Importancia de La Inocuidad Alimentaria

* Importancia de la inocuidad alimentaria, contaminación de
condicionespara el crecimiento bacteriano y Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETAs).”
“La educación es el arma más
poderosa que se puede usar
para
cambiar el mundo”.
Nelson Mandela
LOS CDC ESTIMAN QUE TODOS LOS
AÑOS 48 MILLONES DE PERSONAS
CONTRAEN UNA ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS,
128 000 SON HOSPITALIZADAS Y 3000
MUEREN.
IMPORTANTE: Centros para el Control y la Prevención de

Enfermedades
ALIMENTO
INOCUO
Aquel que no represente un
Riesgo para el consumidor,
Que esté libre de Peligros.
ALIMENTO INOCUO: SEGURO
Son aquellos libres de contaminantes físicos, químicos o biológicos,que no
representan riesgos para la salud.
ALIMENTO GENUINO O NORMAL:

Son aquellos que responden a las especificaciones reglamentarias
ALIMENTO NO GENUINO:
Pueden ser adulterados ,alterados ,falsificados y/o contaminantes.
¿QUÉ ES LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
• La inocuidad de los alimentos es una disciplina, proceso o acción de carácter
científico que ayuda a prevenir que los alimentos contengan sustancias que
puedan perjudicar la salud de las personas. La finalidad de la inocuidad de
los alimentos es garantizar que los alimentos sean inocuos.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS?
• La alimentación es la tercera necesidad humana más básica, tras el aire y el

agua. Solo cuando los alimentos son inocuos, pueden contribuir a nuestra
salud y seguridad alimentaria. Cuando no lo son, las personas no pueden
desarrollarse, no pueden reducirse el hambre y la pobreza y no es posible
llevar una vida sana. Si un alimento no es inocuo, no es un alimento.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS?
• Los alimentos tienen la capacidad de transmitir más de 200 enfermedades. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que una de cada diez personas se
enferman cada año por el consumo de alimentos contaminados.
• Consumir alimentos contaminados puede tener consecuencias a largo plazo en la salud de
las personas.
• Las personas más afectadas al consumir alimentos contaminados son niños, mujeres
embarazadas, enfermos y adultos mayores x La contaminación puede ocurrir en cualquier
momento, durante la producción, en el procesamiento, transporte y almacenamiento e
incluso en el hogar.
• La contaminación de alimentos puede afectar la economía de los países reduciendo
exportaciones y afectar el turismo
DATOS IMPORTANTES DE LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS:
• La inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad
máxima.
• Que un alimento sea inocuo es uno de los requisitos noincluido en muchas de las
especificaciones de los clientes.
• A diferencia de otras características del producto, como el aspecto, el sabor o el costo,
la inocuidad no es negociable.
• Los consumidores demandan y confían en que la inocuidad esté presente en todo tipo
de alimento, sea manufacturado, tratado con mínimo proceso, o fresco
• La industria alimentaria tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con esas
expectativas
¿QUIÉN SE ENCARGA DE GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE NUESTROS ALIMENTOS?
• Todas las personas que producen, elaboran, transportan, almacenan,
preparan, sirven y consumen alimentos deben emplear prácticas que
permitan mantener su inocuidad. Los gobiernos desempeñan un papel
fundamental en la elaboración de legislación, la aplicación de políticas, la
realización de inspecciones, el cumplimiento de la reglamentación, la
educación y la comunicación con el público y la respuesta a incidentes y
situaciones de emergencia relacionados con la inocuidad de los alimentos
cuando se producen. Como reza el lema el lema del
Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, “La inocuidad de los alimentos
es un asunto de todos”
PELIGROS
MICROBIOLOGIC
QUÍMICOS FÍSICOS
OS
¿CUÁLES SON LOS CONTAMINANTES DE
LOS ALIMENTOS?
• Los contaminantes de los alimentos pueden ser de origen físico, químico o
microbiológico.
• Generalmente, las enfermedades transmitidas por los alimentos son de carácter
infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados.
• Los patógenos transmitidos por alimentos pueden causar diarrea grave o
infecciones debilitantes, como la meningitis.
• La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o
enfermedades de larga duración, como el cáncer.
EN LA ACTUALIDAD LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS REQUIERE UN ENFOQUE
INTEGRADO Y PROFESIONAL PARA EL
DESARROLLO DE SUS NEGOCIOS, PARA
ASEGURAR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE, LA
CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
Y SUS PROCESOS. LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS INOCUOS NECESITA
QUE EL SISTEMA DE GARANTÍA DE INOCUIDAD
SE EDIFIQUE SOBRE CIMIENTOS SÓLIDOS.
¿CÓMO PUEDE TORNARSE NO INOCUO UN
ALIMENTO?
• Los alimentos pueden volverse no inocuos en cualquier punto de la cadena
de suministro. Los contaminantes pueden penetrar en los productos
alimenticios a través del suelo, el agua, el aire o el equipo utilizado durante
la producción y la elaboración. El almacenamiento inadecuado de los
alimentos, su manipulación de manera antihigiénica y su transporte a una
temperatura incorrecta pueden contribuir a que se vuelvan nocivos. El
consumidor también puede ser el causante si, por ejemplo, no cocina los
alimentos de forma apropiada.
¿LA INOCUIDAD ALIMENTARIA FORMA
PARTE DE “UNA SALUD”?
• Sí. “Una salud” es un enfoque integrado para prevenir y mitigar las
amenazas para la salud en la interfaz entre animales, seres humanos,
plantas y medio ambiente. La inocuidad de los alimentos repercute de
manera significativa en la salud humana, y los alimentos, que son esenciales
para la supervivencia de las personas, tienen origen vegetal y animal. La
inocuidad de los alimentos es un principio básico de “Una salud”.
FORMAS DE CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS
• Contaminación primaria: Durante el

