Mantequilla Con Especias -BPM

BPM
Mantequi Angie Juliana Jaime

Julieth Diaz Porras
lla con
Angie Paola Duarte
Cristian Leonardo Menible
Alejandra Yunado
1. Programa de Higiene Personal
• Si algún trabajador que se sepa o sospeche padece

alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio
de los alimentos o sea portador de tales enfermedades,
no debe entrar en ninguna de las zonas de
manipulación u operación de alimentos.
• A las personas que deben mantener contacto con los
alimentos durante su trabajo, se les realizara los
exámenes médicos que fije la legislación vigente previo
a su ingreso.
• Se debe mantener en buenas condiciones y
actualizada, en el lugar de trabajo, el historial médico
del personal.
2. Programa de Limpieza y Desinfección
Pre- limpieza: Se eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable en las áreas de trabajo. Se utiliza agua a baja presión logrando el
arrastre de las partículas.
Desinfección: Se aplica el desinfectante a la dilución indicada con el fin de eliminar o

disminuir los microorganismos.
Limpieza y Enjuague: Una vez realizada la limpieza del lugar, se procede a utilizar
algún agente humectante para producir un efecto limpiador esperado.
Secado: realizar el secado con un paño desechable.

SUPERFICIES DE SUPERFICIES DE
CONTACTO CONTACTO NO
DIRECTO. DIRECTO.
3. Programa de Control de Plagas
Ratas
Son responsables de trasmitir salmonelosis,
neumonía, etc.
Moscas
Trasmiten meningitis, cólera, salmonelosis, tifus,
lepra, hepatitis, etc.
Cucarachas
Son vectores importantes de salmonella, proteus,
shigella, helmintos y virus.
Dentro del programa se contempla un plan de aplicación de

productos a base de polvos y geles, evitando el uso de
insecticidas líquidos que ponen en riesgo de contaminación
cruzada de los alimentos y las áreas tratadas
4. Programa de Mantenimiento de Equipos
Mantenimiento preventivo
Mantenimiento correctivo
Mantenimiento Predictivo
5. Programa De Capacitación del Personal
Cronograma capacitación continua

6. Programa De Control de
Materias Primas Y Proveedores
1.Solicitar: Guías de despacho
2.Verificar: formatos que trae el conductor
3.Obtener:inspeccion de lotes y unidades
de guía de despachos
4: Determinar: tamaño de lote de
inspección, tamaño de la muestra, y n° de
aceptación
5. Extraer: tamaño de la muestra a través
de cualquier técnica al azar
6.Controla: Temperatura
7. Contar: unidades defectuosas
8.Decidir: Destino del lote aceptación o
rechazo
9. Verificar: cumplimiento de la gestión
7. Programa de Producción y
Manipulación de Productos
Aplica a todas las etapas del proceso de
producción de mantequilla, incluyendo la
recepción de materias primas, la producción, el
envasado y el almacenamiento del producto final.
Un Programa de Producción y Manipulación de

Productos eficaz es esencial para asegurar la
calidad y seguridad en la producción de
mantequilla. Implementar procedimientos
rigurosos, mantener una capacitación adecuada
para el personal, y mantener una documentación
detallada contribuirá a cumplir con los requisitos
establecidos por la Resolución 2674 de 2013 y a
garantizar que el producto final sea seguro y de
alta calidad.
8. Programa de Control de Calidad
• Examen de calidad
• Examen organoléptico
• Defectos y alteraciones de la mantequilla
• Defectos de aspecto
• Defectos de textura
• Defectos y alteraciones por olor y sabor
• Enranciamiento
• Sabor acido
• Sabor a levadura
• Sabor a moho
• Sabor a malteado
• Sabor a metal
• Sabor a jabón
• Sabor a sebo
• Gusto y olor a cocido
9. Programa De Trazabilidad
1. Recepción de Materias
Primas.
2. Producción.
3. Envasado y
Almacenamiento.
4. Distribución.
5. Etiquetado de Envíos.
10. Programa De Gestión de Residuos
1. Identificación de Recursos
 Materias primas: Leche, cultivos iniciadores, sal, colorantes naturales (si se utilizan).
 Energía: Electricidad, gas natural (para calderas), vapor.
 Agua: Para procesos de limpieza, enfriamiento y producción.
 Personal: Operarios de producción, técnicos de mantenimiento, personal administrativo.
 Maquinaria y equipos: Pasteurizadores, homogeneizadores, envasadoras, etc.
 Infraestructura: Plantas de producción, almacenes, oficinas.
2. Identificación de Residuos
• Residuos sólidos: Empaques (cartón, plástico), residuos de limpieza, subproductos lácteos
(suero, lactosuero), restos de mantequilla.
• Residuos líquidos: Aguas residuales de procesos, efluentes de limpieza.
• Residuos gaseosos: Emisiones de calderas, sistemas de ventilación
3.Gestión y Control de Residuos
4.Otras medidas de gestión
5. Seguimiento y mejora continua

11. Programa de Almacenamiento y transporte
• El almacenamiento y empacado deberán

efectuarse de forma tal y que se evite la
absorción de humedad debe mantenerse
en cadena de refrigeración a T°0-5°C
• Durante el almacenamiento, deberá
ejercerse una inspección periódica de los
productos terminados, a fin de que sólo
se expidan alimentos para consumo.
• El transporte de los productos
terminados se debe realizar en vehículos
limpios con refrigeración y monitoreo de
temperatura durante la transportación.
12. Programa de Auditorias
internas
1. Planificación de Auditorías.
2. Ejecución de Auditorías.
3. Informe de Auditoría.
4. Acciones Correctivas y Seguimiento.
5. Evaluación y Mejora Continua

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• Si algún trabajador que se sepa o sospeche padece

Desinfección: Se aplica el desinfectante a la dilución indicada con el fin de eliminar o

Secado: realizar el secado con un paño desechable.

Dentro del programa se contempla un plan de aplicación de

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Un Programa de Producción y Manipulación de

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4.Otras medidas de gestión

5. Seguimiento y mejora continua

• El almacenamiento y empacado deberán

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