

VARIEDADES CONSUMO FRESCO

PAPA GUARDA
PAPA PRIMOR
VARIEDADES AGROINDUSTRIALES:

- PAPA FRITA EN BASTONES

- PAPA FRITA HOJUELAS
- PURÉ Y ALMIDÓN
 Variedades
Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y
de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de
cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características
de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción,
pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Variedades tradicionales de Chile

A continuación se listan y describen algunas variedades del

sur de Chile, como una muestra de la diversidad que puede
presentar la papa:
ALGUNAS VARIEDADES DE PAPA

Papa Tomasa

Papa Huayro

Papa Yungay
ALGUNAS VARIEDADES DE PAPA

Papa Amarilla

Papa Cóctel

Papa Negra
 VARIEDADES DE PAPAS MAS COMUNES

Su principal uso es como papa

para consumo fresco, posee
un buen contenido de materia
seca, carne amarilla y también
es apta para la fritura.

Apta para consumo fresco,

aunque se utiliza también para
procesamiento industrial ( papas
fritas, puré), excelente calidad
culinaria, firme a la cocción.
Es utilizada para papa frita en
hojuela (chips) y frita tipo bastón.
Tiene una gran calidad para
consumo fresco y despúes de
cocida no presenta la típica
coloración parda que se observa
en la mayoria de sus variedades.

Es la variedad por excelencia en los

mercados de la zona central y sur
de nuestro país. Es la reemplazante
de la famosa Corahila, variedad
nativa del sur de Chile. Contiene
buena resistencia a la cocción, de
sabor neutro y puro de color, no
decolora después de la cocción.
Sirve para papa tipo bastón y
hojuela.
Color de piel amarilla, pulpa
amarilla clara, muy buena
para consumo fresco y
firme al cocer.

Es la principal variedad
utilizada por la agroindustria
para producción de papas
prefritas y puré para el
mercado interno y de
exportación.
 Se caracteriza por su
aptitud para el
procesamiento para papa
tipo bastón.

Su uso principal es como

materia prima para el
procesamiento de papa en
hojuela (chips). Caracterizada
por su muy buen nivel de
materia seca y bajo contenido
de azucares reductores,
excelente color de fritura.
 Papa alargada, de pulpa color
morado crema, medianamente firme,
seca, grano intermedio. De sabor
terroso, olor deseable, de escasa
desintegración. Ideal para preparar
al horno o como ensalada.

Posee un excelente sabor y

textura como papa hervida, y
después de cocida permanece
entera, sin desintegrarse.
También puede ser utilizada para
papa frita, ya que en esta forma
presenta un color similar a
Yagana y Desirée.
Papa alargada de pulpa color a amarillo con tonos
rojos. De sabor nogado y bastante firme,
moderadamente harinosa. Especial para preparar
al horno o como ensalada.