Repblica Bolivariana de Venezuela.

Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin.

Universidad Nacional Experimental Del Sur Del Lago.
Jess Mara Semprm.
PFG: Ingeniera de alimentos.
UC: Tecnologa de crnicos.
Bachilleres: Aurelio Fernndez, V-25665016; Eismenia Fernndez, V-19934800; Yurisay
Gmez, V-23889170; Irrael Corts, V-20531514.

Elaboracin de productos crnicos escaldados.

Podemos identificar productos y derivados crnicos a aquellos alimentos preparados con

distintas proporciones de carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles, que provengan
de animales de abasto u otras especias de naturaleza similar. Tambin tomando en cuenta la
adicin ingredientes de origen vegetal o animal, as como condimentos, especias y aditivos
siempre que estn autorizados, ajustndose a las normas especficas de calidad impuestas por
la ley.
Tambin se puede decir que los productos crnicos o derivados son aquellos que se
componen de una mezcla de carne magra, grasa, hueso y aditivos alimentarios de uso permitido,
sometida a procesos fisicoqumicos con la finalidad de prolongar la vida til, desarrollar
caractersticas organolpticas particulares de aceptacin entre los consumidores.
Todos los productos crnicos escaldados son embutidos, as que podemos llamar productos
crnicos escaldados a aquellos que sufren un tratamiento trmico y ahumado opcional luego de
ser embutidos. Ejemplos: Mortadela, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido butifarra, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe ser superior a 75C-85C.
Cabe destacar que los productos elaborados con fcula se sacan con la temperatura inferior de
72C-75C y los productos sin fcula de 70C-72C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca parcialmente madurada, estos
embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento
de calor se aplica con el fin de conseguir mayor inocuidad disminuyendo el contenido de
microorganismos presentes en dicho alimento y que pueden generar caractersticas inadecuadas
para el producto final. Adems este proceso favorece notablemente la coagulacin de protenas
lo que genera una masa ms consistente.
Podemos conocer el escaldado simplemente como el tratamiento suave con agua caliente a
75C, durante un tiempo que va a depender del calibre del embutido, este tratamiento de calor
tambin puede aplicarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
La carne utilizada para la elaboracin de este tipo de embutidos debe presentar una alta
fijacin de agua, se recomiendan animales jvenes, magros, recin sacrificados y no totalmente
madurados. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se
desprenden con gran facilidad y sirven y actan como sustancia ligante durante el escaldado.
As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura consistente. No se debe
emplear carnes de animales viejos, congeladas o carnes veteadas de grasa.
La cantidad de sal comn que se aade a este tipo de embutidos vara de 2-3%, dependiendo
del tamao del embutido. Para prevenir la aparicin de colores anormales en el embutido se
puede emplear concentraciones regidas por la ley de sales cido ascrbico y sales de cido
benzoico.
La calidad final de los embutidos elaborados va a depender mucho de la utilizacin de
envolturas adecuadas, estas deben ser aptas para el cambio de tamao del embutido durante el
rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las clases de embutidos escaldados ms utilizados son las siguientes:
Mortadela enfundada.
Mortadela enfundada y atada.
Salchicha tipo Viena.
Salchicha tipo Viena en bolsa de plstico al vaco.
Salchicha-coctel.
Salchicha-coctel en bolsa de plstico al vaco.
Salami cocido.

Operaciones de elaboracin.
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden
agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami
cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la misma en una cortadora. Si
se dispone de una cortadora de marcha rpida es posible efectuar las dos operaciones en la
misma mquina. La obtencin de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una
fragmentacin minuta. Adems, se presentan problemas de calentamiento en la masa.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada. Adems se
adiciona hielo en forma de granizo y agua fra con el fin de disminuir el calentamiento de la
masa. Un calentamiento excesivo puede favorecer la coagulacin de protenas. Por consiguiente
disminuye la capacidad de humedecerse y coagularse durante el escaldado embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse
la emulsin de la grasa en la masa, por esta razn se realiza la adicin de hielo de lentamente y
en cantidades adecuadas. Adems si se encuentra agua disuelta en la masa las protenas se
disolvern en ella en lugar de estas absorberla. Para favorecer la adicin de agua se agregan
polifosfatos a la masa durante la etapa de triturado.

La elaboracin de esta clase de embutidos conlleva los siguientes procesos:

