Armonización

Conocimiento del Vino
Víctor Ternicier Seda

Armonización de Vinos y Comidas
Administración Gastronómica Internacional
PPT 8
ARMONIZACIÓN O MARIDAJE
Maridaje (de maridar).
1. m. Enlace, unión y
conformidad de los casados.
2. m. Unión, analogía o
conformidad con que algunas
cosas se enlazan o
corresponden entre sí; p. ej.,
la unión de la vid y el olmo, la
buena correspondencia de
dos o más colores, etc.
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reservados
“Arte de combinar armónicamente una comida y un

vino, para lograr una Integración o equilibrio entre
ambos, y así potenciar sus respectivas cualidades”
En materia de armonías entre
comida y vino no todo es tan
determinante como se pensaba
(carnes con tintos, pescados
con blancos, por ejemplo).
Se trata de saber combinar armónicamente un vino con las propiedades culinarias de un plato….
Colores
Aromas
¿Propiedades Culinarias de un plato? Sabores
Texturas
Intensidad / Suavidad
El vino, con diferentes aromas y sabores, resalta y complementa una comida. Los sabores de unos y otros se alternan, se
superponen entre ellos, pero no deben neutralizarse.
 Un gran vino quizás pueda conseguir ensalzar y animar una comida insípida. Por el contrario, un vino mediocre arruina el
mejor de los platos, la delicadeza , sin lugar a dudas.
 Recordar que los gustos son subjetivos; sin embargo con una extensa y diversa variedad de vinos, métodos de vinificación,
terroirs, podemos asegurar que podremos encontrar el/los indicados para que pueda asociarse con el plato elegido
Tipos de Maridaje
La regla de maridaje más importante dice lo siguiente: entre un vino y plato debe producirse una
sinergia; ciertas combinaciones que produzcan una sensación de armonía en nuestro paladar. Por
eso, antes de la elección, se deben considerar los aromas / sabores y peso / estructura de la comida y
el vino.
 Por lo general, mientras más peso tiene el plato, más peso debería tener un vino. Una
preparación con mucha materia grasa, como carne, mantequilla o crema, generalmente requiere un
vino de buena estructura, peso, intensidad y concentración. (Por ejemplo, un clásico boeuf
Strogonoff (carne de vacuno, crema, verduras y mucha mantequilla) grita por un tinto como un
Cabernet Sauvignon. La buena estructura del vino le hace frente al plato y, al mismo tiempo, la
riqueza y la grasa de la carne sirven para suavizar el impacto del tanino del vino.
 Por otro lado, un fresco y ligero ceviche debemos maridarlo con un vino de características
similares, como un blanco muy efervescente como un Sauvignon Blanc.
En pocas palabras, delicado a delicado, pesado a pesado.

Tipos de Maridaje
1) Maridaje por Similitud o Tradicional:
Este es uno de los tipos de maridaje más comunes. Consiste en unir el plato y el vino a través d sus
similitudes.
Para ello, los expertos buscan puntos y sabores en común: si nuestro plato contiene muchas especias,
priorizaremos el vino que también las contenga. Así, este maridaje resalta aún más los sabores.
Algunas de las reglas prestablecidas para el maridaje tradicional provienen de la gastronomía y cultura
francesas. Por ejemplo:
 El tinto acompaña las carnes rojas.

 El champagne marida con el caviar y las ostras.
 El vino dulce casa con el postre.
 El vino blanco es perfecto para la carne blanca y el pescado blanco.
Pero como dicen, cada regla tiene su excepción, incluso en el maridaje tradicional, es por eso que si
el pescado es graso podría combinar mejor un vino rosado o un tinto, por ejemplo.
Tipos de Maridaje
2) Maridaje por Contraste o Contemporáneo:
El maridaje contemporáneo que abre la puerta a la experimentación.
Este maridaje nos invita a atrevernos, combinando platos y vinos por contraste, es decir, la unión de
dos sabores diferentes que a su vez armonizan, por ejemplo:
 Si lo que deseo es acompañar queso salado, un vino dulce será perfecto, encargándose de crear
un sabor completamente nuevo y diferente.
 Vinos tintos y postres; principalmente a base de chocolate.

Tipos de Maridaje
3) Maridaje Local –territorial o geográfico-:
Un tercer tipo de maridaje que no debes olvidar es el local o regional.
¿Qué mejor combinación que la de un vino de proximidad con un plato tradicional de ese mismo
lugar?
 Pastel de Choclos o empanadas con Carmenere.

 Cerdo con Riesling
 Asado argentino con un buen Malbec
Los Enemigos del Vino
a) Los Excesos de:

 Sal.
 Yodo.
 Azúcar.
 Vinagre.
 Ajo y ají picante.
b) Ingredientes que distorsionan:

 Espárragos.
 Berenjenas.
 Betarragas
 Alcachofas
 Huevos duro.
 Vegetales en escabeche.
c) Especias y condimentos fuertes
d) Temperaturas de alimentos y vinos

Temperaturas de servicio
Es importante porque aportarán y expresan las
cualidades del vino de manera perfecta.
• Los vinos blancos se sirven fríos porque el frescor y acidez que se busca en estos vinos, se
resalta a esa temperatura.
• La temperatura ambiente logrará que los tintos muestren su cuerpo, estructura, aromas y sabores
frutales.
Reglas en el Orden de Servicio de los Vinos
 De los de más baja temperatura a los de más alta.
 Los secos antes que los dulces.
 Los más ligeros antes de los con más cuerpo.
 Los más jóvenes antes de los más viejos.
 Lo blancos antes que los tintos (casi siempre)

Trabajo a Realizar
 El trabajo podrá realizarse en grupos, pero forma parte de la evaluación final de la asignatura que se
realizará en parejas.
 Cada grupo deberá diseñar y proponer una carta menú donde propondrán preparaciones que armonicen con
los vinos que degustamos en las clases de cata.
 La carta deberá tener las siguientes características:
 5 Alternativas de Bocados o Appetizers.

 6 Alternativas de Entradas.
 8 Alternativas de Principales.
 6 Alternativas de Postres.
BLANCOS
Concha y Toro, Casillero del Diablo Sauvignon Blanc Reserva 2022
Santa Ema, Select Terroir, Chardonnay Reserva 2022
Concha y Toro, Trío, Chardonnay-Pinot Grigio-Pinot Blanc 2021
Leyda Chardonnay 2019
Cono Sur, Bicicleta, Gewurztraminer 2022
Riesling
TINTOS
Montes, Limited Selection, Cabernet Sauvignon-Carmenere 2021
Concha y Toro, Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon Reserva 2020
Concha y Toro, Casillero del Diablo, Carmenere Reserva 2020
Ventisquero, Queulat Syrah Gran Resreva 2019
Requingua Toro de Piedra, Cabernet Sauvignon Reserva 2021
Viu Manent Secreto Malbec 2020
Oveja Negra Carignan 2018
Viu Manent Secreto Carmenere 2020
La Causa Cinsault 2019
La Causa Pais 2017
OTROS
Concha y Toro, Casillero del Diablo Rosé 2022
Espumante Valdivieso Moscato
Espumante Valdivieso Demi Sec
Espumante Valdivieso Brut
Concha y Toro, Late Harvest Sauvignon Blanc 2021

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Víctor Ternicier Seda

“Arte de combinar armónicamente una comida y un

¿Propiedades Culinarias de un plato? Sabores

En pocas palabras, delicado a delicado, pesado a pesado.

1) Maridaje por Similitud o Tradicional:

 El tinto acompaña las carnes rojas.

2) Maridaje por Contraste o Contemporáneo:

El maridaje contemporáneo que abre la puerta a la experimentación.

 Vinos tintos y postres; principalmente a base de chocolate.

3) Maridaje Local –territorial o geográfico-:

Un tercer tipo de maridaje que no debes olvidar es el local o regional.

 Pastel de Choclos o empanadas con Carmenere.

a) Los Excesos de:

b) Ingredientes que distorsionan:

c) Especias y condimentos fuertes

d) Temperaturas de alimentos y vinos

 De los de más baja temperatura a los de más alta.

 Los secos antes que los dulces.

 Los más ligeros antes de los con más cuerpo.

 Los más jóvenes antes de los más viejos.

 Lo blancos antes que los tintos (casi siempre)

 La carta deberá tener las siguientes características:

 5 Alternativas de Bocados o Appetizers.

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