proceso de producción
• Contaminación directa: A través de
la manipulación
• Contaminación cruzada: De un
alimento o materia prima contaminada
a otro alimento NO contaminado
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETAS)
• Las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos son provocadas por el
consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos
o parásitos, o por las sustancias
tóxicas que estos producen.
• Las bacterias y los virus son los
agentes etiológicos más comunes.
¿QUIÉNES ESTÁN EN RIESGO?
• Mujeres embarazadas, sus bebés no nacidos y sus hijos:

• Las bacterias dañinas también pueden traspasar la placenta e infectar
a un bebé por nacer, cuyo sistema inmunitario está poco desarrollado
y no es capaz de combatir una infección. Las enfermedades
transmitidas por los alimentos durante el embarazo son graves y
pueden llevar a un aborto espontáneo, a un parto prematuro, que el
bebé nazca muerto, a enfermedad o a la muerte del bebé recién
nacido.
• Los niños menores de 5 años tienen un alto riesgo de contraer
enfermedades transmitidas por los alimentos y otros problemas de
salud relacionados, ya que su sistema inmunológico aún se está
desarrollando y no pueden combatir las infecciones tan bien como los
niños mayores y los adultos.
• Adultos mayores y personas con cáncer, diabetes,
VIH/SIDA, trasplantes de órganos y enfermedades
autoinmunes
• El sistema inmunitario corresponde a la reacción o
respuesta natural del organismo a una "invasión extraña".
En las personas sanas, un sistema inmunitario que funciona
adecuadamente combate fácilmente las bacterias dañinas
y otros agentes patógenos que provocan infecciones. A
medida que las personas envejecen, su sistema
inmunológico y otros órganos se vuelven lentos a la hora
de reconocer y eliminar del cuerpo bacterias dañinas y
otros patógenos que causan infecciones, como las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
SÍNTOMAS GENERALES:
Además pueden causar: síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales,

visión doble, etc.
La duración e intensidad varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud
de la persona.- Sudoración.
VÍAS DE TRANSMISIÓN DE ETA´S
• Manos contaminadas del manipulador.

• Alimentos contaminados.
• Agua contaminada.
• Suciedad.
• Tuberías de desechos.
• Roedores.
• Insectos (moscas, cucarachas).
• Superficies de trabajo, equipos y utensilios de cocina y
de mesa contaminados con agentes patógenos
ETA’S MÁS COMUNES
• Salmonelosis
• Shigelosis
• Intoxicación por Bacillus Cereus
• Intoxicación estafilocócica
• Botulismo Intoxicación por Clostridium
perfringens
• Gastroenteritis por Escherichia coli
patógenas-SUH
• Triquinosis
• Cólera
• Hepatitis A
MÁS COMUNES:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETAS)

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* Importancia de la inocuidad alimentaria, contaminación de

condicionespara el crecimiento bacteriano y Enfermedades

IMPORTANTE: Centros para el Control y la Prevención de

ALIMENTO GENUINO O NORMAL:

• La alimentación es la tercera necesidad humana más básica, tras el aire y el

• Contaminación primaria: Durante el

• Las Enfermedades Transmitidas por

• Mujeres embarazadas, sus bebés no nacidos y sus hijos:

Además pueden causar: síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales,

• Manos contaminadas del manipulador.

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