Sacar la carne y el tocino: El cuarto de refrigeracin.
 Troceado y curacin preliminar: La carne se trocea en fragmentos de 10-15 cm. La
mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla, se mantiene una temperatura
de 2C por 24horas con el fin de iniciar una maduracin.
Molido y picado.
Mezclado.
Embutido.
Atado: El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto,
para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de
grueso calibre como la mortadela se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en
la boquilla. Despus del atado los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas
y salamis en pareja y las salchichas en pareja sin que se contacten en las perchas. Luego
son transportados a las tinas de escaldado o cmaras de ahumado.
Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2-3 horas a 15C antes de ser
escaldados. Los espetones se introducen a la tina con agua a 80C, sumergiendo las
piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando se da una vuelta a los embutidos
con una pala de madera. El tiempo de escaldado vara de 15-120 minutos de acuerdo
con el calibre del embutido, trabajando a una temperatura de 74C, el tiempo de
escaldado se calcula de 1 a 1 minuto por milmetro de calibre del embutido. El
escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
Coccin-ahumado en la cmara de ahumado: Primero se efecta una desecacin
parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cmara a una temperatura de 60C
con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y empieza
el ahumado en caliente con una temperatura de 90C en un tiempo de 20-45 minutos.
Despus del ahumado los embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente
provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el
escaldado.
Enfriamiento de los embutidos: En agua helada o hielo picado.
Colgado: Luego los embutidos son colgados a los espetones sin que haya contacto para
que se escurran y sequen, al final los productos son almacenados bajo refrigeracin.
Obtencin de la masa con molino y cortadora.

Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos
con agujeros de 3 mm de dimetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego
doble de cuchillas con discos de 6 mm.
Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la
cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3-
5 minutos. Terminando la trituracin, la masa se presenta picada y se adicionan los dems
ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3
minutos ms. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los
12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 C. Aun
cuando parezca que la masa necesite ms hielo, no se debe adicionar ms que la cantidad
especificada en las recetas.

Obtencin de la masa con el molino.

 Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un doble
juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado.
Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad
de polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la mquina mezcladora y se agregan los
dems ingredientes. La mitad restante del polifosfato se aade en los ltimos 2 minutos del
mezclado. La masa est terminada cuando adquiere una consistencia blanda.
A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa
picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa trituradas se
mezclan con la masa en la mezcladora. En la elaboracin de embutidos, como la mortadela,
los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para
este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80 C. Cuando estn transparentes se dejan
enfriar y escurrir. Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la mquina mezcladora. Para
un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos ltimos deben estar fros, secos y poco
escaldados.

Elaboracin de productos escaldados ms conocidos.

Mortadela.
La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada, la
formulacin para la elaboracin de mortadela comn es:

Ingrediente. Cantidad. (KG)

Carne de res sin tendones. 80 KG.

Grasa de cerdo. 20KG

Hielo triturado. 24KG

Tocino de cerdo crudo en cuadritos. 10KG

Sal comn molida. 2.3KG

Azcar. 0.25 KG

Ajo en polvo. Al gusto.

La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa

uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta
distribuidos en la masa.

Salami cocido.
 El salami es un embutido de media y larga duracin. Es elaborado a partir de una mezcla
de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y eventualmente ahumada. El
salami cocido es en realidad escaldado. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave.

Recetas para la elaboracin de salami cocido son las siguientes:

Ingredientes. Cantidad (KG)

Carne de res 40

Carne de cerdo 40

Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos. 20

Hielo finamente molido 5

Ajo en polvo 0,04

Vino tinto. 0,5 LITROS

Salmuera curante. Dependiente.

Sal 0,0028

Salchichas tipo Frankfurt.

Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias y
otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y
eventualmente ahumada.

Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho,

con una masa homognea y de color rosa plido. A continuacin se da una frmula para la
elaboracin de salchichas tipo Frankfurt:

Ingredientes. Cantidad (KG)

Carne de res 70

Grasa dorsal 30

Hielo finamente picado 2,2

Sal comn 30
 Azcar 0,1

Cebolla en polvo 0,03

Sal de curado Dependiente.

Salchichas tipo Viena.

Las salchichas tipo Viena o salchichas de coctel tienen caractersticas similares a las del
tipo Frankfurt. Adems los procesos de elaboracin son iguales, pero la receta es diferente:

Ingredientes Cantidad (KG)

Carne de res 25

Carne de cerdo 75

Hielo finamente triturado 30

Sal comn 3

Flor de macs 0,1

Pimienta blanca 0,1

Sal de curado Dependiente

Defectos que pueden presentarse.

La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa trituradora
y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparicin de defectos.

Defectos del color.

El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la seccin de corte, es una
caracterstica que influye en la eleccin del producto. Los principales defectos del color y las
causas son las siguientes:
 Coloracin verde: Presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por
temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Coloracin gris de la masa: Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades
inadecuadas de la mezcla de curacin, temperatura demasiado baja durante la
curacin de la masa mezclada.

Defectos de la apariencia.
Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes:

Embutidos rotos: Tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado

demasiado elevada, descomposicin bacteriana por presencia de una fuga en el
embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos: Adicin excesiva de agua,
escaldado y ahumado demasiado intensos.
Costra en la envoltura: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adicin
de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: Temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada,
utilizacin de grasa orgnica demasiado picada.

Otros defectos que pueden presentarse.

La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte,
son provocadas por una aglutinacin insuficiente. Esta se debe a una trituracin incorrecta
como consecuencia de una inadecuada adicin de hielo. Tambin se debe a una duracin
demasiado elevada de trituracin, la cual provoca la desnaturalizacin de las protenas y la
excesiva fragmentacin de la grasa.
La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la
proliferacin de las bacterias acidificantes, como la curacin de la carne troceada a
temperaturas elevadas y con baja circulacin del aire, la utilizacin no inmediata de la masa
terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado.